lunedì 25 aprile 2011

Una pastiera senza glutine con grano saraceno per festeggiare il 25 aprile

pastiera al grano saraceno
Oggi è il 25 aprile.
Lo festeggiamo in casa, perché la pargola è malata, ma lo festeggiamo lo stesso.

Il 25 aprile è una festa a cui tengo conto. Da sempre, ma soprattutto da un piovoso 25 aprile 1994 a Milano che per me ha cambiato la percezione di questa ricorrenza.
Da allora per me il 25 aprile è sì la festa della liberazione dell'Italia dal nazi-fascismo accaduta 66 anni fa, ma è anche il momento per ricordarci che se si abbassa la guardia, e si crede comodamente che tutto adesso sia scontato, piano piano le nostra libertà ci vengono sottratte una ad una da sotto il sedere.

La faccio breve. C'è poco altro da dire oltre a questo.
Uno scritto di rara lucidità e intelligenza.

pastiera con grano saraceno
Il dolce che ho scelto per ricordare è la pastiera. Un dolce della tradizione che io amo molto. Peccato ci sia il grano. Non ci perdiamo d'animo, e abbiamo fatto una pastiera fatta col grano saraceno, un'idea veramente felice che ho preso direttamente da Anna di Ai fornelli con la celiachia.
Ho fatto qualche modifica, ma non sostanziali. In particolare per la frolla ho provato la ricetta n. 589 C dell'Artusi. Buonissima, anche se la presenza di quello che lui chiama lardo e in realtà è strutto non la rende esattamente light. Ho aumentato la dose di ricotta (ce l'avevo in casa e non volevo buttarla) e ridotto quella di zucchero, che mi sembrava troppo per i miei gusti.
In effetti è venuta proprio come la volevo.

Buon 25 aprile!

pastiera con grano saraceno

Pastiera napoletana senza glutine con grano saraceno 
Ingredienti
Per la frolla senza glutine
  • 300 g di mix di farine per frolla (130 g di farina di riso, 30 g di farina di mais fumetto, 70 g di fecola di patate e 70 g di amido di mais ) (¶)
  • 4 rossi d'uovo
  • g 115 di zucchero a velo (ne lo sono fatta da me, col tritatutto)
  • g 100 di burro
  • g 50 di strutto
  • scorza d'arancia (io, un cucchiaio abbondante di polvere d'arancia)
  • mezzo cucchiaino da caffé di lievito per dolci (¶)
Per il ripieno
  • 75 g di grano saraceno
  • 370 g di ricotta
  • 2 uova
  • 150 g di zucchero
  • 10 g di burro
  • 200 ml di latte
  • 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
  • buccia di un limone grattata
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 pizzicone di polvere di cannella macinata al momento
  • 40 g di scorzette d'arancio candite (¶)
  • zucchero a velo vanigliato (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Pasta frolla
Ho adottato la solita tecnica del sablage. Ho mischiato lo zucchero con la farina e la puntina di lievito, e con la punta delle dita l'ho lavorato con il burro e il lardo fino ad ottenere un briciolame fine. Con questo briciolame ho fatto la fontana, e nel mezzo ci ho messo i tuorli d'uovo e la scorza d'arancio. Ho amalgamato il tutto compattando con le mani cercando di lavorarlo il meno possibile. Quando si è amalgamato ho fatto la palla e l'ho messa in frigo a riposare. Basta un'oretta, la mia ha riposato fino al giorno succcessivo.

Ripieno e confezionamento
Ho cotto il grano saraceno in acqua bollente in cui avevo messo un pizzico di sale per 12 minuti.
L' ho scolato, e l'ho fatto cuocere a lungo (una ventina di minuti) a fuoco bassissimo nel latte con due cucchiai di zucchero tolti dai 150 g totali, il burro e il baccello di vaniglia aperto da cui avevo tolto i semi, finché il latte non si è tutto assorbito ed è rimasto un composto piuttosto asciutto.
Ho fatto raffreddare il composto.

In una ciotola a parte ho mescolato: la ricotta passata al setaccio, la buccia del limone grattato, la cannella, 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero rimasto, il grano saraceno cotto, le scorze d'arancio candite tagliuzzate grossolanamente.
Ho messo da parte.

