mercoledì 23 marzo 2011

Operazione bucce d'arancia: polvere, scorzette candite... magari al cioccolato

scorze candite e polvere d'arancia
Siamo ormai alla fine dell'inverno, o almeno lo speriamo. Le giornate si sono allungate, e all'uscita di scuola si può ricominciare ad andare ai giardini con un certo piacere, senza che il buio arrivi subito a rovinarci la festa. Domenica ci sarà pure il passaggio all'ora legale, che, malgrado renderà più scuri i miei risvegli mattutini, allungherà ancora le mie giornate la sera, le mie e soprattutto quelle dei bimbi, che quando possono rivivere al sole sembra rifioriscano, come d'altronde tutti gli animali, in questo periodo (ve lo ricordate Bambi, vero?)

Il freddo più intenso sembra deciso ad abbandonarci, anche se quest'anno ce ne ha messo del tempo per convincersene. Eppure... Eppure io ho ancora delle arance del G.A.S.!
Effettivamente ne avevamo prese un bel po', quest'anno, quasi un'ottantina di chili, fra i vari ordini, e le ho ammannite alla famiglia in tutte le salse, dall'antipasto al dolce: insalata di arance e finocchi, pollo all'arancia, scaloppine all'arancia, maiale all'arancia, e poi dolci, tanti dolci: bavaresi e crostate, cake e muffins, schiacciate alla fiorentina, tarte, ma anche marmellate e cioccolatini (se le ricette non le trovate tutte sul blog dovete perdonarmi, qualcosa lo dovrò pure pubblicare anche l'anno prossimo, no?). Eppure ce ne sono avanzate parecchie da mangiarcele dopo i pasti, semplicemente nature, al massimo tagliate a fette e spolverate con un po' di zucchero. In effetti dalla prima informata di arance i bambini hanno pure smesso di prendersi raffreddori e influenze, sarà un caso o è merito suo, della regina dell'inverno?

Insomma, con tutte queste arance avevo sempre un sacco di bucce. Odio buttare via il cibo, anche se di scarto, e odiavo in particolare buttare via queste cose così belle e profumate. Quindi è partita l'operazione "recupero scorze d'arancia", che ha esasperato tutta la famiglia. Vabbé recuperare le bucce delle arance che usavo io per cucinare, ma ho veramente lavorato a tappeto: bastava che qualcuno accennasse a mangiarsi un'arancia che io, Zac!, lo placcavo subito: "Le bucce, non buttare le bucce!" e poi anche (perché quando si è rompiscatole bisogna farlo bene...) "Non le mettere lì che è pieno di briciole, mettile in un piatto... Non me le vorrai mica contaminare con il glutine!"
Insomma, bastava che si profilasse una buccia d'arancia all'orizzonte che arrivavo subito io, a togliere la parte bianca con un coltellino (almeno questo non lo facevo fare a loro) e poi... Si, poi cosa ne ho fatto di tutte queste bucce?
Due cose semplicissime: polvere d'arancia e scorze d'arancia candite.

Ca va sans dire che, per usarle così, si deve avere la certezza che le nostre arance siano non trattate e biologiche, ma io potevo stare tranquilla, le mie arance del G.A.S. erano quel che ci voleva!

La polvere d'arancia, che impazza sul web, è una cosa semplicissima, della quale non ha nemmeno senso dare una ricetta: si sbucciano le arance, o meglio si recuperano le bucce di risulta, si toglie la parte bianca con un coltellino, e si mettono sul termosifone in una ciotolina. Quando sono perfettamente secche, si polverizzano con un tritatutto e si conserva la polvere in un barattolo.
A che serve? A quasi tutto: come aroma per i dolci, per il pesce al forno, per aromatizzare vari tipi di carne. Io l'ho cacciata ovunque, dagli impasti, (ottima nella frolla), alle creme, dai biscotti agli umidi.

E poi, vuoi mettere il profumo che si sprigiona quando uno le sta seccando sul termosifone? Un pout-pourri fatto in casa aromaticissimo.

Un po' più brigosa, ma nemmeno tanto, la preparazione delle scorze d'arancia candite. Ma ne vale la pena, vengono veramente squisite!



