Maneesh, o manaish o Manakish senza glutine

Mi piace raccontare del mio lavoro, e soprattutto dei miei alunni, ai quali finisco sempre per affezionarmi più di quanto non dovrei.Arrivata a questo punto dell'anno li conosco tutti per nome, e di ognuno di loro intuisco qualcosa che credo vada al di là della superficie.
L'ho scoperto per caso, magari da uno sguardo in tralice lanciato in un momento in cui credevano di non essere osservati, o da una parola che mi ha detto un genitore durante un colloquio, o magari dal fatto che di genitori, in quai un anno di scuola, non ne ho visto nessuno.
E così mi affeziono anche ai più tremendi. Anche a quelli -e sono tanti- a cui non piacciono le mie materie.
Molti non (le) studiano. Spesso quello che mi dicono alle interrogazioni è frutto di un sentito vado, che magari proviene da qualcosa orecchiato alla televisione, o leggiucchiato su internet, o magari da memorie inconsapevoli di quello che hanno studiato nei cicli di studio precedenti.
Però capita che qualcuno cambi, si appassioni, manifesti un interesse. Sono miracoli da covare al caldo, che danno un forte senso al mio lavoro.
Ci sono le lezioni frustranti, quelle in cui nessuno si degna di ascoltarti. Mi rendo conto che il fascino esercitato su una quattordicenne dagli assiomi della geometria euclidea, magari a mezzogiorno di sabato, è piuttosto scarso, però ci si rimane male lo stesso. Quello che ho notato è che la cura è sempre quella di pretendere di più, non di meno. Se sembrano svogliati sottoporli a una spiegazione tosta, senza requie, funziona meglio che adattarci al loro ritmo vacanziero, cosa che produce un circolo vizioso al ribasso inaccettabile.
Ci sono lezioni in cui tutto fila liscio come l'olio, e loro ti seguono, fanno domande pertinenti, sembrano interessati. Momenti magici.

Oggi una ricetta semplicissima, ma da ripetere. Anzi, giù ripetuta molte volte.

La potrete trovare, insieme a molte altre, sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Un pane di ispirazione mediorientale. Made in Paul Hollywood. L'aveva fatto la Mapi per lo Starbooks ed era rimasto nella mia wish-list. Poi come a volte succede, ho cominciato a farlo quest'inverno, e finalmente mi sono decisa a fotografarlo e pubblicarlo.
Con alcune modifiche da parte mia, (sglutinatura a parte, ovviamente) a partire dalla riduzione del lievito, all'aumento dell'olio e l'inserimento del timo.
Questo tipo di flat bread tipicamente mediorientale andrebbe farcito con lo zaatar, un mix di sesamo, timo, maggiorana e sumac. Qui di sumac manco a parlarne, quindi ci accontentiamo così.
In giro si trova con nomi diversi, Manakish Manaish Maneesh (tutte differenze che penso in parte dipendano dalle diverse translitterazioni).
Resta il fatto che è buonissimo.

 

Maneesh

Ingredienti
(per due focacce)

Per l'impasto

• 100 g di farina per pane Nutrifree (¶)
• 100 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
• 50 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
• 200 g di acqua 
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di zucchero semolato
• 2 g di lievito di birra secco
• sale  
• farina di mais finissima per lo spolvero 

Si può sostituire il 20% delle farine con farina di grano saraceno, per ottenere un risultato più rustico (vedi prima foto).
In tal caso le dosi diventano

• 80 g di farina per pane Nutrifree (¶)
• 80 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
• 40 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
• 50 g di farina di grano saraceno (¶)

Per la farcitura

• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di semi di sesamo 
• 1 cucchiaio di maggiorana secca
• 1 cucchiaio di timo secco

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Semplice semplice: sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, quando fa la schiumetta unire le farine setacciate e cominciare ad impastare, eventualmente anche nell'impastatrice.
Unire quindi l'olio extravergine di oliva, il sale e continuare ad impastare finché diventa lucido e omogeneo. Trasferire in una ciotola unta d'olio e lasciar lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno alcune ore, a seconda delle condizini meteo, la lievitazione potrà avvenire anche in frigo nel quale caso durerà una notte intera. Se si fa lievitare in frigo prima di utilizzarlo va tenuto fuori dal frigo un'oretta.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, dividerlo in due pezzi a cui darete la forma di palline. Schiacciatele con il palmo della mano, quindi stendeteli in una forma rotonda alta circa 0,5 cm con le mani o con il mattarello (infarinare sia la spianatoia che il mattarello).
Nel frattempo preparare la farcitura, il simil zaatar: mescolate in una ciotolina l'olio con i semi di sesamo e le aromatiche.
La cottura può avvenire in due modi: o in una teglia, che andrà bel oliata prima di disporvi la focaccia, oppure direttamente sulla refrattaria, nel qual caso la focaccia andrà messa sulla pala ben infarinata prima di trasferirla  sulla refrattaria bollente.
In entrambi i casi, prima di infornare cospargete la farcitura sulla focaccia.
Se si cuoce sulla refrattaria, quest'ultima andrà fatta riscaldare nel forno acceso alla massima temperatura per almeno mezz'ora/quaranta minuti.
La cottura durerà una quindicina di minuti, se sulla refrattaria qualche minuto meno.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

Con questa ricetta partecipo anche (fuori concorso) 

allo Starbooks Redone di aprile 2015