lunedì 19 dicembre 2011

Una inquietante pozione rosso sangue...

alchermes di firenze
Ultimamente non riesco a stare dietro al blog con continuità: non solo pubblico molto più di rado, ma non riesco nemmeno a seguire gli altri blog. Mi dispiace un sacco, ma purtroppo è così, e c'è poco da fare.
D'altronde anche in cucina non è che vada particolarmente meglio: ero partita con propositi bellicosi -pandori, panettoni, casette di pan di zenzero, biscotti natalizi... - e invece niente. Non ho fatto nulla di tutto ciò. L'unica cosa che, forse, riuscirò a fare, sono un paio di vassoietti di cioccolatini, da regalare ai parenti più prossimi, che l'anno scorso erano rimasti a bocca asciutta, presa com'ero dai regali per le maestre.

Però quest'estate, proprio pensando al Natale, avevo fatto l'alchermes. Mi immaginavo regalini vari, ma anche a zuppe inglesi, pesche, pinze e quant'altro. Di questi battaglieri propositi è stato realizzato ben poco, ma l'alchermes è lì, in attesa.

La ricetta l'ho ripresa pari pari dal Nanni, che a sua volta l'aveva ripresa dal classicissimo Il libro della vera cucina fiorentina del Petroni, recentemente ripubblicato da Giunti. Ma il merito del Nanni resta tutto, perché se non era per lui mai avrei immaginato che auto-produrre l'alchermes fosse una cosa fattibile. E invece lo è, eccome! Lo è a maggior ragione se abiti a Firenze, e hai a disposizione almeno un paio, se non tre, fra negozi particolari ed erboristerie dove comprare gli stranissimi ingredienti necessari, in primis la cocciniglia per colorare di rosso. La cocciniglia è proprio quello che dice il nome, ovvero una bestiolina. Facciamo finta di niente, evitiamo di guardare il contenuto del cartoccino con la lente di ingrandimento, e procediamo.

Molte sono le essenze che si usano per fare l'alchermes, oltre alla cocciniglia: il macis, l'anice stellato, ma anche l'acqua di rose, il coriandolo, il cardamomo, e altre. Il risultato è un insieme rosso tiziano, dal profumo intenso, buono anche da meditazione. Niente a che vedere con gli Alchermes industriali, che sono quasi tutti solo alcool, zucchero, e colorante rosso.

Una nota su dove reperire gli ingredienti, alcuni effettivamente molto "strani": l'acqua di rose, la cocciniglia, la scorza di arancio dolce e il macis li ho trovati da Bizzarri, un speziale di una volta, come si definiscono loro (esiste dal 1842!!!), dietro piazza della Signoria a Firenze. È un po' caro (la storia si paga...) ma vale la pena di farci un salto, se non altro per vedere com'è un negozio che vende tutti insieme Prodotti Chimici, da Mesticheria, per Restauro, per Enologia e Fotografici, Erboristeria, Estratti Fluidi, Essenze, Tinture, Spezie!

Altro luogo storico dove trovare questi ingredienti magici nella mia città è l'erboristeria Gremoni, a un passo dalla Stazione di Santa Maria Novella. Ancora più antica di Bizzarri, pare sia stata fondata nel 1716, e c'è chi sostiene che ci si possa trovare pure il bezoar... un vero luogo da pozionisti, insomma! ;-)


Alchermes di Firenze
(da una proposta del Nanni, tratto dal libro "La vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni, Giunti Editore)
Ingredienti (con questa dose si ottengono circa due litri di liquore)

  • 600 g di alcool puro a 95°
  • 600 g zucchero
  • 100 g di acqua di rose (¶)
  • 10 g di cocciniglia
  • 10 g di cannella
  • 10 g di coriandolo
  • 3 g di macis
  • 10 granelli di cardamomo
  • n°4 chiodi di garofano
  • 5 g di scorza d'arancio dolce
  • 3 g di anice stellato (fiori)
  • mezzo baccello di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Nota: l'acqua di rose viene fatta a partire da una pasta di rose, della quale non ho trovato alcuna versione certificata senza glutine. Ho scelto di utilizzare quella che ho trovato a mio rischio e pericolo.

