martedì 6 dicembre 2011

Si fa presto a dire "Senza glutine" (e pizza)

pizza senza glutine di felix con le patateSu questo blog non avevo ancora pubblicato una pizza, e non perché qui non si mangi, anzi!, è d'obbligo la domenica sera. Ma proprio per questo (è un cibo della sera, al giorno dopo non ci arriva mai, se ci arrivasse sarebbe orrenda da fotografare) non faccio mai le foto. Ma ieri ho voluto farla a tutti costi (e si vede che erano a tutti i costi, la foto fa piangere) sia perché non era cosa che qui sopra non ci fosse nemmeno una pizza, sia perché questo post vuol essere un piccolo tributo a coloro che mi hanno insegnato a domare le nostre farinacce, Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine in primis, ma anche molte altre risorse, principalmente sul web.

Bei giorni scorsi varie blogger senza glutine stanno pubblicando un post che racconta la memoria storica del "senza glutine" nel Web italiano; oltre al post citato, potete leggervela anche dalla Vale, da Sonia, Anna e altre che sicuramente mi sarò scordata.

Perché sentiamo l'esigenza di fare queste precisazioni? Per varie ragioni.

In questo periodo il senza glutine sta vivendo un momento di grande popolarità: nascono come funghi siti e blog senza glutine, vengono pubblicati libri, food-blogger glutinosi pubblicano ricette per noi. Sicuramente questo nasce dall'aumento esponenziale delle diagnosi (ormai credo quasi tutte le persone conoscano almeno un celiaco, e si siano trovati nell'imbarazzo di dover cucinare per uno di noi, almeno una volta nella vita), dall'arrivo sulla scena (mi sarebbe venuto da dire "sul mercato"...) della gluten sensitivity, una condizione che vede una diffusione ancora maggiore della celiachia, dall'interesse verso la cucina senza glutine di tutti coloro che, per le ragioni più varie, ritengono genericamente che il glutine faccia male.

Ben venga, per noi è tutto molto positivo, i ristoranti dove possiamo mangiare aumentano, le persone in grado di cucinare per noi anche, i prodotti sono sempre più numerosi e di qualità migliore.
Tutto questo mi rende molto felice, una delle ragioni per cui ho aperto il blog è proprio l'ambiziosa pretesa di "insegnare" (scusatemi la presuzione) ai non celiaci come si fa a cucinare in modo semplice, ma seguendo le regole, gluten-free.

Le regole del senza glutine, un aspetto cruciale, spesso sottovalutato da chi parla di senza glutine senza conoscerne le problematiche: purtroppo l'aumento delle diagnosi di celiachia non riduce l'attenzione e la cura che bisogna adottare quando si cucina senza glutine. Siamo tanti, e finché non troveranno una cura, le contaminazioni continueranno a nuocere alla nostra salute!

Questo significa che perché un piatto sia effettivamente senza glutine, nel senso di idoneo ad un celiaco, non basta usare ingredienti naturalmente senza glutine, bisogna stare attenti alle malefiche contaminazioni. Nella pratica questo si traduce in una cura particolare nella preparazione del piatto, e grande attenzione nella scelta degli ingredienti.

Il primo aspetto da tenere in considerazione sono le modalità di preparazione: potrete aver scelto una ricetta adatto, utilizzare ingredienti "giusti", ma se mescolate la pasta senza glutine con lo stesso mestolo con cui avete girato quella glutinosa, siamo nei guai: si determinano delle contaminazioni che rendono quel piatto non più adatto al celiaco.

Questo è tutto sommato abbastanza facile da gestire, basta un po' di attenzione.