Ho preso la frolla da frigo, e l'ho battuta col mattarello su un pezzo di carta forno infarinata, fino ad uno spessore di un paio di cm, a questo punto ho cominciato a stenderla normalmente col mattarello, fino a circa 1/2 cm. Ho trasferito la frolla sul suo foglio di carta forno in una tortiera da 28 cm di diametro con il bordo alto sganciabile, ho rifilato i bordi che ho velocemente reimpastato e risteso per farci le strisce, che ho tagliato con la rondella a zig-zag.
Ho versato il composto nel guscio di frolla, ho steso le strisce a griglia e ci ho rigirato sopra il bordo a chiudere.

Ho infornato la torta nel forno pre-riscaldato a 180° e l'ho fatta cuocere un'oretta, abbassando dopo un po' il forno a circa 160°.

Una volta cotta l'ho tolta dal forno e l'ho lasciata raffreddare nello stampo, fino al giorno dopo (oggi che sono passati due giorni è ancora più buona).

Tolta dallo stampo servire cosparsa di zucchero a velo (io me ne sono scordata come si vede dalle foto ma era buona lo stesso).

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

24 commenti:

  1. felice 25 aprile

    domani compero le uova e preparo una pastiera solamente per me!

    diavole tentatrici che siete

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  2. vengo qui a leggere della tua pastiera da anniversario e scopro di essere stata addirittura citata...!
    per me il 25 aprile gronda storia sia pubblica sia privata e personale: il nonno partigiano, l'altro con radio Londra, il bisnonno rapito dai repubblichini... E poi dopo Fenoglio, le Langhe, Valdivilla e i luoghi partigiani. ma quel 25 aprile a milano c'ero anche io, anzi: mamma 'povna e gli pseudozii aprirono quelle che allora erano le loro casa alla 'povna a tutti gli amici, venuti dalla piccola città. e dopo aver marciato, e urlato, ed essersi bagnati come pulcini la loro sparuta brigata si ritrovò tutta lì, a cambiarsi scarpe e calzini zuppi e a rincuorarsi con molte torte e tazze di tè. buon 25 aprile!

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  3. caspita che bella Gaia! ma bravissima cara :)) un bacione :X

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  4. Mia cara, ho assaggiato in questi giorni una vera pastiera napoletana di una bontà commovente... l'unico appunto che posso farle è quello di essere fatta con il riso che non da la stessa croccantezza e callosità del grano saraceno. Quindi approvo su tutta la linea (anche io avevo fatto una simil pastiera l'anno scorso e proprio col grano saraceno) e avendo la polvere d'arancia, appena torno provo la tua versione, che secondo me sarà la perfezione!!!
    Ti abbraccio forte... e domani di più! ;)))
    Stefania alias fantasie

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  5. Caspiterina ^__^ La pastiera non l'ho mai fatta e con il grano saraceno non me la sarei mai immaginata. Ma ora che lo so mi tenta anche di più della versione classica, visto che lo adoro. Un baciotto, auguri per la piccola

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  6. Splendido dolce. Tanti auguri.

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  7. Quel venticinque aprile lì invece io non c'ero. Ero partita per una delle mie prime missioni oltre oceano, ma c'erano tutti i miei amici, tutti tutti, e non sai avrei voluto esserci anch'io. Me l'ero dimenticato.

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  8. Buonissima, mi piace molto questa variante con il grano saraceno, anche a me piace molto e lo uso spesso! Ricambio gli auguri per il 25 aprile, un abbraccio :)

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  9. Condivido il tuo pensiero. L'anno scorso l'ho passato in Toscana, siamo andati a visitare il posto dove hanno trucidato dei contadini, e poi a Tavernelle a ricordare i caduti, molti erano soldati neozelandesi, e poi col sindaco ed altri cittadini ad una conferenza, per ricordare, ma soprattutto per ricordare a tutti di ricordare. Gli esperti storici hanno parlato di una tendenza che vige in Italia nei nostri giorni al negare quello che e' successo, a voler dimenticare, a sdrammatizzare! Tutto questo non solo e' offensivo, ma pericoloso, come dici tu, si abbassa la guardia. Ho messo delle foto qui

    http://alessandrazecchini.blogspot.com/2010/05/anzac-day-in-tuscany.html

    La coincidenza e' che il 25 aprile e' Anzac day in NZ e Australia, il giorno in cui noi ricordiamo i nostri caduti in tutte le guerre.

