Golosi anche senza glutine: soffio di amaretto

Oggi è la giornata dedicata alla celiachia, per questo io e un folto gruppo di blogger abbiamo deciso di contribuire dandovi un piccolo vademecum su come comportarsi con un celiaco a cena...
Premesso che la celiachia è una malattia e non un capriccio, l’unica cura possibile, ad oggi, è l’astensione dai cibi glutinosi! Dico ciò perché si capisca bene che chi è celiaco è COSTRETTO a mangiare senza glutine e non gli fa piacere, perché è molto dannoso per il suo organismo.

Quindi ci sono cibi IN (permessi) e cibi OUT (vietati).
La cosa più semplice da fare è preparare un menù che possa andare bene per tutti, così non vi stresserete a preparare più pietanze, con risultati, il più delle volte deludenti. Per preparare cibi che possano mangiare tutti, quindi anche i celiaci, bisogna sapere quali sono i cibi consentiti e quelli vietati.

Qui, ma anche qui da me, troverete un elenco molto utile. Anche se l'elenco può sembrare lungo c'è un modo abbastanza semplice per capire se un cibo è senza glutine. Basta leggere attentamente le etichette!

Adesso poi la normativa prevede che sia scritto a chiare lettere e, nei prodotti esteri, è sempre specificato se può contenere tracce di glutine. Infine, se un prodotto porta la spiga sbarrata sulla sua confezione è certificato dall’AIC ed è garantito per i celiaci.

REGOLE PER EVITARE CONTAMINAZIONI in casa

1. Lavare mani, superfici, utensili sporchi di farina, possibilmente in lavastoviglie e accuratamente; 
2. Usare la carta forno per le teglie e tutti quegli utensili (come piastre) dove hanno cotto cibi col glutine;
3. Se volete cucinare la pasta per un celiaco, l’acqua deve essere pulita, il cucchiaio con il quale mescolate la pasta senza glutine a parte, il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio “sporco” di acqua della pasta col glutine; 
4. Evitare di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonti di stress; se proprio dovete non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;
5. Se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;
6. Non addensare salse, ecc. con farina. Usate la fecola per tutti e sarà più semplice!
7. Non appoggiate il cibo su cibi col glutine o dove sia stato cibo col glutine. Ad esempio il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello col glutine o nello stesso contenitore anche senza che l’altro sia presente;
8. Anche per l’olio di frittura valgono le stesse regole, prima friggete il cibo senza glutine e poi tutto il resto; in ogni caso non utilizzate quello già usato in precedenza contaminato!
9. Se avete dei dubbi sulla composizione dei cibi… non usateli!

A ulteriore conferma del fatto che senza glutine non è sinonimo di cucina sciapa e ospedaliera, propongo per questa iniziativa la versione senza glutine di una ricetta del maestro dei lievitati, Adriano Continisio di Profumo di lievito, il dolce Soffio di amaretto, che è una meraviglia di dolce, adattissimo come dessert di un pranzo importante, veramente un soffio.
La ricetta personalmente l'ho scoperta da Gaia di Profumo di mamma, precisamente qui.
Se possibile, facendo il pan di Spagna con le farine senza glutine, viene ancora più soffice e impalpabile.





Soffio di amaretto
(versione gluten-free di una ricetta  di Adriano Continisio del blog Profumo di lievito)
Ingredienti
Per il Pan di Spagna senza glutine

• 170 g di amido di mais (¶)
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 170 g di zucchero semolato
• 5 uova
• un po' di succo di limone

Per la crema

• 4 tuorli
• 80 g di amaretto (¶)
• 100 g di zucchero
• 50 g di amaretti (¶)
• 50 g di cioccolato fondente (¶)
• 500 g di panna

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili. 

Preparazione
Preparare il Pan di Spagna:
montare nella planetaria (santa santissima!) le uova con lo zucchero e la buccia grattata del limone, finché non scrivono.
Aggiungere un po' di succo di limone. Incorporare l'amido di mais dopo averlo setacciato, con una spatola mescolando delicatamente dall'alto in basso, al fine di non smontare le uova.
Imburrare una teglia da 28 cm di diametro, infarinarla (io farina di riso), versarvi il composto senza sbatterlo e metterlo a cuocere nel forno preriscaldato a 170° per una mezzoretta.