Più subdola è la questione degli ingredienti. Facciamo un esempio: perché una torta sia commestibile per un celiaco non basta usare la farina di riso al posto della farina normale. Bisogna essere certi che si tratti di una farina di riso che non è a rischio di contaminazioni con glutine, bisogna usare lievito adatto ai celiaci, e le stesse attenzioni vanno poste per lo zucchero a velo, i coloranti alimentari, le decorazioni, altri amidi o farine che si vogliano utilizzare, il cioccolato, il cacao, i canditi, e via dicendo.
Tutti questi prodotti sono, come si dice nel nostro gergo, A RISCHIO, ovvero potenzialmente contaminati con glutine.
Non c'è chance di salvezza, allora? Assolutamente si! Basta scegliere i prodotti adatti.
In primis quelli con la spiga barrata, che ormai tutti conoscono. Poi sempre più prodotti riportano la dicitura SENZA GLUTINE in etichetta, e si tratta di prodotti adatti per noi. Se invece in etichetta si trova scritto "Potrebbe contenere tracce di glutine", Vade retro!
Purtroppo molti prodotti non riportano né la prima informazione né la seconda.
Come fare? Esiste una pubblicazione dell'Associazione Italiana Celiachia, il prontuario, nella quale sono elencati moltissimi prodotti che, per ciascuna categoria, sono garantiti senza glutine.
In pratica, se dovete cucinare per un celiaco, e non avete il prontuario per le mani (prontuario che è comunque consultabile direttamente dal sito dell'A.I.C., previa registrazione al sito) potete chiedere al vostro amico celiaco, sicuramente vi saprà indicare i prodotti che potete usare.

Su questo punto dovrebbero prestare particolare attenzione coloro i quali, non celiaci, pubblicano ricette sul web dichiarandole senza glutine.
Noi celiaci ce la caviamo, e sappiamo, più o meno, sbrogliarcela con le problematiche che ci riguardano, ma per i non celiaci le cose non stanno così.
Supponiamo che una persona che non è celiaca e non ha persone vicine celiache, si trovi a dover cucinare per un celiaco. È un appassionato di cucina, legge i food-blog, e su un blog trova una ricetta contrassegnata come senza glutine; di quel blog si fida particolarmente, perché gli piace quello che scrive, perché le sue ricette gli hanno sempre fatto fare una gran bella figura, perché ha un sacco di lettori. Supponiamo anche che la ricetta sia frutto di una collaborazione con qualche famosa ditta di prodotti senza glutine, che in qualche modo così ci mette la faccia, la propria credibilità.
Questo insieme di cose fa sì che la persona che legge la ricetta si fida, e pensa che vada tutto bene.
Ma se nella ricetta non sono date tutte le indicazioni che ho scritto sopra, potrebbe non andare bene per niente, e chi ci rimette è la salute del celiaco di turno il quale nella migliore delle ipotesi potrebbe avere un forte mal di pancia, nella peggiore una delle innumerevoli complicanze della celiachia, determinate proprio dall'assunzione di glutine, anche in minima quantità.

Noi celiaci siamo molto felici se i blogger glutinosi pubblicano ricette adatte a noi, ma chiediamo che quando si mette il tag senza glutine su una ricetta, lo si faccia con coscienza, ovvero dando le indicazioni necessarie (in particolare sugli ingredienti) perché quella ricetta sia effettivamente adatta a un celiaco.

Ma in pratica, cosa dovrebbero fare i blogger glutinosi che volessero pubblicare ricette senza glutine? Dovrebbero semplicemente esaminare la lista degli ingredienti e scrivere, per quelli a rischio, che sono appunto a rischio, e che quindi bisogna scegliere quelli giusti, ovvero quelli con la dicitura senza glutine, oppure con la spiga barrata, oppure presenti nel prontuario A.I.C., oppure nell'elenco dei prodotti erogabili. Non è difficile, no?
Simbolo della spiga barrata, identifica i prodotti i senza glutine, maggiori dettagli sul sito A.I.C.


