venerdì 28 marzo 2014

Soufflé ai topinambur con salsa vellutata al Castelmagno, senza glutine

Soufflé ai topinambur

Non pensavo di farcela. La ricetta mi sembrava tostissima, e il mese ancora più tosto.
Non avevo neppure uno spunto, non ero concentrata per niente.

Eppure l'idea di fare un soufflé mi intrigava parecchio, non l'avevo mai sperimentato e mi piaceva molto imparare anche questa cosa nuova, in pieno mood MTC come scuola di cucina, che è lo spirito che amo di più.

Alla fine, all'ultimo tuffo, in giornate dense di cose da fare che la metà basterebbe, mi è venuta un'idea.
Che in realtà avevo fin dall'inizio.
A me sto soufflé mi sapeva di Piemonte.
In effetti alla fine è venuta fuori una sequela di ingredienti piemontesi, o comunque che richiamano quella regione.
Il topinambur, le nocciole, il Castelmagno.
Mi sembrava stessero proprio bene insieme.
A  un certo punto mi era venuta l'idea di mettere le fave di cacao, invece delle nocciole, ma si sa, non son tipa da stranezze io, e ho preferito questi accostamenti classici.
Il risultato mi ha più soddisfatto: il soufflé si è gonfiato, e anche quando inesorabilmente si è sgonfiato, era buono lo stesso. La ricetta di Fabiana mi è piaciuta moltissimo, ma d'altronde me lo aspettavo, con una cuoca del suo livello. È stata molto generosa a trovare una ricetta di soufflé "facile", che fossimo in grado di realizzare senza troppe delusioni.
La salsa vellutata, alla quale ho aggiunto un po' di zafferano per dare colore, arricchita con il Castelmagno, era delicata ma piena di sapore. I topinambur sono buoni di suo, e perfetti per una preparazione di questo tipo.
Insomma, ne è valsa la pena.
Grazie Fabiana per averci dato l'opportunità di imparare una tecnica nuova, con una ricetta così solida che è riuscita pure a me! Sono cose belle, e te ne sono grata! Grazie MTC per insegnarmi ogni mese a cucinare cose nuove.
Unica notazione: i miei ramequins devono essere più piccoli di quelli di Fabiana, perché con queste dosi mi sono venuti 9 soufflé monoporzione, non 6.
Ultima nota, le foto: è ufficiale, non mi vengono più. Pace. Non si vive di solo blog.

Soufflé ai topinambur con salsa vellutata al Castelmagno e nocciole tostate

Soufflé ai topinambur

 Ingredienti
(per 9 soufflé monoporzione, ramequins medio-piccoli)
Per il soufflé
  • 300 ml di panna fresca
  • 3 cucchiai da minestra di amido di mais (¶)
  • 30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
  • 6 uova medie
  • olio extra-vergine di oliva
  • 500 g di topinambur (che una volta cotti si sono ridotti a 200 g di purea di topinambur)
  • noce moscata, sale, pepe
  • parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai
Per la salsa vellutata al Castelmagno
  • 450 ml di brodo vegetale, fatto in casa con 1 carota, 1/2 cipolla, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 1 foglia esterna di finocchio
  • 30 g di amido di mais (¶)
  • 30 g di burro
  • sale pepe
  • 1 bustina di zafferano (¶)
  • 150 g di Castelmagno
Per la finitura
  • una manciata di nocciole
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare il soufflé 
Lascio la parola a Fabiana...
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
Preparare la purea di topinambur: sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Metterli in una padella con poco olio extravergine di oliva, e farli cuocere inizialmente scoperti, poi coprendo la padella, finché sono morbidi. Aggiustare di sale e passare i topinambur con il minipimer, fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Mettere da parte. Si dovrà avere circa 200 g di purea. 

Accendere il forno a 200°C.
Mescolare lì'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Aggiungere eventualmente un po' di succo di limone.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant (?)
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare (io non l'ho fatto)
A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata.
Anche se è sfuocata, metto lo stesso la foto delle mie creature tutte gonfie appena uscite dal forno, perché non potevo non lasciare questa testimonianza.