scorze d'arancia candite

Scorze d'arancia candite
Ingredienti

  • Buccia di arance biologiche non trattate
  • Zucchero semolato
  • Acqua
Preparazione
Togliere con un coltellino la parte bianca delle bucce d'arancia, dar loro una forma il più possibile regolare, a filetti non troppo piccoli, e metterli a bagno nell'acqua fredda.
Lasciarle a bagno per tre giorni, cambiando l'acqua almeno un paio di volte al giorno.
Il terzo giorno, scolare le arance dall'acqua e pesarle.
Nel frattempo preparare uno sciroppo denso con un quantitativo di zucchero pari a quello delle arance, e metà acqua.
Immergere le arance nello sciroppo, tenuto sul fuoco bassissimo, rigirarle bene e lasciarle lì qualche minuto (ci vuole poco) finché lo sciroppo non si addensa parecchio.
Toglierle dallo sciroppo, e farle asciugare su una gratella per dolci o anche sul un foglio di carta da forno.
Se avete fretta e non potete aspettare tre giorni, si può tralasciare il riposo iniziale, a patto di buttare le bucce d'arancia ripulite dal bianco in acqua calda bollente per tre volte, cambiando l'acqua ogni volta. In questo modo le bucce si ammorbidiscono e perdono un po' dell'amaro. Procedere poi come spiegato sopra.
Queste scorzette non sono proprio uguali ai canditi tradizionali, che richiederebbero un trattamento molto più lungo, mettendo le scorze giorno dopo giorno in sciroppi via via più densi, ma il risultato è ottimo lo stesso, e si possono conservare comunque a lungo in un barattolo chiuso.

Ma cosa ci se ne fa di questi quantitativi industriali di scorze candite? Beh, prima di tutto si mangiano così come sono (mia figlia ad esempio ne va matta), poi si usano come normali canditi per i dolci, oppure, se proprio non ne avete abbastanza di goloserie, si possono sempre buttare nel cioccolato fuso (pardon! temperato) e tirar fuori delle meravigliose scorzette d'arancio candite al cioccolato, una cosa golosissima delle quali non potrete più fare a meno.


conserva di aranci dell'artusi

Scorzette d'arancia candite al cioccolato
Ingredienti
  • scorze d'arancia candite
  • cioccolato fondente a 70% (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Come temperare il cioccolato come spiega il solito Nanni: tritare il cioccolato, e pesarlo (ricordatevi il risultato della pesata, però, se no è tutto inutile!). Metterlo quindi a sciogliere, in una ciotola di plastica, nel micro-onde a bassa potenza. Aprire ogni tanto il micro-onde, mescolare con una spatola di silicone e controllare la temperatura.
Quando il cioccolato raggiunge i 50°, ci siamo! (la stessa temperatura per il cioccolato al latte, mentre per il cioccolato bianco bastano 45°)
Togliere il cioccolato dal forno, e metterne da parte, in un'altra ciotola, 1/3 (è a questo che serviva la pesata iniziale!)
Versare il cioccolato rimasto sul piano di marmo, e cominciare a spatolarlo con una spatola di metallo di quelle piatte per decorare le torte, e, quando è tutto steso, rimetterlo al centro con la spatola triangolare metallica. Controllare la temperatura, e quando si raggiungo i 27° (26° per quello al latte, 25° per quello bianco), raccogliere di nuovo al centro la massa, che intanto starà addensandosi velocemente, e versarla, aiutandosi con le spatole, nella ciotola con il cioccolato messo da parte.
Mescolare con la spatola di silicone, controllando la temperatura: quando diventa 32° (30° per quello al latte, 29° per quello bianco), il cioccolato è in tempera. Se si dovesse scendere troppo con la temperatura, conviene tenere da parte una pentola con dell'acqua quasi a bollore, infilarci la ciotola per qualche secondo, toglierla e continuare a spatolare finché non si raggiunge la temperatura (attenti al vapore e all'acqua in genere: asciugate sempre le ciotole perché l'acqua è nemica del buon temperaggio!).
Se invece la temperatura fosse troppo alta, continuare a spatolare fino al raggiungimento dello scopo, oppure versarne un po' sul marmo e procedere come spiegato in precedenza.

Quando il cioccolato è in tempera, tuffarci dentro le scorze d'arancio candite con l'apposita forchettina a due rebbi (io a dire il vero avevo così tante scorze che in realtà ce le ho buttate proprio dentro, nel cioccolato temperato, usando la forchettina solo per tirarle fuori).
Far sgocciolare le scorzette dal cioccolato in eccesso, e metterle ad asciugare su un foglio di carta da forno. Se il temperaggio è stato effettuato correttamente, si asciugheranno molto velocemente.

Ecco pronte le nostre scorze, da conservare nei soliti barattoli chiusi.
Giovedì scorso ne ho fatte più di tre etti, e stanno diminuendo alla velocità della luce. Dove si nasconderanno questi ladri golosi in casa mia? ;-)

Con questo post tutto arancione partecipo al calendario di Ammodomio di aprile e, per il colore arancio, al Contest a colori di Profumi&Sapori


33 commenti:

  1. mmmmmmmmmmm che gola quelle scorzette al cioccolato, io potrei essere la ladra golosa ;-)

    bravissima sono veramente splendide, solari e buonissime viste che non sono trattate

    un caloroso abbraccio
    Manu

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  2. Deliziose!Così potremo sentire il profumo delle arance anche d'estate.
    brava!

