Ribollita. Senza glutine. Buona-e-basta.

Questa ricetta aspettava dall'anno scorso di essere pubblicata. Non posso tollerare di aspettare ancora un anno, e dato che fra un po' il cavolo nero passerà di stagione, la pubblico adesso.

La ribollita è una zuppa veramente contadina, ma da più di un secolo ormai sdoganata nelle cucine eleganti. Ne parla già l'Artusi, con il nome "Zuppa toscana di magro alla contadina" (n. 58), e lui stesso ci dice "Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione."
Se l'aveva già capito l'Artusi nel 1891, figuriamoci noi...
Da notare che l'Artusi non la mette fra le Minestre in brodo, bensì fra le Minestre asciutte e di magro, a dimostrazione che si tratta di una zuppa bella densa.
Da allora di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia, fino ad arrivare, al 2001, ad un vero e proprio disciplinare della ribollita DOC, certificato con atto notarile dalla Delegazione di Firenze dell'Accademia Italiana della Cucina.

Per me non è un piatto di famiglia perché, pur abitando a Firenze da tutta la vita, sono padana di origini (trentino-emiliana, per la precisione), quindi questa ricetta me la sono dovuta tirare fuori dal cappello, facendo la posta alle mamme delle mie amiche, e spulciando molti libri, dall'ottimo Petroni, dall'amatissima Annalisa Barbagli, dall'Artusi. Dalla mia avevo che sapevo perfettamente come dovesse venire, avendola innumerevoli volte mangiata da certe tate ancora campagnole di alcune amiche, che in cucina non erano seconde a nessuno.

Questa è la mia sintesi, con un pizzico di emilianità (il soffritto di aglio, concentrato di pomodoro e prezzemolo nel passato di fagioli, che ci sta meravigliosamente) e la trovo semplicemente perfetta (scusatemi l'immodestia). Anche se la faccio con il pane senza glutine.
La rifilo a tutta la famiglia, e nessuno lamenta particolari differenze rispetto a prima.

E agganciandomi a questo vorrei dire una cosa.

Noi che cuciniamo senza glutine non siamo diversamente cuochi.

La maggior parte delle cose che cuciniamo non sono diciamo-che-è-buona-poverina-che-lei-deve-cucinare-senza-glutine.

Sono buone-e-basta.
Anche se magari, per farla venire buona-e-basta, abbiamo dovuto penare più di chi non ha problemi con il glutine.

Certo, alcune non ce la fanno proprio a diventare buone-e-basta, sono buone-che-meglio-di-così-non-viene. E dato che siamo oneste, lo diciamo pure.

E con quest'altra ricetta popolare buona-e-basta partecipo di nuovo alla raccolta di Stefania delle Mine-(ST)-renne's gluten free.



E già che ci sono segnalo un paio di ricette di minestre adatte alla stagione, e molto ma molto toscane:

• Carabaccia di cipolle
• Farinata col cavolo nero
  
• Pappa col pomodoro
  

Ribollita

Ingredienti

• 1 cespo di cavolo nero
• 1/2 verza
  
• 1 cipolla
  
• 3 carote
• 3 coste di sedano
• 1 porro
  
• 300 g di fagioli secchi (cannellini ma anche borlotti)
  
• concentrato di pomodoro
  
• prezzemolo
  
• sale
• aglio
• salvia
  
• olio EVO
• pane toscano raffermo (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ammollare i fagioli una notte intera, e poi farli bollire con un rametto di salvia e un paio di spicchi d'aglio.
Quando sono pronti, metterne da parte un paio di mestoli, e passare il resto, preribilmente con il tritatutto a mano, che con il miniper assorbono troppa aria.
Lavare e mondare tutte le verdure.
Fare un battuto fine fine con la cipolla, un paio di coste di sedano, una carota e metterlo a soffriggere in un po' d'olio.
Nel frattempo tagliare a dadini le restanti carote e coste di sedano, il porro a fattine sottili (solo fino alla parte verde, ma abbondando, tanto deve cuocere un bel po' e tutto si ammorbidisce); il cavolo nero e la verza a striscioline sottili.

Quando il battuto è appassito, aggiungere nell'ordine, sempre facendo un po' appassire e insaporire prima di inserire la verdura successiva: le carote, il sedano, i porri, il cavolo nero e la verza. Fare un battutino con uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo tritato, metterlo in un pentolino con un po' d'olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Quando ha un buon profumino (è l'unico criterio che so adottare) aggiungerlo alle verdure.
Far insaporire ben bene, salare, infine aggiungere il passato di fagioli. Eventualmente anche altra acqua, perché deve essere una minestra abbastanza liquida, che si addenserà in cottura e soprattutto quando aggiungeremo il pane raffermo.

Far sobbollire lentamente per un'oretta, verso la fine mettervi anche i fagioli tenuti da parte.
All'ultimo aggiustare di sale.

E qui viene il bello.

Tagliare a fettine sottili il pane raffermo, e farne un primo strato in una pentola che vada sul fuoco, io uso una pentola di coccio, ma quando la metto sul fuoco uso il frangi-fiamma altrimenti mi si cretterebbe tutta.
Versare sullo strato di pane un paio di abbondanti mestolate di minestra. Non dovete temere che sia troppo liquida, mentre riposa il pane assorbe tanto liquido, e non c'è la peggio di una ribollita tutto pane (oddio, se la gioca con quelle ribollite liquidine liquidine, nelle quali navigano le verdure in un'acqueruggiola inquietante, in mezzo a qualche sparuto pezzetto di pane galleggiante... puah!).

Fare un'altro strato di pane, e via altri mestoli di minestra, fino a completare con la minestra.
Lasciar riposare almeno un'oretta, ma il top è riprenderla il giorno dopo.

Il posso usare questo pane qui, o questo dove al posto della farina di soia uso il Brot Mix della Schar, oppure questo.

Dare una mescolata (il pane si dovrà disfare senza diventare però molliccio e viscido, è per questo che è essenziale l'utilizzo del pane toscano) e rimettere sul fuoco a ribollire.
Per farla ribollire si può anche cacciare il coccio nel forno caldo.
L'importante è che dopo aver cotto, ricuocia. Non troppo, ma il tempo necessario a dare una bella botta ai sapori, che si rimescolino.

Servire con un filo d'olio a crudo, una spolverata di pepe tritata al momento e, vi prego!, niente parmigiano che c'entra come il culo con le quarant'ore (del culo e le quarant'ore credo di aver già parlato, è un detto popolare toscano che mi piace tantissimo)