venerdì 20 maggio 2011

Malakoff, un dolce un po' antico ma senza glutine

Malakoff
Questo dolce l'ho fatto la sera che è venuta a cena Stefania con la sua famiglia.
Era un po' che la volevo fare, ma ci voleva un'occasione, perché non è esattamente un dolce che si fa in cinque minuti, all'ultimo, anche se in realtà è abbastanza semplice. Laborioso ma semplice.

La giornata, come ho già scritto innumerevoli volte, è stata molto bella, calda e piacevole, e spero che il dolce sia stato all'altezza.
A me, lo dico subito, è piaciuto. La presenza del Pan di Spagna, che io non amo particolarmente, era molto moderata, e non ha reso il tutto troppo pesante e panoso. La bavarese all'interno, anzi, le bavaresi, erano leggere al punto giusto.
Un dolce che rifarò, quando si presenterà un'altra occasione. Magari variando il ripieno, tanto una volta fatta si possono produrre mille variazioni.

Di fatto è una specie di zuccotto, però con all'interno una bavarese.

Il suggerimento l'ho trovato sul libro "Dolci Dolomiti" di Rosmarie Pescosta, sì, sempre lei.
Una volta letta la ricetta ho però fatto di testa mia: il rotolo, invece che con la marmellata, l'ho farcito con l'innominabile, però quella della Coop del commercio equo (se proprio non ce la fate metteteci una ganache al cioccolato); per la bavarese ho usato la mia ricetta; invece che la bavarese al cacao ne ho fatta una stile stracciatella, così da riciclare parte delle ubique uova di Pasqua (fortuna che erano fondenti).
Sembra un dolce laborioso, in realtà un po' lo è ma si può in parte ovviare al problema dividendone la preparazione in più tempi: pan di Spagna e rotolo si possono tranquillamente fare il giorno prima, nel quale resteranno quindi solo bavaresi e assemblaggio, un'impresa sostenibile.

Preciso che sul libro si chiama dolce Malakoff, ho però cercato in rete e alla voce Malakoff ho trovato dei dolci abbastanza diversi. Io continuo a chiamarlo così, perché questo era il nome che c'era sul libro. Se no chiamatelo zuccotto di bavarese.


Malakoff - la fettaLa fetta (non si vede lo strato intermedio di pan di Spagna ma giuro che c'era!)

Malakoff senza glutine

Ingredienti
Per il pan di Spagna
  • 3 cucchiai di maizena (¶)
  • 2 cucchiai di fecola di patate (¶)
  • 3 cucchiai di farina di riso (¶)
  • 110 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 6 uova
  • 1 limone non trattato
Per il rotolo al cioccolato
  • 4 uova
  • 100 g di fecola di farina senza glutine (io di solito uso mischiare 30 g di farina di riso, 40 g di fecola di patate e 30 g di amido di riso) (¶)
  • 85 g di zucchero
  • 15 g di miele
  • 1 barattolo di nutella o altra crema spalmabile (¶)
  • burro per ungere la teglia
  • farina di riso per spolverare la teglia (¶)
Per le bavaresi
  • 4 fogli di colla di pesce (¶)
  • 4 uova (le chiare non si usano)
  • 150 g di zucchero
  • 400 g di latte
  • 500 g di panna da montare
  • una stecca di vaniglia
  • la scorza di un limone non trattato
  • 100 g di cioccolato fondente (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Pan di Spagna
Tirare le uova fuori dal frigo con un'oretta di anticipo, devono essere a temperatura ambiente.
Separare le chiare d'uovo dai tuorli, e sbattere questi ultimi a lungo con lo zucchero e il cucchiaio di miele, finché non diventa un composto gonfio, bianchiccio e spumoso.
Montare le chiare a neve densissima, e incorporarne circa un terzo al composto un cucchiaio alla volta, mescolando delicamente dal basso in alto per non smontarle.
Incorporare quindi le farine setacciate e la buccia grattata del limone, e infine, sempre con delicatezza, il resto delle chiare montate.
Imburrare una tortiera con il bordo sganciabile di 28 cm di diametro e infarinarla con la farina di riso. Versare delicamente il composto nella tortiera.
Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (prova dello stecchino).
Lasciar freddare su una gretella per dolci.
Per il rotolo al cioccolato
Coprire una teglia da forno (io uso direttamente la leccarda) con un foglio di carta-forno imburrato e spolverato con farina di riso. Questo per evitare che il biscuit si attacchi, che è il rischio più grosso di questo dolce.

