Le arancine senza glutine con il risotto avanzato

A novembre avevo il blog chiuso, ma non per questo non seguivo le vicende che mi sono sempre state a cuore. 

Fra queste, un posto speciale occupa l'MTC. 

Così, anche se fuori tempo massimo, e con una ricetta che sarebbe comunque finita fuori concorso, ho fatto le arancine. Che mi sono parse di una bontà fuori del comune, ma soprattutto a mia figlia, che se n'è pappate tre di fila senza colpo ferire.

La ricetta originale, di Pupaccena, era una meraviglia di dettaglio e precisione. Mi ci sono attenuta religiosamente, deviando principalmente sulla preparazione del riso, visto che ho usato del risotto  avanzato.

Questa ricetta è di fatto la sagra dell'avanzo, cosa che in fondo ha un suo perché, parlando di arancine: sono evidentemente una ricetta del riciclo, nata appunto per recuperare del riso avanzato. 

Quello che mi stupisce è che la ricetta preveda proprio il risotto: mai mi sarei aspettata che una ricetta siciliana avesse come ingrediente base il risotto, che consideravo un piatto assai nordico.

Tant'è. Da nordica qualche io sono, avevo fatto un super-tradizionale risotto zucca & salsiccia.

Per una serie di ragioni, me n'è avanzato un bel po', più di metà (l'equivalente di circa 400 g di riso crudo).

In freezer avevo del ragù surgelato. Avevo anche dei piselli. Cosa fare di tutto ciò? Ma delle arancine, ovviamente.

L'altra esigenza derivava dal marito, che non mangia formaggi di alcun tipo. Quindi non ho né mantecato il risotto con il burro e formaggio, né aggiunto il formaggio all'impasto. Erano buone lo stesso.

 

Arancine con il risotto avanzato

Ingredienti

Per il risotto alla zucca

• 400 g di riso per risotti (io vialone nano semi-lavorato)
• 1 cipolla
• abbondante brodo vegetale (fatto con 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 zucchina, 1 patata, 3 gambi di prezzemolo, 1 pomodoro)
• 500 g di zucca mantovana
• 1 salsiccia (¶)
• olio extravergine di oliva
• noce moscata
• un bicchiere di vino bianco secco

Per la farcia

• 200 g di macinato di manzo
• 100 g di macinato di maiale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• pomodori pelati, un barattolo
• olio extravergine di oliva
• 1 paio di manciate di piselli surgelati

Per la lega e la cottura

• farina senza glutine 150 g (¶)
• acqua 300 g
• pangrattato senza glutine (¶)
• olio di arachidi 1,5 l

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione

Risotto alla zucca

Far appassire la cipolla tagliata molto sottile in un po' d'olio. Sbucciare la zucca, e tagliarla a dadini. Versarla nella pentola dove si è messo la cipolla, aggiungere un bel pizzico di sale e far cuocere lentamente, finché la zucca non comincia a disfarsi. Mettere da parte.

Togliere la salsiccia dal budello e metterla, schiacciandola con una forchetta, in una padellina senza nient'altro. Farla rosolare continuando a schiacciare con la forchetta in modo che si sgrani bene. Quando è ben rosolata tirare su dal grasso di cottura e metterla da parte.

In una pentola capiente e dall'ampia apertura scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e versarvi il riso. Farlo cuocere a fuoco allegro finché non diventa tutto translucido, mescolando tranquillamente. Sfumare con il vino bianco, che si era fatto sobbollire per qualche minuto in un pentolino per far evaporare l'alcool, quindi aggiungere la zucca, far insaporire insieme il tutto e quindi continuare la cottura del risotto per un quarto d'ora/venti minuti, aggiungendo via via del brodo vegetale bollente. A metà cottura aggiungere la salsiccia. Alla fine spolverare con abbondante noce moscata.

Quando è pronto mantecare con un paio di cucchiai d'olio, quindi far riposare finché non si raffredda completamente. Riporre in frigo fino alla mattina successiva.

Ovviamente questa è la procedura che adotto per preparare il mio risotto alla zucca, la filosofia della ricetta è che voi abbiate fatto del risotto la sera prima, ad abundantiam, e che usiate quello avanzato per fare gli arancini.

Ragù di carne

Fare un soffritto con un paio di cucchiai d'olio e la cipolla, carota e coste di sedano tagliati a dadini piccolissimi. Quandi è appassito ma non bruciato aggiungere la carne macinata, entrambi i tipi, e farla rosolare ben bene a fuoco vivace, mescolando spesso. Quando è ben colorita sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungere i pelati, rompendoli grossolanamente con una forchetta, la foglia di alloro e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiustare di sale.

Continuare la cottura a lungo, a fuoco basso, aggiungendo eventualmente via via dell'acqua calda. Tenete presente che per questa preparazione è meglio avere un ragù piuttosto consistente.

Nel frattempo lessare molto al dente, in una pentola di acqua a bollore, i piselli, scolarli e metterli da parte.

Quando il ragù è pronto mescolarlo con i piselli e lasciar raffreddare il tutto per qualche ora, all'ultimo anche in frigo.

Finitura e cottura degli arancini

Tirare fuori dal frigo il riso e formare, con le mani bagnate, delle palle di circa 4/5 cm di diametro.

Rimetterle in frigo a compattarsi.

Quindi estrarle dal frigo, creare un buco nel mezzo con le mani e riempirlo con un cucchiaio di ragù ai piselli. Richiudere la pallina su se stessa, facendo attenzione a non lasciare dei pertugi. Proseguire con le altre palline, fino ad esaurimento. Se dovesse avanzare del ragù poco male, lo potete sempre utilizzare per condire della pasta al forno :-)

Rimettere le palline in frigo per un'oretta, nel frattempo preparare la lega: mescolare insieme la farina e il doppio di penso in acqua, facendo attenzione a che non diventi grumoso.

Immergere le palline nella lega, farle scolare un attimo e quindi passarle nel pangrattato.

Friggerli per qualche minuto in abbondante olio di arachidi ben caldo.

Si mangiano appena fatti.

Con questa ricetta avrei partecipato alla sfida di novembre 2012 dell' MTC 
e parteciperei volentieri alla rubrica Ho perso qualcosa?
La ricetta originale della Roberta di Pupaccena