Un bel buchteln senza glutine impastato a mano per l'MTC

Chi si cela dietro quell'ombra?

Ce l'abbiamo fatta, a produrre questo benedetto Danubio. Perché, malgrado il titolo, questo è un Danubio a tutti gli effetti. In realtà, se proprio la vogliamo dire tutta, è il Danubio che è un Buchteln.
Io, come sapete, sono mezza trentina. E fin da piccola ricordo nelle pasticcerie dell'Alto Adige questo dolce goduriosissimo, una serie di brioscine cotte insieme, farcite con marmellata all'albicocca e, solitamente, servite con una cremina alla vaniglia molto morbida. Il dolce si chiama Buchteln.
Poi entro nella blogosfera, e tutti a parlare di Danubio. E il Danubio qua, il Danubio là... All'inizio non capivo, poi, quando l'ho visto... "Macché Danubio e Danubio! Ma se è pari pari al buchteln!" e poi "Napoletano???? See... Buonasera al secchio! Tedesco è!" e ancora "Scamorza e prosciutto cotto? Ma questi sono matti! Marmellata di albicocche, al massimo di ribes!"
Facendo una ricerchina ho scoperto che in effetti mica avevo torto: pare che il Buchteln sia stato portato a Napoli da qualche Borbone, poi è saltato fuori questo Danubio.

Insomma, il Danubio è un Buchteln taroccato ;-)

Editing a seguito di indagini successive: mi sono informata meglio. Avevo proprio ragione, avevo! La vera storia è questa: un certo Scaturchio Giovanni, che i napoletani conosceranno bene, se ne tornò al paesello dopo la Grande Guerra con una moglie salisburghese, certa Caterina. E da qui (cito direttamente dalla fonte, si fa prima)

Negli anni Venti, di Giovanni Scaturchio diventano celebri i babà, le sfogliatelle, le pastiere e tutti i dolci natalizi, con l’aggiunta del susammiello importato dalla Calabria; e contemporaneamente cominciano a imporsi anche lo strudel di mele e quello di noci, la Sacher e i Buchteln o Wuchteln, il cui nome troppo esotico viene italianizzato in Briochina dolce del Danubio: una deliziosa infiorescenza di piccole brioche ripiene di marmellata e crema pasticciera.

La figlia di Giovanni e Caterina, Ivanka, si sposò con il cugino Ciccio, il quale ha inventato la versione salata del Buchteln... E di qui il Danubio è passato alla storia come dolce napoletano.

Quindi feci bene, per fedeltà alla mia terra natia, a fare il Buchteln.

Ma come avete letto, va tutto bene: la ricetta è identica!

Questo post avrebbe potuto concludersi qui, fra nostalgie del suol natio e bòtte d'orgoglio patriottiche. E invece no, mi tocca concluderlo con una dolente nota... e con un gran male ai bicipiti!

È un po' di tempo che medito di acquistare una planetaria: una non può farsi il pane in casa due volte alla settimana, produrre dolci a gogò, montare, impastare, e fare tutto sempre a mano...
Si può anche entrare nel XXI secolo, a un certo punto!

Stavo per comprarmi una planetaria di quelle da 100€, quando la mia omonima profumata, a cui avevo chiesto una consulenza, mi segnala che nella raccolta punti di una ben nota, e da me pochissimo amata, catena di supermercati, c'era, fra i premi, lo stellatissimo Kenwood. Potevo io resistere alla tentazione? La raccolta sarebbe finita ad aprile, ma ho pensato "Se faccio veloce, magari riesco a farcela per l'MTC di marzo" Solo che mi mancavano una fracassata di punti.
Beh... sapete come succede... Ho comprato di tutto.
Abbiamo detersivo per la lavatrice di qui al 2050, ho fatto venire i brufoli a tutta la famiglia a furia di mangiar salame, siamo pieni di saponi, bagno schiuma, scorte da esercito di carta igienica super-chic. Sì perché, nella subdola catena di supermercati, ci sono certi prodotti, quelli che costano di più e nessuno comprerebbe mai, per intendersi, che danno diritto a punti in più.
Insomma, la voce "spesa al supermercato" nel bilancio familiare di marzo ha subito un significativo quanto inspiegabile (...) rialzo, e alla fine, ben prima della scadenza della raccolta, mi sono baldanzosamente presentata per ordinare il premio. C'era infatti questo piccolo dettaglio, che il premio andava ordinato. Sul sito dicevano che i premi da ordinare arrivano comunque in tre giorni lavorativi. Ero tranquilla.

Fra breve il Ken sarebbe stato mio. E l'MTC di marzo pure...

La mia arma segreta

Però... Però... Insomma, aspetta aspetta, il Ken non arrivava.
...
...
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E non è ancora arrivato, porca paletta!, malgrado l'abbia ordinato più di due settimane fa.

@@$%#%&&&%\\!!!
ma anche
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Insomma, per farla breve, anche a questo giro mi è toccato di impastare a mano!

Tipico impasto senza glutine

E non vi crediate che abbia incordato! Quella però non è colpa del Ken, ma delle farine senza glutine, che anche ad impastare per ore, proprio non incordano. E allora, come si fanno a fare i lievitati dolci? Si fanno lo stesso, e ci si accontenta...

E qualcuno si è accontentato, visto che, sfornato ieri sera alle sei, è già finito!

Visto che sono sola a mangiare senza glutine, ne avevo fatto metà dose. Però non era piccolissimo...