Preparazione
Pestare nel mortaio tutte le droghe (io nel mixer) meno la vaniglia da tagliare a pezzettini.

Metter in un bottiglione con l'alcool e 300 gr di acqua pura.

Tappare il recipiente e lasciare in infusione per un paio di settimane, ricordandosi di agitarlo almeno una volta al giorno.

Trascorso questo tempo sciogliere a freddo lo zucchero in mezzo litro di acqua pura ed unirlo all'infuso.

Agitare bene e lasciar riposare un altra giornata

Alla fine filtrare il liquore con un colino fine nel quale ho messo un pezzo di garza sottile ed aromatizzarlo con l'acqua di rose.

Con le spezie che mi erano rimaste in infusione, ancora piuttosto cariche, ho fatto una seconda "spremitura" che è venuta solo lievemente meno profumata e colorata.

Grazie Nanni!

30 commenti:

  1. Più che inquietante la definirei attraente :) E la foto è bellissima. Un bacione, buona settimana

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  2. Il colore e' fantastico rosso intenso. Per natale si abbina perfettamente.

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  3. L'acqua di rose me la sono fatta da sola, ma per quanto riguarda l'anice stellato, non riesco a trovarlo da nessuna parte... URGE VIAGGETTO A FIRENZE! :D

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  4. che meraviglia! un incrocio tra la cucina di casa e una lezione di pozioni di harry potter... resto incantata. Come mi piacerebbe vedere il negozio che hai descritto, prossima volta che passo a Firenze mi fermo di sicuro. Baci

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  5. Gaia versione alchimista mi piace moltissimo!
    Non mi sono mai cimentata nella produzione di liquori; ogni anno mi dico che vorrei, poi non so perché non passo all'azione. Forse mi scoraggia il costo dell'alcol (ma quanto costa!)...
    Dal Bizzarri ci sono andata anch'io, una volta ed è veramente un posto un po' magico un po' d'altri tempi, con un odore particolarissimo (almeno così io me lo ricordo) e un giovane preparatissimo e molto serio.
    Un abbraccio affettuoso, Gaia!

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  6. Bellissima foto e colore. Il blog è come una tela, si disegna quando si ha l'ispirazione. Quando avrai tempo/voglia/buon umore/serenità/e mavaffa al mondo, riprenderai a disegnare. Un abbraccio.

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  7. Uuuh che bella sorpresa!!! :-DDD
    Eh già, me lo avevi detto che lo facevi... ;-D Grazie mille per l'ennesima citazione!!!
    E poi sono felice del fatto che dovendo scegliere ti sei orientata sui cioccolatini home-made... ;-)))

    Un abbraccio

    P.S.: ...e se non ci risentiamo prima... Buon Natale!!!

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  8. La ricetta fa molto pozioni, ed è proprio bella. L'alchermes, sarò sincera, da vera alcoolista, anche nei dolci, lo trovo un non-liquore.

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  9. Quel bicchiere é uno spettacolo immagino il profumo e sapore,la ricetta me la segno o tutto tranne il macis e la cocciniglia,ma altro colorante rosso ne ho a volontà.
    Francesca

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  10. Deve essere una verà delizia. Mi segno subito la ricetta, voglio provarlo anch'io.

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  11. @federica più che inquietante e attraente, soprattutto buono! :-)

    @opzioni binarie molto natalizio ma in versione un po' dark :-) benvenuto!

    @fantasie l'acqua di rose te la sei fatta da sola?!?!? e come, di grazia????
    per l'anice stellato, se mi mandi il tuo indirizzo te lo spedisco: qui si trova ovunque, anche al super! e comunque, tu venire a firenze, me felice!

