domenica 13 gennaio 2013

Pici senza glutine all'aglione


È bello tornare alle vecchie abitudini. Tipo l'MTC.
Mi fa sentire bene. Provare a fare cose impossibili, in cui le nostre malefiche farinacce danno il peggio di sè. Mai una volta che abbiano pietà. Si, una volta c'è stata: gli arancini. Ma io non c'ero, mannaggia!
Insomma, stavolta quella cara ragazza della Patty ha pensato bene di scegliere i pici. No, dico io, i pici! Una pasta fresca senza nemmeno le uova, porca paletta (mi si scusi l'esclamazione un po' colorita, ma non avete idea di quelle che ho tirato fuori quando ho visto la ricetta). E pure lunga!!!
C'è qualcosa di peggio da fare senza glutine? Beh, si, c'è. Ma non lo nomino, altrimenti è certo che sarà la prossima sfida. Comunque anche 'sti cosi non erano, in teoria, per niente facili.
Avrei anche potuto passare, se non fosse che ero in vera crisi di astinenza da MTC, e soprattutto se non fosse che i pici qui piacciono tantissimo. Anche se nessuno della famiglia, figli a parte, è nato in Toscana, ci siamo assuefatti subito alla cucina locale, e i pici piacciono a tutti: così rustici, irregolari, semplici. Insomma, la voglia di rimangiare un bel piatto di pici all'aglione era troppa, per non provarci.
Quindi vai col picio. Abbiamo fatto subito un consulto con le altre Sgluten Girls su Facebook.
"O come diavolo si farà questo impasto?"
"Ci si mettesse un albume?"
"Nooooooooooo, l'albume no, snatura la natura del picio!"
"Farine naturalmente senza glutine o dietoterapiche? Se dietoterapiche, quali?"
"Via! Giù! Proviamo! Alla peggio, se non reggono la cottura, si convertiranno in un semolino, è così buono..."
E provammo. So che Stefania ha già piciato, ma non ho ancora visto le sue creature. Io mi sono data da fare stamani. Due ore a fare sti bacherozzi. La prossima volta, gliel'ho già detto alla famigliola, o mi danno una mano o non se ne parla. Tutti insieme appassionatamente ad arrotolare. Anzi, lo proporrei come strategia per i corsi di team building: pici, tortellini (noooooooooooooo! tortellini? cosa ho nominato? non mi ascoltate, vi prego, regine dell'MTC), rose di pasta di zucchero. L'unione fa la forza, mal comune mezzo gaudio, e chi più ne ha più ne metta.
Stavolta invece è stato all'insegna del Chi fa da sè fa per tre.
E devo dire che.... I pici vennero, belli, precisi, non si sono affatto rotti in cottura, li ho fatti io, tutti da me. Una soddisfazione che non vi dico.
Ah... Per le farine ho usato il mix di farine naturalmente senza glutine per pasta all'uovo, quello di Daniela Steila, poi rielaborato da Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine. Ci ho messo la fecola di tapioca, che tanto ormai si trova abbastanza facilmente senza glutine (io in un negozio di cibi etnici, ma c'è scritto sopra chiaro "senza glutine" quindi va sicuramente bene) ma non la farina di riso glutinoso. E giù di xanthano. Perfetto.
Grazie Felix, Cappera e Daniela. Non so se lo sapevate, ma il vostro mix funziona anche senza uova.
Per il condimento, sono andata sul sicuro: aglione. Qui piace un sacco, è semplice, è regionale.

Dubito che con i pici all'aglione si possa vincere l'MTC, ma non importa.
Oggi il pranzo è stato una festa, per me che son riuscita a farli, per tutti che li abbiamo mangiati.
Tutto il resto non conta.
Se poi mi verrà voglia, e avrò il tempo, e qualcuno mi aiuterà a rifarli, ho già un paio di idee, ma per la prima volta aglione doveva essere!

