venerdì 3 febbraio 2012

Ribollita. Senza glutine. Buona-e-basta.

ribollita
Questa ricetta aspettava dall'anno scorso di essere pubblicata. Non posso tollerare di aspettare ancora un anno, e dato che fra un po' il cavolo nero passerà di stagione, la pubblico adesso.

La ribollita è una zuppa veramente contadina, ma da più di un secolo ormai sdoganata nelle cucine eleganti. Ne parla già l'Artusi, con il nome "Zuppa toscana di magro alla contadina" (n. 58), e lui stesso ci dice "Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione."
Se l'aveva già capito l'Artusi nel 1891, figuriamoci noi...
Da notare che l'Artusi non la mette fra le Minestre in brodo, bensì fra le Minestre asciutte e di magro, a dimostrazione che si tratta di una zuppa bella densa.
Da allora di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia, fino ad arrivare, al 2001, ad un vero e proprio disciplinare della ribollita DOC, certificato con atto notarile dalla Delegazione di Firenze dell'Accademia Italiana della Cucina.

Per me non è un piatto di famiglia perché, pur abitando a Firenze da tutta la vita, sono padana di origini (trentino-emiliana, per la precisione), quindi questa ricetta me la sono dovuta tirare fuori dal cappello, facendo la posta alle mamme delle mie amiche, e spulciando molti libri, dall'ottimo Petroni, dall'amatissima Annalisa Barbagli, dall'Artusi. Dalla mia avevo che sapevo perfettamente come dovesse venire, avendola innumerevoli volte mangiata da certe tate ancora campagnole di alcune amiche, che in cucina non erano seconde a nessuno.

Questa è la mia sintesi, con un pizzico di emilianità (il soffritto di aglio, concentrato di pomodoro e prezzemolo nel passato di fagioli, che ci sta meravigliosamente) e la trovo semplicemente perfetta (scusatemi l'immodestia). Anche se la faccio con il pane senza glutine.
La rifilo a tutta la famiglia, e nessuno lamenta particolari differenze rispetto a prima.

E agganciandomi a questo vorrei dire una cosa.

Noi che cuciniamo senza glutine non siamo diversamente cuochi.

La maggior parte delle cose che cuciniamo non sono diciamo-che-è-buona-poverina-che-lei-deve-cucinare-senza-glutine.

Sono buone-e-basta.
Anche se magari, per farla venire buona-e-basta, abbiamo dovuto penare più di chi non ha problemi con il glutine.

Certo, alcune non ce la fanno proprio a diventare buone-e-basta, sono buone-che-meglio-di-così-non-viene. E dato che siamo oneste, lo diciamo pure.

E con quest'altra ricetta popolare buona-e-basta partecipo di nuovo alla raccolta di Stefania delle Mine-(ST)-renne's gluten free.



E già che ci sono segnalo un paio di ricette di minestre adatte alla stagione, e molto ma molto toscane:

Ribollita
Ingredienti
  • 1 cespo di cavolo nero
  • 1/2 verza
  • 1 cipolla
  • 3 carote
  • 3 coste di sedano
  • 1 porro
  • 300 g di fagioli secchi (cannellini ma anche borlotti)
  • concentrato di pomodoro
  • prezzemolo
  • sale
  • aglio
  • salvia
  • olio EVO
  • pane toscano raffermo (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ammollare i fagioli una notte intera, e poi farli bollire con un rametto di salvia e un paio di spicchi d'aglio.
Quando sono pronti, metterne da parte un paio di mestoli, e passare il resto, preribilmente con il tritatutto a mano, che con il miniper assorbono troppa aria.
Lavare e mondare tutte le verdure.
Fare un battuto fine fine con la cipolla, un paio di coste di sedano, una carota e metterlo a soffriggere in un po' d'olio.
Nel frattempo tagliare a dadini le restanti carote e coste di sedano, il porro a fattine sottili (solo fino alla parte verde, ma abbondando, tanto deve cuocere un bel po' e tutto si ammorbidisce); il cavolo nero e la verza a striscioline sottili.

Quando il battuto è appassito, aggiungere nell'ordine, sempre facendo un po' appassire e insaporire prima di inserire la verdura successiva: le carote, il sedano, i porri, il cavolo nero e la verza.
Fare un battutino con uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo tritato, metterlo in un pentolino con un po' d'olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Quando ha un buon profumino (è l'unico criterio che so adottare) aggiungerlo alle verdure.
Far insaporire ben bene, salare, infine aggiungere il passato di fagioli. Eventualmente anche altra acqua, perché deve essere una minestra abbastanza liquida, che si addenserà in cottura e soprattutto quando aggiungeremo il pane raffermo.

Far sobbollire lentamente per un'oretta, verso la fine mettervi anche i fagioli tenuti da parte.
All'ultimo aggiustare di sale.