Separare i tuorli dagli albumi.
Montare i tuorli con lo zucchero e il miele, finché scrivono, e gli albumi a neve ben ferma.
Incorporare delicatamente la meringa alla montata di tuorli, mescolando dall'alto in basso, e aggiungere le farine setacciate tutte in una volta. Amalgamare mescolando delicatamente le farine al composto.

Riscaldare il forno a 180°.

Aiutandosi con una spatola versare il composto sulla teglia, cercando di renderlo il più uniforme possibile.

Far cuocere nel forno per 12 minuti.

Nel frattempo sacaldare la crema spalmabile nel micro-onde, per reanderla fluida.

Quando il biscuit è pronto, sfornarlo sopra un canovaccio spolverizzato di zucchero semolato.
Spalmarlo abbondantemente di Nutella, arrotolarlo stretto su se stesso sul lato lungo, avvolgendolo infine con il canovaccio, e farlo raffreddare. Quando è freddo, toglierlo dal canovaccio. Si conserva bene, se lo avvolgete con la pellicola senza PVC.
Per la crema bavarese
Far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta (io ho usato due bucce di stecca di cui avevo già usato i semi per un'altra preparazione) e la scorza del limone. Intanto sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero finché non diventano una crema gonfia e spumosa, ed aggiungervi poi il latte bollito, preferibilmente passandolo attraverso un colino, poco per volta e sempre mescolando.
Nel frattempo mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, e mentre si ammolla porre sul fuoco bassissimo il composto di uova, latte e zucchero, e farlo cuocere sempre rimestando, finché non accenna a bollire. Questo è il punto cruciale della preparazione, perché se prende la bollitura piena impazzisce, pertanto va tolto dal fuoco appena comincia a fremere.
Incorporare la colla di pesce ben strizzata e sciolta a bagno maria o nel micro-onde e lasciar raffreddare il tutto. Mentre si raffredda montare la panna a neve ben ferma, ed infine aggiungerla pian piano, una cucchiaiata alla volta, al composto.
A questo punto dividere il composto in due ciotole, ed aggiungere in una delle due 100 g di cioccolato fondente grossolanamente tritato. Tenere in frigo fino all'utilizzo.
Composizione
Tagliare il pan di Spagna in strati alti poco più di 1 cm.

Prendere uno stampo semi-circolare (io uno da parrozzo da 2,5 l) e disporlo su uno strato di Pan di Spagna, da cui si ritaglierà un cerchio a misura, che fungerà da coperchio per la nostra preparazione. Con il Pan di Spagna avanzato ritagliare delle strisce.

Rivestire con un foglio di pellicola senza PVC lo stampo.
Tagliare il rotolo a fette alte 0,7 cm circa, e disporle ordinatamente sulle pareti dello stampo.

Versare nello stampo il composto alla vaniglia semplice, livellandolo, che arrivi a circa metà stampo. Usare le strisce di pan di Spagna per coprire la bavarese in modo più uniforme possibile.
Coprire con l'altra bavarese, quella alla stracciatella, fino a circa 1 cm dal bordo dello stampo.

Coprire con il cerchio di Pan di Spagna, che si incastri dentro a mo' di copertura ermetica.

Mettere in freezer per parecchie ore, estrarlo una mezz'ora prima di portarlo in tavola.
Sformarlo e lasciarlo a temperatura ambiente. Se proprio volete potete decorarlo con ciuffetti di panna montata, ma anche no.

P.S. Probabilmente vi avanzerà un po' di bavarese e anche del Pan di Spagna. Ci son cose più gravi. Io con gli avanzi ho fatto dei bicchierini che ho congelato per la prima occasione. È arrivata presto ;-)
Il Pan di Spagna si può anche surgelate, già tagliato in cubetti o sbriciolato, da usare come decorazione per vari dolci al cucchiaio. Anzi, va sempre comodo avere un po' di questa roba in freezer.