    E poi il giorno dopo siamo andati ad una mostra a Firenze, con le foto dei soldati NZ che hanno liberato Tavernelle, fatta in occasione della pubblicazione del libro 'I giorni della Liberazione'.

    http://librointernational.blogspot.com/search/label/I%20Giorni%20della%20Liberazione

    Mio marito ed io stiamo lavorando per una versione inglese di questo libro, sicuramente non un progetto lucrativo, ma certi libri bisogna continuare a pubblicarli, anche se vendono poco, anche se magari finiscono solo nelle biblioteche, certe cose non hanno prezzo, come la liberta'.

    Bellissima la tua pastiera, ne prendo una fetta virtuale :-)

    ciao
    Alessandra

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  10. Ora vado sul tuo link riguardo al 25 aprile che mi interessa molto, ma prima devo farti i complimenti per questa meravigliosa pastiera.... per questa Pasqua ne ho fatte quattro e direi basta così, ma per la prossima userò la tua ricetta della pasta frolla che mi ispira molto visto che usa in modo molto semplice le farine naturali, e sfruttando soprattutto la tua splendida idea della polvere di arancio. Una domanda: cosa intendi per acqua di fiori di arancio? Quest'anno come già scritto mi sono azzardata ad usare l'aroma della Lo Conte, ma se c'è qualcosa di più naturale sarei felice di usarlo.
    Grazie per avermi citata, non ce n'era bisogno ma confesso che mi sono sentita orgogliosa.
    Un abbraccio
    Anna

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  11. ottima soluzione il grano saraceno, lo suggerirò alla mia amica gaia, celiaca anche lei! baci, paola

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  12. Sai perchè ti vengo a leggere? Perchè imparo sempre qualcosa in più. Grazie per questo e per la meravigliosa ricetta che ci fa capire che a noi la celiachìa, con tutte le sue privazioni, ci fa un baffo! Brava

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  13. sono contenta di trovare su blog che trattano principalmente di cucina, interesse per ciò che cucina non è.
    sul tuo ci sono sempre spunti interessanti.
    il 25 aprile ha per me lo stesso valore che tu hai spiegato, lo scritto mi ha lucidamente commossa.
    perchè nulla vada sprecato, teniamolo sempre presente.
    grazie :)
    Bibi

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  14. Tu ed Anna mi avete proprio fatto venire voglia di pastiera... Ah... non posso più dire:"ci va il grano, non posso farla!" Non ho più scuse... Ed allora vai con la pastiera!!!!!!
    Un abbraccio cara!

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  15. Questa variante al grano saraceno è assolutamente stupenda.. quando ho letto pastiera mi era chiesta come avessi risolto per il ripieno.. Complimenti!!!
    Un bacione grande!
    Babi

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  16. Cara Gaia, quanto vere le tue parole. Bisogna vigilare, sempre, e non addormentarsi mai.
    Buona liberazione anche a te (in ritardo).
    - la pastiera: se imparassi a farla, la Spia sarebbe oh così contento!

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  17. @ValeTork perché tutta per te? non piace a nessuno in casa. qui effettivamente ai miei familiari stretti non piace, infatti l'ho portata a un pranzo dove l'hanno sbafata. e comunque piace così tanto a me che potrei finirla in tre balletti :-)

    @povna anche noi finimmo zuppi a casa dei genitori di una mia compagna di università :-) certo che così tanta pioggia tutta assieme... lo dovevamo capire che ci aspettava un decennio difficile

    @sonia si, in effetti sono molto bella :-)))

    @stefania certo che sono proprio una cretina. o non te ne potevo fare una tutta per te??? mi dispiace...

    @federica in effetti il grano saraceno è adatto. viene molto equilibrata

    @tinny grazie cara!

    @LGO posso immaginarlo quanto avresti voluto esserci, non mi sarei persa quella manifestazione per niente al mondo. ne avevamo bisogno, dopo lo stordimento. poi ci siamo assuefatti. che decennio, anzi, ormai quasi ventennio, orribile!