E qui viene il bello.

Tagliare a fettine sottili il pane raffermo, e farne un primo strato in una pentola che vada sul fuoco, io uso una pentola di coccio, ma quando la metto sul fuoco uso il frangi-fiamma altrimenti mi si cretterebbe tutta.

Versare sullo strato di pane un paio di abbondanti mestolate di minestra. Non dovete temere che sia troppo liquida, mentre riposa il pane assorbe tanto liquido, e non c'è la peggio di una ribollita tutto pane (oddio, se la gioca con quelle ribollite liquidine liquidine, nelle quali navigano le verdure in un'acqueruggiola inquietante, in mezzo a qualche sparuto pezzetto di pane galleggiante... puah!).

Fare un'altro strato di pane, e via altri mestoli di minestra, fino a completare con la minestra.
Lasciar riposare almeno un'oretta, ma il top è riprenderla il giorno dopo.

Il posso usare questo pane qui, o questo dove al posto della farina di soia uso il Brot Mix della Schar, oppure questo.

Dare una mescolata (il pane si dovrà disfare senza diventare però molliccio e viscido, è per questo che è essenziale l'utilizzo del pane toscano) e rimettere sul fuoco a ribollire.
Per farla ribollire si può anche cacciare il coccio nel forno caldo.
L'importante è che dopo aver cotto, ricuocia. Non troppo, ma il tempo necessario a dare una bella botta ai sapori, che si rimescolino.

Servire con un filo d'olio a crudo, una spolverata di pepe tritata al momento e, vi prego!, niente parmigiano che c'entra come il culo con le quarant'ore (del culo e le quarant'ore credo di aver già parlato, è un detto popolare toscano che mi piace tantissimo)

36 commenti:

  1. preparata da poco per la prima volta con una ricetta di Libera: buonissima :-)

    la ribollita è di un buono che non ci crede

    mi piace ciò che hai scritto circa le cuoche, o i cuochi, gf, ti ho messa su fb citandoti ;-)

    qui a Roma fa freddissimo e la tua ribollita ci starebbe proprio bene

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    1. me la ricordo bene, la tua ribollita con i ributtini!
      sull'altra questione ho detto tutto nel post

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  2. buonissima, la mia minestra di pane è una variante della zona del frusinate.
    Ciao

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  3. Me la riprometto tutti gli anni e ancora non l'ho mai assaggiata...ma si può? Faccio un po' pena come "toscana adottiva"!!! Bacioni, buon we

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  4. Mi devo mettere di impegno e farla.. lo dico tutte le volte che me la fate vedere e ogni volta sbavo ma glisso.. oggi si deve uscire a fare scorte!!

    E buone sono anche gf, anzi di più perchè chi come te e tante altre si immergono in questo mondo, lo fanno dopo prove e prove, vittorie e sconfitte..raggiungendo capacità sbalorditive, e sapori che ..yummm quindi grazie cuoca gf!

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  5. Ci credi che non ho mai avuto il piacere di gustare questo piatto?? Bè è arrivato il momento di prepararlo!! Condivido pienamente ciò che hai scritto! :) baci!

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  6. Questa è da fare e basta!!!!! e per il discorso, poverini i celiaci, sono competamente d'accordo, anche perchè molto spesso cuciniamo gluten free senza saperlo, lasciano a parte il discorso molto importate della cura degli accessori e di come cucinare mostrando attenzione per questa intolleranza, tutti i giorni a casa mia metto in tavola delle ricette gluten free perchè mi piacciono e basta, poi ovviamente se le devo cucinare per un celiaco uso pentole e accessori separati, e trovo che a volte alcune variazioni fatte proprio perchè a casa hai un invitato che lo richiede siano molto più buone della versione tradizionale :-) e con questo ho detto tutto! Baci

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  7. Ma quanto mi è piaciuto il tuo legittimo scatto d'orgoglio!
    Quanto alla ribollita, il coniuge me la chiede a gran voce da tempo e prima o poi dovrò accontentarlo (io non ci vado pazza, che non mi sentano i miei amici fiorentini!).
    Saluti affettuosi

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  8. Tu mi vuoi far morire di acquolina, ché la ribollita per me è quasi come la panzanella (anche se entrambe le faccio meno del minestrone e meno di quanto vorrei perché per me nulla è paragonabile al pane del paese-che-è-casa). E, ancora una volta, dammi una casa, trova una ricetta. Nella nostra, questa volta, niente in più, ma molto in meno, e cioè: no prezzemolo, no verza, no porro (solo cipolla, tanta!), no concentrato di pomodoro (giammai, nella ribollita senese!), ma, soprattutto, e in nessun caso, pena la perdita della cittadinanza della provincia più bella del mondo (Siena, appunto), no borlotti, in nessun caso! Piuttosto, niente ribollita. Qui nella piccola città la fanno panosissima (anche se la chiamano zuppa, gli ignari), tanto che si serve fredda marmata e come se fosse una lasagna (che schifo). Ecco, mi hai dato un'idea, quasi quasi, nonostante il pane schifo, la faccio per il fine-settimana!

