mercoledì 20 aprile 2011

La potenza della primavera: il lievito madre senza glutine

pasta madre e pane quotidianoIl mio pane quotidiano e il lievito madre stamattina

In questo post non c'è niente di nuovo.
Però un post dedicato interamente alla preparazione del lievito madre non l'avevo ancora fatto. Certo, c'è tutto qui, dalle guru Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine e dell'altra guro Vale di In cucina senza glutine.
Ma mi sembrava giusto scriverne anche sul mio blog, visto che il pane con il lievito madre è quello che mi faccio quotidianamente, o meglio settimanalmente. Il mio pane quotidiano.

In questi giorni, a causa di una serie di complicazioni, mi ero scordata della creatura.
E la creatura era ammuffita.
Disperazione! Orrore! E ora come faccio?
Non ho mangiato pane per quasi dieci giorni, per la rabbia. Potevo farmelo con il lievito di birra, ma non avevo voglia. Volevo il mio pane.

Per fortuna che siamo in primavera. E la primavera, come tutti sanno, è il tempo del risveglio della natura. In primavera gli ormoni saltellano, i lieviti prosperano, le fermentazioni esultano.
Ero fiduciosa. Avevo ragione (complice forse anche una luna crescente...)

E così mi sono messa a rifare il lievito madre da capo, sperando di cavarmela in poco. In poco sì, ma anche pochissimo: in una settimana la creatura era già sufficientemente attiva da sperimentare una panificazione.

E... Ta-dah! Notizia meravigliosa: ho di nuovo un lievito madre attivo, e già ieri sera ero lì che infornavo.

Come ho fatto a fare questo benedetto lievito madre? Con il metodo di Felix e Cappera e Vale, ovviamente! Lo riporto anche qui per comodità.
Unica variante rispetto alla loro versione, non ho messo l'olio al primo giro.

pasta madreIl lievito madre ieri sera, appena rinfrescato

Lievito madre senza glutine
Ingredienti
Per il primo impasto
  • 100 g di farina di mais finissima (fumetto: abitualmente uso quella della Nutrifree) (¶)
  • 100 g di farina di riso finissima (abitualmente uso quella della VitalNature) (¶)
  • 150 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di miele
Per i rinfreschi
  • 50 g di farina di mais finissima (fumetto: abitualmente uso quella della Nutrifree) (¶)
  • 50 g di farina di riso finissima (abitualmente uso quella della VitalNature) (¶)
  • 100 g di lievito madre
  • 90 ml di acqua
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione

    Primo impasto
    Sciogliere il cucchiaio di miele nell'acqua, e aggiungere le farine. Mescolare bene, e mettere a riposare in una ciotola coperta da un canovaccio di bucato (senza profumi di sorta) al buio e al riparo dalle correnti d'aria. Il lievito deve respirare, quindi non coprire assolutamente con pellicole o simili.
    Lasciar riposare due o tre giorni (questo qui dopo un paio di giorni era già un po' cresciuto ed aveva fatto un bel po' di bolle) senza fare niente.

    Dal terzo quarto giorno cominciare a rinfrescarlo
    Rinfreschi
    Sciogliere 100 g di lievito madre in 90 ml circa di acqua tiepida. Lasciar riposare una decina di minuti, quindi aggiungere 50 gi di farina di riso e 50 g di farina di mais fumetto. Mescolare bene, quindi lasciar riposare almeno una notte fuori dal frigo, coperto da un canovaccio pulito, al buio.

    Se dopo il primo rinfresco il lievito è cresciuto abbastanza, si può cominciare ad usarlo per i primi esperimenti.

    Suggerimenti per la conservazione
    Frequenza dei rinfreschi
    Se lo rinfrescate un giorno si e un giorno no (io per i primi tempi, quando è ancora giovane, faccio così) potete tenerlo fuori dal frigo, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito, in luogo riparato dalle correnti d'aria ma aereato.

    Quando invece è diventato più maturo, si può diradare le frequenza dei rinfreschi, ogni 3 o 4 giorni, ma in tal caso, dopo averlo fatto maturare una notte, va conservato in frigo.
    Va tenuto nella parte meno fredda del frigo, non chiuso ma sempre coperto con una canovaccio pulito, perché deve respirare.

