Pici senza glutine all'aglione

È bello tornare alle vecchie abitudini. Tipo l'MTC.
Mi fa sentire bene. Provare a fare cose impossibili, in cui le nostre malefiche farinacce danno il peggio di sè. Mai una volta che abbiano pietà. Si, una volta c'è stata: gli arancini. Ma io non c'ero, mannaggia!
Insomma, stavolta quella cara ragazza della Patty ha pensato bene di scegliere i pici. No, dico io, i pici! Una pasta fresca senza nemmeno le uova, porca paletta (mi si scusi l'esclamazione un po' colorita, ma non avete idea di quelle che ho tirato fuori quando ho visto la ricetta). E pure lunga!!!
C'è qualcosa di peggio da fare senza glutine? Beh, si, c'è. Ma non lo nomino, altrimenti è certo che sarà la prossima sfida. Comunque anche 'sti cosi non erano, in teoria, per niente facili.
Avrei anche potuto passare, se non fosse che ero in vera crisi di astinenza da MTC, e soprattutto se non fosse che i pici qui piacciono tantissimo. Anche se nessuno della famiglia, figli a parte, è nato in Toscana, ci siamo assuefatti subito alla cucina locale, e i pici piacciono a tutti: così rustici, irregolari, semplici. Insomma, la voglia di rimangiare un bel piatto di pici all'aglione era troppa, per non provarci.
Quindi vai col picio. Abbiamo fatto subito un consulto con le altre Sgluten Girls su Facebook.
"O come diavolo si farà questo impasto?"
"Ci si mettesse un albume?"
"Nooooooooooo, l'albume no, snatura la natura del picio!"
"Farine naturalmente senza glutine o dietoterapiche? Se dietoterapiche, quali?"
"Via! Giù! Proviamo! Alla peggio, se non reggono la cottura, si convertiranno in un semolino, è così buono..."
E provammo. So che Stefania ha già piciato, ma non ho ancora visto le sue creature. Io mi sono data da fare stamani. Due ore a fare sti bacherozzi. La prossima volta, gliel'ho già detto alla famigliola, o mi danno una mano o non se ne parla. Tutti insieme appassionatamente ad arrotolare. Anzi, lo proporrei come strategia per i corsi di team building: pici, tortellini (noooooooooooooo! tortellini? cosa ho nominato? non mi ascoltate, vi prego, regine dell'MTC), rose di pasta di zucchero. L'unione fa la forza, mal comune mezzo gaudio, e chi più ne ha più ne metta.
Stavolta invece è stato all'insegna del Chi fa da sè fa per tre.
E devo dire che.... I pici vennero, belli, precisi, non si sono affatto rotti in cottura, li ho fatti io, tutti da me. Una soddisfazione che non vi dico.
Ah... Per le farine ho usato il mix di farine naturalmente senza glutine per pasta all'uovo, quello di Daniela Steila, poi rielaborato da Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine. Ci ho messo la fecola di tapioca, che tanto ormai si trova abbastanza facilmente senza glutine (io in un negozio di cibi etnici, ma c'è scritto sopra chiaro "senza glutine" quindi va sicuramente bene) ma non la farina di riso glutinoso. E giù di xanthano. Perfetto.
Grazie Felix, Cappera e Daniela. Non so se lo sapevate, ma il vostro mix funziona anche senza uova.
Per il condimento, sono andata sul sicuro: aglione. Qui piace un sacco, è semplice, è regionale.

Dubito che con i pici all'aglione si possa vincere l'MTC, ma non importa.
Oggi il pranzo è stato una festa, per me che son riuscita a farli, per tutti che li abbiamo mangiati.
Tutto il resto non conta.
Se poi mi verrà voglia, e avrò il tempo, e qualcuno mi aiuterà a rifarli, ho già un paio di idee, ma per la prima volta aglione doveva essere!

