Una torta senza glutine alle fragole e chantilly allo yogurt per il marito-compleanno

Mi ero detta: "Ora basta con tutti questi dolci! Che l'autunno ci porti molti cibi sani, light, che ci tengano tutti in forma smagliante"

E avevamo cominciato bene: insalate di riso, poca carne, molte verdure, legumi, formaggi light.

Poi mio marito ha avuto la bella idea di compiere gli anni. No, non si tratta di una novità, capita tutti gli anni di questo periodo, ed è la quarantacinquesima volta che capita ;-)

Potevo non fargli un dolce? No, non era cosa. Facciamo un dolcino light. Che ne dite di una bella macedonia? Ma come si fa a mettere così tante candeline su una macedonia? Via su, faremo una tortina, ma leggera leggera.

Poi non so come è accaduto, mi è capitato per le mani un libro di Montersino. E proprio all'ultima pagina, c'era questa tortina. L'ho letta e ho subito capito che non avrei resistito. Prima di tutto, era una cosa veloce. E poi era perfetta per questi caldi, una tortina fresca e fruttata.
Via, per il light se ne riparla al prossimo compleanno. Per questo, ha avuto una torta alle fragole e chantilly allo yogurt, versione da me rivista dei trancetti omonimi del magico Luca.

Somiglia molto a un cheese-cake di quelli a freddo, con la differenza che invece della base di biscotti c'è una base di pan di spagna.

Ovviamente io non sono una maestra pasticcera, e nemmeno un'aspirante tale, ed è venuta fuori la sagra delle imperfezioni, se non altro formali. Gli strati uno più sbilenco dell'altro, la gelée ghiacciata, e tutte le pieghe della pellicola.
Ma quando ti rassegnerai ad usare gli ausili che la tecnica ti fornisce, cara Gaia? E dire che nel cassetto, da qualche parte, un foglio di acetato ce l'hai pure... Vabbé, era buona lo stesso.
Il suo meglio l'ha dato oggi, che mi ero ricordata di tirarla fuori dal freezer con un congruo anticipo.
Ah... È ovviamente già finita :-)

Buon compleanno amore mio! Vorrà dire che mi terrai grassoccia, ché magra solo in una prossima vita, posso sperare di esserlo.


Torta senza glutine alle fragole e chantilly allo yogurt (da una ricetta di L.Montersino)Ingredienti
Per il Pan di Spagna senza glutine

• 170 g di amido di mais (¶)
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 170 di zucchero semolato
• 5 uova
• un po' di succo di limone

Per la chantilly allo yogurt

• 300 g di yogurt bianco intero (ho usato yogurt greco)
• 250 g di panna da montare
• 1 foglio di colla di pesce (¶)
• 2 cucchiai di zucchero

Per la gelée alle fragole e la finitura del dolce

• 400 g di fragole cucchiai di zucchero
• 2 fogli di colla di pesce (¶) ( 1 per la gelée e uno per la copertura)
• 65 g di zucchero
• 30 g di glucosio
• un po' di succo di limone
• 25 g di liquore maraschino (per la bagna)
• 100 g di zucchero (per la bagna)
• 100 g di acqua (per la bagna)
• un cucchiaio di zucchero (per la gelatina di copertura)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Due giorni prima preparare il Pan di Spagna:
montare nella planetaria (santa santissima!) le uova con lo zucchero e la buccia grattata del limone, finché non scrivono.
Aggiungere un po' di succo di limone.
Incorporare l'amido di mais dopo averlo setacciato, con una spatola mescolando delicatamente dall'alto in basso, al fine di non smontare le uova.
Imburrare una teglia da 28 cm di diametro, infarinarla (io farina di riso), versarvi il composto senza sbatterlo e metterlo a cuocere nel forno preriscaldato a 170° per una mezzoretta.

Sfornarlo, lasciarlo raffreddare nello stampo (viene delicatissimo e molto spugnoso, una meraviglia) e quindi toglierlo dallo stampo e metterlo via, ricoperto con pellicola. Si conserva ottimamente anche un paio di giorni, io a volte l'ho anche surgelato (ottima soluzione per torte farcite, da congelato si taglia anche meglio).

Il giorno prima preparare il resto del dolce, partendo dalla chantilly allo yogurt (una cosa di una facilità sconcertante, a fronte di cotanta bontà):
Mettere il foglio di colla di pesce a bagno in acqua fredda, finché non sia ben ammollata. Scioglierla a bagnomaria.
Mettere in un pentolino un po' di yogurt, mescolarlo con i 2 cucchiai di zucchero, scaldarlo e aggiungervi la colla di pesce sciolta. Aggiungere il resto dello yogurt, e mescolare bene.
Montare la panna, ed incorporarla al composto. Mettere in frigo.

Per la gelée alle fragole, purlire le fragole, e ricavarne 250 g, da ridurre in purea.Mettere un foglio di colla di pesce a bagno in acqua fredda, finché non sia ben ammollata. Scioglierla a bagnomaria. Scaldare una parte della purea, e aggiungervi la colla di pesce sciolta, lo zucchero semolato, il glucosio. Mescolare, ed aggiungervi la purea di fragole tenuta da parte. Alla fine versare sul tuno un po' di succo di limone, mescolare e mettere in frigo.

Per la bagna al maraschino, sciogliere lo zucchero nell'acqua, a caldo, aggiungere il maraschino e far freddare.

Per la composizione del dolce, prendere un cerchio di 24 cm di diametro, e tagliare il pan di spagna a misura. Dal pan di spagna così tagliato ricavare due dischi.

Mettere il primo dischi di pan di spagna nel cerchio, inumidirlo con la bagna, e versarvi sopra due terzi della chantilly allo yogurt, livellandola. Immergervi il resto delle fragole tagliate a pezzi, dispondendole in modo regolare.
Ricoprire con il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo abbondantemente, e versarvi sopra il terzo rimasto della chantilly. Livellare e mettere in freezer per un po', finché il tutto si sia un po' rassodato.
A questo punto ricoprire il tutto con la gelée alle fragole, e rimettere in freezer, o in frigo, a rassodare per parecchie ore (io un giorno per l'altro).

Per completare la finitura, preparare una gelatina con l'ultimo foglio di colla di pesce rimasto: ammollarlo nell'acqua, e nel frattempo far sciogliere il cucchiaio di zucchero in 50 g di acqua. Aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, aspettare che si sciolga e togliere dal fuoco.
Aspettare che si freddi ed utilizzarla per lucidare il dolce.

Se l'avete messo in freezer, tiratelo fuori dal freezer, e tenetelo a temperatura ambiente per almeno venti minuti.