Panini senza glutine con grano saraceno

Mi sono resa conto che non c'erano qui sul blog con poolish, ovvero un pre-impasto molto liquido con poco lievito (che dovrà lievitare tanto più tempo quando meno lievito ci si mette).
I vantaggi sono sempre quelli del poco lievito/lunga lievitazione: leggerezza, maggiore digeribilità, sapore migliore.
Questo pane contiene una piccola percentuale di farina di grano saraceno, che comunque, pur piccola, dà colore e sapore.
Si potrebbero fare anche bianchi.
Come farine ho usato Revolution, Glutafin e Nutrifree, un trio con cui mi sto trovando molto bene.

Le meravigliose bolle sono effetto di un utilissimo regalo di Natale, la refrattaria, che permette di raggiungere temperature più elevate e soprattutto fare un shock termico al pane appena infornato che non sarebbe possibile ottenere altrimenti, a meno di non avere un forno a legna.

Non è perfetto, avrebbe dovuto lievitare di più fuori dal forno, se l'avesse fatto sarebbero venuti dei panini più tondi, meno a punta, e senza le crepettine in cima. Ma oramai era tardi e volevo andare a dormire.

Avevo pubblicato tanto tempo fa un pane con poolish, era stato uno dei miei primi esperimenti, aveva lievitato tanto (in effetti ci avevo messo comunque molto lievito) ma a leggere quello che avevo scritto, oramai quasi sei anni fa, adesso non ne sarei soddisfatta.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Non a caso questo è il blog del Provando e Riprovando di Cimentiana memoria.
Il che significa che anche questo è perfettibile.
Studieremo.



Pane con Poolish
Ingredienti
Per il poolish

• 170 g di farina per pane Revolution food (¶)
• 190 ml di acqua a temperatura ambiente
• 4 g di lieviro di birra

 Per l'impasto finale

• tutto il poolish
• 220 g di mix per pane NutriSì (¶)
• 100 g di farina Glutafin select (¶)
• 20 g di farina di grano saraceno (¶)
• 210  g di acqua tiepida
• 45 g di olio
• 2 cucchiaini di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Poolish
Sciogliete il lievito in 190 g di acqua a temperatura ambiente. Aspettate che faccia la schiumetta quindi aggiungere la farina setacciata e mescolate con una spatola.
Lasciate riposare 7/8 ore, fino al raddoppio.

Impasto finale
Sciogliete il poolish nell'acqua tiepida, e aggiungete le farine setacciate. Impastate (io con la planetaria, frusta K) finché è amalgamato quindi aggiungete il sale e l'olio. Impastate nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Mettete in una ciotola unta d'olio a lievitare fino al raddoppio. I tempi dipendono molto dalle condizioni ambientali, ci vorranno comunque parecchie ore.

Volendo se ci fa più comodo si può anche infilare in frigo e lasciar lievitare in frigo tutta la notte. La mattina va tolto dal frigo e lasciato riprendere per un'oretta o due, finché non è più freddo.
Rilavolarlo velocamente sulla spianatoia infarinata, dando un paio di pieghe e sgonfiando l'impasto.
Formare i panini e metterli a lievitare sulla spianatoia infarinata coperti con un panno leggero.
Dovranno rilievitare anche un paio d'ore. Io l'ho infornati dopo un'ora ma sarebbe stato meglio dar loro ancora un po' di tempo.
Mezz'ora o quaranta minuti prima di infornare accendere il forno alla massima temperatura (io 250° C nominali) con la refrattaria dentro sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.
Un minuto prima di infornare spruzzare acqua sulle pareti del forno.
Infornare i panini sulla refrattaria (che sia ben infarinata, altrimenti attaccheranno!!!) mettere tre cubetti di ghiaccio nella pentolina sul fondo per far sprigionare vapore.
Abbassare la temperatura a 200 °C e far cuocere 30/25 minuti buoni (dipende anche dalle dimensioni dei panini).

Volendo, soprattutto se avete un forno molto "vaporoso" come il mio, e non volete un pane molto umido, gli ultimi dieci minuti potrete abbassare ulteriormente la temperatura a circa 180° C e passare alla modalità forno ventilato.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.