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  3. Le scorzette devo assolutamente provarle l'anno prossimo.
    La polvere d'arancia invece mi ha stregata: dal dolce al salato la sto spargendo dappertutto!!!!!! Un baciotto

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  4. A casa mia queste delizie durebbero poco... troppo golose! Complimenti per il perfetto procedimento! Buona giornata

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  5. Brava Gaia :) Io non ce l'ho la pazienza di stare dietro alle bucce d'arancia...
    La prima foto è bellissima!
    Un bacione!

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  6. troppo impegnativo per me ... preferirei che me ne mandassi un sacchetto! Grazieeee!

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  7. Anche io ho stressato tutti esattamente come te... e poi ci ho fatto anche l'olio all'arancia... Ottimo!!!

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  8. Ciao, le bucce di arancia candite le ho fatte anch'io, la polvere di arancia la farò presto... Mi piacerebbe sapere chi sono i vostri fornitori di agrumi perchè noi nel nostro Gas abbiamo scoperto un problemino su un nostro fornitore... Ti scrivo in privato!

    Marco

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  9. Ma tu guarda ... io sono invasa dalle arance, eppure non mi sono mai cimentata in questo lavoro! Grazie mille per aver partecipato! A presto
    Stefania
    PS. belle foto

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  10. che foto meravigliose Gaia...eh si, sono proprio brava a scegliere le giurate (speriamo che arrivino anche le ricette!!)
    Ottima l'idea del pout-pourri per chi non ha sempre arance bio a disposizione :)
    Bacione

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  11. devo dire che quest'anno il GAS con le sue arance ti ha fatto fare delle meraviglie!!! sai che sono rimasta abbagliata dal meraviglioso colore???? bella l'idea della polvere d'arancia e le scorzette sono la mia passioneeeeee! buono e tutto davvero pieno di vita! baci

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  12. Non conoscevo la polvere d'arancia...è una meraviglia! Per le scorzette ne farei indigestione. Che brava, anche le foto sono bellissime.

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  13. io per tutto l'inverno bevo spremute d'arancia per 15 giorni al mese.
    in tutto l'inverno mi sono beccata solo un raffreddore,ripeto SOLO UNO! nessuna influenza!
    credo nelle arance e nel loro magico potere!
    yesssssssss!!!!

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  14. Ah ma è così semplice la polvere d'arancia?
    Chissà perché credevo fosse una roba complicatissima.
    Purtroppo io le arance GAS le ho finite, ma il prossimo anno mi rifaccio.
    Saluti
    (che belle quelle ricoperte di cioccolata!)

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  15. Un'amica blogger qui in NZ ha appena scritto un post sulle scorze candite... ma sai che pero' qui le arance non hanno lo stesso sapore??? E quelle importate sono super trattate.

    Mi sa che mancano gli olii essenziali che danno quel profumo d'arancia... peccato.

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  16. Le scorzetteeeeeeeeee...e poi tutto.Il post dei sogni, mo sono riprosta non so quante volte di fare queste delizie e poi...ma adesso arriva l'inverno e le arance...

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  17. Mi piace molto la polvere d'arancio, è stupenda da mettere nei cibi dolci o salati...vero! e anche le versioni candite e cioccolose...arance in tutti i modi...le adoro!

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  18. cara Gaia, io somministro ai miei uomini succo d'arancia fresca appena spremuta tutte le sere e fino all'annos corso io candivo e io mangiavo le bucce.... quest'anno mi rifiuto perchè è davvero troppo!! mangio come un'ossessa scorzette e mi sento troppo in colpa...sei bravissima e le foto sono mitiche..bacioni :X

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  19. Sei un mito Gaia! Cercavo qualche suggerimento per la polvere d'arancia e, guarda un po', anche per le scorzette. Mi hai risolto il problema multiplo con un solo post: grazie! Anche io concordo con il mio G.A.S. la consegna delle arance e farò proprio quello che hai fatto tu. Qui in Sicilia, e data la stagione appena entrata, non usiamo più il termosifone (penso anche da voi ormai); lo sostituirò con il forno. Sai a che temperatura devo metterlo? Grazie e buon we

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  20. Vedo che non sono la sola ad amare le arance e cercare di sfruttarle al massimo!!!
    Con le arance si può fare di tutto e non si butta niente, un po' come per il maiale :D

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  21. allora, a parte il fatto che la professoressa 'povna, i Maculati e in particolare Rotondo e Kelly vorrebbero il copyright per averti ricordato Bambi, se non sai che fare di tutte quella polvere e quelle scorze, beh, mi posso sacrificare! ;-)

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  22. ottime idee per conservare il sapore, l'odore delle arance prima che finiscano del tutto :)
    approvo! buon we!

