Ma che buoni gli scacciagatti!

Siamo sempre sulla polenta, veramente il mio piatto di elezione in ogni senso. Quasi una premonizione, visto che sarei diventata celiaca :-)

Adesso dal Trentino ci spostiamo in Garfagnana. Veramente luogo che vai, polenta che trovi.

Questo piatto ha un nome curioso: Scacciagatti. Ho poi scoperto che ne esistono varie versioni, a spasso per l'appennino tosco-romagnolo, gli scazzagatt a Parma, i paciarut a Bologna (o qualcosa del genere, se i termini non sono corretti correggetemi voi, per favore, in rete non ve n'è traccia).

L'idea di fondo è la base della cucina povera contadina di montagna. Della serie: come sfangarla d'inverno? Non vorrei sembrare catastrofista, ma mi sa che in un futuro non lontano ci porremo nuovamente queste domande, se continua così...
Gli ingredienti sono quelli: l'eterna polenta, unica risorsa cerealicola dove coltivare il grano diventa proibitivo, le proteine dei poveri, ovvero i fagioli, e le verdure che ci sono d'inverno: cavoli e cipolle. Eventualmente un po' di sedano e carote, se mai ci fossero. E nei giorni di festa, proprio quando si vuole sottolineare l'abbondanza, un po' di maiale sotto varie forme, cotiche, oppure un gambuccio di prosciutto, o quello che c'è. Ma anche niente, ovviamente.

Di questo poco si sostanziano gli scacciagatti, e sono un piatto veramente antico.
Si servivano sotto forma di minestra densa, con un filo d'olio... al primo giro. E poi, i giorni successivi, quando con raffreddandosi si era ormai più che rappresa, tagliata a fette e abbrustolita sulla cucina economica, o, gran lusso, fritta.

A questo giro l'abbiamo fatta con la polenta di Storo, è venuta un po' troppo spessa per essere servita a mo' di minestra, anche se densa, e quindi l'abbiamo rovesciata sul tagliere come una polenta normale.

Scacciagatti garfagnini
Ingredienti
(per cinque persone)

• 300 g fagioli borlotti secchi
  
• 1 cavolo nero
  
• 350 g farina da polenta grossa (¶)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 hg di lardo in fette spesse (¶) * (Il lardo di Colonnata IGP e il lardo di Arnad DOP sono garantiti senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
  
• 1 cipolla
  
• olio
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ammollare i fagioli per 24 ore.
Fare un soffritto in abbondante olio di oliva con mezza carota, la costa di sedano e mezza cipolla e il lardo tritato sottile. Versarvi i fagioli ammollati, l’altra mezza carota e l’altra mezza cipolla, tagliate, ed il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline. Far cuocere il tutto per un’oretta abbondante, in due litri di acqua salata.
Dopo un’ora, versare la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta, e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. Deve venire una farinata densa. Una volta cotta, la si versa nei piatti, si cosparge con un filo d’olio e si lascia riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”.
Si può gustare subito, oppure il giorno successivo, riscaldata in forno, o ancora tagliata a fette e cotta sulla brace.