Di mancamenti ottocenteschi e budini di verdure per una sfida imperdibile

Avete mai sentito il detto "Alle porte coi sassi"? Ecco, a questo giro per me è stato veramente così: non mi ero mai trovata due giorni prima della scadenza senza la più pallida idea di cosa fare.
Già la sfida mi aveva spiazzato. E dire che sono anni che porto avanti pure un blog di cucina...
Che so' 'sti budini salati? Come? Non sono gli sformati? Ma io che faccio sempre gli sformati, stai a vedere... No, erano diversi, nei miei sformati c'è la besciamella, qui ad addensare c'è solo l'uovo.
Vabbè, non sembrano difficili.
Oddio! Ma ci vanno due accompagnamenti! Ma queste donne si stanno ad allarga'... Come faccio io che non so cucinare a tirare fuori dal cappello non uno ma addirittura due accompagnamenti?
Alla fine ci si è messo pure il morbo. Giovedì mi sono sentita male a scuola, una specie di svenimento manco fossi una donnetta ottocentesca con il busto troppo stretto. Solo che qui di busti nemmeno l'ombra, le cicce debordano libere. Malgrado cotanta libertà, son stata tre giorni con un mal di testa tremendo, e mi sembrava anche di essere in barca, da quanto tutto mi girava intorno, ieri pure la febbre a 38. Però il mal di testa sembra essersi acquietato. Meglio la febbre, almeno riesco ad alzarmi. Forse riuscirò a fare questi budini.
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Qualche ora dopo...
I budini sono risultati più facili del previsto, decisamente più dei miei sformati, che se non si sta attenti vengono mollicci. E poi buoni, mamma che buoni! 
Come farli, l'ha deciso il frigorifero. Non c'era molto. Delle zucchine chiare fiorentine sull'orlo della morte civile, un avanzo di pesto...
Ecco, zucchine e pesto mi sembra un bell'accoppiamento. Cosa sta bene con il pesto?... Testaroli?... Bingo!
Faccio una specie di pane con il grano saraceno. No, un pane no, non c'è tempo. Faccio dei robi semi-azimi, insomma, una specie di piadina, insomma, una specie di lievitato non lievitato.  Tanto dice che i lievitati vanno bene. Andranno bene pure i lievitati non lievitati?
Sono venuti bene, i robi (la ricetta è una rivisitazione di simil-piadine che ci avevano insegnato a fare al corso di cucina senza glutine dell'Associazione Celiachia che avevo seguito un paio di anni fa). In realtà, a guardar bene, piadine non sono proprio perché manca lo strutto e vanno stese molto più sottili. Sono più simili a quei pani indiani, come si chiamano?, chapati mi pare. Li chiameremo così.
Ricapitolando: i budini alle verdure, ci sono, e li ho pure sformati senza problemi, l'accompagnamento n. 1 c'è, il pesto, l'accompagnamento n. 2 pure, i quasi-chapati al grano saraceno.
Dovrebbe esserci tutto. 

Budini di zucchine e aromatiche con pesto e quasi-chapati al grano saraceno

Ingredienti

Per i budini (dose per 4 budini)

• 300 g di zucchine chiare fiorentine
• qualche agretto già lessato
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 50 g di panna da montare
• 2 uova piccole
• 1 cucchiaio abbondante di aromatiche tritate (io: basilico, timo, menta, rosmarino, erba cipollina)
• sale
• olio EVO
• burro per imburrare gli stampini

Per i quasi-chapati al grano saraceno

• 70 g di farina senza glutine (io 40 g di Bi-Aglut pacco da 1kg + 10 g di Glutafin select + 20 g di Coop)
• 30 g di farina di grano saraceno grezza (¶)
• farina di grano saraceno bianca per infarinare (¶)
• 5 g di olio EVO
• sale
• 1 avanzino di impasto per pane di qualche giorno prima (pasta di riporto)

Per la finitura

• classico pesto alla genovese
• un po' di trito di aromatiche (quello di sopra)
• fiori di erba cipollina

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Preparazione
Per prima cosa preparare i quasi-chapati. Mescolare le farine, e aggiungere 60 g di acqua tiepida e il pezzettino di impasto avanzato. Impastare: all'inizio sarà molto appiccicoso, ci vuole un po' perché la farina di grano saraceno assorbe molta acqua ma lentamente. Aggiungere l'olio e un pizzico di sale. Continuare ad impastare. Se proprio restasse troppo appiccicoso aggiungere un po' di farina senza glutine.
Lasciar riposare un'oretta avvolto nella pellicola. Quindi fare delle palline grandi come una noce e farle riposare coperte per una mezzoretta.
Ne verranno comunque di più di quelli che userete per accompagnare i budini: poco male, si conservano benissimo in frigo, avvolte nella pellicola, e si possono usare anche i giorni successivi (io in realtà faccio le palline via via, di quelle che preparo al momento, e lascio l'impasto intero in frigo, e la mattina ci preparo la merenda per mia figlia al scuola).

Nel frattempo preparare i budini.
Tagliare a dadini le zucchine, salarle e cuocerle in una padella con un po' d'olio, lasciandole al dente.
Passarle al mixer, ottenendo una purea grossolana.
Aggiungere il parmigiano grattugiano, il cucchiaio di aromatiche tritate, la panna, le uova (volevo metterne una sola, ma le mie erano molto piccole, quindi ce ne ho messe due). Mescolare, aggiustare di sale. Imburrare gli stampini (io stampini tipo muffins), mettere sul fondo qualche agretto lessato e riempirli quasi fino al bordo con il composto, quindi cuocerli in forno a bagno-maria per circa 40 minuti, a 180°.

Quando sono pronti, sfornarli e finire di preparare i quasi-chapati per impiattare.

Mettere una pentola anti-aderente sul fuoco vivo.
Stendere una pallina sulla spianatoia abbondantemente infarinata con la farina di grano saraceno bianca,  prima a mano e poi con il mattarello, a sua volta ben infarinato. Deve venire molto molto sottile, eventualmente potreste aiutarvi stendendola fra due fogli di carta da forno (io comunque l'ho fatto a mano).
Quando la padella è ben calda, metterci sopra il quasi-chapati, e farla cuocere pochissimo da un lato, finché non vedete che comincia a gonfiare. A quel punto girarlo, farà ancora più bolle, dopo pochissimo è cotto (questione di due minuti per lato o anche meno).
Impilarli tenendoli coperti, via via che sono pronti, perché vanno servite appena fatti e comunque caldi.

Preparare il piatto, sformando il budino, versandoci sopra un po' di pesto, e accompagnando con i quasi-chapati tagliati in quattro e qualche pizzico di trito di aromatiche per fare scena.
Per fare ancora più scena, ci ho pure messo un paio di fiori di erba cipollina che mi erano fioriti sul davanzale.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di maggio dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale di Francesca di Acquolina
 

E visto che ci ho messo i fiori, partecipo, se possibile, 
anche al contest di Stefania delle (S)trenne gluten free