lunedì 24 febbraio 2014

Strudel di mele senza glutine

Strudel

Nel primo post sullo strudel dicevo che la sfida di questo mese dell'MTC è quella che mi è piaciuta di più di tutte. Avevo in mente di fare almeno quattro strudel: quello classico di mele, di famiglia, l'altro classico di famiglia, salato (quello che ho pubblicato), un lievitato (che farò presto comunque) e magari un altro.
Ma febbraio è corto, e ne sono successe di tutte. Niente di particolarmente grave. Noie, fastidi, problemi quotidiani che hanno reso questo mese ancora più corto.
Pace. Non si vive di solo blog, e la vita fuori dal blog è decisamente più importante.
Però almeno lo strudel di mele lo volevo pubblicare.
Non so in effetti perché non l'abbia mai pubblicato. Certo, da quando si cucina senza glutine, non è più il dolce più gettonato di casa, ma comunque l'ho fatto più volte. Una anche con la pasta al vino della Pasqualina di un vecchio MTC (e devo dire che non era venuto male, per niente).
Il fatto è che lo strudel era il dolce della mia nonna Carmela, lo faceva tutti i giorni. Avevano un bar, e lei, in tempi in cui non esisteva l'HACCP e si poteva cucinare in casa, tutte le mattine si svegliava verso le 5 e faceva il suo strudel da portare al bar. D'estate, quando era in vacanza con noi, lo faceva per noi, forse non tutti i giorni ma quasi. Noi stavamo già a Firenze, quindi non potevamo passare al bar e prenderci una fetta di strudel quando ci veniva voglia. La nonna, e il suo strudel, ce li godevamo solo d'estate.
Lo faceva con la pasta matta, come quella di Mari-Lasagnapazza, a volte lo faceva con una pasta quasi matta ma con un uovo, a volte, quando proprio era di fretta di fretta, addirittura, non gliene vogliano i puristi, con la pasta sfoglia surgelata. Non vorrei ricordarmi male, ma secondo me si surgelava da sola pure la pasta matta, per averla di scorta.
Rispetto alla versione di Mari, e a quasi tutte le altre versione che ho sempre visto in giro, lo strudel di mia nonna presentava una radicale differenza: prima di infornarlo ci spolverava sopra dello zucchero semolato, che caramellava, e durante la cottura apriva il forno un paio di volte per spargere sopra lo strudel il sughetto che si creava sul fondo della teglia. Dopo cotto, niente zucchero a velo.
L'altra differenza con la versione di Mari è che dentro ci metteva le noci.
Così io, per rispettare la tradizione di famiglia, lo farò caramellato e con le noci dentro.
In realtà mi avanzavano anche un po' di cranberry e ci ho messo pure quelli,

Il problema è che mi si è rotta la pasta. Ma non prima, mi si è rotta in cottura.
Per l'occasione ho voluto sperimentare una nuova farina per pasta fresca, la farina del Mulino Dalla Giovanna.
In effetti si lavorava meravigliosamente. Sembrava quasi elastica, come se ci fosse il glutine dentro.
Così mi sono allargata. Tira tira. A un certo punto l'ho tirata pure con le nocche (dovete credermi sulla fiducia, ero sola in casa quindi niente foto). Insomma, è diventata davvero sottile. Troppo sottile. Sono riuscita a formare lo strucolo. E pure a trasferirlo sulla leccarda (mi sono aiutata con la carta-forno). Osando ancora di più l'ho pure piegato a ferro di cavallo, che è la forma tipica dello strudel trentino.
È venuto un discreto animale.

Strudel crudo

Però in cottura, sottile com'era, senza il glutine, non ha resistito alla pressione interna dei liquidi e del vapore e si è rotto. Questo glutine a qualcosa dovrà pure servire... Mannaggia che rabbia!
In compenso era buono. Non ha risentito di questo problemino.
L'abbiamo spazzato via lo stesso.

Insomma, alla fine era bruttino. D'altronde lo dice anche l'Artusi (Strudel - 559)
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.
Eccola, la mia enorme sanguisuga. Con crepe annesse.

