Coniglio con le cipolline, buono buono

Un secondo di carne, che era un secolo che non ne pubblicavo uno.
Anche questo viene da una rielaborazione di una ricetta di La cucina di casa dell'Annalisa Barbagli.
Ho fatto alcune modifiche, essenzialmente ho aggiunto le uvette e l'aceto, che secondo me ci stanno benissimo, e talvolta sostituisco la pancetta con lo speck.
Sta benissimo con la polenta, come piatto unico, ma in questo caso l'ho servito in modo semplice, accompagnato dal pane quotidiano, pane al lievito madre con farina integrale (Brot Mix della Schar) a lunga lievitazione. In pratica lo faccio lievitare 12-16 ore in frigo. Prima è stato un caso, non tornavano i tempi, poi da quando mi sono accorta che viene meglio così, faccio in modo di impastare la sera, così tiro fuori dal frigo il giorno dopo. Viene un pane rustico, con alveolatura piccola (si vede dalla foto) ma con un buon sapore/profumo, e soprattutto si conserva decentemente morbido (oh... non ci allarghiamo!) per qualche giorno.
Facciamo di necessità virtù.

Ultimamente sono un po' schizofrenica, con questo blog.
In certi momenti lo vedo moribondo, in altri mi torna l'entusiasmo.
Normali fluttuazioni, credo. Però non riesco a stare dietro a tutto l'ambaradan come prima.
Non so perché, ma ho meno tempo. Mi dispiace per tutti i vostri post che non riesco a leggere, per tutte le ricette che mi perdo, per tutte le amiche (e gli amici) che non ce la faccio a seguire come vorrei. Passerà.

Per intanto beccatevi sta ricetta che, vi assicuro, è più che buona.

Coniglio con le cipolline
Ingredienti (per quattro persone)

• un coniglio da circa 1,5 kg
  
• 500 g di cipolline già pelate
• 40 g di uvetta
• 2 fette spesse di pancetta affumicata o di speck (¶)
• 1 bottiglia di vino bianco
  
• farina di riso (¶)
• alloro
• bacche di ginepro
• timo
  
• olio EVO
• aceto balsamico
  
• sale, pepe
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Dividere il coniglio in pezzi, lavarlo, asciugarlo con lo Scottex e metterlo in una ciotola a marinare per una notte in frigo con il vino bianco, 3 o 4 bacche di ginepro schiacciate, 2 foglie di alloro spezzettate, qualche rametto di timo.
Il giorno dopo mettere a rinvenire l'uvetta nell'acqua tiepida e tagliare la pancetta (speck) a tocchetti. Farla rosolare dolcemente in una padella con un filo d'olio, e due foglie d'alloro
toglierlo dalla marinata, da conservare, asciugarlo tamponandolo con lo Scottex. Quando si è asciugata, o comunque rosolata, aggiungere un po' d'olio e le cipolline lavate. Farle rosolare dolcemente fino a che non sono un po' imbiondite, e poi tirare su dalla padella pancetta e cipolline, e tenerle da parte.
Mettere nella padella i pezzi di coniglio, alzare la fiamma e farli rosolare da ogni lato. Quando hanno preso colore, spolverizzare con un velo di farina di riso e continuare la rosolatura, finché il coniglio non è ben colorito da tutte le parti.
A questo punto salare, pepare, aggiungere 3 bacche di ginepro un po' schiacciate.
Rimettere in padella le cipolline con la pancetta, sfumare con un po' di aceto balsamico, e quando è asciugato, versare un bicchiere di vino della marinata e un bicchiere di brodo (o anche acqua) caldo.
Incoperchiare e continuare la cottura a fuoco basso per tre quarti d'ora, o comunque finché sia il coniglio che le cipottine sono cotti.
Se dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' di brodo o acqua calda, e sempre un po' di vino della marinata.

Servire accompagnato eventualmente da polenta.

E anche con questa ricetta partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro è
Annalisa Barbagli, La cucina di casa del Gambero Rosso - Le 1000 ricette, Gambero Rosso editore (2002)