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  9. poverini quelle persone che aprono bocca senza sapere quello che dicono, senza aver conoscenza dell'argomento, perchè noi celiaci abbiamo una marcia in più, e ve lo dimostra Gaia con questa prelibatezza.

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  10. wooooooooooow che delizia! complimenti, un bacio :)
    ps: ho realizzato un nuovo concorso "Fashion Food": in premio 100 euro di shopping! Ti aspetto :)

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  11. ma che buona!! mai mangiata ma so che mi piacerebbe tanto :-))

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  12. Ti ruberei quel piatto di ribollita se potessi !!! Adoro in modo davvero speciale la ribollita ! La tua ribollita ha propio un bel aspetto !

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  13. la ricetta è deliziosa ma è stato ancor più bello leggere il post!buon weekend!

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  14. annoto anche questa ricetta leggermente rivista da te
    è perfetta per questo freddo!

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  15. Concordo su tutto! E siccome ho assaggiato la tua cucina io posso dire a gran voce che tu cucini bene, anzi benissimo e basta! E' verissimo che siamo diversamente cuoche e abbiamo molte più difficoltà, ma chi cucina bene, cucina bene anche senza glutine e chi cucina male, cucina male anche col glutine!

    Per la ribollita (che non ho mai assaggiato) ti dico sarà ottima e basta! Quando torno in Toscana???? :****

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  16. mi piace!
    in generale mi piacciono le zuppe, ma gli ingredienti della ribollita sono davvero da leccarsi i baffi per chi come me è abituato a questi sapori pur essendo lontanissima dalla toscanità.
    strano il fatto che non mi sia mai venuta la voglia di provare a farla.

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  17. Qui ho trovato il cavolo nero in dicembre e ne ho fatto razzia mangiandolo scaltrito, lo adoro. Se lo trovassi adesso, la proverei davvero. Mi contenterò delle altre ricette da te consigliate.
    Buona domenica carissima

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  18. ciao, passo per un saluto..Buona Domenica

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  19. Ma lo sai che io qui non lo trovo il cavolo nero?? :(( e la ribollita è eccezionalmente buona :D , buona domenica, Flavia

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  20. @ziaincucina sono curiosissima della tua variante frusinate, ogni tipo di minestra mi piace... e grazie per il doppio saluto!

    @federica guarda che ti bacchetto sulle mani se non la provi subito!!!

    @djallen noi solo possiamo sapere, vero?

    @micol direi anch'io che è giunto il momento, è così buono!

    @ely che cara sei stata, e lo so che tu sei sensibile al problema, l'ho notato fin dall'inizio. perché sulla questione dei diversamente mangianti, o si capisce o non si capisce. la mia zia peraltro bravissima cuoca non lo capisce ad esempio, che ci si può fare?

    @duck si, scatto di orgoglio e un po' di sclero, che ogni tanto ci vuole. per la ribollita che non ci vai pazza, ti perdonerò, ma a fatica :-)

    @povna in realtà il concentrato e il prezzemolo sono il piccolo tributo all'emilianità, li metto solo perché stanno molto bene nel passato di fagioli. e sui fagioli, io trovo che i borlotti siano perfetti per tutte le situazioni in cui vanno passati, e quindi spesso li uso anche qui, anche se lo so che nella vera ribollita ci vanno i cannellini!
    comunque neanche io la faccio spesso, nonostante tutto è piuttosto laboriosa...

    @il cucchiaio magico sempre un pensiero gentile, concetta, sei un tesoro

    @le ricette dell'amore vero già passata a vedere il tuo contest. cercherò di partecipare, grazie per aver pensato a me!

    @sonia non hai altro da fare che venirmi a trovare d'inverno e te la faccio trovare bella fumante nel piatto!

    @veronica non è difficile da farsi, comunque, per niente, solo un po' laboriosa... e benvenuta qui!

    @spuntiespuntini senza sono contenta che ti sia piaciuto il post, ogni tanto mi pigliano questi attacchi di sclero, ma sono liberatori

    @gio leggermente rivista si, ma non così tanto poi...

    @fantasie sono d'accordo su tutto, ma soprattutto sul tuo tornare a trovarmi. appunto, quando torni? io ti vorrei sempre qui

    @barbara sono contenta che ti piaccia. gli ingredienti della ribollita sono fantastici, e la cosa buffa è che i vari "pezzi" della ribollita, separati, non sono niente di che, mentre acquista il suo sapore unico solo quando la si mette tutta assieme

    @fabipasticcio e come sarebbe il cavolo nero scaltrito? mai sentito dire...

