Tarte all'arancia senza glutine. Punto.

La tarte all'arancia mi piace tanto, e ne inseguivo da anni una ricetta che mi convincesse al 100%.
Ne ho fatte parecchie, anche molto buone, come questa, ma quella che avevo in mente io non era ancora venuta.
Poi, illuminazione: ci voleva una crema morbida ma sostenuta, che sapesse di arancio e di crema ma in modo delicato. Una crema da mettere dopo la cottura, non durante.

Ho cominciato a sfogliare ossessivamente libri di cucina: Bocuse, Pellaprat, Ada Boni, Artusi, Barbagli, più enciclopedie varie. 
Ho trovato ciò che cercavo, con alcune modifiche, in Montersino (Torta all'arancia e cioccolaot Sao Tomè). La sua non era una tarte ma a me interessava la crema. Ho poi scoperto che anche Sonia ha fatto una crema analoga, solo che lei ha usato la panna.

Montersino la chiama chiboust, ma qui non c'è la pasticcera, c'è una specie di orange curd, che, poi, come nella chiboust, viene mescolata con meringa italiana e un po' di colla di pesce.
Sia quel che sia, è una crema squisita.

In questo periodo mi girano: c'è la crisi economica, forse tornerà Berlusconi, mi aspettano mesi da incubo perché seguirò un corso super-impegnativo, i miei alunni, come sempre in questa stagione, sono particolarmente agitati, il conto in banca è in rosso, il pargolo piccolo colleziona note, la pargola grande si dirige a grandi passi verso una temibile adolescenza.

Assaggiare questa torta mi ha regalato cinque effimeri, fugaci ma goduriosissimi minuti di gioia.
Beh... Anche dieci se penso alla seconda fetta.

Nell'elenco di cui sopra c'è pure che dovrei mettermi a dieta. Dovrei.

Terza fetta.

Tarte all'arancia a modo mio
Ingredienti

(per una tarte di 26 cm di diametro)

Frolla

• 120 g di mandorle
• 80 g di farina di riso (¶)
• 50 g di amido di mais (¶)
• 1 uovo
• 125 g di burro
• 125 g di zucchero
• buccia di limone (non trattato) giattugiata
• sale

Orange curd 

• 250 g di succo di arancia
• 50 g di zucchero
• 35 g di amido di mais (¶)
• 6 tuorli (100 g)
• un cucchiaio di olio di oliva
• buccia d'arancia grattata

Meringa italiana

• 5 albumi (180 g)
• 180 g di zucchero semolato

 Finitura del dolce

• 2 fogli di colla di pesce (¶)
• le zeste di 2 arance tolte con un rigalimoni 
• zucchero semolato 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 

Procedimento
Preparare la frolla:
tritare con il mixer le mandorle insieme a un paio di cucchiai di zucchero. Mescolare la farina di riso, l'amido di mais e la farina di mandorle e sabbiare insieme al burro ben freddo a tocchetti. Aggiungere lo zucchero, la buccia d'arancia tritata. Amalgamare velocemente. Aggiungere anche l'uovo e il pizzico di sale. Amalgamare con la punta delle dita, compattare, fare la palla, avvolgere con la pellicola e mettere in frigo per almeno mezzoretta.

Preparare il meringa italiana:
Cominciare a montare in planetaria le chiare d'uovo con un goccio di succo di limone e un paio di cucchiai di zucchero tolti dal totale.
Nel frattempo fare uno sciroppo con lo zucchero semolato rimasto e 40 g di acqua. Cuocere finché non raggiunge i 121°C (media bolla). Per fortuna che sapevo della media bolla perché mentre la facevo mi son resa conto che non funzionava più il termometro da cucina, ma un po' di esperienza supplisce egregiamente. Le prime volte, usate il termometro però.
Versare a filo sulle chiare mentre si continuano a montare (attenzione agli schizzi, brucia!).
Continuare a montare finché non si raffredda. Mettere in frigo.


Preparare l'orange curd:
Mescolare i tuorli con l'amido e lo zucchero. Far bollire il succo d'arancia e aggiungerlo al composto di uova. Far cuocere pochi minuti, togliere dal fuoco e amalgamare il cucchiaio d'olio d'oliva.
Nel frattempo si sarà messa a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
Strizzarla e scioglierla in micro-onde (a bassissima potenza) con un goccio di succo d'arancia.
Amalgamare all'orange curd. 

Quando è a temperatura ambiente incorporare la meringa italiana. Tenere in frigo.

Stendere la frolla in uno stampo da 26 cm (io di quelli con il fondo sganciabile) imburrato e infarinato. Cuocere in bianco, coperto con un foglio di carta da forno coperto di fagioli, nel forno preriscaldato a 170° per una trentina di minuti. Togliere carta da forno e fagioli dopo 15 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare. Quando è freddo sformarlo nel piatto da portata.
Versare sopra la crema, stenderla spatolando e, volenvo, completare la finitura con il sac à poche. Rimettere in frigo fino a poco prima di servire.

Preparare le zeste d'arancia candite.

Fare uno sciroppino con un paio (anche tre) cucchiai di zucchero e un pocolino d'acqua. Quando è alla grande bolla versarvi poco alla volta le zeste, lasciarle immerse per pochissimo tempo e quindi metterle a scolare su un foglio di carta forno.

Prima di portare in tavola togliere dal frigo e decorare con le zeste candite.

Servire e godere.