Grazie Patty! Se non ci fossi stata tu, non avrei mai provato a fare i pici, e sarebbe stato un errore madornale.
E grazie Patty anche per il tuo post. Che, se mi conosci un po', sai benissimo che mi è piaciuto un sacco. Così filologico, pieno di amore per le cose semplici, per la cucina di una volta, per le tradizioni della nostra terra. Un post magistrale.
Un'unica cosa ti devo rimproverare. Per quanto piacciono i pici qui, 300 g di farina per quattro persone erano pochi. La prossima volta mi lancio su 400, non c'è dubbio :-) 



Pici senza glutine all'aglione
Ingredienti

Per l'impasto
  • 50 g di farina di riso (non troppo fine) ()
  • 50 g di amido di tapioca () 
  • 75 g di fecola di patate ()
  • 125 g di amido di mais ()
  • 5 g di xanthano
  • 2 cucchiai d'olio extra-vergine di oliva
  • 1 pizzicone di sale
  • acqua
Per il condimento
  • 6 spicchi d'aglio
  • 1 barattolo di pelati buoni (se in stagione, pomodori maturi da sugo)
  • olio extra-vergine di oliva
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Setacciare le farine insieme allo xanthano.
Fare la fontana sulla spianatoia, mettere sul bordo il sale e nel mezzo l'olio e circa 100 cc d'acqua (io alla fine ne ho usati circa 200cc). Con una forchetta, mescolare acqua e farina, facendola scendere dai bordi, aggiungere via via altra acqua (difficile dare dosi precise per l'acqua, dipende dall'umidità dell'aria, da quanto sono fresche le farine, insomma, da tanti parametri imperscrutabili).
Continuare a lavorare con le mani, energicamente ma senza stracciare l'impasto. All'inizio sembra duro, ma poi diventa sempre più elastico. Continuare ad impastare per una decina di minuti, quindi mettere la palla nella pellicola e farla riposare un po'. Ho notato che lasciandola lì si è ulteriormente ammorbidita.
Ovviamente l'assenza di uovo e il pallore delle farine senza glutine ha prodotto una palla bianca bianca. Come ha detto mia figlia, sembrava pasta di zucchero. La consistenza invece era un po' quella del Didò.



Dopo il riposo, non avendo letto con attenzione le indicazioni di Patty, invece di usare il mattarello ho fatto tutto a mano. Sempre tenendo la palla di impasto nella pellicola, per non farla seccare, ho tolto via via dei pezzettini, che ho steso arrotolandoli sulla spianatoia, uno alla volta. L'impasto era morbido ma per niente appiccicoso, e non ho avuto bisogno di farina per stenderlo. Ho messo giusto un velo di fioretto di mais sul canovaccio dove ho messo a riposare la pasta, temendo che appicicasse.
Li ho lasciati riposare coperti finché non era pronto il sugo.



Nel frattempo ho preparato l'aglione: semplicissimo, ho schiacciato gli spicchi d'aglio, e li ho messi in una padella con un generoso giro d'olio. Ho fatto insaporire l'olio ma stando attenta che l'aglio non bruciasse, che diventa cattivo. Quando mi è parso pronto, ho aggiunto i pelati, spiaccicandoli grossolanamente con la forchetta, un pizzicone di sale e ho fatto ritirare il sugo.

Ho messo su un pentolone di acqua e a bollore ci ho buttato i bici. Via via che li toglievo dai canovacci ho temuto il peggio: alcuni, a sollevarli, si sono rotti. Ma erano la minoranza, e una volta nella pentola, ho capito subito che era andato tutto bene. Li ho mossi un istante con la forchetta e si sono sollevati come un sol uomo, interi e cotti.


Li ho scolati lasciandoli acquosi, li ho messi nel cuocipasta insieme al sugo, ho girato per  qualche minuto e li ho serviti cosparsi di abbondante parmigiano grattugiato. Buoni, buoni, buoni!

