Sablé al parmigiano senza glutine

C'è qualcuno che voleva qualcosa di peccaminoso per le feste.
Non so se il dolcino dell'altro giorno lo sia abbastanza, sicuramente questi biscottini salati che si sciolgono in bocca, profumati di parmigiano, lo sono di più. Spero che la mia amica adesso sia soddisfatta.
Saranno davvero perfetti per il cenone di Capodanno. O per qualunque cena in cui vogliate fare una splendida figura.

Ricetta originale di Felder, che ho scoperto tramite Ale del blog Old Fashioned Lady, all'epoca pubblicati su Menu Turistico, nel lontano 2011.
Sul blog Calme and cacao troverte una versione con la paprika, che proverò quanto prima.

Io li ho serviti in purezza, ma anche con una crema al prosciutto cotto, così per gradire.

Per lo sglutinamento, rispetto alla ricetta originale, ho aumentato un po' la farina.

Sablé parmigiano con mousse al prosciutto cotto
Ingredienti

(per 30 biscotti piccoli)
60 g di farina di riso (¶)

30 g di amido di tapioca (¶)

30 g di amido di mais  (¶)

20 g di fecola di patate (¶)

10 g di farina di mais fioretto (¶)

2 g di xantano (¶)

100 g di burro 

1 tuorlo d'uovo
60 g di parmigiano grattugiato

sale
pepe nero di mulinello  

(per la crema al prosciutto cotto)
200 g robiola

100 g di prosciutto cotto  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mescolate con la punta delle dita gli amidi, le farine, lo xantano e il burro freddo a pezzetti. 

Quando avrete ottenuto un mucchio di briciole fini unite il parmigiano, un pizzico di sale, una spolverata di pepe di mulinello.

Per ultimo il tuorlo d'uovo.

Mescolate rapidamente. Se dovesse essere troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina, se non dovesse stare insieme perché troppo asciutto, un gocciolino di acqua fredda.

Alla fine, ma una fine veloce, compattate a palla, e mettete in frigorifero per almeno un'ora.

Togliete dal frigorifero, stendete con il mattarello ad uno spessore di 5 mm. 

Ritagliate le forme che preferite, io stelline piuttosto piccole, ma di due dimensioni, che poi ho accoppiato insieme alla crema al prosciutto cotto.

Rimettete in frigorifero per un quarto d'ora ancora, quindi infornate a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C, e cuoceteli per 10-12 minuti. 

Quando li toglierete dal forno, appena imbionditi ai bordi, saranno ancora morbidissimi, e non dovranno essere toccati.

Lasciateli raffreddare nella teglia, e spostateli solo quando saranno perfettamente freddi.

Nel frattempo preparate la crema al prosciutto cotto, che consiste nella difficilissima operazione di mettere il prosciutto cotto e la robiola nel mixer e azionarlo per il tempo necessario ad ottenere un composto cremoso. Se fosse troppo denso, unite un po' di latte freddo.

Quando i biscotti saranno freddi, mettete sulle stelline più grandi un cucchiaino di crema (potreste anche usare un sac à poche, anzi, sarà più veloce), quindi coprite con una stellina più piccola.

Servite subito.

Finiranno ancora più subito.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.