Soufflé ai topinambur

Preparare la salsa
Sciogliere il burro a calore moderato in una casseruola capiente e aggiungere l'amido di mais.
Mescolare vigorosamente con un mestolo fino a formare un impasto morbido (roux).
Continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito.
Togliere dal fuoco.
Sciogliere lo zafferano nel brodo vegetale caldo, ed incorporarlo al roux cominciando con due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva.
Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.
Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo.
Incorporare alla salsa il Castelmagno sbriciolato. Se la salsa dovesse rimanere granulosa, passarla al setaccio.
Aggiustare di sale e servire calda.

Finitura
Tritare grossolamente le nocciole e tostarle pochi minuti in un padellino. 
Servire i soufflé con una generosa cucchiaiata di salsa e con una spolverata di nocciole tritate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Fabiana del blog Tagli e intagli

MTC di febbraio 2014


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day 

gluten_free_friday

22 commenti:

  1. Wow è pure la prima ricetta del GFFD! :D
    Effettivamente gli ingredienti fra loro si sposano davvero bene, ma il tuo sposo li ha mangiati? ;)

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    1. si, ho pubblicato ieri sera perché ero così cotta che temevo di fare casino con la programazione :-)
      va bene uguale, vero?

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  2. Se non li ha mangiati li mangerà......e che è scherziamo, chi è il pazzo che rinuncerebbe ad un piatto simile, il Castelmagno è oro, badiamo che non ce ne sfugga una briciola!!!!!!!!!;)))

    Bella l'idea di un soufflé che sa di Piemonte, soprattutto se quest'intuizione arriva direttamente dalla Sicilia, ma i sapori viaggiano, non hanno frontiere, si scambiano senza perdere identità alcuna, anzi, diffondono conoscenza e cultura.
    Ahhhh...il potere evocativo del soufflé!!

    Intuizione azzeccata davvero, topinamur, nocciole e Castelmagno. Un gruppo affiatato ed allenato all'incontro, incontro peraltro mai banale.
    Amo il topinambur, soprattutto crudo, mi piace la sua croccantezza ed un sapore che non riesco mai a definire in modo netto, forse fungo, magari gheriglio di noce, carciofo....ogni volta ne raccolgo e ne sgranocchio uno concentrandomi su di un sapore che ha ricordi comuni, ma sfumature differenti!
    Scegli di sfruttare il tubero per ottenere una purea delicata che arricchirà il tuo soufflé....e come ti sono cresciuti bene, messa a fuoco o no non c'è proprio dubbio che loro fossero concentratissimi nel regalarti la "magia del soffio che nasce dal cuore"!
    Per la salsa parti da un roux, allunghi con un fondo vegetale e con il caldo, avvolgente, prezioso zafferano.
    Ingrani la quinta e definisci il sapore in modo inequivocabile con il Castelmagno per regalare una chiusura raffinata con le nocciole tostate e tritate.

    Delizioso omaggio, un piccolo prezioso scrigno con eccellenze del Piemonte, che fortunatamente parlano la lingua universale del buongusto e del buon mangiare e che grazie a te tutti possiamo sognare!!!!

    Grazie d'aver trovato il tempo Gaia, l'ho apprezzato moltissimo:))))

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    1. grazie del commento così articolato e circostanziato, sei super-professionale anche come vincitrice dell'MTC!!!!
      l'unica cosa che non capisco è il riferimento alla Sicilia, io non sono siciliana, anzi, me nordico-centrista :-)

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  3. Brava, Gaia.
    Io ho dovuto, mio malgrado, saltare.. poi ti racconterò...
    un bacio

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    1. tanto ti potrai rifare. è una ricetta tutto sommato incredibilmente facile

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  4. E certo che la ricetta di questo mese è di quelle toste! Io il topinambur non l'ho mai usato in cucina e tu addirittura ci fai i soufflé... che ti sono venuti belli, alti e coloriti! Un abbraccio

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    1. grazie andrea. in effetti non mi immaginavo venisssero subitro alla prima. e invece...

