lunedì 20 febbraio 2012

Torta Pa-ris-ina di Montersino... L'ultima goduria prima della dieta

torta parisina di montersino senza glutine
Ieri giornata interamente scout, per i bambini e per noi genitori. Una bella giornata. La chiamano Thinking day, è una giornata dedicata alla riflessione su uno dei temi del millennio, proposti dall'ONU. Quest'anno il tema scelto era la salvaguardia ambientale. I bambini hanno svolto attività in tema tutto il giorno. Al freddo e alla pioggia. Noi adulti, al calduccio, abbiamo ascoltato un seminario su cos'è lo scoutismo. Interessante, e utile: io fino a quest'anno di scout non sapevo niente, e devo dire che mi sono piaciuti.
E i bambini si divertono sempre, anche se stanno sotto la pioggia, e devono comportarsi a modino. Sono convinta che in realtà una delle ragioni per cui stanno bene è proprio perché si comportano a modino, ma questo ci porterebbe lontano.

Insomma, per farla breve, dovevo portare una torta. Era tanto che volevo fare la torta Parisina di Montersino. Ho vari suoi libri, e mi aveva sempre intrigato, mi sembrava una di quelle torte come piacciono a me, dolce, morbida, fruttata.
Poi mercoledì ho appuntamento dalla dietista, non si può più andare avanti così, e quindi questa torta, che appunto desideravo fare da tanto tempo, è stata un po' come l'ultima sigaretta del condannato a morte :-)
Durante la preparazione, che, come molte torte di Montersino prevede vari passaggi, mi ero un po' sconfortata, ma il gioco è valso la candela, perché la torta è veramente buonissima, molto equilibrata nei sapori, adattissima per una merenda, una colazione o un brunch.

Una piccola precisazione: le dosi non mi sono tornate. Nel libro che ho (Peccati di gola) dà le dosi per una torta di 22cm di diametro. Io ho fatto una torta di 26 cm di diametro, che mi è venuta come potete vedere dalle foto piuttosto alta, la frolla era un quantitativo giusto, mentre del ripieno ne è avanzato un po', e ci ho fatto delle tortine.
Nella ricetta che qui riporto vi darò le dosi per una torta di 1/5.

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest Goloso di salute di Profumi&Sapori e Assaggi di viaggio sulle torte cremose di Montersino, ma questa è una torta da forno, non cremosa, quindi partecipo lo stesso, perché è una torta buonissima che vorrei promuovere (in rete non se ne trovano tante versioni), ma fuori concorso.

Contest goloso di salute di Profumi&Sapori e Assaggi di viaggio


torta parisina montersino senza glutine
Torta Parisina di Montersino gluten-freeIngredienti
(per una torta di 26cm di diametro)Per la frolla
(con queste dosi ho ottenuti 670g di frolla)
  • 140 g di farina di riso finissima(¶)
  • 90 g di amido di mais (¶)
  • 40 g di fecola di patate (¶)
  • 30 g di fumetto di mais (¶)
  • la buccia grattata di un limone non trattato
  • 4 g di xanthano
  • una puntina di lievito per dolci (¶)
  • 150 di burro
  • 120 g di zucchero
  • 1 uovo + 1 tuorlo
Per la crema pasticcera
  • 400 ml di latte intero
  • 100 ml di panna
  • 20 g di amido di mais (¶)
  • 20 g di amido di riso (¶)
  • 5 tuorli
  • una stecca di vaniglia
  • la buccia di un limone non trattato
  • 150 g di zucchero
Per il ripieno
  • 5 uova intere
  • 160 g di zucchero
  • 115 g di mandorle pelate
  • 120 g di farina di riso finissima (¶)
  • 25 g di amido di riso (¶)
  • 70 g di burro
Per la finitura del dolce
  • 300 g di pesche sciroppate
  • 100 g di mandorle in filetti
  • 1 tuorlo + latte per spennellare
  • 100 g di gelatina neutra da pasticceria (opzionale) (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

torta parisina montersino senza glutine la fetta

Preparazione
    Preparare la frolla. Io la faccio con la planetaria (gancio a foglia): metto prima le farine, gli amidi il lievito e lo xanthano con il burro a pezzettini, e poi, quando è venuto un briciolame fine, aggiungo gli altri ingredienti nell'ordine indicato, e lasciando andare la planetaria per pochissimo. Quindi compatto a mano, metto nella pellicola e caccio in frigo. Almeno mezzora.

    Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm in una teglia alta con bordo sganciabile da 26cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata, punzecchiarla con una forchetta e rimetterla in frigo. Tenere da parte un po' di frolla per le strisce da porre sopra la torta.

    Preparare la crema alla maniera di Montersino: far bollire il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà, avendo avuto la cura di staccare i semini.
    Nel frattempo sbattere con le fruste i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi.
    Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere finché non forma piccoli vulcani. Sbattere pochi secondi con la frusta a mano, ed è pronta, garantita senza grumi.
    Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare. Tutti dicono, Montersino compreso, di coprire con un foglio di PVC per evitare che si formi la pellicina superficiale. Io non lo faccio, perché mi sembra un'anti-ecologico spreco di materiale plastico. Per evitare che si formi la pellicina mi prendo la briga di mescolarla di tanto in tanto. Fatica, poca, spreco=zero.

    Tritare grossolanamente gli amaretti, sgocciolare le pesche e tagliarle a fetta.

    Quando la crema è fredda, spalmarla sopra il guscio di frolla, spargerci sopra gli amaretti tritati e quindi le fettine di pesche sciroppate.

    È il momento di preparare il ripieno. Nel frattempo si accenderà il forno a 180°.
    Tritare le mandorle con un mixer (per evitare che rilascino l'olio io le metto prima in freezer).
    Montare a lungo le uova con lo zucchero, come per fare un pan di spagna. Quando scrivono aggiungere le farine e gli amidi setacciati, la mandorle tritate, amalgamandole mescolando delicatamente dall'alto in basso con un tarocco. Quando le farine sono ben amalgamate, aggiungere il burro precedentemente fuso (io nel micro-onde).

    A questo punto completare la preparazione del dolce: versare il ripieno nel guscio di frolla sopra alle pesche, stendere la frolla avanzata, rigarla con il tarocco dentellato e farne delle strisce large un paio di cm.
    Spolverizzare la torta con i filetti di mandorle (io non l'ho fatto perché avevo finito le mandorle, ma penso che ci stiano molto bene) e stendere le strisce, spennellandole quindi con un tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte.


    torta parisina montersino senza glutine da cuocere

    Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (Montersino dice a 200° per una ventina di minuti, ma nel mio forno è meglio una cottura a 180°, se non le torte si bruciano sopra).

    Lasciar freddare e sformare.

    Volendo si potrebbe lucidare le strisce con gelatina neutra da pasticceria.

    Con questa ricetta partecipo anche allo Starbooks.
    Che tutte le volte non mi ricordo mai come funziona, ma poi miracolosamente ci riesco.

    starbooks

    34 commenti:

    1. Decisamente troppo complessa per me, ma chissà la gioia degli altri genitori. E il termine "a modino" ma fa morire...

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    2. @da sergio mi rendo conto che la frase nel post "Per farla breve, dovevo portare una torta. e ho fatto la torta parisina di montersino" è in effetti un involontario ossimoro! mica solo degli altri genitori, pure mia e dei pargoli, ti dirò, che se la sono litigata (e non accade spesso)

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    3. Gaia, è uno spettacolo! E in versione glutenfree ancora più interessante! Grazie mille per avercela donata e per lo spirito con cui hai deciso di partecipare! Un bacione!!!

