giovedì 29 ottobre 2009

Di solo pane (senza glutine)


Dicono "Non si vive di solo pane". Dicono... Per chi è celiaco è un detto dal sapore amaro, perché il pane è, inutile dirlo, il nostro tallone d'Achille.

È vero, ci sono tante cose che possiamo mangiare, naturalmente senza glutine, ma il pane è presente ad ogni desco, non a caso gli altri cibi vengono chiamati companatico, e quasi tutti i companatici, senza il pane, è come se gli mancasse qualcosa.

Insomma, un celiaco prima o poi si dovrà confrontare col problema del pane, e risolverlo in modo alternativo rispetto all'acquisto dei pani preconfezionati, che siano in atmosfera modificata o surgelati. Tanto fanno tutti abbastanza schifo!

Io ho deciso di prendere il toro per le corna: ho letto molto in rete, in primis il sito di gennarino.org dedicato al pane, le varie ricette delle sorelle Simili (di cui voglio al più presto acquistare il libro), la sezione del sito Cucina senza glutine dedicata al pane e alle farine, gli articoli sulla Cucina Italiana, molti forum e blog (ne cito solo alcuni Buone Forchette, Profumo di Lievito, Ovosodo, CucinaInSimpatia e Cookaround) come e pure un libro interamente dedicato al pane, Facciamo il pane di Annalisa De Luca che consiglio caldamente non solo per i contenuti ma per la filosofia di fondo che lo ispira.

Nel frattempo mi sono pure iscritta ad un corso di cucina dell'Associazione Italiana Celiachia, sul quale vi aggiornerò fra breve, fra due settimane ci faranno una lezione interamente dedicata al pane.


Insomma, voglio provare a fare la pasta madre, ma essendo un'impresa non di un solo giorno, per intanto ho deciso di organizzarmi comunque per migliorare la qualità del mio pane. E quindi... poolish (se ho capito bene come funziona).

Il risultato è questo, e per questa primo pane "consapevole" ritengo di non potermi lamentare: il sapore era veramente buono e la lievitazione è avvenuta, anche se soprattutto durante la cottura. C'è però molto da migliorare, perché la consistenza del pane era un po' troppo densa, insomma, sulla lievitazione devo perfezionare molto le cose.

Pane senza glutine
Ingredienti
  • 600 g circa di farina senza glutine (ho usato un mix di quelli da farmacia, al quale ho aggiunto un po' di farina di riso e di fioretto di mais) (¶)
  • 7/8 g di lievito di birra (ci ho messo un po' meno della metà di un normale panetto)
  • acqua
  • sale
  • olio di oliva
  • sale grosso e semi di finocchio per decorare
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione
Sciogliere il lievito in 400cc di acqua tiepida e, quando fa la schiumetta, aggiungere 300 g di farina. Viene un impasto piuttosto liquido. Lasciar riposare 6/8 ore: io l'ho preparato la sera prima di andare a dormire e l'ho usato il mattino seguente.
Quando questo pre-impasto è gonfiato, ci si aggiunge il resto della farina, un cucchiaio d'olio, un pizzicone di sale dell'altra acqua tiepida e si impasta, cercando di lasciarlo il più morbido possibile. L'ho lasciato lievitare al calduccio coperto. Quando è circa raddoppiata ho reimpastato, e ho diviso la pasta in tre parti.
Con due ho fatto delle pagnotte allungate sulle quali ho fatto dei tagli trasversali sulla superficie. La terza l'ho divisa nuovamente in tre bitorzoli, che ho ulteriormente steso, per produrre alla fine una treccia piuttosto corpulenta.
Ho quindi spennellato i pani con olio di oliva, e ci ho spolverato su uno del sale grosso e sull'altro dei semi di finocchio, e li ho lasciati lievitare ancora nel forno preriscaldato a 50°.
Alla fine ho scaldato il forno al massimo (250°), ho messo sul fondo un pentolino con dell'acqua (per non far seccare eccessivamente il pane durante la cottura, problema particolarmente significativo per il "nostro" pane proprio per l'assenza di glutine) e ho fatto cuocere le pagnotte finché non sono diventate belle dorate (un miracolo, per essere pane senza glutine).

N.B. Ci sono degli aggiornamenti su questo pane, che è stato uno dei primi, se non uno dei primissimi, che ho fatto senza glutine. Ci sono molte cose da migliorare, e ne ho una versione migliore, che ha lievitato soprattutto FUORI dal forno invece che in forno, ed è venuto abbastanza morbido, e si conserva anche il giorno dopo.
Lo pubblicherò fra breve.

14 commenti:

  1. ciao Gaia condivido con te il tuo pensiero secondo me "senza pane il companatico ha un sapore solitario".. forse perché io sono un'amante di questo alimento, o perchè sono cresciuta con il pane fatto in casa da mia mamma, appena le era possibile ce lo preparava e quando tornavo da scuola, si sentiva già dalla strada l'odore del forno a legna...

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  2. Direi ottimo come primo esperimento! Ha un aspetto invitante altro che i pani industriali senza glutine che propinano le varie marche. Hai ragione fanno tutti abbastanza schifo, quest'estate abbiamo fatto le vacanze in montagna e nelle escursioni mi portavo un panino per comodità, non riuscivo quasi mai a finirlo tanto era spugnoso e spesso mi limitavo a mangiare solo il ripieno.
    Devo sperimentare anche io in questo campo
    Complimenti!