    Felix e Cappera sostengono che si può tranquillamente surgelare, se per un certo periodo si pensa di non averne bisogno. Io non ho ancora osato farlo, ma quest'estate ci proverò sicuramente. Oltre a portarmelo in vacanza, manco fosse un cagnolino ;-)

    Quantità
    Rispetto a Felix e Cappera faccio rinfreschi meno sostanziosi perché comunque prima di usarlo, lo rinfresco nuovamente, a parte, con il mix di farine dietoterapeutiche per pane e focacce senza glutine, quindi quello che faccio con le farine di riso e mais mi serve solo per continuare la produzione di lievito madre.

    Come conservarlo?Come si diceva, il lievito madre è una creatura viva. E come ogni essere vivente, non si comporta sempre nello stesso modo.
    Fin dal primo giorno della sua produzione, ho notato che a questo giro era molto attivo. Molto attivo fuorché un giorno: pioggia, umido, freddo: la creatura era veramente abbacchiata, e non ne voleva sapere di fare le sante bollicine. Ma al successivo rinfresco, con il sole e gli uccellini, si è risvegliato alla grande.

    E se ammuffisce?
    A volte il lievito madre fa il birbone, magari ce lo siamo dimenticati, come ho fatto io, e lui ammuffisce. Tanti piccoli pallini neri, o colorati, a seconda di come gli gira. Ecco, contrariamente a quanto dice Felix, per me in questo caso è da buttare. Anche se il nocciolo è apparentemente incolume. Perché le muffe sono cattive, producono tossine veramente dannose per la salute, e in un composto così morbido come il lievito madre, si diffondono facilmente, anche se non si vedono. Lo so che dispiace buttare la creatura, ma secondo me è meglio non rischiare.
    È vero, che poi il pane si cuoce. Però, soprattutto se si fanno pani di una certa pezzatura, durante la cottura la parte più interna non supera i 60° (così mi dicono) e le sostanze all'interno restano vive. Al punto tale che nei giorni successivi si diffondono nuovamente in tutto il pane. Il che sarebbe pure il suo buono, rispetto a quello fatto con il lievito di birra, però tutto questo vale se non c'è niente di "cattivo" al suo interno.
    Insomma, se vi ammuffisce, anche un po', buttatelo.

    Tanto il lievito madre fatto con le farine senza glutine è così veloce da riprodurre...

    Simile ma diverso dal lievito madre con glutine

    Il nostro lievito madre, quello senza glutine intendo, presenta notevoli differenze rispetto a quello con glutine.
    Prima di tutto è considerevolmente più morbido. Più una pastella densa, che un panetto. D'altronde se non lo idratiamo abbastanza non fermenta.
    Questo rende poco praticabili le tecniche di rinforzo del LM abitualmente usate per quello con glutine, ad esempio la legatura, che almeno a me personalmente, non ha mai dato alcun risultato. Ricordiamoci che noi il glutine a sostenere l'impasto non ce l'abbiamo proprio, e questo vale in particolar modo per le farine utilizzate in questo caso, che non contengono gli additivi presenti nelle dietoterapeutiche, che servono proprio a sostenere la lievitazione.
    D'altronde, come dice bene Felix, è meglio utilizzare farine naturali per una creatura così viva e delicata: chi ci dice qual è il comportamento degli additivi nella fermentazione a lungo termine, in un processo senza fine come quello del lievito madre?

    L'altro aspetto è che la sua attività non si manifesta in crescite spettacolari, quanto piuttosto nella formazione di bolle. Come si può vedere dalle foto (ricordiamoci comunque che il mio è un lievito madre molto giovane, quindi ancora non all'apice della sua potenza) in dodici ore non è raddoppiato, eppure la lievitazione del pane è avvenuta eccome. In generale a me non cresce in modo esagerato, eppure funziona lo stesso.

    L'ultimo mistero è quello dei tempi. A quanto so, per ottenere un lievito madre utilizzabile con le farine glutinose, ci vuole un bel po' di tempo. Qui la fermentazione comincia subito, fin dal primo giorno.
    Me lo sono spiegata con il fatto che una cosa è il glutine, e altra la capacità di fermentare. Le due cose non sono necessariamente legate. Probabilmente le nostre farine hanno più facilità a fermentare di quelle con glutine (forse perché le farine di mais e riso che si trovano in commercio sono magari meno trattate dei loro equivalenti di grano? è tutto da scoprire), anche se poi non producono la maglia glutinica necessaria a sostenere i gas prodotti durante la fermentazione e quindi non lievitano bene.
    Insomma, è un tema interessante, che andrebbe approfondito. Lascio questo compito a chi ha competenze in merito, panificatori esperti, specialisti in biologia e scienza dell'alimentazione.
    Io mi godo la mia creatura, e il pane che mi permette di produrre.

