La potenza della primavera: il lievito madre senza glutine

Il mio pane quotidiano e il lievito madre stamattina

In questo post non c'è niente di nuovo.
Però un post dedicato interamente alla preparazione del lievito madre non l'avevo ancora fatto. Certo, c'è tutto qui, dalle guru Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine e dell'altra guro Vale di In cucina senza glutine.
Ma mi sembrava giusto scriverne anche sul mio blog, visto che il pane con il lievito madre è quello che mi faccio quotidianamente, o meglio settimanalmente. Il mio pane quotidiano.

In questi giorni, a causa di una serie di complicazioni, mi ero scordata della creatura.
E la creatura era ammuffita.
Disperazione! Orrore! E ora come faccio?
Non ho mangiato pane per quasi dieci giorni, per la rabbia. Potevo farmelo con il lievito di birra, ma non avevo voglia. Volevo il mio pane.

Per fortuna che siamo in primavera. E la primavera, come tutti sanno, è il tempo del risveglio della natura. In primavera gli ormoni saltellano, i lieviti prosperano, le fermentazioni esultano.
Ero fiduciosa. Avevo ragione (complice forse anche una luna crescente...)

E così mi sono messa a rifare il lievito madre da capo, sperando di cavarmela in poco. In poco sì, ma anche pochissimo: in una settimana la creatura era già sufficientemente attiva da sperimentare una panificazione.

E... Ta-dah! Notizia meravigliosa: ho di nuovo un lievito madre attivo, e già ieri sera ero lì che infornavo.

Come ho fatto a fare questo benedetto lievito madre? Con il metodo di Felix e Cappera e Vale, ovviamente! Lo riporto anche qui per comodità.
Unica variante rispetto alla loro versione, non ho messo l'olio al primo giro.

Il lievito madre ieri sera, appena rinfrescato

Lievito madre senza glutine
Ingredienti
Per il primo impasto

• 100 g di farina di mais finissima (fumetto: abitualmente uso quella della Nutrifree) (¶)
• 100 g di farina di riso finissima (abitualmente uso quella della VitalNature) (¶)
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di miele

Per i rinfreschi

• 50 g di farina di mais finissima (fumetto: abitualmente uso quella della Nutrifree) (¶)
• 50 g di farina di riso finissima (abitualmente uso quella della VitalNature) (¶)
• 100 g di lievito madre
• 90 ml di acqua

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione

Primo impasto
Sciogliere il cucchiaio di miele nell'acqua, e aggiungere le farine. Mescolare bene, e mettere a riposare in una ciotola coperta da un canovaccio di bucato (senza profumi di sorta) al buio e al riparo dalle correnti d'aria. Il lievito deve respirare, quindi non coprire assolutamente con pellicole o simili.
Lasciar riposare due o tre giorni (questo qui dopo un paio di giorni era già un po' cresciuto ed aveva fatto un bel po' di bolle) senza fare niente.

Dal terzo quarto giorno cominciare a rinfrescarloRinfreschi
Sciogliere 100 g di lievito madre in 90 ml circa di acqua tiepida. Lasciar riposare una decina di minuti, quindi aggiungere 50 gi di farina di riso e 50 g di farina di mais fumetto. Mescolare bene, quindi lasciar riposare almeno una notte fuori dal frigo, coperto da un canovaccio pulito, al buio.

Se dopo il primo rinfresco il lievito è cresciuto abbastanza, si può cominciare ad usarlo per i primi esperimenti.
Suggerimenti per la conservazione
Frequenza dei rinfreschi
Se lo rinfrescate un giorno si e un giorno no (io per i primi tempi, quando è ancora giovane, faccio così) potete tenerlo fuori dal frigo, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito, in luogo riparato dalle correnti d'aria ma aereato.

Quando invece è diventato più maturo, si può diradare le frequenza dei rinfreschi, ogni 3 o 4 giorni, ma in tal caso, dopo averlo fatto maturare una notte, va conservato in frigo.
Va tenuto nella parte meno fredda del frigo, non chiuso ma sempre coperto con una canovaccio pulito, perché deve respirare.

Felix e Cappera sostengono che si può tranquillamente surgelare, se per un certo periodo si pensa di non averne bisogno. Io non ho ancora osato farlo, ma quest'estate ci proverò sicuramente. Oltre a portarmelo in vacanza, manco fosse un cagnolino ;-)

Quantità
Rispetto a Felix e Cappera faccio rinfreschi meno sostanziosi perché comunque prima di usarlo, lo rinfresco nuovamente, a parte, con il mix di farine dietoterapeutiche per pane e focacce senza glutine, quindi quello che faccio con le farine di riso e mais mi serve solo per continuare la produzione di lievito madre.

