lunedì 4 febbraio 2013

Tarte all'arancia senza glutine. Punto.



La tarte all'arancia mi piace tanto, e ne inseguivo da anni una ricetta che mi convincesse al 100%.
Ne ho fatte parecchie, anche molto buone, come questa, ma quella che avevo in mente io non era ancora venuta.
Poi, illuminazione: ci voleva una crema morbida ma sostenuta, che sapesse di arancio e di crema ma in modo delicato. Una crema da mettere dopo la cottura, non durante.

Ho cominciato a sfogliare ossessivamente libri di cucina: Bocuse, Pellaprat, Ada Boni, Artusi, Barbagli, più enciclopedie varie. 
Ho trovato ciò che cercavo, con alcune modifiche, in Montersino (Torta all'arancia e cioccolaot Sao Tomè). La sua non era una tarte ma a me interessava la crema. Ho poi scoperto che anche Sonia ha fatto una crema analoga, solo che lei ha usato la panna.

Montersino la chiama chiboust, ma qui non c'è la pasticcera, c'è una specie di orange curd, che, poi, come nella chiboust, viene mescolata con meringa italiana e un po' di colla di pesce.
Sia quel che sia, è una crema squisita.

In questo periodo mi girano: c'è la crisi economica, forse tornerà Berlusconi, mi aspettano mesi da incubo perché seguirò un corso super-impegnativo, i miei alunni, come sempre in questa stagione, sono particolarmente agitati, il conto in banca è in rosso, il pargolo piccolo colleziona note, la pargola grande si dirige a grandi passi verso una temibile adolescenza.

Assaggiare questa torta mi ha regalato cinque effimeri, fugaci ma goduriosissimi minuti di gioia.
Beh... Anche dieci se penso alla seconda fetta.

Nell'elenco di cui sopra c'è pure che dovrei mettermi a dieta. Dovrei.

Terza fetta.



Tarte all'arancia a modo mio
Ingredienti
(per una tarte di 26 cm di diametro)
Frolla
  • 120 g di mandorle
  • 80 g di farina di riso (¶)
  • 50 g di amido di mais (¶)
  • 1 uovo
  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero
  • buccia di limone (non trattato) giattugiata
  • sale
Orange cur
  • 250 g di succo di arancia
  • 50 g di zucchero
  • 35 g di amido di mais (¶)
  • 6 tuorli (100 g)
  • un cucchiaio di olio di oliva
  • buccia d'arancia grattata
Meringa italiana
  • 5 albumi (180 g)
  • 180 g di zucchero semolato
 Finitura del dolce
  • 2 fogli di colla di pesce (¶)
  • le zeste di 2 arance tolte con un rigalimoni 
  • zucchero semolato 
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 
Procedimento
Preparare la frolla:
tritare con il mixer le mandorle insieme a un paio di cucchiai di zucchero. Mescolare la farina di riso, l'amido di mais e la farina di mandorle e sabbiare insieme al burro ben freddo a tocchetti. Aggiungere lo zucchero, la buccia d'arancia tritata. Amalgamare velocemente. Aggiungere anche l'uovo e il pizzico di sale. Amalgamare con la punta delle dita, compattare, fare la palla, avvolgere con la pellicola e mettere in frigo per almeno mezzoretta.

Preparare il meringa italiana:
Cominciare a montare in planetaria le chiare d'uovo con un goccio di succo di limone e un paio di cucchiai di zucchero tolti dal totale.
Nel frattempo fare uno sciroppo con lo zucchero semolato rimasto e 40 g di acqua. Cuocere finché non raggiunge i 121°C (media bolla). Per fortuna che sapevo della media bolla perché mentre la facevo mi son resa conto che non funzionava più il termometro da cucina, ma un po' di esperienza supplisce egregiamente. Le prime volte, usate il termometro però.
Versare a filo sulle chiare mentre si continuano a montare (attenzione agli schizzi, brucia!).
Continuare a montare finché non si raffredda. Mettere in frigo.


Preparare l'orange curd:
Mescolare i tuorli con l'amido e lo zucchero. Far bollire il succo d'arancia e aggiungerlo al composto di uova. Far cuocere pochi minuti, togliere dal fuoco e amalgamare il cucchiaio d'olio d'oliva.
Nel frattempo si sarà messa a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
Strizzarla e scioglierla in micro-onde (a bassissima potenza) con un goccio di succo d'arancia.
Amalgamare all'orange curd

Quando è a temperatura ambiente incorporare la meringa italiana. Tenere in frigo.

Stendere la frolla in uno stampo da 26 cm (io di quelli con il fondo sganciabile) imburrato e infarinato. Cuocere in bianco, coperto con un foglio di carta da forno coperto di fagioli, nel forno preriscaldato a 170° per una trentina di minuti. Togliere carta da forno e fagioli dopo 15 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare. Quando è freddo sformarlo nel piatto da portata.
Versare sopra la crema, stenderla spatolando e, volenvo, completare la finitura con il sac à poche. Rimettere in frigo fino a poco prima di servire.