Simbolo che identifica i prodotti i senza glutine erogabili con i buoni, anche questi sono idonei al celiaco

Un altro aspetto, laterale ma altrettanto importante, riguarda l'eterna questione che i food-blogger conoscono bene: il copia-copia. Io, che sono esecutrice e non creativa, e questo a volte è un vantaggio, non l'ho sperimentato sulla mia pelle, ma ci sono alcuni blog senza glutine che sono oggetto di una vera campagna di rapina dei loro contenuti.
Trovare la quadra delle ricette senza glutine non è affatto semplice, si rischia sempre che non lieviti, abbia un saporaccio, sia gommoso, oppure troppo secco, troppo appiccicoso, e via dicendo. Arrivare a un risultato, e vedere la propria ricetta copiata tal quale da libri o siti, senza nemmeno uno straccio di citazione, fa veramente arrabbiare, per cui mi unisco al coro di chi vuole ribadire una certa verità "storica" sulle vicende della cucina senza glutine sul web in Italia, per questo vi rimando al post delle bravissime Felix e Cappera, che hanno pure scritto un libro Ricettario per celiaci e se c'è qualcuno che conosce le nostre farinacce, queste sono loro!

Pizza senza glutine di Felix, con le patate
Ingredienti
  • 400 g di farina senza glutine Farmo/Coop (¶)
  • 200 g di farina senza glutine Agluten o Glutafin select (¶)
  • 1 bustina di lievito di birra secco
  • 3 cucchiai di olio EVO + quello per la teglia e per irrorare le pizze
  • 2 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
  • 3 patate
  • 200 g di mozzarella fiordilatte
  • 400 g di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • rosmarino
li ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Sciogliere il lievito insieme allo zucchero nell'acqua tiepida . Aggiungere le farine e il latte in polvere, e cominciare ad impastare (io uso la planetaria). Quando si è un po' amalgamato, aggiungo l'olio e il sale.
Continuo ad impastare finché non ottengo un bell'impasto liscio e omogeneo, lo faccio lievitare al calduccio coperto fino al raddoppio (un'ora e mezza circa, dice Felix nel libro, io dipende dal clima: d'estate anche meno, d'inverno, a meno di non metterlo veramente al caldo, anche di più).

Sgonfiare la pasta, dividerla in due palle e tirarle, prima a mano e poi con il mattarello, piuttosto sottili (mezzo centimetro circa).

Mettere in una teglia da forno precedentemente ben oliata e far riposare ancora.

Nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a fette sottili sottili con la mandolina, buttandole via via nell'acqua fredda. Quando sono tutte tagliate, scolarle e asciugarle in una canovaccio, poi disporle in modo il più possibile ordinato sulle pizze. Salare, irrorare con un filo d'olio, cospargere con aghetti di rosmarino fresco e infornare nel forno precedentemente riscaldato al massimo.
Dopo una decina di minuti estrarre le pizze e cospargerle di pezzetti di mozzarella.
Infornare sempre al massimo per altri cinque minuti o poco più e servire caldissima.

Viene una pizza non alta, croccante fuori e morbida dentro, dal sapore molto buono.

Con la ricetta dei panini partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro è ovviamente
Olga Francesca Scalisi, Emanuela Ghinazzi, Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine, Aliberti (2010)

starbooks

33 commenti:

  1. Gaia hai fatto proprio bene a scrivere queste precisazioni, io che sono tra i blog glutinosi che si occupano di gluten free, da un po'aggiungo una bella postilla che precisa di controllare tutti gli ingredienti scrupolosamente e per le raccolte faccio un'introduzione che spiega le problematiche di cucinare gluten free a partire dagli ingredienti fino al modus operandi...Bacioni!

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  2. @Ka' infatti ti ho sempre scritto dicendo che quello che facevi era molto corretto! sei anzi molto apprezzata da me, e non solo da me, per la tua sensibilità per la questione gluten free

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  3. Grazie mille mi fa molto piacere, grazie anche per esserti unita ai miei su facebook!Baciii!

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  4. Tutto ciò che dici è verissimo, ci sono soggetti molto sensibili al glutine ed in questo caso bisogna usare pentole e attrezzi appositi, poi invece ci sono altri che per fortuna possono stare più tranquilli.
    Il tuo messaggio è quindi importantissimo.
    Grazie e ...ottima la pizza! ;D

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  5. Hai fatto benissimo a ricordare l'aspetto delle possibili contaminazioni che talvolta viene sottovalutato, vanificando a quel punto il risultato! Ultimamente, nello sfornare sopratutto dolci, mi sto sforzando di pensare "gluten free" perchè mi piacerebbe poter rendere le ricette alla portata di tutti.
    Un bacione, buona settimana

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  6. Ciao Gaia...
    precisa, efficace, diretta..... hai colto mel segno ... ^.^
    brava prof..