Come conservarlo?Come si diceva, il lievito madre è una creatura viva. E come ogni essere vivente, non si comporta sempre nello stesso modo.
Fin dal primo giorno della sua produzione, ho notato che a questo giro era molto attivo. Molto attivo fuorché un giorno: pioggia, umido, freddo: la creatura era veramente abbacchiata, e non ne voleva sapere di fare le sante bollicine. Ma al successivo rinfresco, con il sole e gli uccellini, si è risvegliato alla grande.

E se ammuffisce?
A volte il lievito madre fa il birbone, magari ce lo siamo dimenticati, come ho fatto io, e lui ammuffisce. Tanti piccoli pallini neri, o colorati, a seconda di come gli gira. Ecco, contrariamente a quanto dice Felix, per me in questo caso è da buttare. Anche se il nocciolo è apparentemente incolume. Perché le muffe sono cattive, producono tossine veramente dannose per la salute, e in un composto così morbido come il lievito madre, si diffondono facilmente, anche se non si vedono. Lo so che dispiace buttare la creatura, ma secondo me è meglio non rischiare.
È vero, che poi il pane si cuoce. Però, soprattutto se si fanno pani di una certa pezzatura, durante la cottura la parte più interna non supera i 60° (così mi dicono) e le sostanze all'interno restano vive. Al punto tale che nei giorni successivi si diffondono nuovamente in tutto il pane. Il che sarebbe pure il suo buono, rispetto a quello fatto con il lievito di birra, però tutto questo vale se non c'è niente di "cattivo" al suo interno.
Insomma, se vi ammuffisce, anche un po', buttatelo.

Tanto il lievito madre fatto con le farine senza glutine è così veloce da riprodurre...

Simile ma diverso dal lievito madre con glutine
Il nostro lievito madre, quello senza glutine intendo, presenta notevoli differenze rispetto a quello con glutine.
Prima di tutto è considerevolmente più morbido. Più una pastella densa, che un panetto. D'altronde se non lo idratiamo abbastanza non fermenta.
Questo rende poco praticabili le tecniche di rinforzo del LM abitualmente usate per quello con glutine, ad esempio la legatura, che almeno a me personalmente, non ha mai dato alcun risultato. Ricordiamoci che noi il glutine a sostenere l'impasto non ce l'abbiamo proprio, e questo vale in particolar modo per le farine utilizzate in questo caso, che non contengono gli additivi presenti nelle dietoterapeutiche, che servono proprio a sostenere la lievitazione.
D'altronde, come dice bene Felix, è meglio utilizzare farine naturali per una creatura così viva e delicata: chi ci dice qual è il comportamento degli additivi nella fermentazione a lungo termine, in un processo senza fine come quello del lievito madre?

L'altro aspetto è che la sua attività non si manifesta in crescite spettacolari, quanto piuttosto nella formazione di bolle. Come si può vedere dalle foto (ricordiamoci comunque che il mio è un lievito madre molto giovane, quindi ancora non all'apice della sua potenza) in dodici ore non è raddoppiato, eppure la lievitazione del pane è avvenuta eccome. In generale a me non cresce in modo esagerato, eppure funziona lo stesso.

L'ultimo mistero è quello dei tempi. A quanto so, per ottenere un lievito madre utilizzabile con le farine glutinose, ci vuole un bel po' di tempo. Qui la fermentazione comincia subito, fin dal primo giorno.
Me lo sono spiegata con il fatto che una cosa è il glutine, e altra la capacità di fermentare. Le due cose non sono necessariamente legate. Probabilmente le nostre farine hanno più facilità a fermentare di quelle con glutine (forse perché le farine di mais e riso che si trovano in commercio sono magari meno trattate dei loro equivalenti di grano? è tutto da scoprire), anche se poi non producono la maglia glutinica necessaria a sostenere i gas prodotti durante la fermentazione e quindi non lievitano bene.
Insomma, è un tema interessante, che andrebbe approfondito. Lascio questo compito a chi ha competenze in merito, panificatori esperti, specialisti in biologia e scienza dell'alimentazione.
Io mi godo la mia creatura, e il pane che mi permette di produrre.

Rinnovo il mio ringraziamento a Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine e Vale di In cucina senza glutine.
Senza di loro, il mio pane non ci sarebbe. Vi par poco?

Qualche libro

• "Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine" di Emanuela Ghinazzi e Olga Scalisi, Aliberti Editore (2010): il libro delle guru ;-)
• "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, AAM Terra Nuova Edizioni (2008). Un splendido libro sul pane a lievitazione naturale, con spiegazioni storiche e scientifiche, e un sacco di ricette, anche particolari dal panettone al melghino
• "La pasta madre" di Antonella Scialdone, Edagricole (2010): un libro interamente dedicato al lievito madre