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  23. Uso le arance per tutto: dolce e salato. La polvere delle scorze anche per fare un ottimo sale aromatico. Di quelle scorze candite, poi, potrei divorarne tonnellate!
    Una serena domenica sera :)

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  24. Gaia, non so cosa sia successo. ero convinta di averti già inserita! Hai fatto bene a lasciarmi un nuovo messaggio! Provvedo subito. Scusami!!!

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  25. Io te lo devo dire... la tua foto con la polvere d'arancia mi ha conquistata e ti ho candidata su Blogcafè per la fotografia! Sei bravissima! :) Lori

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  26. @manu mi sa che comunque le scorzette al cioccolato le conosci bene anche tu... non le avete fatte al corso del nanni quando sei venuta a firenze?

    @gloria cuce' in effetti il mio unico dubbio è sui tempi di conservazione... sempre che si conservino, ovviamente ;-)

    @federica anch'io la polvere la uso un po' dappertutto. le scorzette invece le uso soprattutto mangiandole... un continuo ammazza-dieta!

    @sar@ ne ho fatte così tante e per tutto l'inverno che alla fine si son quasi stufati, qui :-)

    @felix in effetti è un po' da compulsivi-ossessivi...

    @roberta ma non è impegnativo, te lo giuro, è facile!

    @fantasia l'olio mi manca... vabbé, mi lascio qualcosa per l'anno prossimo :-)

    @unpodimondo grazie per la segnalazione, ti ho risposto via mail

    @zio piero buonissime! mi pareva fossero piaciute anche a te, vero? ;-)

    @stefania devi provarle, sono proprio buone. grazie per i complimenti, sempre graditissimi. soprattutto da quella che organizza il contest ;-)

    @giulia pignatelli copia copia! tanto sono idee così semplici e banali, che il copyright non ce l'ha mica nessuno...

    @annalisa che dici, facciamo un post di remind sul tuo blog-candy? posso?

    @ely il mio GAS è proprio bravo!!!!

    @tinny la polvere d'arancia è la cosa più semplice del mondo, è anche per questo che dà soddisfazione

    @luby sarà per questo hce adesso che abbiamo smesso di fare spremute mi si è riammalata la pargola? :-(

    @duck così semplice che più semplice non si può!

    @alessandra sarà come le vongole del pacifico, che una volta le mangiai in california, enormi ma non sapevano di niente? spero di no per voi! le arance sono quasi sacre, per me!

    @glu-fri è tutto così semplice che non puoi non farle!

    @apranzoconbea anche a me piacciono tanto...

    @sonia in effetti anch'io me ne sono mangiate tante... però piacciono anche a mia figlia, e così ho la scusa per continuare ;-)

    @elena secondo me anche ad asciugare semplicemente all'aperto, se il clima non è troppo umido

    @milen@ sai che l'avevo pensata anch'io questa analogia con il maiale? e in effetti, cosa c'è di più buono del maiale all'arancia?

    @povna la prossima volta che ci si vede te ne porto un barattolo, ricordamelo!

    @gio si, aprire quei barattoli è inebriante!

    @michela il sale non l'ho mai fatto. anche questo, all'anno prossimo, come l'olio di stefania!

    @stefania nessun problema, può capitare, con i contest c'è da impazzire!

    @maniamorefantasia che dire? grazie! le mie foto non sono sicuramente molto belle, io vado a caso, ma mi fa molto piacere che ti sia piaciuta quella tutta arancione, piace molto anche a me, a dire il vero...

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  27. Carissima certo che le scorzette le abbiamo fatte al corso, ma come sono entrate in casa sono sparite ;-)
    mi sa che dovrò cercare delle arancie bio e farne un po'

    un bacione
    Manu

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  28. @manu certo, bisogna farle a vagonate se si vuol sperare che ne avanzi qualcuna...

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  29. Eccole qui ste cose che mi fanno impazire...
    le socrzette col cioccolato!
    In fondo non amo tantissimo i canditi, ma le scorzette col cioccolato....
    Hai dato una più che degna fine alle ultime arance salutando l'inverno in modo più che degno.
    E poi è un modo per profumere d'arancia l'estate... cosa inusuale!

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  30. Mia cara, mi stavo per perdere questo post! Meno male che Stefania me l'ha rigirato! Ma sai che io la polvere la faccio anche con i mandarini? La congelo però..per le scorzette vado matta!!
    Baci

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  31. Credo tu già lo sappia, comunque ...
    http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/2011/05/settimana-dei-contest-le-finaliste-dei.html

    complimenti. Mercoledi lo zio pubblicherà le migliori tre e venerdi da me troverai la vincitrice.
    Ciao

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