Soufflé ai topinambur con salsa vellutata al Castelmagno, senza glutine

Non pensavo di farcela. La ricetta mi sembrava tostissima, e il mese ancora più tosto.
Non avevo neppure uno spunto, non ero concentrata per niente.

Eppure l'idea di fare un soufflé mi intrigava parecchio, non l'avevo mai sperimentato e mi piaceva molto imparare anche questa cosa nuova, in pieno mood MTC come scuola di cucina, che è lo spirito che amo di più.

Alla fine, all'ultimo tuffo, in giornate dense di cose da fare che la metà basterebbe, mi è venuta un'idea.
Che in realtà avevo fin dall'inizio.
A me sto soufflé mi sapeva di Piemonte.
In effetti alla fine è venuta fuori una sequela di ingredienti piemontesi, o comunque che richiamano quella regione.
Il topinambur, le nocciole, il Castelmagno.
Mi sembrava stessero proprio bene insieme.
A  un certo punto mi era venuta l'idea di mettere le fave di cacao, invece delle nocciole, ma si sa, non son tipa da stranezze io, e ho preferito questi accostamenti classici.
Il risultato mi ha più soddisfatto: il soufflé si è gonfiato, e anche quando inesorabilmente si è sgonfiato, era buono lo stesso. La ricetta di Fabiana mi è piaciuta moltissimo, ma d'altronde me lo aspettavo, con una cuoca del suo livello. È stata molto generosa a trovare una ricetta di soufflé "facile", che fossimo in grado di realizzare senza troppe delusioni.
La salsa vellutata, alla quale ho aggiunto un po' di zafferano per dare colore, arricchita con il Castelmagno, era delicata ma piena di sapore. I topinambur sono buoni di suo, e perfetti per una preparazione di questo tipo.
Insomma, ne è valsa la pena.
Grazie Fabiana per averci dato l'opportunità di imparare una tecnica nuova, con una ricetta così solida che è riuscita pure a me! Sono cose belle, e te ne sono grata! Grazie MTC per insegnarmi ogni mese a cucinare cose nuove.
Unica notazione: i miei ramequins devono essere più piccoli di quelli di Fabiana, perché con queste dosi mi sono venuti 9 soufflé monoporzione, non 6.
Ultima nota, le foto: è ufficiale, non mi vengono più. Pace. Non si vive di solo blog.

Soufflé ai topinambur con salsa vellutata al Castelmagno e nocciole tostate

 Ingredienti
(per 9 soufflé monoporzione, ramequins medio-piccoli)
Per il soufflé

• 300 ml di panna fresca
• 3 cucchiai da minestra di amido di mais (¶)
• 30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
• 6 uova medie
• olio extra-vergine di oliva
• 500 g di topinambur (che una volta cotti si sono ridotti a 200 g di purea di topinambur)
• noce moscata, sale, pepe
• parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai
  

Per la salsa vellutata al Castelmagno

• 450 ml di brodo vegetale, fatto in casa con 1 carota, 1/2 cipolla, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 1 foglia esterna di finocchio
• 30 g di amido di mais (¶)
• 30 g di burro
• sale pepe
• 1 bustina di zafferano (¶)
• 150 g di Castelmagno

Per la finitura

• una manciata di nocciole

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare il soufflé 
Lascio la parola a Fabiana...
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
Preparare la purea di topinambur: sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Metterli in una padella con poco olio extravergine di oliva, e farli cuocere inizialmente scoperti, poi coprendo la padella, finché sono morbidi. Aggiustare di sale e passare i topinambur con il minipimer, fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Mettere da parte. Si dovrà avere circa 200 g di purea. 

Accendere il forno a 200°C.
Mescolare lì'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Aggiungere eventualmente un po' di succo di limone.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant (?)
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare (io non l'ho fatto)
A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata.
Anche se è sfuocata, metto lo stesso la foto delle mie creature tutte gonfie appena uscite dal forno, perché non potevo non lasciare questa testimonianza.

Preparare la salsa
Sciogliere il burro a calore moderato in una casseruola capiente e aggiungere l'amido di mais.
Mescolare vigorosamente con un mestolo fino a formare un impasto morbido (roux).
Continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito.
Togliere dal fuoco.
Sciogliere lo zafferano nel brodo vegetale caldo, ed incorporarlo al roux cominciando con due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva.
Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.
Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo.
Incorporare alla salsa il Castelmagno sbriciolato. Se la salsa dovesse rimanere granulosa, passarla al setaccio.
Aggiustare di sale e servire calda.

Finitura

Tritare grossolamente le nocciole e tostarle pochi minuti in un padellino. 

Servire i soufflé con una generosa cucchiaiata di salsa e con una spolverata di nocciole tritate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Fabiana del blog Tagli e intagli

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day 

promosso da Gluten Free Travel & Living