    Mex per chiunque passi di qui o dal altri blog gluten-free...

    "Mi raccomando leggete con attenzione il post, non andate direttamente all aricetta, ciò che Gaia ha scritto e ribadito è fondamentale, è la regola base per farsì che la salute di ognuno di noi , sia al primo posto nella vita culinaria di tutti... e non solo per essere cliccati...!!"
    Anna

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  7. Io sono una non celiaca che già un po' conosceva la malattia ma che l'ha conosciuta veramente grazie al moroso diventato celiaco da 2 anni, e anche se ne è passato di tempo non è sempre facile ricordarsi tutto ciò che si deve fare e non fare, soprattutto poi quando usciamo e dobbiamo far capire a amici e conoscenti cosa può mangiare o no..anche solo domenica scorsa si è dovuto sorbire un aperitivo in un locale dove lui ha bevuto solo un crodino e noi a spazzolare tutto il buffet ovviamente solo glutinoso..vedo che non è facile per lui perchè si trova di fronte a tanta gente che non capisce o forse non vuole capire quando in realtà non è così difficile, basta seguire qualche attenzione in più, anche se magari può sembrare rompiballe perchè deve sempre stare attento ha ragione e tutti dovremmo essere più rompiballe, non solo per il senza glutine ma per tutto ciò che si mangia..da quando ho scoperto la celiachia ammetto di essere attenta di più anche a ciò che mangio io, e questo fa di sicuro bene, e speriamo si comportino così anche le altre persone glutinose, anche seguendo i tuoi consigli! ciao ciao! P.S. a me piace la foto, con la birra in sfondo poi fa proprio domenica sera rilassante! ciao! Helena

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  8. Grazie per il tuo lavoro Gaia. Sappiamo bene quanto è prezioso e a me sembra che fra polemiche e delusioni tu abbia trovato la forma e le parole giuste per prendere di petto la situazione :)
    Condivido il post su FB. Un bacione

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  9. Come dicevano i latini, repetita iuvant! Brava Gaia. Non serve un approccio talebano al senza glutine. Serve un approccio consapevole ed informato, aggiungerei giustamente informato.
    Per il tuo commento che hai lasciato da me ti ho risposto e spero che la discussione sia fruttuosa!
    http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/12/torta-al-salmone-e-torta-ai-pomodori.html?showComment=1323164318929#c5767412798284918154
    Buona giornata

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  10. Brava...condivido, leggi lo spammo..Un bacione Simo

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  11. Sei stata davvero puntuale e chiarissima! Speriamo che si recepisca!...

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  12. sono una glutinosa che da poco si interessa di glutenfree. hai perfettamente ragione. cucinare per un celiaco non è difficile, è sufficiente seguire qualche semplice regola e fare attenzione alle etichette. io per prima, da quando conosco Stefania O. ho iniziato a fare attenzione non solo a quello che cucino, ma anche a COME lo cucino. A non usare cucchiai di legno, a non attingere dal contenitore del sale contaminato, ad usare gli strofinacci puliti per asciugare le stoviglie che usarò, a rivestire tutto di carta forno e a leggere bene le etichette, pure della mozzarella o della marmellata. nel mio blog ho da poco inserito l'etichetta senza glutine, ma hai ragione, non ho mai indicato chiaramente quali sono le regole da seguire, al di là degli ingredienti, per cucinare glutenfree.
    Grazie mille
    Stefania P&S

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  13. Post di servizio, utilissimo.
    Io non ho mai provato a cucinare gluten free, ma dovessi farlo so che qui posso trovare tutte le indicazioni di cui ho bisogno.
    Saluti affettuosio!
    (la pizza con le patate la Spia me la chiede da decenni; io, non so perché, resisto)

