domenica 27 maggio 2012

Golosi anche senza glutine: soffio di amaretto

Oggi è la giornata dedicata alla celiachia, per questo io e un folto gruppo di blogger abbiamo deciso di contribuire dandovi un piccolo vademecum su come comportarsi con un celiaco a cena...
Premesso che la celiachia è una malattia e non un capriccio, l’unica cura possibile, ad oggi, è l’astensione dai cibi glutinosi! Dico ciò perché si capisca bene che chi è celiaco è COSTRETTO a mangiare senza glutine e non gli fa piacere, perché è molto dannoso per il suo organismo.



Quindi ci sono cibi IN (permessi) e cibi OUT (vietati).
La cosa più semplice da fare è preparare un menù che possa andare bene per tutti, così non vi stresserete a preparare più pietanze, con risultati, il più delle volte deludenti. Per preparare cibi che possano mangiare tutti, quindi anche i celiaci, bisogna sapere quali sono i cibi consentiti e quelli vietati.

Qui, ma anche qui da me, troverete un elenco molto utile. Anche se l'elenco può sembrare lungo c'è un modo abbastanza semplice per capire se un cibo è senza glutine. Basta leggere attentamente le etichette!

Adesso poi la normativa prevede che sia scritto a chiare lettere e, nei prodotti esteri, è sempre specificato se può contenere tracce di glutine. Infine, se un prodotto porta la spiga sbarrata sulla sua confezione è certificato dall’AIC ed è garantito per i celiaci.

REGOLE PER EVITARE CONTAMINAZIONI in casa
  1. Lavare mani, superfici, utensili sporchi di farina, possibilmente in lavastoviglie e accuratamente; 
  2. Usare la carta forno per le teglie e tutti quegli utensili (come piastre) dove hanno cotto cibi col glutine;
  3. Se volete cucinare la pasta per un celiaco, l’acqua deve essere pulita, il cucchiaio con il quale mescolate la pasta senza glutine a parte, il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio “sporco” di acqua della pasta col glutine; 
  4. Evitare di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonti di stress; se proprio dovete non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;
  5. Se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;
  6. Non addensare salse, ecc. con farina. Usate la fecola per tutti e sarà più semplice!
  7. Non appoggiate il cibo su cibi col glutine o dove sia stato cibo col glutine. Ad esempio il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello col glutine o nello stesso contenitore anche senza che l’altro sia presente;
  8. Anche per l’olio di frittura valgono le stesse regole, prima friggete il cibo senza glutine e poi tutto il resto; in ogni caso non utilizzate quello già usato in precedenza contaminato!
  9. Se avete dei dubbi sulla composizione dei cibi… non usateli!
A ulteriore conferma del fatto che senza glutine non è sinonimo di cucina sciapa e ospedaliera, propongo per questa iniziativa la versione senza glutine di una ricetta del maestro dei lievitati, Adriano Continisio di Profumo di lievito, il dolce Soffio di amaretto, che è una meraviglia di dolce, adattissimo come dessert di un pranzo importante, veramente un soffio.
La ricetta personalmente l'ho scoperta da Gaia di Profumo di mamma, precisamente qui.
Se possibile, facendo il pan di Spagna con le farine senza glutine, viene ancora più soffice e impalpabile.





Soffio di amaretto
(versione gluten-free di una ricetta  di Adriano Continisio del blog Profumo di lievito)
Ingredienti
Per il Pan di Spagna senza glutine
  • 170 g di amido di mais (¶)
  • la buccia grattata di un limone non trattato
  • 170 g di zucchero semolato
  • 5 uova
  • un po' di succo di limone
Per la crema
  • 4 tuorli
  • 80 g di amaretto (¶)
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di amaretti (¶)
  • 50 g di cioccolato fondente (¶)
  • 500 g di panna
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili. 

Preparazione
Preparare il Pan di Spagna:
montare nella planetaria (santa santissima!) le uova con lo zucchero e la buccia grattata del limone, finché non scrivono.
Aggiungere un po' di succo di limone. Incorporare l'amido di mais dopo averlo setacciato, con una spatola mescolando delicatamente dall'alto in basso, al fine di non smontare le uova.
Imburrare una teglia da 28 cm di diametro, infarinarla (io farina di riso), versarvi il composto senza sbatterlo e metterlo a cuocere nel forno preriscaldato a 170° per una mezzoretta.

