Balilah, ovvero di Gerusalemme, melting pot culinario

Sono tornata a partecipare allo Starbooks. Con grande gioia, perché questo lavoro critico sui libri mi piace molto, e mi piace molto il modo di lavorare del gruppo, rilassato ma serio: si fa quel che si può, ma quel che si fa si cerca, nei limiti umani ovviamente, di farlo bene.

E questo libro mi è piaciuto subito moltissimo. A partire dalla copertina. E poi le foto, ma soprattutto il tema. La cucina ebraica. Ebraica? La shakshuka sarebbe ebraica? Ma non era il piatto di cui mi parla sempre il mio babbo, di quando ci si trasferì per due anni in Tunisia? E i falafel? O i falafel non erano un cibo tipicamente mediorientale, arabo mi verrebbe voglia di dire. L'harissa poi, la salsa tipica algerina hot che più hot non si può.
O non si era detto che il libro parlava di cucina ebraica? Ecco, si, si era detto. Ma ci s'era sbagliati.
Il libro parla della cucina di Gerusalemme. Che è una città ebraica, ma anche araba, e anche molte altre cose.
E infatti il libro è scritto a quattro mani, da Ottolenghi, ebreo di origini italo-tedesche, e Tamimi, palestinese.
Ottolenghi e Tamimi sono entrambi chef, e lavorano insieme. Parecchio bene, si direbbe dal libro.
Che ci narra di una città meravigliosa, piena di odori, sapori e colori, un vero melting pot culinario.
C'è un capitolo del libro, dal titolo eloquente: "Finally, a comment about ownership".
Lo cito paro paro:
"In the part of the world we are dealing with everybody wants do own everything. Existence feels so uncertain and so fragile that people fight fiercely and with great passion to hold on to things: land, culture, religious symbols, food - everything is in danger of being snatched away or of disappearing. The result is fiery arguments about ownership, about provenance, about who and what came first. 
As we have seen through our investigations, and will become blatantly apparent to anyone reading and cooking from this book, these arguments are futile."

Tutto questo per dire che lo spirito del libro mi piace molto. Ma, trattandosi di un libro di cucina, vorrebbe dire poco, se le ricette non fossero interessanti. Invece lo sono, e molto.
La prima cosa che ho provato è un piatto semplicissimo, la balilah. Ceci. Semplicissimi ceci. Che, conditi con limone, cipolla e cumino, diventano una squisitezza, alla quale si sono dovuti arrendere anche mio marito e mia figlia, solitamente molto diffidenti nei confronti degli esperimenti che porto in tavola.
Nel libro viene definito uno dei tipici street food palestinesi (leggendo a giro ho scoperto che si tratta di un piatto originariamente libanese), ma nella parte ultra-ortodossa della città si vende, per strada, un piatto, detto arbes, identico alla balilah, tranne che per la sostituzione del cumino con il pepe. Tanto per ribadire il concetto espresso all'inizio. Che fra l'altro era un'idea che mi era già venuta leggendo la Bibbia della "Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" della Roden, che lo ha scritto prendendo le ricette dai suoi amici e parenti, ebrei, sparsi in tutto il mondo.

Le altre ragazzacce dello Starbooks questa settimana vi ammanniscono altre meraviglie, eccole:
- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo
- Laroby di Le chat egoiste:  Saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Quaglie brasate con albicocche secche e ribes
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Ghraybeh
- Vissi di cucina Vissi d'arte e di cucina: Spice cookie
- Ale di Ale only kitchen: Falafel

- Patty di Andante con gusto: Semolina, coconut and marmelade cake
- Ema di Arricciaspiccia: basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs

Ed ora veniamo alla nostra semplicissima ma super-gustosa ricetta.

Balilah
Tratto da "Jerusalem" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
Ingredienti

• 200 g di ceci secchi
• 1 cucchiaio di bicarbonato di soda
• 60 g di prezzemolo a foglia piatta (Petroselinum crispum neapolitanum, il nostro normale prezzemolo, diverso dal Petroselinum crispum crispum, quello che in Francia chiamano persil arabe)
• 2 cipollotti freschi
• 1 cucchiaio grosso limone
• 3 cucchiai di olio d'oliva (io di più)
• 2 cucchiai di cumino in polvere (io in semi)
• sale e pepe macinato a mulinello 

Preparazione
Il giorno prima mettere a bagno i ceci in abbondante acqua, in cui si sia sciolto il bicarbonato. Lasciarli a bagno tutta la notte (io di più). 
Scolare i ceci e trasferirli in una pentola, coprire con abbondante acqua, far prendere il bollore e quindi abbassare il fuoco e far cuocere a fuoco basso per un'ora/un'ora e mezza (anche due, dico io).

Nel frattempo, mondare e tritare  il prezzemolo e i cipollotti, e metterli in una larga ciotola. 
Pelare al vivo il limone, eliminando tutte le parti bianche, e tagliarlo grossolanamente a pezzi. Versare i pezzi di limone e il succo che è colato nella ciotola insieme a prezzemolo e cipollotti. 

Quando i ceci sono cotti, morbidi ma ancora interi, scolarli dall'acqua di cottura e versarli nella ciotola ancora bollenti. Aggiungere l'olio EVO, il cumino, 3/4 di cucchiaio di sale e una generosa spolverata di pepe. 
Mescolare bene, attendere che i ceci si siano raffreddati fino a  diventare tiepidi, aggiustare di sale e servire.