martedì 21 aprile 2015

Pan di Spagna fragole e Namelaka senza glutine

Pan di Spagna fragole e namelaka

Arriva la figlia chiedendomi di prepararle una torta per il compleanno di un'amica. E non è la prima volta....
Posso sottrarmi? No, ovviamente. Penso anzi di approfittarne biecamente per unire l'utile al dilettevole, e fare la torta per la temibile sfida dell'MTChallenge di questo mese.
Caris ha proposto una sfida difficilissima, nella sua banalità. Chi non ha fatto un Pan di Spagna? Eppure farlo bene, e montare bene il dolce di cui il PdS è la base è difficile, se lo vuoi fare a regola d'arte.
Ci ha proposto varie alternative, tutte perfette. Non ho nemmeno bisogno di sglutinare la ricetta io, l'ha già fatto Di Carlo e la Caris ci ha spiegato tutto per filo e per segno in un post apposito.
Andatevi a leggere i suoi post e rimarrete senza parole, per la precisione, la ricchezza di spiegazioni, in una parola la competenza della ragazza. Splendido!

Però "a regola d'arte" e la sottoscritta, si sa, sono due concetti ortogonali. 

E così io che volevo fare una torta fighissima montata al contrario composta da elementi buonissimi eleganti precisi - inserti al cioccolato e corn-flakes, cremosi al cioccolato fondente, bavaresi al cioccolato al latte, glassa a specchio -  ho prodotto una torta d'antan a cui mancano giusto le ciliegie candite per sembrare uscita da un libro di cucina anni 60. E fosse davvero una torta dell'epoca....

E non basta. Preparo il Pan di Spagna, la montata è stupenda, verso nella tortiera, inforno e... suona il campanello. Arriva mia mamma, ci mettiamo a parlare, nel frattempo rispondo al telefono, vado di là e... Dopo un po' comincia a spargersi per la casa un odorino buonissimo. Di torta... Che torta hai in forno Gaia? Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaargh!!! Il Pan di Spagna!!!! Noooooooooo! Il Pan di Spagna no!!!! Non doveva cuocere così a lungo!!!! Mannaggia a me e alla mia testa vuota!!!! Il Pan di Spagna è decisamente troppo cotto. Lo potete vedere anche voi, dal bordo, che è troppo scuro.
Non ho tempo di farne un altro, è tardi. La festa mica aspetta me.
In effetti il Pan di Spagna era buono lo stesso, certo, magari l'avessi cotto qualche minuto meno sarebbe stato ancora più morbido, ma non ci lamentiamo.
Alla fine il tutto è piaciuto a chi doveva piacere.
Io non mi accontento, ma intanto pubblico, perché il 28 è vicino e non sono sicurissima di di riuscire a rifarlo, anche se mi piacerebbe tanto.

Non vincerò certo la sfida, ma ho partecipato, e mia figlia era contenta.

Pan di Spagna senza glutine di Leonardo di Carlo



Ingredienti
(per un pan di Spagna da 23 cm di diametro alto 6-7 cm, ma prossima volta lo faccio più basso)
  • 225 g di uova intere
  • 100 g di tuorli
  • 10 g di miele
  • 190 g di  zucchero semolao
  • buccia di limone grattugiato
  • 1 g di bacca di vaniglia
    ------
  • 200 g di farina di riso tipo fine (¶)
  • 25 g di fecola di patate (¶)
  • 1 g di sale fino
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
 Unire i primi sei ingredienti nella ciotola della planetaria, scaldare il composto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino alla temperatura di 45°C. Montare (col Kenwood a velocità 3) per 13-14 minuti (se usate una quantità maggiore arrivate fino a 20).
Setacciate due volte la farina con la fecola e il sale e inserite a mano, poco per volta nel composto montato.
Mettere in stampi alti circa 4,5 cm (se anelli, non imburrati, se teglie classiche, imburrate e leggermente infarinate) e cuocere a 180° per 25 minuti tenendo una cucchiaio di legno fra lo sportello (per far uscire il vapore).