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  3. Gaia, ma quant'è bello il tuo pane!!! Almeno esteticamente è uguale a quello con il glutine!!! Io ho comprato la macchina del pane proprio perché il sapore di quello imbustato mi fa orrore. Se almeno non lo chiamassero pane, potrei mangiarlopensando che è qualcosa altro! Ma la presunzione di spacciarlo per pane mi fa veramente adirare!!! Comunque con la MdP il sapore invece viene buono e la fragranza si conserva anche per tre giorni, cosa che mi è particolarmente utile d'estate quando andiamo in barca e ci si prepara i panini!!! La forma è quella del pane in cassetta, ma non si può avere tutto dalla vita! E lo preparo con le farine dietoterapiche, ma invece mi piacerebbe prepararlo con le farine naturalmente senza glutine. Qualche giorno fa ci ho provato: appena sfornato era veramente buono, ma già la mattina seguente era duro duro!!! ora cerco lo xantano...

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  4. so che voi mi potete capire. vedere uscire dal forno un pane che sembra normale ci fa sentire meglio, vero?

    @raffaella anch'io quest'estate in montagna pane di farmacia, e non è buono nei panini, per niente. io lo mangio ormai solo al mattino, abbrustolito con la marmellata, e così si tollera.

    @stefania in effetti bello era bello, ha stupito anche me! però non è fatto con le farine naturali, ma con quelle dietoterapiche. anche con quelle ho notato che i risultati migliori si ottengono mescolando un po' di questo e un po' di quello. comunque impareremo, no?

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  5. p.s. per quanto riguarda lo xanthano, l'altro giorno alla prima lezione del corso di cucina celiaca mi sono dimenticata di chiedere. e invece ho chiesto del riso glutinoso, che un po' mi inquietava dato il nome. c'era una nutrizionista, che mi ha confermato che si può mangiare :-)))

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  6. A proposito di riso glutinoso, Domenica ho fatto la pizza con il mix di Daniela ma non mi ha soddisfatto (non è quasi lievitata e è rimasta secca). A onor del vero devo però dire che la ricetta dice di mettere del latte in polvere che non ho messo perchè non ne avevo. Non so se postarla lo stesso o dare un'altra chance a questo impasto, procurandomi però il latte in polvere.
    Comunque più guardo queste pagnotte e più mi piacciono.

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  7. Ciao Gaia,
    hai affrontato praticamente l'impossibile, o meglio, quello che sembra impossibile, visto che cio' che ci insegnano e' che il glutine e' essenziale per far acquistare elasticita' agli impasti lievitati.
    Mi paice tantissimo il nome del tuo blog, e da quello che ho visto dando una prima sbirciata, corrisponde allo spirito con cui lo scrivi, ed e' ammirevole, davvero :)
    Io ho una collega celiaca, e qesto mi ha un po' stimolato ad approfondire l'argomento, tant'e' che come avrai visto una delle mie categoria e' proprio quella gluten free.
    Ho scritto fon troppo, prendo il link del to sito e vado a piazzarlo nella blogroll :))
    Ciao!

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  8. @ciboulette ora non esageriamo. secondo me non ho fatto l'impossibile, ho semplicemente avuto un gran c...! comunque grazie dei complimenti, e del link!
    a risentirci, gaia

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  9. ciao gaia io ho scoperto da poco tempo di essere celiaca ovvero era un intolleranza che avevo da piccola poi dopo tanto tempo rieccola spuntata avete ragione il pane e molto essenziale anche se ha farlo x me e un impresa .... prima era diverso prendevo e mi mangiavo qualsiasi cosa ora devo stare attenta devo guardare il tt diciamo che si ci deve convivere ormai!!! cmq ho letto che x fare lievitare il pane ci vogliono tante ore addirittura lasciarlo la sera prima e farlo l indomani? proverò grazie e buona giornata!

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  10. @anonimo dipende dai tipi di pane, ce ne sono anche di più veloci.
    il fatto è che più si allunga la lievitazione, meglio vengono i nostri pani.

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  11. ciao a tutti,per un pane velocissimo vi consiglio questa ricetta. l'ho usata con la macchina del pane , è davvero ottimo!
    250g mix b shar
    100 g easyglut pedon
    350g acqua
    7g lievito secco shar
    1 cucchiaino mielel
    1 cucchiaino sale
    fate dei piccoli panini tondi spennellate su dell'olio evo, fate lievitare e infornate a 220g il risultato è fantastico!
    Ricordate che il forno è importante infatti nel mio forno perfetto samsug il pane è piu "colorato". saluti. Ivana

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  12. scusate ho dimenticato di scrivere che per la lievitazione sono sufficienti 2 h
    buon appetito
    Ivana

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  13. scialdone rita13 ottobre 2014 17:49

    Sono 5 volte che butto tutto diventa duro come una pietra per favore mostra con video

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    1. è un pane vecchissimo, di cinque anni fa, non ti so proprio dire come mai non è funzionato. il video di questo pane vecchio non ce l'ho, anche perché video non ne faccio nemmeno ora.
      e non ricordo nemmeno che farina usai, probabilmente o coop o mix B.
      adesso uso altri mix.

      leggo che avevo scritto "C'è però molto da migliorare, perché la consistenza del pane era un po' troppo densa, insomma, sulla lievitazione devo perfezionare molto le cose."
      quindi vuol dire che perfetto non era, però ricordo anche che si faceva mangiare, quindi non saprei dove sia il problema.

      quanta acqua complessivamente ci hai messo? la quantità di acqua da aggiungere nella seconda lievitazione non l'avevo indicata, non ricordo come facevo all'epoca adesso uso circa l'85% di idratazione.

      mi dispiace. magari però userei un tono meno perentorio...

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