venerdì 3 aprile 2015

Focaccia con il formaggio (quasi di Recco) senza glutine

focaccia al formaggio

In questo blog ci sono pochissime pizze e focacce.
Perché?
Non ci piacciono? Non le faccio mai? Sono piatti per noi inconsueti?
Assolutamente no!
Ho contato che da quando sono celiaca ho fatto circa 300 volte la pizza, ad esempio. 300 pizze e nemmeno una sul blog?!?!?!
E perché?
Per una semplice e banale motivazione: li cucino quasi sempre la sera. E non avanzano. Se avanzano, il giorno dopo sono brutti da fotografare.
Ma domenica scorsa è successo il miracolo: ho fatto una focaccia al formaggio per mia figlia, che doveva uscire tutto il giorno con gli scout. Miracolo! Una focaccia con una luce decente?!?! Dovevo fotografarla.
Solo che non era tanto fotogenica, no, ma è di un buoooono...

L'intezione era quella di fare la focaccia di Recco. Solo che poi ho scoperto che non si può dire "di Recco" perché c'è un consorzio per la difesa della vera originale focaccia di Recco, che, dal 14 gennaio 2015, è diventata Igp.

Quindi quella che faremo noi non è la vera focaccia di Recco, ma una sua imitazione. L'ho fatta seguendo comunque le indicazioni del consorzio.
Descrizione del metodo di produzione (dal sito www.focacciadirecco.it)
Dosi e ingredienti
(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 g di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”
50 g di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. È escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.
Ho quindi seguito le indicazioni del consorzio.

Farine e cottura a parte ovviamente. 

Come mix volevo usare lo stesso che aveto usato per la Pasqualina, perché mi sembrava che la pasta fosse abbastanza simile. Sottile, croccante, senza lievito. 
Però.... Però non avevo la Glutafin a casa. E ho provato una cosa che da tanto tempo volevo sperimentare, ovvero sostituire la Glutafin con un amido. Ho usato l'amico di tapioca.
Metterci proprio tutto tutto l'amico a sostituire la Glutafin mi sembrava troppo, così ho fatto un po' e un po'.
L'altro punto critico è quello della temperatura del forno. Il mio forno non può certo raggiungere i 270 - 320 °C di un forno professionale. Così ho usato la refrattaria. 
Il risultato ci ha soddisfatto molto: ha pure un po' sfogliato!!!!

Non è esattamente un piatto per il pranzo di Pasqua. Però per la scampagnata di pasquetta, volendo, sì. Perché se è vero che è buona calda, in realtà è buona anche dopo, al punto tale che mia figlia l'ha molto apprenzata come pranzo al sacco.
Insomma, vedete voi quando mangiarla. L'importante è che la proviate. Merita davvero!

focaccia al formaggio

Focaccia col formaggio (quasi di Recco) senza glutine

Ingredienti
(per una focaccia di 30 cm di diametro circa)
  • 100 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 50 g di amido di tapioca  (¶)
  • 90 ml di acqua tiepida
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 320 g di crescenza

Procedimento
Impastate la farina e l'amido di tapicoa con il pizzico di sale, l'olio, l'acqua calda. Deve risultare una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividetela in due palline e fatele riposare dentro un sacchetto di plastica per mezz'ora.Prelevate una porzione di impasto e tiratela con il mattarello sulla spianatoia infarinata con farina di riso, fino ad avere uno spessore molto sottile, quasi trasparente. Non ho seguito le indicazioni del consorzio di finire di tirare la sfogliandola tirandola con le mani, che peraltro è la stessa tecnica della Pasqualina (l'impasto è davvero molto simile), perché la sfoglia senza glutine si straccia a tirarla con le mani, però pur avendo  usato il mattarello ho ottenuto una sfoglia davvero sottile ugualmente.
Aiutandovi con il mattarello deponete la sfoglia sulla pala abbondantemente infarinata, e cospargetevi sopra metà crescenza distribuendola in piccoli pezzi.
Prelevate l'altra pallina dal sacchetto, e tiratela sempre ottenendo un secondo strato di sfoglia leggermente più piccolo del precedente. Arrotolatelo sul mattarello e stendetelo sopra l'altro strato di impasto cosparso di formaggio.
Sovrapponete e schiacciate i bordi dei due strati, saldandoli per impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura.
Spennellata la focaccia così' ottenuta con un filo di olio extravergine di oliva italiano e infine pizzicate con le dita la sfoglia in più punti, formando dei fori.
Trasferite la focaccia nel forno preriscaldato alla massima temperatura con la refrattaria dentro a metà altezza.
Ci mette pochissimo a cuocere, meno di dieci minuti. Sarà cotta quando sarà dorata in superficie e cominceranno a comparire delle bolle più scure.
È buona mangiata subito, calda.
Con queste dosi si ottiente una focaccia per due persone, moltiplicate le dosi a piacere a seconda del numero dei commensali.


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

2 commenti:

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