    @lara prima di tutto benvenuta! i negozi sono bellissimi, appena ci si mette piede si viene avvolti da effluvi buonissimi!

    @duck hai perfettamente ragione sull'odore, è assolutamente particolare. e loro sono dei veri personaggi. è vero che le cose da bizzarri costano veramente tanto, ma secondo me è un negozio così bello che va in qualche modo sostenuto.

    @tinny che bella immagine, e quanto vera!

    @nanninanni te l'avevo anche postata, la foto (che risale a mesi fa, ho deliberatamente aspettato il natale per pubblicarne la ricetta).
    per i cioccolatini, lasciamo perdere... ma quanto ci vuole! urge l'acquisto di uno stampo da 35 cavità ;-)

    @la povna vero che è da pozionisti? lo diremo alla nostra comune amica pozionista, che dovrebbe fare liquori... guarda che è buono. certo, è dolce, ma è buono!

    @torte&decorazioni nooooooooooo! non usare il colorante rosso chimico, ci vuole la cocciniglia, se no che ricetta antica è?

    @ilaria si è buono, e poi vuoi mettere la soddisfazione di fare la zuppa inglese usando tutti ingredienti autoprodotti?

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  12. Cara Gaia
    Inanzi tutto grazie per le doverose precisazioni che hai allegato nel tuo commento al mio post ,chi ha problemi di celiachia deve proprio far attenzione a tutto e credo che qui nel mio paese sia difficile trovare i vari ingredienti tutti senza glutine..
    ma parliamo dell'alkermes??
    Io ho cominciato ad usarlo dopo essermi sposata perchè in Romagna ( romagnoli sono infatti i parenti acquisti) va molto e ho trovato differenza in gradazione tra quello che si compra qui al super e quello in vendita da quelle parti..
    Bellissimo il colore e posso solo immaginare il sapore...mi piacerebbe scovare un negozio come quello presso cui ti sei rifornita..
    Forse a Torino??
    Un bacione e Buon Natale!!

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  13. whawwwwwwwwwwwwwww!! che foto ragazza mia! ma brava!!!! baci :XX

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  14. Sai, ti capisco. Arrivi ad un punto in cui pensi di non farcela più...e allora è giusto fermarsi, rimandare o annullare le cose da fare, cucina compresa. In questo periodo, poi, le preparazioni natalizie incombono con le loro scadenze e tradizioni impegnative...Mammamia!!!

    Bacioni.

    Ah, bella la foto! ;)

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  15. Lo conosco bene: non è un liquore, è sciroppo per la tosse (come è noto, una delle sostanze più alcooliche e stupefacenti dell'universo) che io trovo buono se mai solo per colorare...! (ma non ci fare caso, io so' russa, so' alcoolista pura).

    All'amica pozionista (che è semi-astemia, e che ti legge) lo diciamo subito. Lo fanno al laboratorio insieme a Pluto, sai felici i Merry Men?!

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  16. ciao Gaia ... è riapparsa la scatola di semolino gluten-free e aproteico, la marca è SINEAMIN è una scatola blu con scritte rosse e gialle. Io l'avevo comprata in farmacia. Baci e se non ci sentiamo più i miei più affettuosi auguri a te e alla tua famiglia

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  17. Cocciniglia?????
    Ho letto bene????
    Cioe' parliamo dell inserto vero essiccato e ridotto in polvere?????
    Passo...
    Si puo' fare anche senza come faceva mia nonna.
    Non sara' bello trasparente ma non me la sento di mangiare un insetto :(
    Aspetto la prossima pozione magica ;)

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  18. molto interessante il libro...
    ottimo l'alchermes!

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  19. Wow, che ricetta! A chi lo dici, neanche io riesco a stare dietro a tutto. Quando posso passo a farvi un salutino :).
    Complimenti Gaietta!

