Scacciagatti garfagnini naturalmente senza glutine

E siamo alla 53-esima sfida. Una sfida bellissima, alla quale partecipo con grande gioia, perché proprio adatta a me. Se riesco, farò più di una ricetta. Magari un vero minestrone, come quello bellissimo proposto dalla Vitto, o una zuppa di legumi e cereali, come la sua meravigliosa mesc-ciua.
Però comincio così, con una ricetta di montagna della regione che mi ha adottato.

Non farò la furba. Io questa ricetta l'ho già pubblicata. Pure su Piattoforte. Ma mi sembra così nelle corde di questa sfida, e così nelle corde mie, che ho deciso lo ripubblicarla, rifacendola ovviamente (e infatti le foto sono nuove, e ho pure cambiato un ingrediente) per partecipare a questa sfida.
Non è una ricetta innovativa, non è una ricetta creativa, non ci sono ingredienti strani, tecniche stratosferiche, niente di tutto ciò.
È una ricetta di quelle che piacciono a me: naturalmente senza glutine, regionale, montanara.
Poi ci sono alcuni fra i miei ingredienti preferiti: la farina da polenta, il cavolo nero, i fagioli, il lardo. 
Insomma, nessun volo pindarico, nessun salto di fantasia, ma una sobrietà e un rispetto del cibo, degli ingredienti, della vita, che vorrei diventasse una cifra distintiva del mio modo di cucinare, e che dovrebbe essere cifra distintiva della vita.

Mi guardo interno. Vedo il sole malato di Delhi, Singapore immersa nell'haze, i ghiacciai del Brenta che sono oramai quasi solo un ricordo, la morte del Rio Doce in Brasile. Mi domando che cosa cazzo stiamo facendo.
Moltissimo male, pochissimo bene, quasi niente.
Ma c'è ancora chi dice che questo è il migliore dei mondi possibili. Certo, non si muore quasi più di appendicite. Si vive più a lungo. Quasi tutti i bambini vanno a scuola, e abbiamo la pensione la TV e l'iPhone. Prima di tutto CHI non muore più di appendicite? QUALI bambini vanno a scuola? CHI ha la pensione? Sempre pezzo di mondo che specula sugli altri, che non mi sembra in questo momento storico se la passino poi così bene. In fondo chissenefrega, le conseguenze più gravi adesso sono altrove e da noi arriveranno quando saremo morti.
Toccheranno i nostri figli, probabilmente, ma in fondo ogni generazione, su larga scala, se n'è sempre fregata del destino di figli, nipoti e vicini di casa.
Penso che invece, su larga scala, si starebbe tutti meglio se mangiassimo più scacciagatti e meno bistecche, in generale se mangiassimo a un pasto solo gli scacciagatti e magari qualche insalata di campo: pranzo completo, ricco di cereali, proteine e verdure.
Penso che se fossimo meno consumisti saremmo tutti più felici, e ci sarebbero più risorse per tante cose. 

Il bello degli scacciagatti è che permettono di ridurre anche gli sprechi, perché se avanzano diventano solidi, e li puoi friggere o cuocere sulla cucina economica, e sono quasi più buoni il giorno dopo fatti in questo modo che la sera prima.

Rispetto alla ricetta originale ho fatto alcune modifiche, alcune obbligate altre per scelta, ovvero ho usato:
- la farina di Storo invece di quella di formenton ottofile tipica della Garfagnana, perché non sono riuscita a trovare quest'ultima certificata senza glutine;
- i fagioli cannellini al posto dei borlotti perché ne avevo in casa di buonissimi, biologici, toscani.

Non ci trovo niente di eretico nel cambiare un ingrediente rispetto ad una ricetta della tradizione. Ce la vedreste voi la contadina della Garfagnana che ha finito i borlotti, ha dei cannellini e decide di non fare più gli scacciagatti perché non seguirebbe il disciplinare?
Io anche di questa filologia fine a se stessa che attanaglia il mondo dei food-blogger mi sono rotta le scatole, perché va bene rispettare la tradizione, riscoprire gli ingredienti perduti, ma quando tutto questo diventa una forzatura, no, non ci sto più.

Cavolo nero, cipolle, carote e olio vengono da Giovanni, il pusher di verdure del mio GAS, che le coltiva a Vaglia, a pochi km da Firenze.

Scacciagatti garfagnini
Ingredienti
(per quattro persone)

• 300 g fagioli cannellini secchi
• 1 cespo di cavolo nero
• 350 g farina da polenta bramata (io di Storo) (¶)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 100 g di lardo di Colonnata in fette spesse (¶) (Il lardo di Colonnata IGP è garantito senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
• 1 cipolla
• olio extravergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Ammollate i cannellini per una notte.
Fate un soffritto in abbondante olio extravergine di oliva con mezza carota, la costa di sedano e mezza cipolla e il lardo tritato sottile. 
Quando ha sudato  unite i fagioli ammollati, l’altra mezza carota e l’altra mezza cipolla tagliate, ed il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline sottili, fate insaporire un po', quindi versateci 2,3 litri di acqua, salata, fate prendere il bollore, quindi fate sobbollire a fuoco basso per un'ora.
Dopo un'ora, versate la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungete altra acqua calda, un mestolo alla volta. e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. 
Deve venire una farinata densa. Una volta pronta, versatela nei piatti, cospargetela con un filo d’olio extravergine di oliva e lasciatela riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”. 

Sono squisiti anche il giorno dopo quando si saranno rappresi e li potrete tagliare a fette e cuocere sulla brace o friggere.  

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 53 di gennaio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Vittoria Traversa del blog La cucina piccolina