Sfornarlo, lasciarlo raffreddare nello stampo (viene delicatissimo e molto spugnoso, una meraviglia) e quindi toglierlo dallo stampo e metterlo via, ricoperto con pellicola. Si conserva ottimamente anche un paio di giorni, io a volte l'ho anche surgelato (ottima soluzione per torte farcite, da congelato si taglia anche meglio).

Preparare la crema.
Mescolare senza montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amaretto e portare alla rosa su un bagnomaria non bollente. (Portare alla rosa: far cuocere fino a 85°, se non si ha un termometro interrompere la cottura quando vela il cucchiaio, tipo crema inglese per intendersi).
Montare in planetaria e quando è freddo incorporare la panna montata. Aggiungere gli amaretti a grosse briciole ed il cioccolato ridotto a pezzettini.
Tagliare dal Pan di Spagna un disco alto poco più di 1 cm e bagnare (100 di acqua, 100 di zucchero, bollire per 5 minuti, unire fuori dal fuoco 4 o 5 cucchiai di amaretto).
Montare la crema sulla basa dandole forma a cupola e mettere in frigo.

Tagliare il restante pan di spagna a cubetti di circa 1cm X 1cm, metterli in una teglia, spolverizzarli di zucchero a velo e metterli in forno a 190° pochi minuti, per renderli leggermente croccanti.

Quando sono freddi sistemarli sul dolce e spolverizzare con zucchero a velo.

Tenere in frigo fino alla consumazione.

Una meraviglia.



Ed ecco l'elenco dei blogger che partecipano a questa iniziativa:

19 commenti:

  1. Oh caspita non lo sapevo e stò uscendo quindi non riesco a postare nulla oggi, ma se fosse permesso prenderei queste notizie e le pubblicherei con una ricetta che ho appena fatto gluten free, penso sia sempre importante ogni giorno ricordarci tutte queste cose, che ne dici?
    Questo dolce è perfetto per i celiaci ma ti dirò la verità che non mi farei nessuno scrupolo a farmene due fette! Un bacione
    Ely

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  2. Gaia!!! che dirti è invitante, bellissima, golosissima, l'unico neo? che non si può assaggiare... :(
    ma la proveremo.. sicuramente^.^
    buona domenica

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  3. Sembra davvero soffice e buonissimo!

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  4. Si esattamente come hai detto...UNA MERAVIGLIA!! Quanto tempo che non passavo da qui... porca pupazza... Un bacione grande!

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  5. Pant pant... arivoooo! Sono mezza stordita dalla febbre ma arrivo a commentare anche la tua proposta.Non conoscevo questo dolce ma, dopo questa *scoperta* devo per forza assaggiarlo! Bellissimo fine pasto per tutti e non solo per pochi!
    Bravissima!
    Nora

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  6. che spettacolo!!! peccato essere fuori casa e non riuscire a partecipare :-( mi consolo passando da voi ;-)

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  7. Pan di spagna e crema, che c'è di più gudurioso? E poi con questa forma alternativa mi piace un sacco :) baci omonima

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  8. Finalmente sono a casa per passare da tutte quante per rignraziare ognuna e fare i complimenti per questi meravigliosi piatti!!! :)

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  9. Difficile fare nuvole per noi? Mai con le tue ricette! :)

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  10. Direi che non ha nulla da invidiare ad un dolce con glutine, anzi ;)
    Ok. Ora mi è proprio venuta fame!

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  11. Hai preparato una meraviglia!! E sono sempre più convinta che senza glutine si può mangiare più che bene, anzi ottimamente, senza nessun sforzo anche per noi "glutinosi" Buona settimana :-)

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  12. Proprio una bella iniziativa per sensibilizzare i senza problemi di glutine:D
    Posso fare una domanda .... scema??? cos'è l'amaretto?? Il liquore?
    Bella e sofficissima torta.

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  13. Questa te la devo proprio proprio proprio copiare!
    E' meravigliosa e di mio gusto assolutamente da fare al mio compleanno

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  14. che bella! non l'avevo vista!! bella e anche buona!

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  15. Carissima musa ispiratrice per i dolci...la faccio dopodomani per il compleanno di mia suocera; sei contenta della responsabilità che ti sto dando??? ;)

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  16. Pubblicata cara! Buone vacanze ;)

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  17. Che delizia gaia! I tuoi post sono uno meglio dell'altro. Complimenti!!
    Mi sono unita al tuo blog così non mi perdo più un post, sei bravissima! :)

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