Pan di Spagna fragole e Namelaka senza glutine

Arriva la figlia chiedendomi di prepararle una torta per il compleanno di un'amica. E non è la prima volta....
Posso sottrarmi? No, ovviamente. Penso anzi di approfittarne biecamente per unire l'utile al dilettevole, e fare la torta per la temibile sfida dell'MTChallenge di questo mese.
Caris ha proposto una sfida difficilissima, nella sua banalità. Chi non ha fatto un Pan di Spagna? Eppure farlo bene, e montare bene il dolce di cui il PdS è la base è difficile, se lo vuoi fare a regola d'arte.
Ci ha proposto varie alternative, tutte perfette. Non ho nemmeno bisogno di sglutinare la ricetta io, l'ha già fatto Di Carlo e la Caris ci ha spiegato tutto per filo e per segno in un post apposito.
Andatevi a leggere i suoi post e rimarrete senza parole, per la precisione, la ricchezza di spiegazioni, in una parola la competenza della ragazza. Splendido!

Però "a regola d'arte" e la sottoscritta, si sa, sono due concetti ortogonali. 

E così io che volevo fare una torta fighissima montata al contrario composta da elementi buonissimi eleganti precisi - inserti al cioccolato e corn-flakes, cremosi al cioccolato fondente, bavaresi al cioccolato al latte, glassa a specchio -  ho prodotto una torta d'antan a cui mancano giusto le ciliegie candite per sembrare uscita da un libro di cucina anni 60. E fosse davvero una torta dell'epoca....

E non basta. Preparo il Pan di Spagna, la montata è stupenda, verso nella tortiera, inforno e... suona il campanello. Arriva mia mamma, ci mettiamo a parlare, nel frattempo rispondo al telefono, vado di là e... Dopo un po' comincia a spargersi per la casa un odorino buonissimo. Di torta... Che torta hai in forno Gaia? Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaargh!!! Il Pan di Spagna!!!! Noooooooooo! Il Pan di Spagna no!!!! Non doveva cuocere così a lungo!!!! Mannaggia a me e alla mia testa vuota!!!! Il Pan di Spagna è decisamente troppo cotto. Lo potete vedere anche voi, dal bordo, che è troppo scuro.
Non ho tempo di farne un altro, è tardi. La festa mica aspetta me.
In effetti il Pan di Spagna era buono lo stesso, certo, magari l'avessi cotto qualche minuto meno sarebbe stato ancora più morbido, ma non ci lamentiamo.
Alla fine il tutto è piaciuto a chi doveva piacere.
Io non mi accontento, ma intanto pubblico, perché il 28 è vicino e non sono sicurissima di di riuscire a rifarlo, anche se mi piacerebbe tanto.

Non vincerò certo la sfida, ma ho partecipato, e mia figlia era contenta.

Pan di Spagna senza glutine di Leonardo di Carlo

Ingredienti
(per un pan di Spagna da 23 cm di diametro alto 6-7 cm, ma prossima volta lo faccio più basso)

• 225 g di uova intere
• 100 g di tuorli
• 10 g di miele
• 190 g di  zucchero semolao
• buccia di limone grattugiato
• 1 g di bacca di vaniglia
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• 200 g di farina di riso tipo fine (¶)
• 25 g di fecola di patate (¶)
• 1 g di sale fino
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
 Unire i primi sei ingredienti nella ciotola della planetaria, scaldare il composto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino alla temperatura di 45°C. Montare (col Kenwood a velocità 3) per 13-14 minuti (se usate una quantità maggiore arrivate fino a 20).
Setacciate due volte la farina con la fecola e il sale e inserite a mano, poco per volta nel composto montato.
Mettere in stampi alti circa 4,5 cm (se anelli, non imburrati, se teglie classiche, imburrate e leggermente infarinate) e cuocere a 180° per 25 minuti tenendo una cucchiaio di legno fra lo sportello (per far uscire il vapore).