    Rinnovo il mio ringraziamento a Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine e Vale di In cucina senza glutine.
    Senza di loro, il mio pane non ci sarebbe. Vi par poco?

    Qualche libro
    • "Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine" di Emanuela Ghinazzi e Olga Scalisi, Aliberti Editore (2010): il libro delle guru ;-)
    • "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, AAM Terra Nuova Edizioni (2008). Un splendido libro sul pane a lievitazione naturale, con spiegazioni storiche e scientifiche, e un sacco di ricette, anche particolari dal panettone al melghino
    • "La pasta madre" di Antonella Scialdone, Edagricole (2010): un libro interamente dedicato al lievito madre


    60 commenti:

    1. Brava Gaia! Ora mi leggo per bene il tuo prezioso post su un argomento che mi interessa parecchio. Intanto ho deciso di partecipare con la mia ricetta al contest che mi hai segnalato, grazie :)
      Laura

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    2. ammettilo che stai provando a farmi venire voglia! :-)
      sono resistente, lo confesso, però riconosco che hai fatto un lavorone encomiabile, con questa spiegazione!

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    3. ecco, come norma, pero' visto che io il mio bambino gia' ce l'ho.. mi hai fatto venir voglia di provare a fare quello senza glutine...

      sono matta?
      ;-)


      Ps. non so perche' oggi blogspot mi fa dannare...
      ho pubblicato il mistero svelato di cosa bolle in pentola.. ma sembra un fantasma.
      boh, questa tecnologia!!

      Se vieni di la'., lo scopri!

      ;-)

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    4. Splendido post!
      Guarda che io son d'accordo con te: le muffe son cattive, producono micotossine potenzialmente cancerogene a carico del fegato, ma... non me la son sentita in periodi come questi e con il costo delle farine di dire "buttate tutto"... perché ciò vale anche per il formaggio e tanti altri alimenti a cui non basterebbe togliere la parte visibile di muffa... ho pensato che era meglio che ciascuno si regolasse come riteneva opportuno, e che se non se la sentiva o non poteva buttare almeno poteva tentare un recupero...

      Grazie Gaia! :)

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    5. Sono incantata! Un lievito madre senza glutine non lo credevo neanche possibile. Credevo di aver rinuciato per sempre all'idea di riprovarci con il lievito naturale e invece adesso mi stai facendo tornare la voglia! Forse è una domanda idiota ma secondo te questo lievito gluten free si può poi usare anche per lievitazioni con farine glutinose? Un baciotto

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    6. cara ma lo sai che dalle ceneri del primo è nato un lievito madre stupenderrimo!! propongo un post colettivo con la foto del LM di ognuno di noi :-)) il mio una volta l'ho fatto involontariamente seccare ed è diventato tipo pietra, ma funzionava lo stesso il povero :))
      Brava Gaia, bellissimo LM e bellissimo pane. baci baci :X

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    7. Lo amooooo!!!! Bravissima e mi raccomando nn trascurarlo!!

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    8. Bravissima! questo post è da salvare gelosamente ;) prenderò in considerazione di farlo anche io, passate le feste, e ...ti faccio tantissimi auguri di buona Pasqua!! ciaooo, bacio

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    9. Magnifico, non pensavo si potesse fare con queste farine, è stupendo come il tuo pane, bravissima! Un abbraccio

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    10. E che prima o poi me lo faccio anch'io!

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    11. Dopo questo post ho deciso: faccio il biglietto, arrivo nella tua città, suono al tuo campanello, ti bacio la fronte e me ne torno in Sicilia! :)
      Che dire? Un post bellissimo ed utilissimo, sia per chi deve farlo per la prima volta, sia per chi cerca di migliorare il proprio LM. Brava Gaia!