Che dite, si rifanno? ;-)


Con questa ricetta partecipo alla sfida di gennaio 2013 dell' MTC.
La ricetta originale della Patty di Andante con gusto

 



55 commenti:

  1. Gaia sei il mio mito! La ricetta e' molto invitante e poi ti dico non c'è proverbio più veritiero di " Chi fa da se fa per tre"!!!
    È visti i risultati.......
    Un bacione

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    1. che siano buoni è cosa nota! e pensavo peggio, sinceramente, anche dalle mie farinacce. alla fine son venuti alla prima.
      come tutte le cose che si fanno da noi, danno una gran soddisfazione

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  2. terzo commento...spero ti arrivi almeno questo.... ammiro te e le altre Sgluten girls...affrontate ogni mese questo MTC con stoicismo :D .
    Ora dicevo.... cambia lavoro: vivi in Toscana, proponi i tuoi Pici a tutti i pastifici artigianali...diventeresti milionaria , buon pomeriggio baci Flavia

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    1. questo commento è arrivato, gli altri no.
      grazie infinite per la fiducia, ma non sono mica così brava. è stato il fattore C :-)

      e comunque il mercato del senza glutine è in crescita, ma non così in crescita. in ogni modo ci farò un pensierino, di questi tempi, tutto fa brodo!!!

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  3. Che bellli ai ragione come o letto senza uovo mi sono gia persa ma come le deve fare verranno una colla: ma vedento i tuoi pici me ne sono innamoratali devo fare a mia figlia a lei piace tanto quanto ci preparo le cose io lei va matta per i ravioli in brodo quelli ce li faccio sempre ma con l'uovo. Ciao buon apetito

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    1. tutto merito dello xanthano, credo
      grazie della visita

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  4. I pici all'aglione mi ricordano un bel giro in Toscana di una decina di anni fà, ante diagnosi di celiachia. Anche io rientro nel gruppo di quelle che pensavano che, senza uova, le nostre farinacce sglutinate non potessero stare insieme, grazie alle tue manine d'oro ho invece scoperto il contrario. Complimenti Gaia!

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    1. no no le mani non c'entrano, secondo me c'entra la chimica (vedi sopra alla voce xanthano) ;-)

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  5. non ho mai assaggiato la pasta senza glutine...ma con il condimento che hai scelto, mangerei qualsiasi cosa!!! adoro l'aglione :)

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    1. la pasta senza glutine è meno buona di quella "normale", ma si può fare in modo che sia comunque buona.
      è un po' una faticaccia, ma ci si può fare :-)

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  6. il bello dell'invenzione della prospettiva è che tutto cambia, a seconda dei punti i vista da cui uno lo guarda. Se guardassi i tuoi pici con gli occhi di un giudice normale, per esempio, vedrei un signor piatto di tradizione, egregiamente realizzato in chiave gluten free. Se li guardassi con gli occhi del celiaco in cerca di ispirazione, vedrei un'ottima risorsa per la prossima cena da porca figura. Ma se li guardo con i miei occhi, vedo l'ennesima prova di orgoglio, di appartenenza, di coraggio, propria di chi le sfide se le mangia a colazione, tutti i santi giorni e da un sacco di tempo. e le vince, in qualsiasi modo vada: con la determinazione di chi non si arrende mai, di chi sa che "bisognava volare", qualunque sia la meta, qualsiasi sia la direzione.
    E non c'è come un po' di black out senza gaia, che fa risaltare certe assenze- e ci fa sorridere, quando torna la luce.
    bentornata, amica mia!