Con questa ricetta partecipo al contest il calendario di Ammodomio per il mese di giugno

calendario ammodomio 2011

29 commenti:

  1. Well, I am impressed! E' veramente venuta bene, altro che occasione speciale! Specialissima!

    Baci
    Alessandra

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  2. La Peppa! - direbbe il mio babbo.
    E ho detto tutto.
    :-)

    Saluti!

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  3. Sì. sì, sì, io ho avuto l'onere di mangiarlo e dal quel giorno me lo sogno la notte... purtroppo anche i miei pargoli, che vogliono che glielo faccia... mi sa che mi tocca ritornare, perché buono come quello tuo non mi verrà mai!!!

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  4. finalmente!!
    me l'avevi spiegata, ma non avevo preso appunti!!
    ;-)

    ps. in questa foto, sembra un antico cappello di paglia di signore per bene..
    te l'avevo detto?


    ps2. ti mandai una mail. la ricevesti, a'h?

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  5. Sono esterrefatta Gaia!!Che buono!!Faticosina la preparazione ma sicuramente l'appagamento è massimo. Ho già l'acquolina!! Meno male che è ora di pranzo :)

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  6. Ammappete ^__^ Con l'effetto firella son rimasta ipnotizzata e dalla fetta tagliata sono stata conquistata :D! E' una meraviglia. Un bacio, buon fine settimana

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  7. Io me la sogno tale perfezione. Le mie papille gustative sono in fibrillazione !!!

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  8. Gaia, ma quanto hai lavorato!!!!!???? Brava! Deve essere venuto un capolavoro!

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  9. Veramente, un superlavoro, bravissima.

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  10. Laborioso ma ne vale la pena, la fetta è spettacolare, complimenti davvero! Bacioni

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  11. oh santo cielo!! Gaia che meravigia....chiamalo come vuoi ma sempre squisito sarà! bravissima. Io non ho lo stampo da zuccotto, ma ovvierò con gioia in qualche altro modo :-)) ci credo che Stefania è rimasta allibita e non si ripiglia più! bacioni :XX

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  12. Meraviglioso! Al prossimo food camp ce lo porti per assaggiarlo :)
    Solo una domanda: quindi le fette di rotolo si attaccano sulla bavarese?

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  13. solo a guardarlo mi viene la confusione per quanto è bello..figuriamoci a prepararlo!!questa è una di quelle preparazioni che si addicono ad una Cuoca come te!!(e ho usato la C maiuscola!)complimenti!

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  14. Che dolce fantastico!!
    Bravissima Gaia!!

    Anto:o)

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  15. Bellissimo davvero! Ne devo fare di strada...
    Baci
    la tua omonima

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  16. bellissimo e senti ma quando inviti a cena pure me?? ;);)

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  17. mamma mia una delizia....wow!!!!!!!!!

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  18. Bello e soffice :) chissà che buono... (attendo con ansia i panini per hamburger!!!)

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  19. ogni tuo post è una tentazione; ti seguo da un po' e mi piace sempre tanto leggerti e riadattare le tue ricette :)
    se ti va di ritirarlo, ti ho lasciato un premietto: http://correndomiincontro.blogspot.com/2011/05/lovely-me-seriously.html
    Bibi

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  20. senza parole....è stupendo! Posso chiederti quanto tempo ci hai messo a fare il tutto?

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  21. @alessandra l'occasione era speciale, e la voglia di provare nuove cose non manca mai!

    @duck e chi sarebbe codesta Peppa? :-D
    hai visto che è ricominciata la verdura? W!W!W!

    @fantasie a parte che è facilissimo, e chiunque lo potrebbe fare con facilità, figuriamoci tu, che sei così brava! però se vogliamo dire che lo devo rifare io come scusa per vedersi di nuovo, con gioia, mia cara!

    @gaia si si, un cappello di paglia, era quella l'intenzione quando abbiamo fatto la foto, infatti. sono contenta che si sia capito!

    @elena guarda che è facile. un po' lungo, ma facile!

    @federica ipnotizzata dalle girelle? sapessi a mangiarle...