Strudel cotto

Come accompagnamento ho fatto uno zabaione alla cannella. Abbiamo mangiato tutto tiepido, strudel e crema. Poi a stare lì si è un po' smontato, lo zabaione.Non si vive di solo blog, e nemmeno di sole foto.

Lo strudel è anche sul libro.




http://www.amazon.it/dolce-gluten-free-Pasticceria-glutine/dp/8844044838/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1415356382&sr=1-1&keywords=il+dolce+gluten+free

Strudel di mele (strucolo de pomi) con zabajone alla cannella

Strudel fetta

 Ingredienti
Per la sfoglia
  • 150 g di mix per pasta fresca (io Gluten Free per pasta Molino Dalla Giovanna)  (¶)
  • 100 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di olio
  • farina supplementare per tirare la pasta, ma ne serve poca (¶)
Per la farcia
  • 5 mele Renette
  • 50 g di gherigli di noci 
  • 30 g di pinoli 
  • 60 g di zucchero di canna
  • 50 g di uvetta
  • 30 g di cranberry
  • cannella in polvere (¶)
  • la buccia grattata di un limone non trattato
  • 3 savoiardi (¶)
  • confettura di albicocche (¶)
  • zucchero semolato per spolverare
  • 1 chiara d'uovo per spennellare
Per lo zabaione alla cannella
  • 4 tuorli d'uovo
  • 80 g di zucchero semolato
  • 40 g di marsala
  • 40 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la sfoglia
Fare la fontana con la farina. Mettere nel mezzo l'acqua e l'olio e lentamente incorporare la farina raccogliendola dai bordi. Ne risulterà un impasto morbido, quasi appiccicoso. Farlo riposare almeno mezz'ora in un sacchetto di plastica.

Preparare la farcia
Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare le mele a fette sottili. Metterle in una ciotola e mescolarle con lo zucchero di canna, la cannella in polvere, la buccia grattata del limone, l'uvetta e i cranberry.
Tritare grossolanamente le noci.
Sbriciolare i savoiardi (o dentro il mixer, o mettendoli in un canovaccio, coprire e passarci sopra il mattarello).

Stendere la sfoglia e finire lo strudel
Disporre sulla spianatoia un pezzo piuttosto ampio di carta forno. Infarinare, e cominciare a stendere la sfoglia con il mattarello a sua volta infarinato. Tirarla a lungo (evitare di usare le mani con la sfoglia senza glutine, troppo troppo sottile non va bene) Il risultato finale sarà essere una sfoglia rettangolare molto sottile.
Stendere i vari ingredienti su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo: prima i biscotti sbriciolati, poi 3 o 4 cucchiaiate di confettura di albicocche, poi le noci triturate, infine il composto di mele e frutta secca. Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, aiutandosi con la carta forno.
Fare fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Saldare bene sia i bordi che le estremità.
Come si vede dalla foto la sfoglia era piuttosto sottile, magari non come quella meravigliosa di Manu ma comunque abbastanza sottile da lasciar intravedere la farcitura all'interno.
Trasferire lo strudel con la sua carta forno sulla teglia da forno.
Girarlo in modo che abbia la chiusura sotto, dargli la forma a ferro di cavallo (a vostro rischio e pericolo), e spennellare con la chiara d'uovo. Spolverizzare con lo zucchero semolato.
Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per una quarantina di minuti.

Nel frattempo

Preparare lo zabaione alla cannella
Montare a lungo i tuorli d'uovo con lo zucchero in un pentolino, e nel frattempo preparare un bagno-maria di acqua che però non raggiunga il bollore.
Mettere il pentolino con il composto di uova e zucchero sul bagno-maria e continuare a sbattere, aggiungendo a filo prima il marsale e poi l'acqua. Aggiungere per ultimo il cucchiaio di cannella in polvere.
Continuare a montare a bagno-maria finché il composto non scrive. 

