La festa dello zio

Lo zio mentre si fuma un sigaro di cioccolata. Incorreggibile...
(By courtesy of l'omonima profumata, è sua e non provatevi a copiargliela!!!!)

Lui è Piero. Noto anche come il temutissimo.
Burbero. Di quelli che non la manda a dire.
O meglio, si racconta così, ma in realtà è un vero signore, di una gentilezza squisita, quasi d'altri tempi.
Se gli domandi qualcosa in un commento ti risponde e anche subito, mandandoti una mail per essere sicuro che tu lo legga ;-)
Supporta gli amici nella realizzazione di complicate opere di pasticceria, ma anche nella scelta della macchina fotografica.
Ti viene a trovare e non solo si sobbarca il viaggio, ma ti porta pure un regalo.

Insomma, una persona d'oro (ma non diciamolo a voce alta se no si offende).

E di una competenza unica. Ma le avete viste le sue foto?

Vogliamo invece parlare dei suoi dolci?

Piero l'ho conosciuto in una giornata mitica, o meglio, una ciocco-giornata, che ha cambiato la mia vita, trasformandomi in una forsennata temperatrice di cioccolato.

In quell'occasione ho conosciuto un'altra persona squisita, il Nanni, che di quel corso era il maestro, e per me sarà sempre il mio Virgilio nell'infernale mondo del cioccolato :-)

Insomma, il Nanni (e ve l'avevo detto che è una persona squisita) ha avuto l'ottima idea di festeggiare il compleanno dello zio, questo compleanno così importante, tutti insieme, in modo corale.

Quale compleanno? Ecco, mancava il pezzo fondamentale, a questo post: com'è, come non è, oggi Piero compie gli anni.
Quelle età che si devono assolutamente festeggiare.

Le candeline se l'è fatte da solo.

Io ci metto una torta. Niente a che vedere con le tue opere d'arte, ma -giuro!- era molto buona.

TANTI AUGURI PIERO, sei un grande!

Editing del 19 mattina: ve lo dicevo che era bravo... Ha pure vinto il contest sui dolci di Montersino, giudice il Luca nazionale in pirsona pirsonalmente!!!!!

Il piattino, lo riconosci?

Torta mandarina senza glutine

Ingredienti
Per la dacquoise alle mandorle

• 3 albumi
• 130 g di zucchero
• 95 g di mandorle
• 25 g di farina di riso (¶)

Per la bavarese al mandarino

• 4 fogli di colla di pesce (¶)
• 3 uova (le chiare non si usano)
• 150 g di zucchero
• 250 g di latte
• 400 g di panna da montare
• 250 g di spremuta di mandarino
• 1 stecca di vaniglia

Per la gelée al mandarino

• 300 g di spremuta di mandarino
• 2 fogli di colla di pesce (¶)
• 60 g di zucchero

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Dacquoise alle mandorle

Mettere le mandorle nel freezer per un'oretta, quindi tirarle fuori e tritarle nel mixer (per evitare che rilasciassero l'olio).
Montare le chiare a neve molto ferma con una goccia di limone e 60 g di zucchero.
Quando sono montate amalgamare il restante zucchero mescolato con l'amido di riso e la farina di mandorle.
Con un sac-à-poche stendere la meringa su un foglio di carta-forno sul quale si è disegnato un cerchio dal diametro leggermente inferiore a quello della torta (per me, 26 cm).
Preriscaldare il forno a 180° e far cuocere la dacquoise per 12 minuti circa.
Quando si toglie dal forno è ancora un po' morbida, ma via via che si raffredda diventa croccante. Togliere il disco di dacquoise dalla carta-forno solo quando è perfettamente freddo, quando è caldo è troppo fragile.

Crema bavarese

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta (io ho usato due bucce di stecca di cui avevo già usato i semi per un'altra preparazione) e la scorza di un paio di mandarini (solo la parte arancione). Intanto sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero finché non diventano una crema gonfia e spumosa, ed aggiungervi poi il latte bollito, poco per volta e sempre mescolando.

Nel frattempo mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, e mentre si ammolla porre sul fuoco bassissimo il composto di uova, latte e zucchero, e farlo cuocere sempre rimestando, finché non accenna a bollire. Questo è il punto cruciale della preparazione, perché se prende la bollitura piena impazzisce, pertanto va tolto dal fuoco appena comincia a fremere.

Incorporare la colla di pesce ben strizzata e, quando è tiepido, il succo dei mandarini. Lasciar raffreddare definitivamente. Nel frattempo montare la panna a neve ben ferma, ed infine aggiungerla pian piano, una cucchiaiata alla volta, al composto. Mettere in frigo.

Gelée al mandarino

Ammollare la colla di pesce nell'acqua. In un pentolino bollire 100 g di spremuta di mandarino con lo zucchero per un paio di minuti. Ritirare dal fuoco, ed amalgamarvi la colla di pesce ammollata.

Mescolare e lasciar raffreddare, quindi incorporarvi la restante spremuta.

Composizione

Mettere uno strato di acetato nella parte interna di una anello di pasticceria (nel mio caso una tortiera con il bordo sganciabile di 26 cm di diametro).
Inserire all'interno dello stampo il disco di dacquoise, quindi versarvi la bavarese e far rapprendere per almeno un'oretta in freezer. Estrarre dal freezer e versarvi la gelée.
Rimettere in freezer.

Un'oretta prima dell'utilizzo, togliere la torta dal freezer e lasciarla in frigo.