Namelaka al cioccolato bianco
(ricetta presa da I dolci di Pinella)


namelaka

Ingredienti
  • 280 g di cioccolato bianco (¶)
  • 3 g di colla di pesce (¶)
  • 150 g di latte intero
  • 8 g di sciroppo di glucosio
  • 330 g di panna fresca liquida fredda
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Far bollire il latte con il glucosio. 

Unire la colla di pesce idratata e strizzata. 
Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. 
Completare con la panna fredda non montata. Emulsionare con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. 
La mattina seguente togliere la crema dal frigo e montarla delicatamente.


Glassa al cioccolato bianco
(di L. Montersino)
Ingredienti
  • 400 g di cioccolato bianco (¶)
  • 8 g di colla di pesce (¶)
  • 48 g di sciroppo di glucosio
  • 240 g di panna fresca liquida fredda
  • 4 g di latte in polvere (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. 
Unite il cioccolato bianco a pezzettini e la colla di pesce idratata e ben strizzata.
Frullare bene con una frusta e farla raffreddare. Utilizzarla quando è a temperatura ambiente ma non ancora rappresa. 
Per stenderla cominciate dai bordi. 
Ne avanzerà sicuramente.

Pan di Spagna con fragole e Namelaka al cioccolato bianco

Pan di Spagna fragole e namelaka 


Ingredienti
  • 1 dose di pan di Spagna (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 1 dose di Namelaka al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 1 dose di glassa al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 500 g di fragole
  • 100 g di granella di nocciole  (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento
Ho lasciato raffreddare completamente il Pan di Spagna, e l'ho tagliato in tre strati. 
Niente bagna. 
Ho lavato le fragole e le ho asciugate tamponando con la carta da cucina. Ne ho tagliate alcune a pezzetti piccoli.
Ho messo il primo strato di PdS su una base di cartone (che ho ricoperto con alluminio) di diametro leggermente inferiore a quello della torta, spalmato il primo strato di PdS con metà Namelaka, e ci ho messo sopra alcuni pezzetti di fragole. Ho coperto con il secondo strato di PdS, che ho spalmato con la restante Namelaka, e cosparso di pezzetti di fragole. Vai con il terzo strato di PdS. 
La torta era un po' sbilenca, ma si sa, ciò che conta è il gusto :-) 
Ho spostato la torta, con la sua base di cartone, su una gratella per dolci e ho messo il tutto su una grossa ciotola. Ho versato la glassa bianca sulla torta, cominciando dai bordi. Essendo la torta un po' sbilenca e poco precisa, questa glassatura non è venuta perfetta, ma il suo scopo principale era quello di conferire al tutto una consistenza un po' croccante: l'avrei comunque coperta. 
Ho sparso della granella di nocciole tutto in giro in giro, non solo il lato ma anche un anello del cerchio sommitale, e poi nel mezzo ho messo le fragole rimaste.

Ho messo in frigo a riposare e consolidare fino al momento di consumarla, ma sicuramente il giorno dopo era più buona.

 
 
pan di spagna fragole e namelaka


NOTE
  • Pan di Spagna squisito, la prossima volta però o riduco le dosi oppure uso una tortiera più grande, perché li preferisco un po' più bassini di così. Ah... e ovviamente lo cuocio il tempo giusto :-) 
  • Namelaka: sarebbe stato meglio non scoprirla. Ne avevo fatta troppa (le dosi che però ho riportato qui nella ricetta sono corrette per questa torta) e l'ho mangiata anche spalmata sui cracker, fra un po'. Troppo buona!!!!! 
  • Glassa al cioccolato bianco: buona pure lei. Avrei però dovuto aspettare che si raffreddasse di più, prima di stenderla, e forse stenderne due strati, con uno traspariva un po'.
  • Accostamento con granella di nocciole perfetto, si è accorpato con la glassa creando una consistenza croccantina perfetta per iniziare, e dopo affondare il morso nella morbidezza del Pan di Spagna e della crema.
  • Insomma, torta riuscitissima, anche se l'aspetto è davvero rustico... Per usare un eufemismo!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 47 di aprile 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Maria Grazia Viscito/Caris del blog  Cooking Planner

http://www.cookingplanner.it/2015/04/05/la-sfida-dellmtc-di-aprile-2015-e/

24 commenti:

