Torta Pa-ris-ina di Montersino... L'ultima goduria prima della dieta

Ieri giornata interamente scout, per i bambini e per noi genitori. Una bella giornata. La chiamano Thinking day, è una giornata dedicata alla riflessione su uno dei temi del millennio, proposti dall'ONU. Quest'anno il tema scelto era la salvaguardia ambientale. I bambini hanno svolto attività in tema tutto il giorno. Al freddo e alla pioggia. Noi adulti, al calduccio, abbiamo ascoltato un seminario su cos'è lo scoutismo. Interessante, e utile: io fino a quest'anno di scout non sapevo niente, e devo dire che mi sono piaciuti.
E i bambini si divertono sempre, anche se stanno sotto la pioggia, e devono comportarsi a modino. Sono convinta che in realtà una delle ragioni per cui stanno bene è proprio perché si comportano a modino, ma questo ci porterebbe lontano.

Insomma, per farla breve, dovevo portare una torta. Era tanto che volevo fare la torta Parisina di Montersino. Ho vari suoi libri, e mi aveva sempre intrigato, mi sembrava una di quelle torte come piacciono a me, dolce, morbida, fruttata.
Poi mercoledì ho appuntamento dalla dietista, non si può più andare avanti così, e quindi questa torta, che appunto desideravo fare da tanto tempo, è stata un po' come l'ultima sigaretta del condannato a morte :-)
Durante la preparazione, che, come molte torte di Montersino prevede vari passaggi, mi ero un po' sconfortata, ma il gioco è valso la candela, perché la torta è veramente buonissima, molto equilibrata nei sapori, adattissima per una merenda, una colazione o un brunch.

Una piccola precisazione: le dosi non mi sono tornate. Nel libro che ho (Peccati di gola) dà le dosi per una torta di 22cm di diametro. Io ho fatto una torta di 26 cm di diametro, che mi è venuta come potete vedere dalle foto piuttosto alta, la frolla era un quantitativo giusto, mentre del ripieno ne è avanzato un po', e ci ho fatto delle tortine.
Nella ricetta che qui riporto vi darò le dosi per una torta di 1/5.

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest Goloso di salute di Profumi&Sapori e Assaggi di viaggio sulle torte cremose di Montersino, ma questa è una torta da forno, non cremosa, quindi partecipo lo stesso, perché è una torta buonissima che vorrei promuovere (in rete non se ne trovano tante versioni), ma fuori concorso.

Torta Parisina di Montersino gluten-freeIngredienti
(per una torta di 26cm di diametro)Per la frolla
(con queste dosi ho ottenuti 670g di frolla)

• 140 g di farina di riso finissima(¶)
• 90 g di amido di mais (¶)
• 40 g di fecola di patate (¶)
• 30 g di fumetto di mais (¶)
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 4 g di xanthano
• una puntina di lievito per dolci (¶)
• 150 di burro
• 120 g di zucchero
• 1 uovo + 1 tuorlo

Per la crema pasticcera

• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna
• 20 g di amido di mais (¶)
• 20 g di amido di riso (¶)
• 5 tuorli
• una stecca di vaniglia
• la buccia di un limone non trattato
• 150 g di zucchero

Per il ripieno

• 5 uova intere
• 160 g di zucchero
• 115 g di mandorle pelate
• 120 g di farina di riso finissima (¶)
• 25 g di amido di riso (¶)
• 70 g di burro

Per la finitura del dolce

• 300 g di pesche sciroppate
• 100 g di mandorle in filetti
• 1 tuorlo + latte per spennellare
• 100 g di gelatina neutra da pasticceria (opzionale) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Preparazione

Preparare la frolla. Io la faccio con la planetaria (gancio a foglia): metto prima le farine, gli amidi il lievito e lo xanthano con il burro a pezzettini, e poi, quando è venuto un briciolame fine, aggiungo gli altri ingredienti nell'ordine indicato, e lasciando andare la planetaria per pochissimo. Quindi compatto a mano, metto nella pellicola e caccio in frigo. Almeno mezzora.

Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm in una teglia alta con bordo sganciabile da 26cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata, punzecchiarla con una forchetta e rimetterla in frigo. Tenere da parte un po' di frolla per le strisce da porre sopra la torta.

Preparare la crema alla maniera di Montersino: far bollire il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà, avendo avuto la cura di staccare i semini.
Nel frattempo sbattere con le fruste i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi.
Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere finché non forma piccoli vulcani. Sbattere pochi secondi con la frusta a mano, ed è pronta, garantita senza grumi.
Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare. Tutti dicono, Montersino compreso, di coprire con un foglio di PVC per evitare che si formi la pellicina superficiale. Io non lo faccio, perché mi sembra un'anti-ecologico spreco di materiale plastico. Per evitare che si formi la pellicina mi prendo la briga di mescolarla di tanto in tanto. Fatica, poca, spreco=zero.

Tritare grossolanamente gli amaretti, sgocciolare le pesche e tagliarle a fetta.

Quando la crema è fredda, spalmarla sopra il guscio di frolla, spargerci sopra gli amaretti tritati e quindi le fettine di pesche sciroppate.

È il momento di preparare il ripieno. Nel frattempo si accenderà il forno a 180°.
Tritare le mandorle con un mixer (per evitare che rilascino l'olio io le metto prima in freezer).
Montare a lungo le uova con lo zucchero, come per fare un pan di spagna. Quando scrivono aggiungere le farine e gli amidi setacciati, la mandorle tritate, amalgamandole mescolando delicatamente dall'alto in basso con un tarocco. Quando le farine sono ben amalgamate, aggiungere il burro precedentemente fuso (io nel micro-onde).

A questo punto completare la preparazione del dolce: versare il ripieno nel guscio di frolla sopra alle pesche, stendere la frolla avanzata, rigarla con il tarocco dentellato e farne delle strisce large un paio di cm.
Spolverizzare la torta con i filetti di mandorle (io non l'ho fatto perché avevo finito le mandorle, ma penso che ci stiano molto bene) e stendere le strisce, spennellandole quindi con un tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte.




Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (Montersino dice a 200° per una ventina di minuti, ma nel mio forno è meglio una cottura a 180°, se non le torte si bruciano sopra).

Lasciar freddare e sformare.

Volendo si potrebbe lucidare le strisce con gelatina neutra da pasticceria.

Con questa ricetta partecipo anche allo Starbooks.
Che tutte le volte non mi ricordo mai come funziona, ma poi miracolosamente ci riesco.