mercoledì 18 febbraio 2015

Rotolo di meringa senza glutine di Ottolenghi



rotolo di meringa ai lamponi


Starbooks.
Qui siamo su Ottolenghi. Precisamente Plenty more. Che mi sembrava un libro poco dolce. E invece... Guarda te cosa sono andata a scovare...
Sentiamo prima di tutto cosa ci dice Yotam, di questa ricetta
Leggera, bella, festosa e speciale, vi potrete giocare questa ricetta sia come tronchetto di Natale (Yule log, come lo chiamano gli inglesi, ndr) sia come un perfetto dessert per un pranzo di di mezza estate. 
Messe a tacere le ultime remore da tradimento del km 0 e della frutta di stagione, mi ci sono buttata a capofitto, anche se come frittella di carnevale lascia un po' a desiderare, a partire dal fatto che non è fritto.

Non sarà fritto, ma è meraviglioso.
Se l'esterno ricorda il Brazo de Mercedes la farcia è quella di un classico rotolo estivo, panna e lamponi, con però i richiami mediorientali dati dall'acqua di rose e dai petali di rose, nonché dai pistacchi nella copertura.

Tutti aromi che stanno insieme divinamente, e producono un dolce che si presenta davvero bene, sontuoso e decadente, che invita all'assaggio e che non lasceresti più.

La consistenza è incantevole, quella di una Pavlova, a cui questo dolce assomiglia molto, a dire il vero, però più morbida.

Le immagini parlano da sole, e davvero non sfigurerebbe come dessert di un pranzo importante, anche se noi ce lo siamo mangiati domenica in famiglia.

Notazione a margine: malgrado l'aspetto, è un dolce veloce da fare, come tutti i rotoli.
La meringa si prepara in fretta, il ripieno pure, insomma, che si vuole di più?

rotolo di meringa ai lamponi




ROTOLO DI MERINGA CON PETALI DI ROSA E LAMPONI FRESCHI
MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES
SERVES EIGHT
Ricetta pubblicata per lo Starbooks 
Per la meringa
  • 4 albumi d'uovo (120 g)
  • 250 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (¶)
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di amido di mais (¶)
Per la crema
  • 100 g di mascarpone
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (¶)
  • 1 e ½ cucchiaio di acqua di rose (¶)
  • 400 g di panna da montare
Per la finitura
  • 150 g di lamponi freschi 
  • 2 cucchiai di petali di rosa secchi 
  • 1 cucchiaino di pistacchi in lamelle
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 160/140º C (io 150°C).
Rivestire il fondo e i bordi di uno stampo da rotolo 33 X 24 cm (io una semplice teglia per dolci) di carta-forno. Lasciar sporgere la carte circa 1 cm oltre i bordi della teglia.
Yotam non lo dice, ma io ho imburrato e infarinato con farina di riso la carta forno, lo faccio sempre con i rotoli per evitare che attacchino e si rompano. Magari è superfluo ma per sicurezza l'ho fatto.
In una ciotola ampia e perfettamente pulita cominciare a montare gli albumi, finché non cominciano a compattarsi.
Unire lo zucchero a cucchiaiate, poco alla volta, continuando a montare, finché non si ottiene una meringa lucida e compatta.
Usando una grossa spatola metallica, unire l'essenza di vaniglia, l'amido di mais e l'aceto bianco. Io ho montato in planetaria e ho aggiunto tutti gli ingredienti via via, continuando a montare. 
Stendere la meringa sulla teglia precedentemente preparata livellando con un coltello.

Cuocere in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa è abbastanza cotta. Ad una leggera pressione sarà comunque ancora morbida.
Togliere dal forno e lasciarla raffreddare nella teglia.
Rovesciare la merigna fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliere delicatamente la carta-forno usata per cuocerla.