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    1. oddio! ma voi mi volete proprio ammazzare in un lago di lacrimucce.
      che posso dire, se non arrossire e abbassare gli occhi?
      tipo lucia manzoniana, insomma...
      ma lucia faceva la pasta in casa, secondo voi? :-P

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  7. dopo tutto quello che ti ha scritto su l'alessandra...beh devo sentirti orgogliosissima e hai già vinto la tua sfida bravissima complimenti

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  8. io sono sempre ammirata dalla vostra determinazione! Riuscite a trasformare un piatto quasi impossibile in una meraviglia! io so che avrei grossissimi problemi a fare una ricetta studpida senza glutine e tu fai i pici che non hanno alcuna differenza estetica con quelli normali! veramente mi sento quasi in difficoltà di fronte a queste cose! brave sul serio!!!!

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    1. non c'è nessuna differenza estetica, e in effetti me ne sono stupita pure io, perché di solito non è così, ma, come mi ha detto mio marito, la differenza c'è comunque, nella consistenza e nel gusto: mentre i pici "veri" quando li mangi sono croccanti sotto i denti, questi no, sono più collosi, ed ovviamente anche il sapore è diverso, perché la bontà della farina di grano è inimitabile. è per questo che ho scelto un condimento "deciso", secondo me sono più adatti.
      comunque grazie!
      in ogni modo basta conoscere un po' le farine e cucinare senza glutine non è più così difficile, te lo assicuro.

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  9. Ciao Gaia! Sinceramente non conoscevo i pici ma a sentire tutto l'entusiasmo che hai messo per farli, appena riesco voglio provarci anch'io!!
    Ho appena comprato il libro "Dolci e pane senza glutine" di Hannah Miles perchè ultimamente stavo litigando un pò con i lievitati...e stamattina mentre tu facevi i pici, io provavo una meravigliosa focaccia che mia figlia ha trovato buonissima!!
    Hai visto il mio pandoro imploso??
    Trovo entusiasmante continuare a sfidarsi con le nostre farine, ecco perchè mi sono unita a Elisa.
    Buona serata!

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    1. questo libro è la seconda volta che lo sento nominare. toccherà di comprarlo prima o poi :-)

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  10. la mia ammirazione è alle stelle...bellissimi pici!

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    1. macchè macchè! il sugo all'aglione è semplicissimo mia cara, e i pici, se si trova il mix di farine giusto. io di mio non ci ho messo quasi niente

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  11. uhmmmm Gaia chissà che buonaaaaaaaaa bravissima sembrano perfetti

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    1. per essere venuti bene, erano venuti benissimo. peccato siano finiti in un amen!

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  12. cara Gaia, che posso dire...EVVAI! Un'altra sfida superata...i pici già tradizionali sono pure difficili nella cottura! e poi anche la foto d'apertura è molto bella, con la tua "signature" in blu! buon anno!

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    1. buon anno anche a te, bea, ora ti vengo a trovare e a leggere le tue ultime novità.

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  13. Che bello che bello sta tornando la Gaia :))
    I tuoi pici son fantastici, io li farei vincere.
    Peccato non essere più fra voi, ti avrei detto che la mia pasta acqua e farina è venuta perfetta con la farina dei Buoni senza Glutine
    Baci

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    1. sono andata subito a leggere, infatti!
      bravissima, come sempre peraltro

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  14. perché sgomentarsi quando la fantasia riesce a superare ogni difficoltà? ottima ricetta

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    1. qui più che fantasia è trovare il mix giusto...

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  15. Ciao, hai risolto alla grande con la farina di riso! Dei pici che si presentano una vera delizia nella loro semplicità!
    Complimenti.
    baci baci

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    1. soprattutto il merito va allo xanthano, direi...

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  16. I tuoi pici sono perfetti e un doppio complimento perchè con le farine senza glutine è veramente molto più difficile che con le altre.
    Forse con l'aglione non si vince un MTC ma con questi pici hai vinto sicuramente ai miei occhi!
    bravissima!!
    Francy

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    1. grazie francy, infatti bisogna che mi inventi qualche condimento più creativo. ma la prima prova va salla tradizione, è così

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  17. ...continuo a rimandare l'incontro coi pici, ma mi sa che la prossima settimana tocca a me e ne sono terrorizzata...quanta nostalgia per le famiglie di un tempo in cui tutte le "femmine" di casa si riunivano a preparare pasta, tortellini e a sgranar piselli facendo due chiacchere. pensa quanto sarebbe divertente!! Invece ora ci tocca sempre in solitudine...complimenti: sembrano perfetti! Baci cri

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    1. io ho provato a coinvolgere i figli e il marito, ma ieri mi è andata buca. vediamo alla prossima...