  1. Ma perché ti lamenti dell'aspetto? io credo che tu abbia detto una bella cosa: assomiglia ad una torta degli anni 60. S^, in quelli in cui le nonne e le mamme le pasticcerie non potevano permettersele come noi e quindi avevano imparato a fare le cose. Io guardo la tua torta e mi sembra un signora torta, una signora nel vero senso della parola che sta lì con la sua eleganza e compostezza. E poi, di torte senza glutine ne vedo tante ma difficilmente vedo un pds così riuscito ( anche se cotto in più ma neanche tantissimo). forse sbaglierò, ma questa sembra una torta così golosa che nessuno si fermerebbe a chiedere se è con o senza glutine. conosco la namelaka al cioccolato bianco, che faccio spesso, quindi so bene quanto sia gradevole con le fragole! sono estramamente soddisfatta di questo bel lavoro!

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    1. Grazie Caris il tuo commento mi riempie d'orgoglio.
      Buona era buona, su questo non ci piove. E la Namelaka, che era la prima volta che facevo, sarà molto spesso presente d'ora in poi sulla nostra tavola, perché è davvero squisita.
      A volte mi piacerebbe essere una mamma anni 60, meno problemi, credo...

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  2. Sappi che questa semplice farcitura potrebbe essere una delle mie preferite. La namelaka non l'ho mai assaggiata e mi chiedo perché si chiami così, però gli ingredienti mi piacciono TUTTI.
    Peccato x la cottura prolungata, ma se alle bimbe è piaciuta... sai che i bambini sono i giudici peggiori...

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    1. grazie per la fiducia, in effetti la namelaka è una delizia!
      i bambini, e anche i grandi, hanno davvero gradito. il dolce è finito praticamente subito!

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  3. Semplicemente fantastica (alla faccia della cottura troppo lunga)! :-)
    Complimenti,
    Alessia

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  4. Ciao Gaia, a me la tua torta piace molto! Non a caso...la mia è molto simile come aspetto! :-)
    Le torte cosiddette moderne sono spesso capolavori di raffinatezza però...non mi fanno mica tanta gola! Invece la tua la assaggerei subito...anche per provare questo namelaka di cui ho spesso sentito parlare ma che non ho mai assaggiato....deve essere diabolico! :-)
    Ciao,
    Alice

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  5. Sembra buonissima!!Ho visto la foto su fb e mi sono fiondata, incuriosita anche dalla namelaka...la devo assolutamente provare!!
    Saranno stati contenti i partecipanti alla festa con una torta del genere :))))
    un abbraccio, Chiara

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  6. La torta è bellissima e quella crema mi affascina, mi sa che te la copiero' presto
    Una fettina me la sarei mangiata anch'io
    Un abbraccio Manu

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  7. Il pan di spagna ti è venuto davvero perfetto, ottima ricetta!!!!

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  8. Concordo con Caris. E aggiungo che cioccolato bianco e fragole è l'accostamento che più amo. Ma ancora non compro le fragole perché mio marito vuole quelle di provenienza "certa", ovvero da dietro casa. Eh, son fissazioni queste che non riesco a togliergli.
    Comunque carissima Gaia, vorrei essere io l'amichetta di tua figlia a cui hai fatto il dolce. Mi posso almeno autoinvitare alla festa??? :)))

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  9. Io mi inchino...sarò cieca, sarò inesperta...sarò tutto quello che vuoi, ma una buona e bella torta la so riconoscere...e qua ...la riconosco.... quella Namelaka..... beh...quella Namelaka...sarà mia, baci Flavia

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  10. Questa torta è un capolavoro . . . super invitante ed elegantissima !