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  14. Ciao Gaia, trovo che hai fatto benissimo a scrivere tutto ciò,poichè anch'io ho notato su alcuni blog glutinosi ricette senza glutine,ma troppo spesso non ci sono gli ingredienti giusti...non basta scrivere farina gluten free senza sapere cosa vuol dire e quale caratteristiche abbia e così via tutti gli altri ingredienti ! Anche il mio blog è senza glutine perchè mio marito è celiaco da 2 anni e in questi 2 anni, mi sono interessata, ho iniziato a leggere,ci siamo iscritti all'AIC e ho imparato a impastare on le nostre farine senza glutine, ma tutto sommato non è poi tanto difficile ! Ciao Roberta ! :-)

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  15. io non sono celiaca ma ho una rognosa intolleranza alle farine bianche che mi sta aprendo nuove frontiere culinarie: in tutta sincerità, da quando ho sostituito il sostituibile vivo molto meglio e la farina bianca non mi manca affatto.

    Avendo un foodblog seguirò il tuo preziosissimo consiglio e starò motlo attenta quando scrivo qualcosa.

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  16. Grande Gaia! Sei riuscita a spiegare in maniera molto chiara un concetto che a tanti foodblogger "non celiaci" sembrano fattori poco o affatto importanti (scelta ingredienti, contaminazioni ...ecc) , un grosso applauso a questo riuscitissimo e interessante post!

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  17. ricette fantastiche ho guardato il tuo blog è molto interessante se ti va passa a trovarmi

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  18. meglio di così non si poteva dire!! la pizza a me pare squisita, e la foto non è terribile come credi, anzi :)) bacioni :X

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  19. senti gaia io mi leggo e rileggo questo tuo post e penso che vorrei tanto averlo scritto io! è proprio quello che provo a far capire e che "predico" da sempre

    come possiamo fare a metterlo bene in evidenza? che idee hai? ne parliamo su fb?

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  20. Vale mi ha tolto le parole di bocca... questo post vorrei averlo scritto io, per la sua chiarezza. In questi giorni ho letto più di un post sull'argomento e non ho avuto assolutamente né il tempo né lo spirito giusto per fare altrettanto, ma condividerò questo, se non ti dispiace, sia su fb che sul mio blog. Grazie Gaia, sei mitica.

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  21. Volevo scrivere un post simile da parecchio ma vedo che mi hai preceduto :) quindi nel mio ultimo post ho fatto riferimento al tuo.
    Mi piace il tuo modo di scrivere se sempre chiara e precisa e molto molto diplomatica!
    Un grande grande abbraccio

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  22. meravigliosa la pizza con le patate: allieta anche molti miei giorni di festa, in una versione senza mozzarella e con una marinatura di pepe, origano e peperoncino che ti consiglio!

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  23. @elly un po' si e un po' no. in realtà la celiachia è una sola, e bisogna stare molto attenti in ogni caso. ci sono i celiaci che sono apparentemente più sensibili (leggi: si sentono subito male se mangiano anche pochissimo glutine) oppure ce ne sono altri che se ne accorgono meno, ma non per questo gli fa meno male. bisogna stare attenti e basta, purtroppo. ma alla fine non è così difficile...

    @federica siete proprio carini voi glutinosi a mettervi nei nostri panni. io lo apprezzo tanto!

    @ann@ sono tanto contenta che vi sia piaciuto!

    @helena ciao e benvenuta dalle mie parti. noi celiaci viviamo tutti le situazioni che descrivi relative al tuo fidanzato, e hai proprio ragione: basterebbero poche attenzioni in più. in bocca al lupo per tutto!

    @annalisa sono contenta che vi sia piaciuto. in fondo siamo qui per fare informazione, oltre che spignattare, no? :-*

    @fabipasticcio letta la risposta. hai detto proprio bene, non ci vuole un approccio talebano, ma un approccio consapevole. è proprio così che la penso anch'io

    @glu-fri spamma pure, mi fa solo piacere!