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  18. Carissima
    è bellissimo vedere che sei tornata e mi fa un piacere immenso
    sei tornata con il botto, i tuoi pici sono meravigliosi e se non li avessi mangiati a cena (chissà come mai) sbaverei veramente davanti al pc
    devo farti i complimenti sinceri per la splendida foto, i miei potrebbero nascondersi come si sono nascosti quando li fotografavo, pazienza saranno poco fotogenici, ma sicuramente erano buonissimi
    un abbraccio
    Manu

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    1. non vedo l'ora di vedere i tuoi, saranno come al solito magistrali

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  19. Quello che penso di te e del tuo convivere con la celiachia lo sai , come lo sanno le altre care amiche sglutinate. Ho passato una settimana di sensi di colpa perché ho realizzato che la mia scelta riassume in pieno l'atteggiamento di tutto il resto del mondo che non ha problemi con il glutine, vale a dire " e chi sono poi questi celiaci?" ti garantisco che neanche adesso che ho visto il meraviglioso risultato che sei riuscita ad ottenere grazie alla tua marmorea determinazione, riesco a sentirmi in pace con me stessa....ma questa e' una cosa che dovro' assorbire nel tempo perché mi ha fatto pensare veramente a quanto sia difficile vivere con un handicap di qualsiasi genere.
    La commozione di leggere pero la tua gioia mi ripaga e mi consola e veramente vorre abbracciarti per quanto sei brava. Ti giuro che una volta sti pici sglutinati li facciamo insieme. Un forte abbraccio e grazie, Pat

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    1. si in effetti essere bassa mi crea spesso parecchi problemi ;-P

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  20. Quello che penso di te e del tuo convivere con la celiachia lo sai , come lo sanno le altre care amiche sglutinate. Ho passato una settimana di sensi di colpa perché ho realizzato che la mia scelta riassume in pieno l'atteggiamento di tutto il resto del mondo che non ha problemi con il glutine, vale a dire " e chi sono poi questi celiaci?" ti garantisco che neanche adesso che ho visto il meraviglioso risultato che sei riuscita ad ottenere grazie alla tua marmorea determinazione, riesco a sentirmi in pace con me stessa....ma questa e' una cosa che dovro' assorbire nel tempo perché mi ha fatto pensare veramente a quanto sia difficile vivere con un handicap di qualsiasi genere.
    La commozione di leggere pero la tua gioia mi ripaga e mi consola e veramente vorre abbracciarti per quanto sei brava. Ti giuro che una volta sti pici sglutinati li facciamo insieme. Un forte abbraccio e grazie, Pat

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    1. due volte? accidenti, il senso di colpa è veramente ai massimi livelli, allora :-)))))

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  21. Sei il mio mito dolce Gaia!!! Copierò la tua ricetta per fare i Pici :)! Che bello leggerti di nuovo e che bello sentirti di nuovo così entusiasta :)! I pici sono venuti una favola e me li sarei mangiati proprio volentieri insieme a te <3! Ti abbraccio forte!Ma forte forte che più forte non si può :)!

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    1. non è mia, è il solito mix daniela steila/olga.

      la prossima volta che li faccio ti invito, comunque :-)
      anche se sei in australi!

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  22. Ti son venuti proprio fuori dei bei bacarozzi!!
    Dopo il famoso pane intrecciato, lo sai che la febbre da MTC, mi sa che prima o poi colpirà anche me?!?
    baci

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  23. stai attenta, poi dopo diventa difficile resistere!