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  5. Mai fatto un sufflé in vita mia....! Non faccio parte dell' MTC ma vi seguo, da lontano, con ammirazione. Grazie per le preziose precisazioni....so ancora troppo poco del mondo gluten free al quale mi accosto in punta di piedi. Un saluto Ale.

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    1. questo mese la ricetta della sfida MTC era fin dal principio gluten free, nel senso che non abbiamo dovuto fare nessun aggiustamento. ed era, te lo giuro, facile! semmai un po' laboriosa, si usavano parecchie pentole e ciotole, e alla fine l'acquaio era ricolmo, ma la ricetta in sé più che gestibile e di sicuro successo. suggerisco assolutamente.
      poi, non mi ascoltino i giudici, io l'ho mangiato anche senza salsa ed era buono lo stesso. se non c'è da fare la salsa la cosa si semplifica parecchio, e ai comuni mortali non stellati piacerà lo stesso!

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  6. sono d'accordo con te cara Gaia Fabiana e' stata molto generosa a darci una ricetta cosi'!!!E tu sei riuscita benissimo nella sfida
    Un abbraccio

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    1. ma io ho visto la tua e sono rimasta senza parole. davvero una grande interpretazione, lo scrivo anche qui!

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  7. Nooooo, ma tu mi metti Castelmagno, topinambur e nocciole in un soufflé??? E allora dillo, mi vuoi far morire, fantastico, tre ingredienti che amo alla follia, che insieme sono un tripudio di bontà e che non avrei mai potuto immaginare in un soufflé. Grandissima!

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    1. con il soufflé mica si poteva friggere con l'acqua :-)

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  8. La ricetta sembra strepitosa..! Brava, io questa volta non ce l'ho fatta complice anche un piede mezzo rotto..ahimè

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  9. non so sei un mito perché hai dodici stampini da soufflé, se perchè ne hai fatte addirittura dodici, se è perché sei riuscita a fare la foto prima che s'ammosciasse e l'ammosciamento è praticamente matematico....boh...ma questo soufflé è proprio peccaminoso. Io stavolta passo, non ne ho avuto praticamente il tempo materiale, troppa roba da preparare e con scadenze e poi anche troppa roba da mangiare, 'un se pò :-( bravissima mia cara e in bocca al lupo!

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  10. Ciao Gaia!!!! :D come hai detto anche tu da me, telepatia. Anche se poi il mio soufflé al topinanbut è rimasto solo un proposito. Ho trovato finalmente i tobinanbur domenica scorsa, ormai fuori tempo massimo e già una parte sono stati ceduti per essere piantati. Sai, anche io ho fatto una foto dei souffé in forno degli ultimi due, per la precisione. Erano così belli gonfi, mentre quelli delle foto inesorabilmente si abbassavano, che ho detto, fammi cogliere l'attimo! Bacioni :)

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  11. Solo due parole: STUPENDI e GOLOSISSIMI!

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  12. Anch'io sono rimasta colpita dalla ricetta di Fabiana. Non ci crederai ma io mi sono incagliata sulla salsa.. comunque come dici tu l'MTC è una scuola di cucina e anche questa volta è stato motivo di crescita. Ciao

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  13. Meravigliosi questi souffle! L'ultimo che ho fatto, tempo fà, era gonfissimo e bellissimo, salvo accorgermi poi che era ancora crudo dentro.
    Mi mancavano delle spiegazioni così dettagliate. Grazie!
    Ho appena scoperto di essere celiaca. Per ora mi guardo intorno e ti metto nel mio blogroll... appena mi ripiglio dallo scombussolamento magari inizio a sperimentare un pò anch'io!
    Piacere di conoscerti... io sono qui: www.dolcipasticci.it

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