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    12. Bellissimo Gaia! Devo testarlo al più presto! Il mio glutinoso ho dovuto congelarlo! :(
      Ottime informazioni grazie!
      Baci

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    13. Aspetta che incornicio il post..
      Qui non ho ancora trovato la farina di mais adatta..
      Baci

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    14. Mi sono commossa di fronte a questa nuova nascita anche se mi sono dispiaciuta assai difronte al "cassonetto differenziato per il frutto del"...la dimenticanza!
      Io non ce la farò mai! :(
      ... almeno che non mi fai un bel corso accellerato appena ci vediamo! ;))))

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    15. Che bel post, Gaia, me lo sono letto parola per parola con la massima attenzione. Sei stata di una chiarezza encomiabile.
      Dunque, il mio lm sta benone dopo una ventina di giorni in congelatore quindi non temere e congelalo pure, l'unico problema è che dopo lo scongelamento c'è voluto un rinfresco comprensivo di miele e ben 36 ore per vederlo di nuovo bello vispo. Ci ho fatto una schiacciata e dei panini meravigliosi che hanno lievitato in poco tempo.
      Anch'io, come Felix, confesso di aver riutilizzato la parte pulita del lm dopo un accenno di muffa....... ora so che non dovevo, ma spero non capiti più. E come te, ora sto usando solo farina di riso e di mais, per gli stessi motivi che hai spiegato.
      Infine rispondo a Federica.... una mia amica ci ha provato, ha preso un po' del mio lm ed ha tentato un rinfresco con la farina di grano.... non so se ha sbagliato qualcosa lei, ma non ha funzionato. Il motivo non lo so, forse semplicemente le farine non funzionano nella stessa maniera, come dici tu Gaia la loro capacità di fermentare è completamente diversa.

      Ti auguro una buona Pasqua e ti ringrazio per questo preziosissimo post che metto tra i preferiti.

      Anna

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    16. è un po' come lo yogurt fatto in casa: quando vado dall'amico Mostro lo mangio sempre volentieri, ma non lo farei per conto mio per nulla al mondo... (anche perché, tutti quei passaggi presuppongono una vita in cui uno torna sempre nella stessa casa a ore regolari, e non quando capita in uno dei vari dormi 'povna sparsi per la regione). perciò, se non hai nulla in contrario, resterei confermata nel ruolo di assaggiatore (più o meno occasionale)... ;-)

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    17. si vede che vuoi proprio bene alla tua pasta madre!!!!
      Chissà quando avrò il coraggio di provarci ...
      Colgo l'occasione per fare a te e a tutta la tua famiglia i miei migliori augiri per una buona Pasqua.

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    18. @ Anna: E' un lievito a tutti gli effetti e quindi è capace di far lievitare anche le farine con glutine: provato da una ragazza di Cucinainsimpatia e da una mia amica "glutinosa" abruzzese ;)

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    19. @belloebuono sono contenta di essere stata utile. per il post, come ho scritto sopra, niente di nuovo, c'era già tutto nel blog di felix e cappera ma... repetita iuvant :-)

      @merendasinoira mica è un obbligo comunque! qui sembra che se uno ha un blog di cucina e non usa il lievito madre non sia alla page. io lo uso perché, da toscana, mi piace il pane a lievitazione naturale e poi, dovendo farmi il pane da sola sempre, tanto vale. anche perché, una volta a regime, la fatica supplementare rispetto al lievito di birra è minima.

      @gaia ma che sei grulla, gaia?!?! tu hai già il tuo, che sicuramente è molto più attivo, efficace, bravo delle nostre schifezzuole... no, veramente il nostro non è meglio. funziona ma non è certo meglio!
      sono già venuta di là ma è vero, blogspot non ne dà traccia e continua a segnalare il post precedente.

      @felix non volevo essere antipatica, è che ho un'amica che lavora nel laboratorio di analisi degli alimenti della nostra ASL e mi fa una tale capa tanta su queste micotossine che ormai ne sono ossessionata pure io!
      spero che non vi sia dispiaciuto se ho scritto anch'io un post sul "vostro" lievito madre, ma usandolo così tanto mi sembrava giusto parlarne sul blog

      @federica ma perchè vuoi farlo, federica? voi avete il vostro glutinoso, che secondo me è comunque migliore, più attivo, più forte, più efficace. e poi leggi sotto quello che ti ha scritto anna, quindi sembra che ci sia incompatibilità

      @sonia che idea carina sonia! fissiamo un giorno e ognuna pubblica il suo LM, la giornata del LM senza glutine :-) che idea!

      @francesca farò il possibile, francesca, lo farò!

      @paola brunetti come ho scritto alle altre, voi che potete mangiare il glutine dovete fare però quello glutinoso, perché è comunque migliore!