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  11. La namelaka prima o poi voglio proprio farla!
    Sarà anche parecchio vintage, questa torta, ma a me piace molto! E poi, il tocco della succitata le da quel tanto che basta per darle un tocco moderno! Insomma il dettaglio che conta!

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    1. Vintage è vintage, ma ciò non toglie che sia buona!
      solo che avrei voluto fare un'altra cosa...
      sono così... grulla!

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  12. A te i dolci ti fanno un baffo, non per niente ci hai scritto un libro ME RA VI GLIO SO!!!
    Sei grande, grande, grande!

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  13. sono senza parole è uno spettacolo la namelaka lo sai l'h isemoore usata ma nonsapevo che si chiamasse cosi ihihihihi

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  14. la foto del bicchiere di namelaka è da arresto, senza passare dal via. A meno che non si decida di corrompere il giudice, sensibile quanto te a certi piaceri
    Sulla torta, a me son venute in mente non le torte anni Sessanta, ma quelle del mio testo di formazione da adolescente, che non fu nè Il Giovane Holden, né il Gabbiano Jonathan Livingston, né Siddharta, bensì La Grande Enciclopedia della Cucina Curcio. Come ho sbavato io su quelle torte, neanche i miei cugini sul paginone centrale di play boy.
    quel poco che mi resta di lucidità, lo impiego per fare due conti:namelaka da sturbo,glassa al cioccolato bianco da confessione immediata ("quante volte, sorella?"), fragole e granella di nocciole, ok bilanciamento di sapori e consistenza- e tutto il resto è Gaia :-)
    Bravissima!

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  15. Concordo con Alessandra: la namelaka è da arresto!!! L'ho usata anch'io nella mia torta, era l'unica cosa che avevo chiara nella mente fin dall'inizio, perchè volevo una crema senza uova o albumi, qualcosa di leggero ma super goloso....Ecco, solo per questa crema la tua torta la trovo eccezionale, poi se ci aggiungiamo tutto il resto....

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  16. ho fatto solo un paio di volte il pds con miele e lo trovo super, molto super! vedi? me lo hai fatto ricordare.... la namelaka è una scoperta recente per me, anche grazie alle spuntine, e quoto sulla bontà...ma ti assicuro che non baratterei la tua torta anni '50 con nessuna torta moderna! non solo la stratificazione è perfetta, il pan di spagna perfetto e la crema pure, ma anche ciò che io amo di più: la decorazione! infine, e non in ultimo come importanza, le foto: bellissime! e non è merito solo delle assi trendy ;-)

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  17. A me la tua torta con farcitura alla Namelaka piace parecchio, anche se è la prima volta che sento questo nome ...;-) e poi non mi pare affatto d'antan che dici??? Anche per me le dosi erano abbondanti sono venute 2 torte ma questo pan di Spagna mi è piaciuto da morire
    Un abbraccio

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  18. Complimenti....è stupenda....ma ho una domanda da farti....come posso sostituire lo sciroppo di glucosio?

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  19. Mamma mia che bella... spettacolare direi. E non ti dico che acquolina in bocca mi è venuta a leggere la descrizione della farcitura!!!
    E poi, bellissime foto. Brava, come e più di sempre :)

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    1. Grazie Anna, era davvero buona, se non hai mai provato la namelaka te la consiglio, è una crema tutto sommato facilissima e davvero squisita. Ovviamente se non si deve guardare la bilancia, ma non mi sembra un tuo problema, questo, sei uno splendore!

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  20. Grazie ma non è proprio così... per mantenermi più o meno in forma devo davvero frenare il mio spirito molto molto goloso!!! E la namelaka è un attentato a cui temo non saprò sottrarmi :D

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