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    4. @stefania in realtà la versione del maestro era già gluten-free di suo. io però ho usato la mia frolla, alla quale sono molto affezionata e non sbriciola per niente, lui ne fa una di sola farina di riso e mais fumetto, che io facevo da tempo ma secondo me senza xanthano si sbriciola un po' troppo

      e poi non è spettacolosa, ho dovuto fare pure delle giunte perché mi era precipitata la frolla cruda mentre facevo il guscio, e si vedono chiaramente. ma ti assicuro che nessuno ha brontolato :-)

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    5. La torta ha un'aria prelibata; la questione dello stare bene perché ci si comporta a modino mi trova concorde (e poi vale anche per noi adulti, sia in generale, sia nella vecchia questione che le cose le fai bene per te e che l'egoismo è la prima e più sicura forma di altruismo buono).
      Ma qui ti chiedo una questione tecnica (dibattuta su un altro blog di varie&cucina che frequento): ma anche tu fai la frolla col lievito (cosa molto toscana, in verità)?! La mia pasta frolla (ricetta Talismano) ne è del tutto priva, ma anche un'altra che uso per la torta della nonna (che quindi può essere più simile a questa) non ne fa menzione. Tu che ne pensi?

      p.s. e O.T.: ti prego, togli anche tu il captcha, please!

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    6. @francescaV io sono la solita esecutrice, è il pasticcere che è bravo!

      @povna per il lievito nella frolla dipende dai dolci: in alcuni ci metto il lievito, in altri no. se voglio ottenere una frolla molto croccante, come ad esempio per le tarte e le tartellette, di solito non ce lo metto. in questo caso invece essendo una torta da forno, che doveva venire morbida come risultato generale, ho preferito mettercene un po'. c'è poi il discorso del glutine: quando la facevo con la farina normale non ce lo mettevo mai, ma le nostre farine danno risultati poco elastici e molto friabili, il lievito aiuta un po' ad aggiungere elasticità.
      per il captcha è un po' che ci penso, da quando blogger li ha cambiati si leggono malissimo. via, lo fo, metterò la moderazione dei commenti in cambio.

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    7. Grazie, era quello che mi chiedevo... Diciamo che per le crostate classiche tendenzialmente no e per quelle da forno sì (e dunque mi spiego, se ho ben inteso, perché sulla torta della nonna c'è molta varietà, a seconda della prospettiva da cui la si guarda).

      Sì, il nuovo captcha per chi ha il glaucoma è un incubo...
      Ma... non mettere nulla, come fanno in moltissimi (incluso desian, per giocare in casa?!).

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    8. Anche i miei figli maggiori sono negli scout e mi piace come mondo, io non ho un'esperienza scout ma mi piace il cammino e le idee che portano avanti :-)
      Che super torta mia cara!!!!! Davvero una meraviglia!!!!

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    9. Spettacolare. Ho comprato dei libri di Montersino, ma non mi sono ancora azzardata...okkei, mi stai convincendo...Un abbraccio.

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    10. La tua torta è a dir poco spettacolare.. ho l'acquolina!! ^__^

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    11. Bellissima!!!!!!!
      E "a modino" pensavo lo dicesse solo mio marito
      :-)

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    12. Grande Gaia!!
      sei la very special special guest per il concorso!
      Mi ha fatto ridere la storia dell'ultima sigaretta del condannato (quando la tua ultima, anche senza essere condannata?)
      ... ma vuoi mettere quanto piu' goduria c'è (ahimè) per l'ultima fetta di torta?!
      Consolati all'idea che la domenica, di solito, le dietologhe chiudono un occhio e magari anche solo un pezzettino da uccellino la potresti riassaggiare!!
      ;-)
      baci

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    13. Gaia, hai messo la moderazione ai commenti, vero?
      dimmi di sì, chè ti avevo fatto un lunghissimo commento che non vedo piu'...
      aiuto..

      Cmq, saro' sintetica, stavolta: bravissima very special special guest!

