Una crema senza glutine morbida e profumata per lo Starbooks

Ed eccoci al secondo appuntamento con Jerusalem di Ottolenghi. A questo giro vi toccherà un dolcetto. Una cosa semplice, morbida, profumata. Che si fa velocemente, anzi, si fa lentamente ma non porterà via il vostro tempo. Muhallabieh.
La consistenza è quella di una crema abbastanza liquida. Per avere un riferimento, mi perdonino i puristi, il Danette :-) Anzi, diciamo che secondo me dovrebbe essere così, ma a me è venuto più liquido, ragion per cui la prossima volta aggiungerò più amido di mais. Ma il paragone vale solo la consistenza, il sapore e il profumo sono deliziosamente intesi e profumati.

Anche questo è un dolce che travalica i confini. Come è d'uso per questo Stabooks, cedo la parola agli autori:
"Muhallabieh, malabi, ksab, sutalj, sahleb -  these are all names for set puddings or thick sweet that are dear to Jerusalemites, almost as much as the sacred stones of the old city. Weel, not quite but it is fair to say that Arabs and Jews share a real fascination with these milky desserts"
Aggiungerei anche balouzah. 
E anche Yakh der Behest, che significa Ghiaccio in paradiso, omologo persiano. 
Se lo si cerca con Google, lo vediamo definire dolce libanese, ma anche marocchino, e con maggiore onestà "a classic Middle Eastern".

La ricetta di oggi, così dolce, buona, profumata e confortante, e capace di travalicare i confini la dedico a una mia alunna di rara grazia e levità.
Simpatica, educata, aperta, solare ma delicata di modi. Soprattutto, è se stessa e sta bene nei suoi panni, senza sentire il bisogno di essere qualcosa di diverso da sé.
Quello di cui sono certa è che, se lasciata crescere in armonia, come sembra essere accaduto finora, diventererebbe una donna equilibrata e consapevole di sè, che non è poco.

Se lasciata crescere in armonia, appunto.
E la sua armonia si basa su un equilibrio delicato, quello di una ragazzina straniera nata in Italia, da genitori evidentemente abbastanza intelligenti da lasciarla crescere libera di esprimere le sue potenzialità.

Suo padre abita e lavora in Italia da 20 anni. Ma da poco ha perso il lavoro, e in questi tempi di crisi fatica a trovarne un altro. Come succederebbe a ciascuno di noi, peraltro.

Per farla breve, i suoi genitori tanno pensando di tornare nel paese di origine. Non è l'unica famiglia di alunni della mia scuola che sta facendo queste riflessioni, purtroppo.

Questo paese, che è diventato il loro, e che sicuramente è il paese di questa ragazzina, non ha più nulla da offrire a queste famiglia.

La mia alunna è preoccupata, mi ha spiegato che nel paese di origine non troverebbero, nè lei nè i suoi fratelli, scuole come quelle che frequentano qui.
Che quando d'estate è andata a trovare i nonni si è sentita a disagio, perché una ragazzina della sua età, là, non va in giro in bicicletta da sola. Forse non va in giro in bicicletta, punto e basta.
Mi ha spiegato, con semplicità e lucidità, che non ci vuole andare perché là non avrebbe le stesse opportunità che potrebbe avere qui.

Mi sono sentita impotente. Arrabbiata e impotente.

Lei ha ragione, deve restare nel suo paese. Cioè qui.

Ma c'è la crisi, le ditte chiudono, chi è straniero torna a casa.

O meglio, tornano in case che non sono più le loro, in paesi dove non si troveranno più a loro agio, dove i loro figli saranno a loro volta stranieri.

Non poter far niente per questa mia alunna, per la sua famiglia, per le mille ragazzine che sicuramente non conosco ma vivono difficoltà simili in questo orribile periodo mi rende furiosa.

E non potendo fare altro che raccontare la sua storia, le dedico questa dolcissima muhallabieh.
Ecco cosa vi ammanniscono le altre ragazze dello Starbooks questa settimana:
- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Saffron Chicken and Herb Salad
- Laroby di Le chat egoiste: burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Latkes
- Vissi di cucina Vissi d'arte e di cucina: Risotto d'orzo con feta marinata
- Ale di Ale only kitchen: Tahini cookies
- Patty di Andante con gusto: Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)
- Ema di Arricciaspiccia: Roasted cauliflower and hazelnut salad


Ed ora veniamo alla nostra profumata muhallabieh.

Muhallabia senza glutine
Tratto da "Jerusalem" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
Ingredienti
(per sei persone... a dieta) 

• 50 g di farina di mais (io amido di mais (¶))
• 500 ml di latte intero
• 200 ml di acqua
• 80 g di zucchero semolato
• 25 g di cocco rapè (¶)
• 25 g di pistacchi tritati non salati (io una manciatina di mandorle) 
• fiori alimentari (mia aggiunta)
• 2 cucchiai di acqua di rose  (¶)

Per lo sciroppo

• 60 g di zucchero semolato
• 60 ml di acqua
• 1 foglia di alloro
• 1 baccello di vaniglia    

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Cominciare con il budino. Mescolare l'amido di mais con 100 ml di latte fino ad ottenere una pastella morbida.
Versare il resto del latte, l'acqua e lo zucchero in una pentolina, e mettere sul fuoco a fuoco basso, finché comincia a rilasciare vapore: a questo punto aggiungere la pastella.
Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finché non bolle e raddensa, raggiungendo la densità di una crema spessa (questo la mia non l'ha fatto mai, forse dovevo cuocerla di più).
Togliere dal fuoco, e versare il composto in sei ciotoline mono-porzione.
Coprire ogni ciotolina con la pellicola, a contatto con la crema, per evitare la formazione della "pellicina", e quando è a temperatura ambiente mettere in frigo per almeno tre ore.
Io  in realtà ho proceduto diversamente: ho lasciato raffreddare la crema nella pentola, una volta fredda ho aggiunto l'acqua di rose, ho mescolato e versate nelle ciotole singole.



Nel frattempo preparare lo sciroppo: versare in una pentolina l'acqua, lo zucchero e aggiungere la foglia d'alloro. Aprire il baccello di vaniglia, togliendo i semi. Mettere sia il baccello che i semi nell'acqua. Far cuocere a fuoco basso finché lo zucchero si scioglie, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Prima di servire, spolverizzare ogni ciotolina con il cocco rapé, le mandorle tagliate a lamelle e un cucchiaio di sciroppo. 

Mie osservazioni sulla ricetta:
Ottolenghi e Tamimi ci spiegano che la ricetta tradizionale prevede l'uso dell'acqua di rose, e che loro invece hanno voluto sperimentare altri profumi, in particolare alloro e vaniglia, ma che nulla vieta, volendo, di aggiungere anche un paio di cucchiai di acqua di rose. Ero molto perplessa all'idea dell'alloro, e mi sbagliavo di grosso. Ci sta divinamente, non c'è soluzione di continuità fra la fragranza dell'alloro e quella della vaniglia, si sposano perfettamente. Io comunque volli anche l'acqua di rose, che tanto mi piace.