    @angela guarda angela che anche la composizione del dolce è facile, io non sono brava nella parte decorativa, ma questa è facile e ciononostante d'effetto

    @dadà guarda, meno di quanto non sembri!

    @tinny grazie cara!

    @sar@ si, secondo me è una fatica per la quale vale la pena. poi ovviamente i gusti son gusti, ma questo tipo di dolci a men piace molto

    @sonia guarda che anche senza stampo da zuccotto si può fare in una ciotola qualunque. ce l'hai di sicuro una ciotola più o meno semi-sferica! poi brava come sei tu, per te sarebbe una passeggiata...

    @anna lisa il trasporto del dolce al cucchiaio mi mette sempre in difficoltà... ma ci possiamo provare, in ogni modo!

    per le fette di rotolo, io le ho posate sullo stampo rivestito di pellicola, e poi ci ho versato dentro la bavarese. il tutto sta su perché con il raffreddamente la bavarese ingloba tutto

    @spunti e spuntini senza glutine usiamo invece la c minuscola, che è meglio!

    @anto:o) ma grazie mia cara!

    @gaia veramente non mi sembra proprio. e poi noi cuoche GF abbiamo una marcia in più, non te lo dimenticare ;-)

    @ValeTork certo cara, quando vieni a trovarmi a firenze cercherò di inventarmi qualcosa di altrettanto buono, te lo prometto!

    @Daisy era buono, si, lo ammetto (arrossisco)

    @francesca - una cucina tutta per sé per i panini devi avere pazienza, sono molto indietro con la pubblicazione delle ricette

    @B. grazie cara per tutto, per i complimenti e per il premio! i premi io poi non li ripubblico, perché spesso sto giorni e giorni senza leggere il blog e alla fine me ne perderei mezzi, però ti ringrazio per avermelo dato. vengo subito a vedere da te!

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  22. @sciabby l'ho scritto: il giorno prima ho preparato il pan di spagna e il rotolo, e sono tutte e due abbastanza veloci. il giorno stesso ho fatto la bavarese, che anche quella sembra una cosa lunga ma è abbastanza veloce.
    il grosso sono i tempi di attesa, che si freddino il rotolo e il pan di spagna (ma se li fai il giorno prima il problema non si pone), che si freddi la crema inglese prima di incorporare la panna, che si freddi il tutto in frigo/freezer.

    la sera prima un paio d'ore fra rotolo e PdS, cottura compresa. la mattina dopo un'oretta per la bavarese, diciamo mezz'ora (ma è decisamente troppo) per la composizione, e poi il riposo in frigo.

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  23. Mamma mia che lavorone! Ma sicuramente ne vale la pena...nn l'ho mai assaggiato questo dolce, nemmeno nella versione classica ma dagli ingredienti sono sicura mi piacerebbe, poi l'aspetto con le girelle è fantastico! Il meglio di uno zuccotto e di una bavarese insieme! Stefania sarà stata contenta! ^__^ baci

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  24. Ha l'aria buonissima; e l'immagine del cappello è molto romantica. Però posso dire che a me piace anche perché mi ricorda l'unica cosa per la quale vale davvero la pena di vivere, c'est à dire il dio pallone?!

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  25. tempo...tanto... fa... facevo qualcosa di simile... me ne hai fatto venire voglia... chissà, uno di questi giorni..!!:-)

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  26. sicuramente sarà ottimo come sapore, ma lo trovo anche coreografico! :)
    lo adotto anch'io! :D

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  27. @acky era buono, lo ammetto senza modestia. o almeno a me è piaciuto molto

    @povna eccola che arriva lei con sto pallone ;-)

    @merendasinoira e che aspetti a rifarlo, è così buono...

    @gio bene, te lo affido! ;-)

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  28. Domani è il compleanno della mia bambina (33 anni) e questo dolce mi sembra veramente un dolce adatto... penso che le piacerà moltissimo!
    Un bacione riconoscente!
    Grazia

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  29. Qui c'è poco da dire...tanto lavoro, tecnica e bravura danno il quadro preciso di quel "cappello" goloso che ho visto in foto :)
    Secondo me con la giusta organizzazione i tempi d'attesa sono un piccolo pegno da pagare con gioia per poi affondare il viso in questo capolavoro! :))))

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