      @sar@ con le nostre farine si può fare tutto.... quasi tutto ;-)

      @tinny dovresti assolutamente, il pane viene così buono...

      @elena grazie elena! che dire? arrossisco!

      @pagnottina ma voi che potete mangiare il glutine fate il vostro, che è troppo meglio. io se potessi non avrei dubbi...

      @glu-fri laggiù trovi solo farine troppo grosse? perché guarda, viene proprio bene...

      @fantasie ora stefania mi spieghi punto per punto perché non ce la dovresti fare mai. mi fai un disegno. me lo canti. insomma, mi devi convincere. la settimana prossima ti do un vasetto del mio, comunque. poi tu fanne quello che vuoi

      @anna ma grazie! se anche tu lo surgeli, via, quest'estate lo farò anch'io di sicuro. sul resto state esagerando, di fatto ho solo copiato il post di felix che cito ;-)

      @povna infatti, tu vieni qui... e mangi la schiacciata del forno che è più buona della mia :-))))

      @roberta auguri anche a te, mia cara. non è questione di voler bene, è questione che mi piace di più il pane! poi non sono fanatica: ad esempio dopo varie prove di pan brioche e panini morbidi ho deciso che questo tipo di preparazione viene meglio con il lievito di birra e mi sono data pace. ogni tipo di cosa ha il suo lievito!

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    20. @federica e @gaia a quanto dice felix, sopra, ci potete provare. ma secondo me sareste matte come cavalli ;-)

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    21. @ Gaia, Anna e Felix...grazie della risposta. Mi era venuto in mente di provare perchè dopo un certo numero di fallimenti con il lm glutinoso, anche in forma liquida, provavo a giocare l'ultima carta! Ci penso su...Un bacio a tutte

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    22. tu menti sapendo di mentire: devo elencare? la schiacciata pugliese coi pomodorini, i vari e molteplici dolci, il pane... e chi più ne ha più ne metta. da noi inglesi si chiama fishing for compliments, e io te ne faccio molto volentieri pescare una bella sportina!

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    23. Lo dico molto sottovoce e en passant, ma a me fa senso questo lievito madre. L'idea di avere questa creatura viva nel frigorifero mi fa un'impressione che non si sa. Sarò normale? (ne dubito).
      Saluti affettuosi, Gaia!

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    24. @federica ma hai provato a farti dare un campione di LM da qualcuno che ce l'ha vivo e attivo? secondo me è una buona possibilità. e poi a me piace l'idea di passarselo, il LM

      @povna da noi inglesi... come se lei fosse nata sotto la stella di Her Majesty the Queen... comunque ringrazio, e ti ricordo che qui la porta è sempre aperta... e il forno quasi sempre ;-)

      @duck dai su che è tipo lo yogurth, non lo mitizziamo troppo questo LM. che poi mica è obbligatorio... soprattutto se con il G.A.S. si può comprare del pane a lievitazione naturale e cotto a legna che, mi dicono, sia una meraviglia. è corretto anche comprare con il G.A.S., oltre che auto-produrre. anzi, se non comprassimo più niente nessuno e ci facessimo tutto in casa faremmo crollare l'economia ;-)

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    25. Complimenti per la volontà panificatrice inarrestabile!
      Concordo sulla dannosità delle muffe negli alimenti, meglio buttare tutto e ripartire da capo come hai fatto tu.
      Ciao!

      P.S.: L'attività fermentativa è correlata a quella enzimatica, quindi o sono le farine che naturalmente contengono composti attivatori dei suddetti o probabilmente è solo la maggiore idratazione ad accellerare i tempi...

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    26. beh, un pezzo della mia famiglia è inglese, la mia infanzia è trascorsa in riti e tradizioni inglesi, metà del mio pensiero quotidiano, nonché dei miei sogni, sono in inglese, un cospicuo pezzo del mio lavoro è in inglese... mi pare abbastanza, no?!

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    27. 22 aprile
      Earth Day
      41 Festa della Terra
      Se vuoi celebralo, vai in www.cucinaamoremio.com prendi il logo ed esponilo.
      Grazie.
      Dann/www.cucinaamoremio.com

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    28. caspita che bel lievito madre, complimenti! :)

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    29. devo cominciare anche io prima o poi...non si è una vera femmina di casa se non si sa fare il lievito madre mi sa!!!