Namelaka al cioccolato bianco
(ricetta presa da I dolci di Pinella)

Ingredienti

• 280 g di cioccolato bianco (¶)
• 3 g di colla di pesce (¶)
• 150 g di latte intero
• 8 g di sciroppo di glucosio
• 330 g di panna fresca liquida fredda

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Far bollire il latte con il glucosio. 
Unire la colla di pesce idratata e strizzata. 
Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. 
Completare con la panna fredda non montata. Emulsionare con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. 
La mattina seguente togliere la crema dal frigo e montarla delicatamente.


Glassa al cioccolato bianco
(di L. Montersino)
Ingredienti

• 400 g di cioccolato bianco (¶)
• 8 g di colla di pesce (¶)
• 48 g di sciroppo di glucosio
• 240 g di panna fresca liquida fredda
• 4 g di latte in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. 
Unite il cioccolato bianco a pezzettini e la colla di pesce idratata e ben strizzata.
Frullare bene con una frusta e farla raffreddare. Utilizzarla quando è a temperatura ambiente ma non ancora rappresa. 
Per stenderla cominciate dai bordi. 
Ne avanzerà sicuramente.

Pan di Spagna con fragole e Namelaka al cioccolato bianco

 


Ingredienti

• 1 dose di pan di Spagna (vedi ricetta sopra) (¶)
• 1 dose di Namelaka al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
• 1 dose di glassa al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
• 500 g di fragole
• 100 g di granella di nocciole  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento

Ho lasciato raffreddare completamente il Pan di Spagna, e l'ho tagliato in tre strati. 
Niente bagna. 
Ho lavato le fragole e le ho asciugate tamponando con la carta da cucina. Ne ho tagliate alcune a pezzetti piccoli.
Ho messo il primo strato di PdS su una base di cartone (che ho ricoperto con alluminio) di diametro leggermente inferiore a quello della torta, spalmato il primo strato di PdS con metà Namelaka, e ci ho messo sopra alcuni pezzetti di fragole. Ho coperto con il secondo strato di PdS, che ho spalmato con la restante Namelaka, e cosparso di pezzetti di fragole. Vai con il terzo strato di PdS. 
La torta era un po' sbilenca, ma si sa, ciò che conta è il gusto :-) 
Ho spostato la torta, con la sua base di cartone, su una gratella per dolci e ho messo il tutto su una grossa ciotola. Ho versato la glassa bianca sulla torta, cominciando dai bordi. Essendo la torta un po' sbilenca e poco precisa, questa glassatura non è venuta perfetta, ma il suo scopo principale era quello di conferire al tutto una consistenza un po' croccante: l'avrei comunque coperta. 
Ho sparso della granella di nocciole tutto in giro in giro, non solo il lato ma anche un anello del cerchio sommitale, e poi nel mezzo ho messo le fragole rimaste.

Ho messo in frigo a riposare e consolidare fino al momento di consumarla, ma sicuramente il giorno dopo era più buona.

 
 

NOTE

• Pan di Spagna squisito, la prossima volta però o riduco le dosi oppure uso una tortiera più grande, perché li preferisco un po' più bassini di così. Ah... e ovviamente lo cuocio il tempo giusto :-) 
• Namelaka: sarebbe stato meglio non scoprirla. Ne avevo fatta troppa (le dosi che però ho riportato qui nella ricetta sono corrette per questa torta) e l'ho mangiata anche spalmata sui cracker, fra un po'. Troppo buona!!!!! 
• Glassa al cioccolato bianco: buona pure lei. Avrei però dovuto aspettare che si raffreddasse di più, prima di stenderla, e forse stenderne due strati, con uno traspariva un po'.
• Accostamento con granella di nocciole perfetto, si è accorpato con la glassa creando una consistenza croccantina perfetta per iniziare, e dopo affondare il morso nella morbidezza del Pan di Spagna e della crema.
• Insomma, torta riuscitissima, anche se l'aspetto è davvero rustico... Per usare un eufemismo!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 47 di aprile 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Maria Grazia Viscito/Caris del blog  Cooking Planner