Servire lo strudel tiepido o a temperatura ambiente tagliato a fette accompagnate con lo zabaione tiepido.
Con questa ricetta partecipo alla sfida di febbraio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Mari del blog Lasagnapazza

MTC di febbraio 2014

13 commenti:

  1. Praticamente hai usato anche tu la ricetta di Mari, solo con questa nuova farina… E adesso, vado a svenarmi e la compro anche io, visti i risultati!!!
    P.s. Non si vive di solo blog, ma meno male che al blog ci pensi ogni tanto! <3

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    1. in realtà mi sono trovata meglio con il mix che ho usato per lo strudel di patate, sai?
      più friabile, meno rigido da cotto

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  2. Ti è venuto benissimo, non preoccuparti per le crepe a volte capitano anche in quello con il glutine, sopratutto se poi ci si diverte a stendere la pasta
    bellissima anche la forma tipica trentina
    ciao bravissima Manu

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  3. Hai fatto bene a rifare anche quello dello dolce, della nonna, con le noci.
    E poi che importa se si è un po' spezzato.. tanto poi va tagliato per mangiarlo, no?
    Non sapevo che la forma tipica trentina è a ferro di cavallo.
    Lo dicevo io, che con l'MTC non si finisce mai di imparare!
    :-*

    ps. c'è posta per te.

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    1. no, quella ero io che lo dicevo :-)
      sono cos'ì contenta che partecipi anche tu adesso, è divertente, no?

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  4. Gaia ti posso assicurare che e' bellissimo ed invitante con quell'aria croccantina che piace a me ;-) e poi la forma a ferro di cavallo che... Pare una sanguisuga come dice il nostro Pellegrino!!!!
    Bravissima

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    1. si, sembra proprio una sanguisuga.
      o meglio... sembrava :-)

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  5. Carissima Gaia, tu mi hai dato veramente delle grandissime, enormi soddisfazioni e per questo ti ringrazio di cuore :) Hai preso con molto entusiasmo questa sfida e ciò mi ha fatto molto piacere, regalandomi anche qualcosa di te, con i tuoi racconti sulla tua famiglia e le sue tradizioni. Mi pare che tua nonna avesse davvero capito tutto, lo zucchero caramellato in superficie e il sughetto ad insaporire, sono quei piccoli trucchi che possono veramente fare la differenza.
    La tua versione di strudel con noci, cranberries, savoiardi e confettura di albicocche (buonissima e dalla giusta acidità per dare equilibrio) mi piace molto. Come anche mi piace e trovo perfetto per accompagnarlo lo zabaione alla cannella. E che dire della sfoglia? Non si vede assolutamente la mancanza del glutine, è bella sottile come deve essere (sei riuscita addirittura a fare il ferro di cavallo!) e il fatto che ti si sia un po' rotta in cottura non è affatto un problema che hai riscontrato solo tu... e poi io tutte 'ste crepe non le vedo e in ogni caso si taglia a fette alla fine :) E comunque concordo assolutamente con l'Artusi, lo strudel non è assolutamente un bel vedere...però che buono!
    Grazie ancora di cuore per il tuo entusiasmo e la tua partecipazione.
    Mari

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    1. cara mari, ti ringrazio di queste belle parole. so bene che questa non è una versione che possa vincere la sfida, è troppo fedele all'originale, ma l'ho fatto lo stesso perché non ce l'avevo sul blog ed era una vera mancanza.

      però questo non è lo strudel dolce che mi è venuto meglio, la pasta non mi ha soddisfatto appieno. è rimasta a mio avviso troppo rigida, infatti ho cambiato mix di farine e ho trovato un risultato decisamente migliore, con la mia ultima proposta.

      spero che tu apprezzi anche quella. se ti piacciono le storie di famiglia...

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    2. Scusami Gaia, abbi pazienza, sto andando in ordine di numero :) e comimcio pure ad essere un po‘ confusa ;)

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    3. ma figurati mari, non ho scritto la mia risposta per sollecitarti, era solo per dire che IO non sono particolarmente soddisfatta di questa proposta, quasi una scusa (excusatio non petita)
      anzi, non so come tu faccia a venire da tutte e lasciarci un commento. troppo buona!

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