Nel frattempo preparare la crema.
Versare il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero a velo e all'acqua di rose.
Montare per amalgamare gli ingredienti finché si ottiene una crema soffice, unire quindi la panna da montare.
Montare a mano per circa 4 minuti, finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.
Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

rotolo di meringa ai lamponi

Spalmare quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa, tenendone da parte poche cucchiaiate.
Lasciare un piccolo bordo libero sui quattro lati.

Spargere i lamponi, tranne alcuni per la decorazione, e 1 cucchiaino e mezzo di petali di rosa.

Aiutandosi con la carta-forno arrotolare la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto.
Trasferirlo con attenzione sul piatto da portata e formare con la crema rimasta un nastro lungo tutta la lunghezza del rotolo.
Far raffreddare almeno mezz'ora prima di servire.
Al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo, e spargere sopra i petali di rosa e i lamponi rimasti, insieme ai pistacchi.


Note

Il mio principale timore era che, una volta raffreddata, la meringa perdesse flessibilità e non fosse più possibile arrotolarla. Niente di tutto questo. L'operazione va fatta con una certa cura, ma la meringa, essendo morbida all'interno, si arrotola senza problemi. Sospirone di sollievo!

Io, come ho scritto sopra, quando faccio i rotoli, di qualunque natura, imburro e infarino la carta-forno, memore di una brutta esperienza in cui non c'è stato verso di staccarlo. Ovviamente la meringa non è pasta biscuit, e si stacca con molta più facilità, come accade per gli spumini e anche per la base della pavlova, ma, come si dice a Firenze, è meglio aver paura che buscarne, e per evitare brutte sorprese anche in questo caso ho imburrato e infarinato.

Personalmente non amo molto i petali di rosa, al di là dell'innegabile effetto estetico. Sono belli, ma quando me li trovo in bocca mi lasciano sempre perplessa. La prossima volta che farò questo dolce (perché è sicuro che lo rifarò...) Metterò i petali di rosa solo sopra, mentre all'interno lascerò solo la crema al mascarpone e i lamponi.

L'equilibrio di sapori è perfetto, non è affatto un dolce troppo dolce, come si potrebbe sospettare a causa della presenza della meringa. Saggiamente, Ottolenghi ci fa mettere un solo cucchiaio di zucchero a velo nella crema, e la nota acida dei lamponi compensa perfettamente il sapore dolce e cremoso del resto.

La sensazione quando si addenta il primo morso è sublime: all'inizio non c'è soluzione di continuità fra crema e meringa, e solo in seguito si percepisce la differenza di sapori e consistenze.

L'idea di fare i rotoli usando la meringa mi è piaciuta moltissimo, e la sperimenterò anche con altre farciture, cambiando la frutta ma anche con altre creme. Questa versione, così com'è, verrà ripetuta molte volte a casa nostra. Mio marito, che non ama i dolci pannosi (a quanto afferma lui, almeno...) ne ha mangiate quattro fette :-)
 
rotolo di meringa ai lamponi





10 commenti:

  1. Una meravigliosa nuvola di bontà!

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  2. Non si resiste :P ! Sembra una vera e propria bontà !

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  3. MIzzichina che meraviglia...sei strabravissima Gaia!!

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  4. Esageratamente d'effetto e m'immagino buonissimo ...sembra qualcosa di impalpabile......

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  5. Mamma mia.... dev'essere proprio squisito - praticamente una Pavlova arrotolata..Devo assolutamente crearmi degli albumi avanzati!
    Complimenti e grazie, Andrea

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  6. Bellissimo!! Mi piacerebbe provarlo per Natale... Una questione: è fattibile prepararlo il giorno prima e lasciarlo in frigo? O la meringa si ammorbidirebbe troppo? Oppure fare la meringa un giorno e farcirlo il giorno dopo?

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    1. vedo solo ora, mi dispiace!
      comunque la meringa tende un po' ad ammorbidirsi, sì, però un giorno dovrebbe reggere. però non di più

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