Grazie Patty! Se non ci fossi stata tu, non avrei mai provato a fare i pici, e sarebbe stato un errore madornale.
E grazie Patty anche per il tuo post. Che, se mi conosci un po', sai benissimo che mi è piaciuto un sacco. Così filologico, pieno di amore per le cose semplici, per la cucina di una volta, per le tradizioni della nostra terra. Un post magistrale.
Un'unica cosa ti devo rimproverare. Per quanto piacciono i pici qui, 300 g di farina per quattro persone erano pochi. La prossima volta mi lancio su 400, non c'è dubbio :-) 

Pici senza glutine all'aglione

Ingredienti

Per l'impasto

• 50 g di farina di riso (non troppo fine) (¶)
• 50 g di amido di tapioca (¶) 
• 75 g di fecola di patate (¶)
• 125 g di amido di mais (¶)
• 5 g di xanthano
• 2 cucchiai d'olio extra-vergine di oliva
• 1 pizzicone di sale
• acqua

Per il condimento

• 6 spicchi d'aglio
• 1 barattolo di pelati buoni (se in stagione, pomodori maturi da sugo)
• olio extra-vergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Setacciare le farine insieme allo xanthano.
Fare la fontana sulla spianatoia, mettere sul bordo il sale e nel mezzo l'olio e circa 100 cc d'acqua (io alla fine ne ho usati circa 200cc). Con una forchetta, mescolare acqua e farina, facendola scendere dai bordi, aggiungere via via altra acqua (difficile dare dosi precise per l'acqua, dipende dall'umidità dell'aria, da quanto sono fresche le farine, insomma, da tanti parametri imperscrutabili).
Continuare a lavorare con le mani, energicamente ma senza stracciare l'impasto. All'inizio sembra duro, ma poi diventa sempre più elastico. Continuare ad impastare per una decina di minuti, quindi mettere la palla nella pellicola e farla riposare un po'. Ho notato che lasciandola lì si è ulteriormente ammorbidita.
Ovviamente l'assenza di uovo e il pallore delle farine senza glutine ha prodotto una palla bianca bianca. Come ha detto mia figlia, sembrava pasta di zucchero. La consistenza invece era un po' quella del Didò.



Dopo il riposo, non avendo letto con attenzione le indicazioni di Patty, invece di usare il mattarello ho fatto tutto a mano. Sempre tenendo la palla di impasto nella pellicola, per non farla seccare, ho tolto via via dei pezzettini, che ho steso arrotolandoli sulla spianatoia, uno alla volta. L'impasto era morbido ma per niente appiccicoso, e non ho avuto bisogno di farina per stenderlo. Ho messo giusto un velo di fioretto di mais sul canovaccio dove ho messo a riposare la pasta, temendo che appicicasse.
Li ho lasciati riposare coperti finché non era pronto il sugo.



Nel frattempo ho preparato l'aglione: semplicissimo, ho schiacciato gli spicchi d'aglio, e li ho messi in una padella con un generoso giro d'olio. Ho fatto insaporire l'olio ma stando attenta che l'aglio non bruciasse, che diventa cattivo. Quando mi è parso pronto, ho aggiunto i pelati, spiaccicandoli grossolanamente con la forchetta, un pizzicone di sale e ho fatto ritirare il sugo.

Ho messo su un pentolone di acqua e a bollore ci ho buttato i bici. Via via che li toglievo dai canovacci ho temuto il peggio: alcuni, a sollevarli, si sono rotti. Ma erano la minoranza, e una volta nella pentola, ho capito subito che era andato tutto bene. Li ho mossi un istante con la forchetta e si sono sollevati come un sol uomo, interi e cotti.


Li ho scolati lasciandoli acquosi, li ho messi nel cuocipasta insieme al sugo, ho girato per  qualche minuto e li ho serviti cosparsi di abbondante parmigiano grattugiato. Buoni, buoni, buoni!

Che dite, si rifanno? ;-)

Con questa ricetta partecipo alla sfida di gennaio 2013 dell' MTC.
La ricetta originale della Patty di Andante con gusto