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    30. @nanni mi sa che ci hai dato, sulla questione dell'idratazione del LM, mi ricordo che quelle del licoli dicevano che il loro lievito era particolarmente attivo.
      come al solito, sempre molto preciso e competente, nanni! sono ammirata...

      @povna o madonna! si, pare abbastanza pure a me... :-)

      @cucina amore mio vengo subito a vedere di che si tratta... e grazie della visita!

      @le ricette dell'amore vero grazie, è carino, è appena nato ;-)

      @sciabby se scrivi così sciabby prendo subito il mio LM e lo butto nel water :-))))

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    31. Mai fatto gluten free, ma devo dire che m'incuriosisce. E si', la lievitazione e' una cosa magica!!!

      Buona Pasqua!


      ciao
      Alessandra

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    32. Dopo due corsi di panificazione con Adriano qualcosa in testa fortunatamente mi c'è rimasto! ;-)))
      Auguri per la Pasqua e buon fine settimana lungo!

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    33. Ho perso il commento? Ho perso il commento? Noooooo
      Vabbe' gli auguri speriamo di non perderli per strada.
      Un abbraccio fortissimo

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    34. Fantastico, questo post è da salvare :) Tra l'altro mi sa proprio da post uscito sotto l'effetto dell'entusiasmo dato dal blog camp!!! A questo punto lo proverò anch'io! ;)

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    35. questa del lievito madre è proprio affascinante, ogni volta che ne leggo mi sembra una magia.. non ho mai provato però... dovrei! Ho la migliore amica celiaca tra l'altro quindi non sarebbe male prepararle del buon pane!

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    36. Piacere di averti conosciuto.Anch'io faccio il mio pane da sola ma con il lievito di birra.Ho provato l'anno scorso con il lievito madre ma diventavo matta ed ho tirato via tutto.Quando sarà più caldo però voglio riprovare,chissà che no vada meglio.
      Buona Pasqua e a presto.

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    37. @alessandra è vero, hai detto bene, magica. e come ogni magia fa un po' di testa sua ;-)

      @nanni saranno anche i corsi, ma secondo me ci metti parecchio del tuo!

      @enza anche a me capita sempre di perdere i commenti e mi viene una rabbia...

      @una cucina tutta per sè non so se sia uscito dall'entusiasmo del blog-camp, sicuramente è uscito dall'aver ucciso il mio vecchio lievito madre proprio in questi giorni, comunque il blog-camp è stato proprio bello :-)

      @nene ma benvenuta! per il pane gluten free, se glielo vuoi fare forse meglio iniziare con quello con il lievito di birra ;-)

      @aleste grazie della visita! in effetti si diventa un po' matti, bisogna aver costanza (io il mio l'anno scorso me lo sono portata in vacanza...)

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    38. Ciao, passo per farti gli auguri per una serena Pasqua, ciao :-)

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    39. Dispiaciuta??? Ma va là cosa devono leggere i miei occhi: né per le micotossine né per il post ;)
      Leggevo di lievito liquido... io so che quello con glutine è più attivo e funziona meglio dell'altro sodo... è anche più comodo. Ad ogni modo conta anche la farina che si usa: noi in tre anni le abbiamo provate tutte (quelle senza glutine) e ciascuna ha modi e tempi diversi di maturare...

      Buona Pasqua Gaia a te e ai tuoi cari :)

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    40. passo per augurarti una felice Pasqua a te e famiglia!

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    41. Sono di passaggio solo per augurare a te e famiglia una Buona Pasqua!

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    42. Cara Gaia, complimenti per il post, ne approfitto per farti di cuore gli auguri di una buona pasqua.

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    43. Sono entrata per farti gli Auguri di Buona Pasqua

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    44. cara Gaia, mentre stabilisci una data per il post sul LM GF a blog unificati,ti auguro di cuore una bella Pasqua a te e famiglia. bacioni cara :XX

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    45. Grazie come sempre Gaia delle tue esaurienti parole, ma sono ancora troppo absolute beginner per pensare al lievito madre.
      Ne approfitto per gli auguri di Buona Pasqua e Pasquetta a te e ai tuoi cari

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    46. @accantoalcamino grazie cara!

      @felix insomma, ogni LM è diverso dagli altri. come ogni cosa viva che si rispetti, d'altronde!
      p.s. sono contenta che non sei arrabbiata

      @il cucchiaio magico grazie cara, ricambio gli auguri di cuore!

      @claudia grazie e ricambio!

