Crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi, ma anche all'emiliana e, perché no?, veneta

Non sarà la minestrina con il dado, ma la sfida dell'MTC di questo mese è finalmente possibile. Possibile e non per questo meno buona. Non quei piatti dell'alta pasticceria che ci fanno sudare freddo, ma un piatto della tradizione popolare, un po' 'gnorante ma così buono ma così buono che ci si leccano pure le dita. Baccalà alla livornese. E poi è un piatto della mia regione (la Toscana), un po' trascurata da questo MTC.
Grazie Cristina, a cui rimando per la ricetta originale, comprensiva di interessantissime note storiche.

Però anche in un MTC facile vengono fuori i problemi. A questo giro farlo tal quale proprio non era cosa. Vabbé che l'importante è partecipare, ma alla fine a ripetere sempre le ricette così come sono si rischia di fare pure una brutta figura.
Ci ho messo poco a decidere quale variante avrei messo in campo. È facile: sono celiaca, ho origini trentine, perché non baccalà alla livornese con la polenta? D'altronde l'accostamento polenta-baccalà è un classico, dall'arcinoto e squisito (ma perché non l'ho ancora pubblicato?) baccalà alla vicentina, alla brandade d'oltralpe, l'accompagnamento con la polenta torna sempre fuori; fra l'altro, mi sembra particolarmente adeguato con la versione alla livornese, con quel sugo che potrebbe quasi essere uno spezzatino. Già mi lecco le dita.

E così venerdì compro il baccalà (la polenta ce l'avevo già in casa, non manca mai in dispensa) e ieri mi appresto a prepararlo. Così, come faccio sempre, vado a guardare le ricette già pubblicate. O madonna! Cosa vedono le mie fosche pupille???? Sono stata preceduta!!! La bravissima Dauly di Cucchiaio e pentolone ha appena pubblicato il baccalà con la polenta!!! Ed ora, come faccio?
Devo inventarmi qualcosa di alternativo.
Ormai la polenta ce la voglio mettere per forza, mi fa voglia.
Varieremo, e invece della polenta tal quale faremo dei crostoni. Ma cambia poco.
Cosa ci metto? Cosa ci metto in questo benedetto baccalà?
E così, per caso, apro il frigo e viene fuori tutto da sé, una fiumana di memorie, una girandola di sapori, una cosa che già sapevo che sarebbe stata buonissima prima di assaggiarla.

Dovete sapere che la vigilia di Natale a casa della mia emilianissima mamma, così emiliana che la sua casa natale, un mulino, passava sopra un fosso che segnava il confine fra le province di Modena e Bologna, la cena della tradizione prevedeva un piatto splendido, povero e antico, di quelli che non si fanno più: anguilla in umido con i cardi. Adesso non si fa più, troppo grasso, troppo complicato, troppo impressionante la spellatura dell'anguila ancora viva. Ma i cardi ci stanno da dio, assorbono l'unto dell'anguilla, ci si insaporiscono, e tutto diventa quasi lieve, malgrado i sapori decisi.
E cosa c'era nel mio frigo ieri? Un cardo, o meglio un gobbo, come si chiama a Firenze, dall'aspetto maestoso, direttamente da Saverio, il fornitore di verdure del nostro G.A.S. Potevo non cogliere l'occasione al balzo? La colsi. E così ho cucinato il baccalà come mia nonna cucinava l'anguilla. Ed è venuto splendido. E mi sono quasi commossa, ad assaggiarlo, perché ho sentito un vecchio sapore rivisitato, una madeleine nostrana, che mi piace di più dell'elegante e un po' borghese madeleine, il gusto è piuttosto quello di Novecento.
E adesso so anche cosa mangeremo la vigilia di Natale quest'anno.

Ancora una volta, grazie MTC, e grazie Dauly, che hai permesso che mi facessi tutto questo viaggio nella memoria, trasformando una difficoltà (il piatto già realizzato) in una grande fortuna.

Che con questa ricetta io partecipi alla sfida di novembre 2011 dell'MT Challenge si era capito, vero?

Ed ecco la ricetta, che è un po' lunga ma per niente difficile.

Crostoni di polenta con baccalà alla livornese e gobbi
Ingredienti
(per quattro persone)

• 300 g di farina per polenta bramata
  
• 800 g di baccalà già bagnato
  
• 1 barattolo grande di pomodori pelati
• 1 gobbo (cardo)
• 2 gambi di sedano
  
• prezzemolo
• rosmarino
  
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 1 limone
  
• sale
• pepe
• farina di riso (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione

Pulire i cardi: raschiarli con un coltellino per togliere la pellicina bianca, tagliarli a tocchetti lunghi circa 5/6 cm e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Nel frattempo amalgamare un paio di cucchiai di farina di riso con un po' d'acqua, aggiungere il succo di mezzo limone e poi aggiungere acqua fino a riempire una pentola capace in cui lessare i cardi. Quest'operazione si chiama sbianchire, e serve a far sì che i cardi restino bianchi durante la cottura. Mettere sul fuoco e, quando bolle, buttarli i cardi. Farli cuocere per un'oretta (dovranno essere cotti ma non troppo morbidi).

Nel frattempo preparare la salsa: tritare fine fine la cipolla e l'aglio, tagliare a rondelle sottili i gambi di sedano e metterli tutti a soffriggere con un po' d'olio (in questa ricetta non si deve essere troppo parchi con l'olio...) in una padella ampia. Quando sono appassiti, aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco basso. Salare ma non troppo perché il baccalà è comunque saporito.

Lavare e spellare il baccalà, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo con la farina di riso e friggerlo in un'altra padella, con poco olio e un rametto di rosmarino, finché non è dorato da tutti i lati. Togliere i pezzi dalla pentola e metterli da parte su un piatto.

Quando il sugo è pronto, e i cardi cotti, scolare i cardi e metterli ad insaporire nella salsa. Se nel piatto dove abbiamo messo da parte il baccalà è colato un po' d'olio di cottura del baccalà, aggiungerlo alla salsa, le darà il sapore del pesce. Far cuoere i cardi nella salsa finché non si sono ben insaporiti (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti buoni) e quindi aggiungere i pezzi di baccalà. Non li ho messi prima per evitare che, essendo già cotti, si sbriciolassero tutti. Aggiungere in ultimo un bel pizzico di prezzemolo tritato e aggiustare di sale. Il baccalà è pronto. Si può fare anche in anticipo perché è ottimo anche riscaldato.

Nel frattempo si sarà preparata la polenta: mettere a bollire in una capace pentola 1,2 l di acqua con un pizzico di sale, quando bolle versarvi a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino i grumi, quindi cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti, rimestando spesso con l'apposito mestolo da polenta.

Quando è pronta (dev'essere abbastanza soda) rovesciarla sul tagliere e farla riposare, finché non è quasi fredda e dura (si può fare anche il giorno prima).

Quando è il momento di andare in tavola, tagliare la polenta a fette alte circa un dito, e farle abbrustolire. Si potrebbero anche friggere in poco olio ma ho deciso di usare la versione più leggera, tanto il sapore ce lo mette tutto il baccalà.

Impiattare mettendo in ogni piatto una fetta di polenta coperta da una cucchiata abbondante di baccalà ai gobbi. Servire fumante.