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  24. Ti ringrazio tantissimo per questa ricetta dei PICI: mi mancavano veramente tanto!!

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    1. provali, son un po' laboriosi, ma veramente buoni!

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  25. Sono rimasta incantata dai tuoi pici. Perfetti e se già con una farina con il glutine non sono proprio facilissimi da fare, posso solo immaginare la difficoltà di prepararli senza. Complimenti, anche per la sceta di un condimento tradizionale (e poi adoro l‘aglio, ahimè). Ti assicuro che quella forchettata di pici rossi è una delle immagini che più mi hanno fatto venire l‘acquolina.
    Mari

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  26. Sei stata fantastica! Senza farti abbattere dalle difficoltà hai conquistato tutti! I pici all'aglione saranno anche un classico ma... che bontà! Concordo con la tua osservazione sulla quantità di farina x 4, noi li abbiamo mangiati in 2!!!
    Questa x me è la prima sfida dell'MTC e non vedo l'ora di conoscere la prossima!!! Sono già entrata nel vortice!!!
    Dolce notte,
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  27. Non ero riuscita a vedere i tuoi meravigliosi pici, ma sono commossa per questa scoperta, che la pasta senza glutine e senza uova funziona e alla grande! Ovviamente se a farla sono due grandi come noi! :D

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    1. qui (ci) funziona (quasi) tutto. ma non diciamolo troppo a voce alta che già così 'un si vince mai, figurati se si accorgono che è meno difficile del previsto ;-)

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  28. Cara Gaia,
    È la prima volta che ti scrivo anche se ti leggo da molti mesi e ho provato con successo diverse tue ricette, di cui ti ringrazio (banana bread e pancakes con cui ho fatto un figurone ad un brunch).
    Avendo abitato per oltre 10 anni a Siena da non-ancora-celiaca ho divorato chili di pici, ed ora mi piacerebbe riprovarli per cui credo che proverò anche questa tua ricetta.
    Ho una domanda, visto che ti destreggi sapientemente con lo xanthano: queste stesse dosi possono essere valide anche per altre ricette di pasta fresca che richiedano molta elasticità? Mi riferisco a cavatelli e orecchiette, che vanno "tirati" a mano e con le nostre farinacce aglutinate restano tutti incollati al tagliere... Eh già sono meridionale anch'io e quelle paste mi mancano!!! Un po' ho "tamponato" il problema "tagliando" l'impasto con la farina di grano saraceno, che ha anche il vantaggio di smorzare il pallore che ti ferisce un po'...
    Pensi di avere qualche consiglio per me? Come faresti tu?
    Grazie di cuore, Gianna

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  29. amo tanto i pici, ma sai che all'aglione non li ho mai provati?
    E poi un sacco di complimenti per questa avventura senza glutine, state rivoluzionando il mondo dell'alimentazione con i vostri esperimenti!

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  30. Buoni i Pici mia passione "con glutine" di quando ero bambina, che io ci ho passato tutte le estati della mia vita in quel di Chianciano (e lì taaaanti Pici all'aglione).

    Il mix per pasta all'uovo funziona anche senza uova solo se non ci si mette la farina di riso glutinoso e quindi lo si fa nella versione rivisitata a tre farine. In quella a 5 farine di Daniela la mancanza delle uova fa sì che la pasta esca dall'acqua con una patina viscida, lucida e collosa che è data appunto dalla farina di riso glutinoso.

    Grazie Gaia :)

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  31. Finalmente riesco a godermi i tuoi pici... Meravigliosi e con un condimento che adoro!!! Direi che questo è proprio un ritorno in grande stile! Brava Gaia e bentornata!
    Ciao Sarah

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  32. Gaia, voi sglutinate siete veramente da premiare per gli sforzi non indifferenti che fate e per i risultati strepitosi che ottenete!!!!
    Bentornata tesoro!!!

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