      @sonia per il post collettivo chiedo un attimo di tempo: questa settimana, fra cecina per muvara, gnocchi di semolino per l'MTC, l'uovo, la pastiera e un'altra cosa che devo pubblicare, non so proprio come farò! per gli auguri ricambio di cuore

      @fabipasticcio guarda fabiana che è una cosa semplicissima, noi non dobbiamo fare niente, ci pensa lui da sè :-) auguri anche a te cara!

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    47. Di Terra Nuova Edizioni ho comprato un libro che si intitola "Biscotti al naturale", quasi la metà delle ricette non contiene glutine, e tutte sono fatte senza burro, uova e grassi animali. I biscotti sono buonissimi anche se reperire tutti gli ingredienti è complicato, però ne vale assolutamente la pena. Stò cercando altri libri sulla cucina di quest'editore, li comprerò on-line. Davvero buoni per il palato e per il mio stomaco. :)

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    48. @cumino grazie per la segnalazione, il libro penso di trovarlo facilmente da naturasì, ci andrò al più presto

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    49. ciao Gaia, vorrei provare a fare il lievito madre ma non ho chiaro un passaggio: hai scritto che si inizia con 1oog mais 100g riso e 150g acqua che sommati fanno 300g di prodotto.
      Al 1 rinfresco parli di 50g mais, 50g riso, 100g di lievito madre e gli altri 200g li hai buttati?
      Scusami ma non mi è chiaro.
      Grazie Ivana

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      Risposte
      1. si, li buttavo, o li usavo per panificare.
        è tantissimo che non uso il LM (pensavo di rifarlo ex novo in primavera), ma mi ricordo che facevo così.

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    50. Ciao, scusa vorrei farti una domanda. Quando il lievito madre è pronto per la panificazione, in che rapporto va usato lievito madre / farina? Grazie

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    51. dipende dalle ricette.
      sul blog ce ne sono un po'.

      si può fare con due rinfreschi o con uno solo.
      1) parto da 50 g di LM, rinfresco con 50 g di acqua e 25 g di farina di riso e 25 g di farina di mais, e il giorno dopo mi restano circa 150 g di LM.

      2) 50g li metto da parte per rinnovare il LM, e i restanti 100g li rinfresco nuovamente con 100g di mix di farine dietoterapiche di Uncuoredifarinasenzaglutine e 100g di acqua.

      £) quando è pronto, uso questi circa 300g di LM rinfrescato due volte con 500 g di farina senza glutine.

      altrimenti se parti da 100 g di LM parti subito con il secondo passo.

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      1. Ciao e grazie per il tuo immenso lavoro che condividi con tutti noi. Sono disperata perchè è la quarta volta che faccio il lievito madre e non mi riesce.Sono solo al secondo giorno ed ha già la muffa.In che cosa sbaglio? Grazie.

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      2. forse troppo umido? lo tieni chiuso o aperto? mai chiuderlo ermeticamente

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    52. Ciao gaiaceliaca! Sono una mammadifigliaceliaca con l'aggravante che viviamo in germania e clima e farine sono diversi!!!
      Sono alle prese con il LM, che ho fatto con farina di mais e di riso integrale, entrambe biologiche.
      Allora, 'sto LM non ne vuole sapere di crescere. Non ha fatto la muffa, rimane sempre un po' d'acqua sulla superficie, ci sono un po' di bolle (poche).....insisto o lascio perdere? Troppa acqua?
      Intanto ti ringrazio e ti saluto

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    53. Ciao Gaia, credi che al posto del miele possa andar bene il malto d'orzo? Grazie. Angels

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      1. il malto d'orzo non ha il glutine?
        io non riesco più a trovare nemmeno il malto di mais certificato, credo proprio che con quello d'orzo non ci sia verso...

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    54. Ciao Gaia, ho appena avviato la PM senza glutine seguendo la ricetta che hai condiviso, ma ho un dubbio: è normale che al primo impasto venga un composto compatto? Una pallina soda, per intenderci. Grazie.

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      1. abbastanza compatto si, ma una pallina soda no. dipenderà dal tipo di farine. io ho usato mais e riso finissime. e tu? cmq vai a vedere anche i post di olga sul LM, lei è la maestra indiscussa

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      2. Grazie per la risposta, Gaia. Temo di aver usato la farina di mais sbagliata, non abbastanza fine. Vedrò di procurarmi quella che indichi tu. Intanto grazie mille.

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