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  20. Grazie a Nanni e pure a te.
    In effetti io ne ho una bottiglia di quelle commerciali, che però non uso quasi mai.
    Ma sono sicura che questo è decisamente piu' profumato. Appena mi capita di passare da Bizzarri, mi sa che mi prendo un po' di ingredienti e comincio a prepare i regali per il Natale 2012!
    un caro saluto e Buone Feste!!

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  21. Ciao Gaia, anche per me nessun programma rispettato :-( non sono riuscita a fare nulla, spero in questi due giorni di riuscire almeno a sistemare casa, vistò che saremo in 13 a pranzo e di fare qualche antipasto....
    Che fortuna avere a disposizione questi due negozi, qui dalle mie parti non esiste nulla.... quindi ammiro solo da lontano quel delizioso bicchierino! Un bacione e ti auguro un sereno Natale!
    Ely

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  22. che idea fantastica complimenti e auguri di buone feste

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  23. cara Gaia, eccomi qui alla previgilia a farti gli auguri! e mi lasci con la curiosità ma la cocciniglia quella che dà fastidio alle piante? se ne imparano sempre:) a presto! Benedetta

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  24. Cara Gaia, passo per gli auguri di un sereno natale da trascorrere insieme ai tuoi più cari affetti. Baci Concetta

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  25. Gaiami daresti gentilmente un sostituto per la cocciniglia? Non so con cosa possa venire altrettanto bene quindi se hai un ingrediente alternativo ti ringrazio :)
    buonissime feste ^^

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  26. La foto è stupenda, complimenti!!!!sara m.

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  27. @mammazan prima di tutto ti ringrazio della tua disponibilità, alle volte facendo questo tipo di precisazione sono stata quasi mandata a quel paese, sei stata molto carina e sensibile.
    per gli ingredienti per l'alchermes, non so cosa dirti, sicuramente in una buona erboristeria dovresti trovare tutto ciò che serve!

    @sonia ma tu sei la mia certezza, sonia, per fortuna che mi incoraggi tu!

    @ziopiero la foto è di mesi fa, quando ero ancora in vena ;-)
    un augurio e un abbraccio

    @povna si potrebbe fare l'alchermes in laboratorio, sarebbe una figata!

    @roberta grazie carissima delle informazioni, vado domani in farmacia a chiedere! e auguri!

    @luby e come faceva tua nonna? A questo punto quella curiosa sono io! auguri mia cara!

    @gio il libro è una vera bibbia della cucina fiorentina, magari un po' vecchiotto, ma c'è tutto quello che si deve sapere!

    @elena buffa vero, mi piacerebbe pubblicare più di una ricetta di liquori fatti in casa, è una cosa che mi piace fare. auguri anche a voi!

    @gaia anch'io ne ho una bottiglia di quello industriale, è un troiaio (mi si passi il termine) dolcissimo e senza alcun profumo.
    auguri di nuovo, mia cara!

    @ely figuriamoci che sono riuscita a "mancare" pure un sacco di auguri di natale, quest'anno! mi conforta non essere sola :-) un augurio anche a te!

    @giovanna ganzo, vero? auguri anche a te!

    @apranzoconbea la cocciniglia è un tipo particolare di quella che dà fastidio alle piante, ma credo una parente sudamericana o esotica. auguri anche a te!

    @il cucchiaio magico ricambio con un augurio di buon anno nuovo!

    @gaia ma anche a te!

    @.B. forse potresti provare con il "banale" colorante rosso alimentare, credo sia l'E120 o giù di lì, comunque prima di usarlo informati in un negozio dove siano più competenti di me

    @cessione del quinto ma grazie, mi fa piacere che ti piaccia!

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  28. :)
    In pratica non metteva colori!
    Era trasparente, tutto qui :)

    Per avere il rosso metteva un poco di succo di barbabietola, giusto qualche goccia.
    Buona fine e buon principio !

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  29. Aspettavo questa ricetta...peccato che gli ingredienti sembrino introvabili! Rileggerò tutti i commenti per cercare spunti. un abbraccio

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