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    14. @povna non mettere nulla preferisco di no, visto che a volte sto giorni senza guardare il blog e quindi mi scoccerebbe lasciare ingestito un commento spam o offensivo (anche se devo dire non mi è mai capitato, finora)

      @ely anche a me questi scout stanno piacendo parecchio, e soprattutto vedo che loro stanno bene e crescono in autonomia.

      @tinny ci sono cose fattibilissime, nei libri di montersino, altre molto più laboriose. così infattibili in realtà non le ho viste, però certo quando uno legge una torta che ha tre tipi di creme diverse, e poi un biscuit, e la glassa a specchio, e le decorazioni in cioccolato temperato... bisogna respirare con calma e stendere un piano di guerra, per farla :-) però sono buone!

      @micol soprattutto è davvero buona

      @arabafelice ma tuo marito è toscano, vero?

      @gaia su su ho partecipato fuori concorso per non ostacolare la tua vittoria al contest ;-) anche se a dire il vero i concorrenti temibilissimi sono parecchi, a mio avviso!
      per la mia ultima sigaretta, è parecchio che c'è stata: non fumo più da pasqua scorsa. e in effetti credo che sia una delle ragioni per cui sono in espansione libera, da un po'. per la dieta vedremo, mercoledì il verdetto. anche se sospetto che sarà una dieta molto dura: devo perdere così tanto che non credo ci siano spazi di flessibilità

      @gaia si ho messo la moderazione perché i nuovi captcha di blogger sono illeggibili, però non mettere niente di niente mi pareva troppo

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    15. Orpo quante uova! è inutile, con Montersino non ce la posso fare... l'idea è bella, eh? ma dovrei riproporla con un tot di tagli! Io prima della dieta mi son fatta il fritto misto, vedo che siamo tutti dello stesso parere: le diete si iniziano a pancia piena! :-D

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      1. non posso negare che le torte di montersino abbiano sempre molte uova, forse troppe, però una volta ogni tanto... questa era veramente squisita.
        e ti dirò che ne ho tolte di uova, ce n'erano di più!

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    16. Super fantastica, complimenti! Vincerai di sicuro!

      Ciao
      Alessandra

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    17. Questa è quella che la mia amica Rosalia definirebbe "un cembalone di torta", in senso positivo eh. Nel senso di torta di una certa importanza, di quelle che si fanno in occasioni speciali, di quelle che si impongono, ecco.
      Ti invidio la pazienza e il coraggio con il quale ti cimenti in queste che per me, da fuori, sembrano vere e proprie imprese epiche.
      Saluti affettuosi!

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    18. e dopo averne tanto sentito parlare finalmente passo a vederla "di persona". Gaia è assolutamente meravigliosa, il tipo di dolce che preferisco con la frolla e la crema...farei follie! Io non ho ancora trovato la pazienza e il coraggio di riproporre Montersino, per ora lo ammiro...e ammiro anche te!

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    19. Che spettacolo Gaia! Ti sei fatta proprio un bel regalo :) ... ti faccio una domanda "tecnica": mi piacerebbe sapere quale marca di farina di riso usi... perché quella che prendo in farmacia non è per niente finissima. E anche lo xantano, sei riuscita a farlo arrivare in farmacia? Dalle mie parti è introvabile!

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    20. Ecco, ancora sono qui a chiedermi perché non abitaimo vicine... avremmo potuto "fumarci l'ultima sigaretta insieme! ;)

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    21. finalmente passo da te e mi rimangono gli occhi appiccicati sullo schermo. Non solo hai fatto una torta di sicuro squisita ma l'hai confezionata anche perfetta! é splendida! Nelle sue ricette di solito qualche preparazione avanza, ma meglio così... ne puoi fare di più :-DDD la dieta domani! Anche io la vorrei fare, la puntata giace maaterizzata sul cd e prima o poi la riguardo. é un vero vero peccato che tu non possa partecipare, ma meriti menzione speciale :-))

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    22. @alessandra non potrei vincere neanche se non ci fossero altri partecipanti: partecipo fuori concorso :-)

      @giovanna grazie, era buona in effetti

      @duck è sì laboriosa, e lunga, ma meno di quanto sembrerebbe: ci ho messo tre ore tonde tonde.

