Di solo pane (senza glutine)

Dicono "Non si vive di solo pane". Dicono... Per chi è celiaco è un detto dal sapore amaro, perché il pane è, inutile dirlo, il nostro tallone d'Achille.

È vero, ci sono tante cose che possiamo mangiare, naturalmente senza glutine, ma il pane è presente ad ogni desco, non a caso gli altri cibi vengono chiamati companatico, e quasi tutti i companatici, senza il pane, è come se gli mancasse qualcosa.

Insomma, un celiaco prima o poi si dovrà confrontare col problema del pane, e risolverlo in modo alternativo rispetto all'acquisto dei pani preconfezionati, che siano in atmosfera modificata o surgelati. Tanto fanno tutti abbastanza schifo!

Io ho deciso di prendere il toro per le corna: ho letto molto in rete, in primis il sito di gennarino.org dedicato al pane, le varie ricette delle sorelle Simili (di cui voglio al più presto acquistare il libro), la sezione del sito Cucina senza glutine dedicata al pane e alle farine, gli articoli sulla Cucina Italiana, molti forum e blog (ne cito solo alcuni Buone Forchette, Profumo di Lievito, Ovosodo, CucinaInSimpatia e Cookaround) come e pure un libro interamente dedicato al pane, Facciamo il pane di Annalisa De Luca che consiglio caldamente non solo per i contenuti ma per la filosofia di fondo che lo ispira.

Nel frattempo mi sono pure iscritta ad un corso di cucina dell'Associazione Italiana Celiachia, sul quale vi aggiornerò fra breve, fra due settimane ci faranno una lezione interamente dedicata al pane.

Insomma, voglio provare a fare la pasta madre, ma essendo un'impresa non di un solo giorno, per intanto ho deciso di organizzarmi comunque per migliorare la qualità del mio pane. E quindi... poolish (se ho capito bene come funziona).

Il risultato è questo, e per questa primo pane "consapevole" ritengo di non potermi lamentare: il sapore era veramente buono e la lievitazione è avvenuta, anche se soprattutto durante la cottura. C'è però molto da migliorare, perché la consistenza del pane era un po' troppo densa, insomma, sulla lievitazione devo perfezionare molto le cose.

Pane senza glutine
Ingredienti

• 600 g circa di farina senza glutine (ho usato un mix di quelli da farmacia, al quale ho aggiunto un po' di farina di riso e di fioretto di mais) (¶)
• 7/8 g di lievito di birra (ci ho messo un po' meno della metà di un normale panetto)
• acqua
• sale
• olio di oliva
• sale grosso e semi di finocchio per decorare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
Sciogliere il lievito in 400cc di acqua tiepida e, quando fa la schiumetta, aggiungere 300 g di farina. Viene un impasto piuttosto liquido. Lasciar riposare 6/8 ore: io l'ho preparato la sera prima di andare a dormire e l'ho usato il mattino seguente.
Quando questo pre-impasto è gonfiato, ci si aggiunge il resto della farina, un cucchiaio d'olio, un pizzicone di sale dell'altra acqua tiepida e si impasta, cercando di lasciarlo il più morbido possibile. L'ho lasciato lievitare al calduccio coperto. Quando è circa raddoppiata ho reimpastato, e ho diviso la pasta in tre parti.
Con due ho fatto delle pagnotte allungate sulle quali ho fatto dei tagli trasversali sulla superficie. La terza l'ho divisa nuovamente in tre bitorzoli, che ho ulteriormente steso, per produrre alla fine una treccia piuttosto corpulenta.
Ho quindi spennellato i pani con olio di oliva, e ci ho spolverato su uno del sale grosso e sull'altro dei semi di finocchio, e li ho lasciati lievitare ancora nel forno preriscaldato a 50°.
Alla fine ho scaldato il forno al massimo (250°), ho messo sul fondo un pentolino con dell'acqua (per non far seccare eccessivamente il pane durante la cottura, problema particolarmente significativo per il "nostro" pane proprio per l'assenza di glutine) e ho fatto cuocere le pagnotte finché non sono diventate belle dorate (un miracolo, per essere pane senza glutine).

N.B. Ci sono degli aggiornamenti su questo pane, che è stato uno dei primi, se non uno dei primissimi, che ho fatto senza glutine. Ci sono molte cose da migliorare, e ne ho una versione migliore, che ha lievitato soprattutto FUORI dal forno invece che in forno, ed è venuto abbastanza morbido, e si conserva anche il giorno dopo.
Lo pubblicherò fra breve.