    @una cucina tutta per sé W il grano saraceno!

    @alessandra mi fa sempre piacere condividere sensazioni. e sono corsa a leggere il tuo link.
    è proprio vero, certe cose non hanno prezzo... come la libertà!

    @anna l'acqua di fiori d'arancio è l'AROMA che si usa nella pastiera, ho usato quello della rebecchi che in una mail che mi avevano scritto in risposta a mie richieste di delucidazioni, me la garantivano senza glutine. però in prontuario non c'è... mumble mumble...

    @paola e cos'è, il nome che porta sfortuna? ;-) tu comunque suggeriscigliela, è veramente buona

    @elena comunque la ricetta non è mia, è di anna!

    @bibi non si vive di solo pane, no? sono contenta di trovare queste consonanze!

    @dadà io sono solo una umile epigona, la vera genialata è di Anna!

    @barbara ci si deve arrangiare, cara barbara, e si fa del nostro meglio :-)
    @duck guarda che la pastiera è facile da fare, ci vuole solo un po' di pazienza ma nemmeno troppa. in fondo è solo una semplice crostata alla ricotta!

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  18. Il mio 25 aprile era strano e lontano..anche per me una festa importante.
    Tornando a cose prosaiche, bella la tua frolla e adesso devo girare tutta Baires per cercare il grano saraceno, mi avete fatto venire voglia di pastiera e profumi..Baci

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  19. a me non piace molto la pastiera ma devo dire che ti è venuta molto bene e sono sicura sarà anche buona!!sei stata molto professionale e dettagliata nello spiegare le cose..

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  20. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
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  21. grazie Gaia sia per la ricetta che per le informazioni che ci ha dato in questo post, non conoscevo questo avvenimento e come sempre mi fai riflettere...

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  22. Ne farei indigestione...Mi piace troppo...

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  23. ciao Gaia, sono arrivata qui cercando una ricetta per la frolla senza glutine che non utilizzasse farine "da farmacia" :)

    non sono celiaca ma mi piace sperimentare ed era da tempo che volevo trovare una soluzione per i miei amici intolleranti al glutine (nella mia cucina uso troppi ingredienti pericolosi, non mi sognerei mai di preparare qualcosa per un celiaco! ma gli intolleranti sono sempre più numerosi, sai?)
    (se poi la mia distinzione fra "celiaci" e "intolleranti al glutine" non ha senso, scusatemi, a me ne ha parlato proprio uno che si definisce "intollerante"...)

    comunque, per pasqua quest'anno ho fatto la pastiera con il ripieno di riso, ed è venuta uno spettacolo; ma la frolla era ancora quella standard. Grazie alla tua ricetta ora posso provare una versione completamente priva di grano...

    (interessante l'idea di usare il grano saraceno. Devo dire che non lo adopero mai, non mi fa impazzire il suo saporino amarognolo, ma è un'alternativa da tener presente. Grazie ancora :)

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  24. @glu-fri il 25 aprile è festa anche se non si festeggia, secondo me. ma come mai non trovi il grano saraceno? che strano...

    @spuntiespuntini senza glutine non ti piace la pastiera?!?!?! ohibò! com'è possibile ciò? a me piace tantissimo (ma devo dire che a me i dolci piacciono quasi tutti, a parte quelli farciti con il pan di spagna che sopporto poco a meno che non domini la crema rispetto al pan di spagna)

    @ely cos'è che non conoscevi ely, la lettera di pintor a suo fratello? secondo me è uno dei documenti della resistenza più lucidi e toccanti, andrebbe letta sempre nelle scuole (a dire il vero molti insegnanti la leggono)

    @memole ti capisco benissimo, ne ho mangiata un quantitativo vergognoso!

    @marcella aka milo l'intolleranza al glutine come la intendi tu, o gluten sensitivity, esiste eccome! e comunque non devi avere paura di cucinare per un celiaco "vero", basta seguire alcune precauzioni e si può fare!
    per la frolla viene ottima, confermo. se poi ci si aggiunge un po' di xanthano è perfetta :-)

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