    @EliFla qui dove, Eli? comunque è un ortaggio tipico toscano, fino a poco tempo fa era praticamente sconosciuto altrove... è solo di recente che si è diffuso in tutta la penisola.

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  21. La ribollita è in assoluto la mia zuppa preferita. Adoro il cavolo nero, praticamente è l'ingrediente base di tutte le mie minestre, minestrolle invernali. Un abbraccio, buona settimana.

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  22. Gaia!!! Ma che buona deve essere questa zuppa?!...E poi in queste giornate così fredde non c'è nulla di più piacevole di qualcosa di caldo caldo e saporito!!!
    Bravissimissima!!!
    Un mega bacione

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  23. Buongiorno Gaia dalla Bologna innevatissima!!!!ma invece di andare in montagna, nel weekend ho girato per Bologna, facendo tante passeggiate:) mi piace sempre leggere della tradizione e in fondo tu, in questo caso, sei l'innovazione, no? un bacione, Benedetta

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  24. Oggi è ufficialmente finito l'abbecedario culinario (<a href="http://muvara.blogspot.com/2012/02/labbecedario-culinariodalla-alla-z.html>http://muvara.blogspot.com/2012/02/labbecedario-culinariodalla-alla-z.html</a>). Passavo di qui per ringraziarti per la partecipazione e per dirti che giovedì annuncio un nuovo progetto che vedrà coinvolti più da vicino i blogger, per cui se vorrai partecipare sarai la benvenuta!!!

    Ciaooooo!
    Aiuolik

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  25. Ma sai che proprio l'altra sera io e il mio ragazzo abbiamo visto una trasmissione in cui si preparava la ribollita? Da noi non si mangia e sia io che il mio ragazzo eravamo davvero incuriositi, adesso che hai messo la ricetta la devo proprio provare grazie ;) Arrivata al momento giusto!

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  26. il culo e le quarat'ore! Sto ridendo da sola davanti al pc come una cretina. Bel post, scritto come piacciono a me. I like it assai!

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  27. davvero deliziosa, questa ricetta! complimenti :) un bacio!

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  28. Sono sicura.
    Buona e basta!
    ;-)

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  29. @tinny ti capisco, anche per me è una delle preferite!

    @ema.arricciaspiccia non mi dire che non la conoscevi??? pensavo che fosse universalmente nota! sono felice di averti fatto scoprire una delle zuppe più buone del mondo, allora! ;-)

    @apranzoconbea chissà come doveva essere passeggiare per bologna innevata. qui niente neve (ma non è detta l'ultima parola) e un po' mi è dispiaciuto: l'anno scorso fu bellissimo, anche se chi rimase dieci ore bloccato in autostrada forse non può dire la stessa cosa...

    @aiuolik era un bel progetto, poi non sono più riuscita a partecipare perché alla fine ce ne sono sempre tante. verrò a vedere cosa combini, le tue idee sono sempre molto belle

    @una cucina tutta per sé anche per te, come per ema, rimango stupita: qui non c'è trattoria acchiappa-turisti dove non abbiano la ribollita, e credevo che la conoscessero tutti. mi fa molto piacere avervi fatto scoprire una cosa nuova, è così raro ormai...

    @sere il culo e le quarant'ore è un detto popolare fiorentino, un giorno scriverò anche della sua probabile origine.
    e poi... rischiavo di essere maleducata! BENVENUTA!

    @le ricette dell'amore vero grazie per l'apprezzamento, le zuppe contadine sono sempre buonissime

    @gaia grazie della fiducia! ma non lo sai che a scatola chiusa si compra solo arrigoni? :-P

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  30. ricetta perfetta e squisita! Mi hai fatto venire voglia di ribollita e, visto il tempo, che c'è di meglio di una buona zuppa fumante? Ho in serbo anch'io una minestra che ti potrebbe interessare, buona e senza glutine. Stay tuned!

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  31. Ciao...ho visto la foto di una tua ricetta su flickr.it...è un rotolo al limone...vorrei sapere la ricetta...c'è scritto che l'avresti pubblicata a breve...non vedo l'ora di vederla...

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  32. Ciao! Visto che l'iniziativa dell'abbecedario ti piace, perché non ospiti anche tu una città/regione (non la tua!)? Ce ne sono ancora disponibili!!! Poi ovviamente sei la benvenuta anche per tutte le altre!!!

    Fammi sapere commentando anche da me, grazie!
    Ciaoooo,
    Aiuolik

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  33. Ach! La U la Q e la R sono state assegnate stamattina...dai dai sono sicura che ce n'è almeno un'altra che vorresti ;-)

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    1. Se vuoi è rimasta la V, dai dai dimmi che la vuoi e tutta la nazione è coperta!!!

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    2. Un piatto che, ogni volta che capito in Toscana, non mi faccio mai mancare. E come al solito ottima la tua versione.

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