    @fantasie ma certo che si recepisce, io sono molto fiduciosa nel genere umano, e continuo a ritenere molto positivo tutto questo interesse che c'è attorno alla cucina senza glutine

    @stefania P&S sono contenta di essere stata utile anche a te, che pure hai la preziosissima guida di stefania dalla tua e sono certa che non sbagli proprio nulla. sogno ancora quel dolce ai fichi che preparasti tempo fa...

    @tinny semplicemente grulla :-)

    @duck l'ho scritto per te, così quando vengo... :-))))
    la pizza con le patate è buonissima, ti consiglio di cedere :-)

    @la cucina della salute bisogna stare attenti, no? non è difficile ma non si può essere superficiali, e a volte capita di leggere cose che possono essere travisate con effetti poco simpatici.

    @ari non voglio essere castrante, ma solo chiarire alcuni punti essenziali. grazie della visita, passerò a trovarti anch'io

    @raffaella grazie raffaella! non c'entra niente, ma sai che mi ero persa il tuo blog? o meglio non me lo aggiornava nel blogroll? infatti credevo che non scrivessi più. una scema sono!

    @giovanna grazie della visita paserò sicuramente da te!

    @sonia la pizza è buonissima perché è quella di
    olga. la foto invece... bleah! ma capita ed è giusto così, no?

    @vale in realtà l'abbiamo scritto un po' tutte, è il frutto di tante riflessioni che abbiamo fatto insieme, no? ho scritto su FB

    @anna condividi pure tutto dove vuoi, mi fa molto piacere!

    @anna mi dispiace se ti ho "rubato l'idea", non era mia intenzione, era tanto che anch'io ne volevo parlare. non sono diplomatica, il fatto è che secondo me è proprio sottile la questione. a me piace tanto quando trovo su blog glutinosi delle ricette per noi, ma voglio anche che siano corrette.

    @povna l'idea del peperoncino mi attrae assai, ma la prole non gradisce, purtroppo...

    @una cucina tutta per sé ora non esageriamo. se tu mi avessi vista dal vivo sapresti che grande non posso proprio essere :-)

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  24. Brava Gaiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
    Tutte abbiamo pensato a farlo ma non abbiamo mai postato un contenuto che chiarisse una volta per tutte questo problema. Dovevamo farlo, cavolo. Grazie, a nome di tutti i celiaci invitati a casa dei non celiaci. Ci hai salvato la vita :)))))))))

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  25. Parole Sante Gaia,le sottoscrivo tutte,bravissima :)

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  26. @elena sono contenta che tu abbia apprezzato!

    @tania vero? parole semplici, ma per noi, forse i non celiaci non hanno le idee tanto chiare in proposito...

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  27. Ciao, grazie a tutti per le precisazioni è bene che ci siano sempre più blog come questo....precisi, con informazioni corrette, c'è molta disinformazioni trai forum e in altri blog.

    Alice
    http://www.cipiacesenzaglutine.com/

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  28. Ciao Gaia, scusa ma tu che dici che bisogna segnalare tutti gli ingredienti a rischio....non scrivi che anche il lievito secco deve essere senza glutine?????????????

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    Risposte
    1. no, non lo scrivo perché il lievito secco, intendendo con questo il lievito di birra disidradato, NON È un ingredienti a rischio.
      altra cosa il lievito istantaneo per pizze e torte salate, che invece lo è

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  29. ok grazie, ma io non lo darei così x scontato...io non lo sapevo... e se mi dicono una bustina di lievito secco penso subito a quello tipo "paneangeli" (che dovrebbe essere infatti quello istantaneo come dici tu).

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  30. Non so se fate ridere o piangere comunque la celiachia come la chiamate voi ....non e' altro che una malattia che parte dal vostro cervello oramai fuso come un formaggio ! Caso vuole le persone diventano celiache da un anno o due e sapete per cosa ? Per moda per fare i saputelli su una "malattia" inventata per i mal di pancetta dovuti a problemi allo stomaco ma dovuti ad altre problematiche. Conclusione fate sia ridere che piangere !

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