Preparare le zeste d'arancia candite.

Fare uno sciroppino con un paio (anche tre) cucchiai di zucchero e un pocolino d'acqua. Quando è alla grande bolla versarvi poco alla volta le zeste, lasciarle immerse per pochissimo tempo e quindi metterle a scolare su un foglio di carta forno.

Prima di portare in tavola togliere dal frigo e decorare con le zeste candite.

Servire e godere.

31 commenti:

  1. Bellissima. Tentero' una versione semplificata per inghiottire prima l'orange curd su una base di frolla di mandorle e riso. Grazie !

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    1. penso che anche con il solo orange curd venga ottima

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  2. anche a me girano perché lo psiconano e' come un avvoltoio sulla spalliera ma solo vedere questa torta e magari avere la fortuna di assaggiarne una fetta mi fa sentire meglio
    Un bacione :-)

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    1. più se ne parla più si avvicina. in effetti andrebbe solo ignorato
      ...
      ...
      ...
      ignorato chi, scusi?

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  3. Deve essere una favola...la salvo, in questo momento di far dolci ho poca voglia, ma sicuramente tornerà utile....grazie cri

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    1. il bello dei dolci è che ce ne sono così tanti buoni...

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  4. eh vabbè, speriamo che la crisi si attenui, che berlusconi migri ad antigua (magari con una bella camicia bianca che si allacci dietro...) Per l'adolescenza non c'è rimedio ahime, ma infondo una bella fetta di torta fatta da mamma, una mezz'ora di serenità la regalerà pure..! Ti pare poco, mezz'ora, di questi tempi? ;-) un abbraccio

    Be

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    1. la piccola futura adolescente è in realtà splendide.

      di chi parlavi all'inizio? non lo conosco :-)

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  5. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  6. Dici che con questa si hanno anche solo 5 minuti di effimera felicità?

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  7. Splendida torta
    è meglio godere di questi 10 minuti di felicità e non pensare a chi sta mettendo nuovamente nel sacco gli italiani ..............
    per adolescenti e non mi sa che noi mamme dobbiamo proprio cercare di distrarci creando queste meraviglie

    un grande abbraccio
    Manu

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  8. Ciao Gaia,
    sono ancora io volevo solo farti vedere questo un


    Supermercato glutenfree

    anche a Trento

    Ciao notte e scusa la divagazione
    Manu

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  9. Ti aiuto con la dieta e mi mangio il resto io, va bene? :-)
    Ciao
    Alessandra

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  10. Il periodo è di .. per tutti, chi più chi meno.
    ma questa torta è per pochi! E' mica avanzata una fetta?
    ;-)
    un bacio

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    1. no, ma si può sempre rifare per un tè. in fondo non è troppo impegnativa

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  11. Che meraviglia sto immaginando la favolosa consistenza che deve avere... direi che con queste foto qualche minuto di serenità l'hai dato anche a noi!!

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  12. Bella e invitante. Da provare.
    La preferisci all'altra?

    p.s. mi domando se la cottura dei tuorli (pochi secondi) sia sufficiente per la loro pastorizzazione.

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    1. pochi secondi era sbagliato. ci si butta sopra il succo bollente e si cuoce per un paio di minuti.

      onestamente la preferisco. ma perché è un'altra cosa. e io cercavo proprio questa. l'altra è buonissima, si sa. ma questa consistenza morbida era quella che cercavo da tempo

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    2. Bene! Vorrà dire che la metto nella lunga lista di cose da fare. ;)

      Baci

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  13. Questa torta mi piace da morire e quindi la segno e la faccio al più presto!!!
    Brava Gaia! Bacio!

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  14. Caspiterina è stupenda. Meno male che ho appena finito di pranzare perché se ce l'avessi davanti non resisterei di sicuro... intanto mi segno la ricetta e poi si vedrà quel che si può fare...

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  15. Rimango sempre senza parole davanti a dolci così ben fatti e così invitanti! Complimenti!
    Se pensi che possa portare un po' di conforto il famoso "mal comune mezzo gaudio" forse ti potrà consolare un po' il fatto che purtroppo non sono bei tempi per nessuno. L'importante è trovare ogni tanto, come hai fatto tu, qualche piccola (grande) consolazione :)

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  16. Buonissima!!! Che fame solo a guardarla :)

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  17. Sono sparita per due anni e mezzo e finalmente, oltre al mio, ho ritrovato pure il tuo di blog (anche se ogni tanto venivo a buttare l'occhio dalle tue parti). E' sempre più bello!

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  18. che ricetta golosa... l'orange curd dev'essere fantastica! ha un aspetto molto invitante!
    volevo farti i complimenti per il blog, l'ho scoperto per caso ma ho già sbirciato altre tue ricette, tutte bellissime! brava! mi sono anche aggiunta ai lettori fissi :)
    Passa anche da me se ti va!
    a presto,
    Michela

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