Sfornarlo, lasciarlo raffreddare nello stampo (viene delicatissimo e molto spugnoso, una meraviglia) e quindi toglierlo dallo stampo e metterlo via, ricoperto con pellicola. Si conserva ottimamente anche un paio di giorni, io a volte l'ho anche surgelato (ottima soluzione per torte farcite, da congelato si taglia anche meglio).

Preparare la crema.
Mescolare senza montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amaretto e portare alla rosa su un bagnomaria non bollente. (Portare alla rosa: far cuocere fino a 85°, se non si ha un termometro interrompere la cottura quando vela il cucchiaio, tipo crema inglese per intendersi).
Montare in planetaria e quando è freddo incorporare la panna montata. Aggiungere gli amaretti a grosse briciole ed il cioccolato ridotto a pezzettini.
Tagliare dal Pan di Spagna un disco alto poco più di 1 cm e bagnare (100 di acqua, 100 di zucchero, bollire per 5 minuti, unire fuori dal fuoco 4 o 5 cucchiai di amaretto).
Montare la crema sulla basa dandole forma a cupola e mettere in frigo.

Tagliare il restante pan di spagna a cubetti di circa 1cm X 1cm, metterli in una teglia, spolverizzarli di zucchero a velo e metterli in forno a 190° pochi minuti, per renderli leggermente croccanti.

Quando sono freddi sistemarli sul dolce e spolverizzare con zucchero a velo.

Tenere in frigo fino alla consumazione.

Una meraviglia.



Ed ecco l'elenco dei blogger che partecipano a questa iniziativa:

• Cardamomo & Co. Torta al cacao leggerissima 
•  Araba felice in cucina: Muhallabia (dolce arabo di latte e farina di riso)
• Aroma di limone - Pancakes di zucchine e crumble di fragole  
• Assaggi di viaggio - Pancakes con farina di mais
• Cucchiaio e pentolone - Risotto con riduzione al lambrusco e sfoglie di salame 
• Cuoci cuci dici - Pomodori verdi fritti 
• Fornelli profumati - Scaloppine gorgonzola e speck   
• Glu-fri - Torta alle pere 
• Il Gamberetto - Crumble di ciliegie
• In Gloria's kitchen - Cupcakes alla ciliegia  
• I pasticci dello zio Piero - Quinoa semitostata con Gorgonzola, Pere e Mostarda Modenese 
• I pasticci dello zio Piero - Involtini di Pesce Spada, ripeni di Riso allo Zenzero, Uvetta e Pinoli
• I pasticci di Totta - biscotti con lemon curd 
• La cucina di mamma - Gelato e biscotti ai fiori di sambuco 
• La gaia celiaca - Soffio di amaretto
• La ginestra e il mare - Victoria sponge con strawberry curd
• La valigia sul letto - pollo in crosta di pinoli con salsa allo zafferano 
• Murzillo Saporito - Calici di yogurt variegati al gelso  
• Olio e aceto - semifreddo alla coppa del nonno, con cioccolato e granella di mandorla 
• Pane e acqua di rose - Budino di fagioli con mazzancolle e salsa allo yogurth e rosmarino
• Profumi & Sapori - Parfait alle mandorle 
• Sapori gluten free - Torta kinder Pinguì
• Scorribande in cucina - Farinata 
• Se cucino....sorrido - Capresi all'olio extravergine 
• Senza Glutine per tutti i gusti
• SexAndTheKitchen - Vignarola di pesce (antipasto) 
• SexAndTheKitchen - Timballo di risotto agli asparagi e timballo di risotto ai carciofi (primo) 
• SexAndTheKitchen - Torta mimosa (dolci) 
• SexAndTheKitchen - Peanut butter balls (dolci)
• Sghimbesci e spatasciati - Torta di pesche (dolci) 
• Sosi dolce e Salato - Arachidi interrate
• Spunti&Spuntini senza glutine - Risotto con indivia e patate
• TataNora - Riso, bisi e prosciutto cotto   
• Un castello in giardino
• Un cuore di farina senza glutine - Minestra di riso Asparagi 
• Un po' di briciole in cucina - Sfere di ciocco-cola