Copia copia... e tartellette radicchio, brie e pistacchi

0Molto di fretta, in una settimana agitata, all'insegna di un umore molto grigio.

Però lunedì mi sono divertita a dare una mano a mia mamma per una cena.
Mi sono, as usual, fatta prendere la mano, preparando troppe cose. Pare che gli ospiti non siano stati così infelici...

Qui un'idea dei salati, la foto è buia ma ormai era sera.



Come al solito, ho copiato a man bassa, perché come dico sempre, sono un'esecutrice, non una creativa.
Ho preso sia ricetta da libri che dal web. Molte cose da Menu Turistico, che ho studiato approfonditamente nei giorni scorsi, perché volevo essere sicura di fare delle porche figure.

Ecco quello che c'era:

• le tortine e tartellette che vedete in primo piano, e che saranno oggetto di questo post: per i meravigliosi pistacchi di Bronte, ringrazio Stefania di Cardamomo & Co. che me li aveva regalati quando è venuta a Firenze in primavera, insieme a una sporta di altre cose buonissime
• dei baci di dama salati al pesto, della Raravis, una libidine (la versione senza glutine l'aveva già fatta la solita Stefania di Cardamomo & Co.)
• sablés al cumino e limone sempre di Menu Turistico, da me rivisitati in versione senza glutine con salsina ai formaggi, squisiti, presto su questi schermi
• granetti con dip mediterraneo ai formaggi, da un vecchio pdf sui finger food di Coquinaria
• raviole emiliane (ricetta delle Simili, in versione senza glutine ovviamente)
• biscotti vari
• cheesecake al cocco e limone, una rivisitazione light della stupendissima

Le tartellette che pubblico oggi sono invece ispirate a una ricetta delle solita Federica Giusti, dal libro Briciole, ma dove ho usato una brisé fatta con la farina di mais tostato, per la quale ho preso spunto da Tzatziki a colazione che, copiando Fiordivanilla, ne aveva invece fatto una frolla dolce.

La frolla dolce al mais tostato l'avevo già sperimentata, per la pumpkin pie di Halloween, e mi era molto molto piaciuta, qui ho voluto provarla in versione salata, con altrettanta soddisfazione.
Stasera ho mangiato le ultime e due giorni dopo la cottura erano ancora più buone.
Sempre più favorevole alla tradizione che vuole le frolle preparate con giorni e giorni di anticipo...

La stessa torta salata l'avevo fatta tempo fa, non monoporzione, quando era venuta a pranzo Duck. Allora però avevo utilizzato una brisé al grano saraceno, che secondo me ci stava altrettanto bene, anche se questa ha una marcia in più.



Tartellette al radicchio rosso, brie e pistacchi di Bronte, su frolla salata al mais tostatoIngredienti
(con questa dose ho ottenuto: 30 mini-tartellette tonde, 15 tartellette ovali e 3 mini-tortine)
Per la frolla salata

• 120 g di farina di riso (¶)
• 80 g di amido di mais (¶)
• 40 g di fecola di patate (¶)
• 40 g di fumetto di mais (¶)
• 3 g di xanthano
• 130 g di farina di mais (io ho usato la farina per polenta di Storo) (¶)
• 230 di burro freddo
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 50 g di acqua fredda
• 6 g di sale

Per la farcia e la finitura

• 250 g di ricotta
• 2 uova
• 400 g di radicchio rosso di Chioggia
• 200 g di Brie
• 70 g parmigiano reggiano grattugiato
• 30 g di pistacchi di Bronte
• sale
• olio EVO

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Preparare la frolla salata: tostare, mescolando continuamente, la farina di mais in una padella in cui non si sia aggiunto niente altro: quando emana quel tipico, forte odore di tostatura, togliere dal fuoco e tenere da parte finché non è perfettamente fredda. A quel punto mischiare a tutte le altre farine ed amidi, aggiungendo anche lo xanthano.
Tagliare quindi il burro a pezzettini, e mescolarlo, con la punta delle dita, freddo di frigo, con le farine mischiate con lo xanthano e un pizzico di sale.
Quando fa le briciole, aggiungere le uova, e quindi l'acqua fredda di frigo. L'acqua non aggiungerla tutta subito, dipende dall'umidità delle farine e da quella dell'artia: aggiustare i quantitativi in modo da ottenere un impastoné troppo duro né troppo morbido. Lavorare appena il necessario per compattare e uniformare l'impasto, quindi avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora (io un giorno).

Nel frattempo lavare il radicchio, tagliarlo a striscioline sottili e metterlo ad appassire in pentola, finché, appunto, non si è appassito del tutto. Tenere da parte.

Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, le uova ed amalgamare.
Aggiungere al composto il radicchio, e tagliare quindi a pezzettini il brie e tritare grossolanamente i pistacchi.

Stendere la brisé a circa 4 mm di spessore, e rivestire i nostri stampini. Bucherellarne il fondo con la forchetta, e rimettere in frigo per una mezzoretta.Mettere in ogni stampino un pezzetto di Brie, quindi ricoprire con il composto e versarvi sopra una spolverata di pistacchi tritati.

Far cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti. Aspettare che si intiepidisca e servire.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.