Cremoso con briciole al cacao e pere caramellate senza glutine

Dopo avervi tediato con i miei immodesti bilanci, torniamo sul pezzo: oggi mi trovate su D|Ricette, con l'ennesimo dolce.

Classico cremoso, biscuit al cacao, pere caramellate.
Un dolce morbido, in monoporzione, da servire a fine pasto dopo l'ennesima cena lussureggiante delle feste.

Che, ve lo giuro, stanno per finire anche qui, e poi si comincerà un new deal poco calorico, poco dolce, molto sano.

La salute lo vuole (io no, e questo è un problema non di poco conto...)

C'è tutta la trafila del pastorizzare i tuorli e gli albumi, che perà è più complicata a dirsi che a farsi.

Cremoso con briciole al cacao e pere caramellate senza glutine

Ingredienti 
Per il cremoso:
250 g di mascarpone
2 uova
200 g di zucchero
60 ml di acqua

Per la finitura:
3 manciate di pasta biscuit al cacao ridotta in briciole/pezzetti (¶)
2 pere
3 cucchiai di zucchero semolato
1 limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento 
Preparare le crema al mascarpone

Cominciare a montare delicatamente i tuorli.

Versare 100 g di zucchero e 30 g di acqua in un pentolino e metterlo sul fornello a fuoco dolce mescolando finché lo sciroppo non raggiungere i 121° C. Versarlo a filo sui tuorli, sempre montando con le fruste elettriche (attenzione ad usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente). Continuare a montare finché la crema non si raffredda completamente.

Alla crema così ottenuta unire il mascarpone, un cucchiaio alla volta e mescolando quel tanto necessario a incorporarlo senza smontare la crema.

Riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Preparare la meringa italiana

In una ciotola cominciare a montare le chiare.

Mettere 100 g di zucchero e 30 ml di acqua in un pentolino, e far scaldare a fuoco dolce mescolando, finché lo sciroppo non raggiungere la temperatura di 121° C.

Quando lo sciroppo ha raggiunto questa temperatura versarlo a filo sulle chiare, sempre montando con le fruste elettriche (attenzione ad usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente). Continuare a montare finché non si raffredda.

Incorporare la meringa italiana alla crema al mascarpone un cucchiaio alla volta, delicatamente.

Finitura
Mettere da parte in frigorifero.

Sbucciare le pere e togliere il torsolo, tagliarle a dadini di circa 1 cm e metterli in una padella con lo zucchero e 1 cucchiaio di succo di limone. Far cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, finché le pere non si ammorbidiscono senza disfarsi. Farle raffreddare.

Sbriciolare il biscuit al cacao.

Comporre i bicchierini.

Mettere sul fondo un cucchiaio di briciole di biscuit, qualche dadino di pera caramellata, riempire fino a 2/3 di cremoso e quindi mettere ancora qualche dadino di pera. Completare, per finitura, con una spolverata di biscuit finemente sbriciolato.

Tenere in frigorifero fino al momento di servire.