Note tecniche sulla ricetta: ho cercato di seguire il più fedelmente possibile quella di Tery per l'impasto, ma, trattandosi di impasto senza glutine, ho dovuto cambiare un po' le carte in tavola, soprattutto per il quantitativo di liquidi, ed aumentare un po' il lievito. Sono andata a vedere cosa facevo le affidabilissime Felix & Cappera, ma anche Sonia, e poi il libro dove per la prima volta avevo trovato la ricetta del Buchteln, "Dolci Dolomiti" di Rosmarie Pescosta.
La ricetta l'ho trovata anche in una chicca, di cui prima o poi vi parlerò più diffusamente: il "Manuale di cucina" di Katharina Prato, che mi regalò mia nonna tantissimi anni fa, e che adesso credo non si trovi più, una vera bibbia della cucina austro-ungarica. Nel libro è presente un dolce molto simile al Buchteln, sotto il nome di Wuchteln, la cui unica differenza sta nel formato: invece che pallottoline sono dei rotolini, tipo torta delle rose per intenderci, ma il ripieno e l'impasto sono gli stessi.

E se siete arrivati fin qui senza stramazzare... ecco finalmente la ricetta! Ve la siete proprio sudata! Quasi quando me ad impastare a mano ;-)

Buchteln senza glutine (Danubio dolce alla marmellata) con crema ingleseIngredienti
Buchteln

• 250 g di mix per lievitati dolci senza glutine (140 g di farina senza glutine Coop, 60g di farina Glutafin Select, 50 g di Agluten per pane) (¶)
• 145 ml latte
• 40 g di strutto
• 10 g di burro
• un pizzico di sale
• 40 g di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 7 g di lievito di birra secco
• scorza grattata di un limone bio e non trattato
• 1 barattolo di marmellata di albicocche, preferibilmente, come nel mio caso, fatta in casa
• 100 g di burro

Crema inglese

• 250 ml di latte
• 3 tuorli
• 10 g di fecola di patate (¶)
• 40 di zucchero
• 1 stecca di vaniglia
• scorza grattata di un limone bio e non trattato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneBuchteln
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido insieme al cucchiaino di miele. Aggiungere pian piano la farina, precedentemente setacciata, e cominciare ad impastare. Unire l'uovo intero e lo zucchero, al quale sia stata unite la scorza di limone grattata, impastare finché sia ben amalgamato, quindi il tuorlo ed il pizzico di sale. Impastare di nuovo finché l'uovo non sia perfettamente assimilato all'impasto.
Unire quindi lo strutto e il burro a temperatura ambiente, non tutti insieme, ma in tre passi, amalgamando perfettamente ogni dose di grasso all'impasto prima di aggiungere la successiva.
Il tutto, alla fine dei salmi, sarà una massa terribilmente appiccicosa e morbida. Continuate ad impastare con decisione (di sbatterla sul tavolo non se ne parla, è troppo morbido) per una decina di minuti buoni, poi coprirlo e lasciarlo lievitare al calduccio, anche un paio d'ore, e comunque fino al raddoppio.
Quando è raddoppiato sarà più lavorabile! Formare un salsicciotto, da cui si taglieranno delle pezzi di circa 30g l'uno, con cui si formano delle palline. Schiacciare le palline, fino ad ottenere un cerchio di qualche mm di spesso, mettere nel mezzo un cucchiaino di marmellata abbondante, e richiudere a formare un sacchettino. Qui non è banale, perché questo malefico impasto è pur sempre molto morbido, comunque, con un po' di santa pazienzina, ci si può fare.

Ed ecco la vera e unica differenza con il Danubio dolce: le palline non vanno spennellate con tuorlo e panna, ma vanno invece, udite! udite!, per rendere il tutto ragionevolmente light ;-), immerse nel burro fuso... Siete contenti vero?

Mettere le palline così ottenute in una teglia (io 26 cm di diametro) imburrata e infarinata (io con farina di riso), in modo che non si tocchino, e far rilievitare un altro po' (io quasi due ore) nel forno con la sola lucina accesa, fino al raddoppio.

A questo punto accendete il forno a 200°, e infornare quando avrà raggiunto la temperatura. Si cuociono in una ventina di minuti scarsi.

Servire preferibilmente tiepidi (freddi i lievitati senza glutine non sono più tanto buoni) con abbondante crema inglese.


Crema inglese
Mettere a bollire il latte, meno una tazzina, insieme alla scorza grattata di limone, il baccello di vaniglia aperto e lo zucchero. Nel frattempo sciogliere la fecola nel latte freddo rimasto, e aggiungere i tre tuorli. Amalgamare.
Quando il latte bolle filtrarlo e aggiungerlo a filo, mescolando, alla cremina così ottenuta e far cuocere sul fuoco bassissimo finché la crema non vela il cucchiaio. Attenzione a non cuocerla troppo se no rischia di impazzire.
Il risultato è una crema abbastanza liquida, perfetta per accompagnare dolci lievitati e torte di varia natura.
È buona sia calda che fredda.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo, ovviamente.

E vorrei, io che di solito sono sempre così modesta e piena di remore, almeno una menzione d'onore, perché partecipare ad una sfida con un lievitato così... lievitato dovendolo realizzare senza glutine, cari miei, meriterebbe di suo un premio ;-)

Con questa ricetta partecipo anche all'Abbecedario Culinario della Trattoria MuVaRA, ovviamente per la D come... Danubio ;-)