      @anna lisa è lungo farla, lo ammetto, ma è veramente buona. il fatto che l'abbia mangiata anche il mio cucciolo piccolo è una garanzia, lui di solito non mangia mai niente. anzi, mi fai venire in mente che in realtà è lui il vero fan di montersino in famiglia: pur non mangiando mai dolci, quelli realizzati con le sue ricette li divora!

      @bello e buono di farine di riso finissime uso o quella della vital nature, che trovo alla coop, ma ce n'è anche una della nutrifree, uscita da pochissimo, che si chiama proprio "farina di riso finissima" ed effettivamente lo è.
      lo xanthano me l'ha portato stefania di cardamomo & Co. quando è venuta in toscana l'anno scorso (santa santissima!), io a firenze non sono riuscita a trovarlo, lei credo lo prendesse da celiachi@food che è una catena di negozi. ma ho letto recentemente sul suo blog che non lo trova più, e sta usando un fantomatico "sostituto del glutine" della orgran.

      @fantasie e tu che stai diventando una star mediatica ti fermeresti a "fumare" l'ultima sigaretta con me? accidenti che onore! :-P

      @sonia sei sempre troppo buona con me, non era difficile, solo un po' lunga. e tanto ma tanto buona!

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    23. Quoto Stefania!!!:) è venuta davvero perfetta e sono sicura che l'avranno apprezzata tutti. ne è valsa la pena "dannarsi" un po' con la preparazione, tu però come al solito sei all'altezza!

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    24. aiutooooo altro che dieta dopo questa meraviglia digiuno e tisane per una settimana, ma ne varrebbe la pena! baci

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    25. l'aspetto è davvero invitante e quel colore dorato la rende ancora più attraente, ah se ne avessi una fetta tra le mani!
      bravissima!

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    26. Stupenda questa ricetta. la devo fare anche io! La tua è meravigliosa!!!

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    27. Gaia, la tua torta è bellissima ed hai ragione, non se ne vedono tante in giro. Spero che non sia "l'ultima sigaretta del condannato a morte", ma che tu decida di partecipare con una torta cremosa;-)
      Baci
      Anna Luisa

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    28. meraviglia!!! quella fettina fa una gola...!!!

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    29. @spunti e spuntini senza glutine io semmai sono alla bassezza (tu non mi conosci, ma se stafania usa il tacco 12 io dovrei usare il tacco 25...)

      @roberta qui altro che una settimana, la mia dieta durerà mesi... :-(

      @gio se tu ne avessi una fetta tra le mani... sarebbe già finita :-)

      @elena si si la devi fare, è splendida

      @anna luisa e fabio non credo di farcela, di qui alla scadenza del contest, a farne un'altra, sono molto incasinata in questo periodo, però ci sto pensando. il quadro d'autore è lì che mi guarda (anche se la intepretazione magistrale che ne ha data la mia omonima profumata rende quasi impossibile la ripetizione...)
      ti ringrazio per l'apprezzamento, non capisco in effetti perché se ne vedano poche in giro, secondo me è una torta splendida. certo, non è di quelle più scenografiche, ma secondo me la scena conta poco, quando un dolce così buono arriva alla bocca...

      @sonia quella fettina è oramai un ricordo lontano, purtroppo...

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    30. Bello il tuo blog, voglio provare a fare la torta parisina da quando seguo la dieta i dolci sono quelli che mi mancano di più. Mi unisco così non ti perdo di vista. Se ti va vieni a trovarmi ciao

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    31. Carmela Patti2 marzo 2012 11:34

      ma tra gli ingredienti ci sono gli amaretti?

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