Strudel di mele senza glutine

Nel primo post sullo strudel dicevo che la sfida di questo mese dell'MTC è quella che mi è piaciuta di più di tutte. Avevo in mente di fare almeno quattro strudel: quello classico di mele, di famiglia, l'altro classico di famiglia, salato (quello che ho pubblicato), un lievitato (che farò presto comunque) e magari un altro.
Ma febbraio è corto, e ne sono successe di tutte. Niente di particolarmente grave. Noie, fastidi, problemi quotidiani che hanno reso questo mese ancora più corto.
Pace. Non si vive di solo blog, e la vita fuori dal blog è decisamente più importante.
Però almeno lo strudel di mele lo volevo pubblicare.
Non so in effetti perché non l'abbia mai pubblicato. Certo, da quando si cucina senza glutine, non è più il dolce più gettonato di casa, ma comunque l'ho fatto più volte. Una anche con la pasta al vino della Pasqualina di un vecchio MTC (e devo dire che non era venuto male, per niente).
Il fatto è che lo strudel era il dolce della mia nonna Carmela, lo faceva tutti i giorni. Avevano un bar, e lei, in tempi in cui non esisteva l'HACCP e si poteva cucinare in casa, tutte le mattine si svegliava verso le 5 e faceva il suo strudel da portare al bar. D'estate, quando era in vacanza con noi, lo faceva per noi, forse non tutti i giorni ma quasi. Noi stavamo già a Firenze, quindi non potevamo passare al bar e prenderci una fetta di strudel quando ci veniva voglia. La nonna, e il suo strudel, ce li godevamo solo d'estate.
Lo faceva con la pasta matta, come quella di Mari-Lasagnapazza, a volte lo faceva con una pasta quasi matta ma con un uovo, a volte, quando proprio era di fretta di fretta, addirittura, non gliene vogliano i puristi, con la pasta sfoglia surgelata. Non vorrei ricordarmi male, ma secondo me si surgelava da sola pure la pasta matta, per averla di scorta.
Rispetto alla versione di Mari, e a quasi tutte le altre versione che ho sempre visto in giro, lo strudel di mia nonna presentava una radicale differenza: prima di infornarlo ci spolverava sopra dello zucchero semolato, che caramellava, e durante la cottura apriva il forno un paio di volte per spargere sopra lo strudel il sughetto che si creava sul fondo della teglia. Dopo cotto, niente zucchero a velo.
L'altra differenza con la versione di Mari è che dentro ci metteva le noci.
Così io, per rispettare la tradizione di famiglia, lo farò caramellato e con le noci dentro.
In realtà mi avanzavano anche un po' di cranberry e ci ho messo pure quelli,

Il problema è che mi si è rotta la pasta. Ma non prima, mi si è rotta in cottura.
Per l'occasione ho voluto sperimentare una nuova farina per pasta fresca, la farina del Mulino Dalla Giovanna.
In effetti si lavorava meravigliosamente. Sembrava quasi elastica, come se ci fosse il glutine dentro.
Così mi sono allargata. Tira tira. A un certo punto l'ho tirata pure con le nocche (dovete credermi sulla fiducia, ero sola in casa quindi niente foto). Insomma, è diventata davvero sottile. Troppo sottile. Sono riuscita a formare lo strucolo. E pure a trasferirlo sulla leccarda (mi sono aiutata con la carta-forno). Osando ancora di più l'ho pure piegato a ferro di cavallo, che è la forma tipica dello strudel trentino.
È venuto un discreto animale.



Però in cottura, sottile com'era, senza il glutine, non ha resistito alla pressione interna dei liquidi e del vapore e si è rotto. Questo glutine a qualcosa dovrà pure servire... Mannaggia che rabbia!
In compenso era buono. Non ha risentito di questo problemino.
L'abbiamo spazzato via lo stesso.

Insomma, alla fine era bruttino. D'altronde lo dice anche l'Artusi (Strudel - 559)

Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.

Eccola, la mia enorme sanguisuga. Con crepe annesse.

Come accompagnamento ho fatto uno zabaione alla cannella. Abbiamo mangiato tutto tiepido, strudel e crema. Poi a stare lì si è un po' smontato, lo zabaione.Non si vive di solo blog, e nemmeno di sole foto.

Lo strudel è anche sul libro.

Strudel di mele (strucolo de pomi) con zabajone alla cannella



 Ingredienti
Per la sfoglia

• 150 g di mix per pasta fresca (io Gluten Free per pasta Molino Dalla Giovanna)  (¶)
• 100 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio
• farina supplementare per tirare la pasta, ma ne serve poca (¶)

Per la farcia

• 5 mele Renette
• 50 g di gherigli di noci 
• 30 g di pinoli 
• 60 g di zucchero di canna
• 50 g di uvetta
• 30 g di cranberry
• cannella in polvere (¶)
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 3 savoiardi (¶)
• confettura di albicocche (¶)
• zucchero semolato per spolverare
• 1 chiara d'uovo per spennellare

Per lo zabaione alla cannella

• 4 tuorli d'uovo
• 80 g di zucchero semolato
• 40 g di marsala
• 40 g di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di cannella in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la sfoglia
Fare la fontana con la farina. Mettere nel mezzo l'acqua e l'olio e lentamente incorporare la farina raccogliendola dai bordi. Ne risulterà un impasto morbido, quasi appiccicoso. Farlo riposare almeno mezz'ora in un sacchetto di plastica.

Preparare la farcia
Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare le mele a fette sottili. Metterle in una ciotola e mescolarle con lo zucchero di canna, la cannella in polvere, la buccia grattata del limone, l'uvetta e i cranberry.
Tritare grossolanamente le noci.
Sbriciolare i savoiardi (o dentro il mixer, o mettendoli in un canovaccio, coprire e passarci sopra il mattarello).

Stendere la sfoglia e finire lo strudel

Disporre sulla spianatoia un pezzo piuttosto ampio di carta forno. Infarinare, e cominciare a stendere la sfoglia con il mattarello a sua volta infarinato. Tirarla a lungo (evitare di usare le mani con la sfoglia senza glutine, troppo troppo sottile non va bene) Il risultato finale sarà essere una sfoglia rettangolare molto sottile.

Stendere i vari ingredienti su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo: prima i biscotti sbriciolati, poi 3 o 4 cucchiaiate di confettura di albicocche, poi le noci triturate, infine il composto di mele e frutta secca. Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, aiutandosi con la carta forno.

Fare fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Saldare bene sia i bordi che le estremità.
Come si vede dalla foto la sfoglia era piuttosto sottile, magari non come quella meravigliosa di Manu ma comunque abbastanza sottile da lasciar intravedere la farcitura all'interno.
Trasferire lo strudel con la sua carta forno sulla teglia da forno.
Girarlo in modo che abbia la chiusura sotto, dargli la forma a ferro di cavallo (a vostro rischio e pericolo), e spennellare con la chiara d'uovo. Spolverizzare con lo zucchero semolato.
Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per una quarantina di minuti.

Nel frattempo

Preparare lo zabaione alla cannella

Montare a lungo i tuorli d'uovo con lo zucchero in un pentolino, e nel frattempo preparare un bagno-maria di acqua che però non raggiunga il bollore.
Mettere il pentolino con il composto di uova e zucchero sul bagno-maria e continuare a sbattere, aggiungendo a filo prima il marsale e poi l'acqua. Aggiungere per ultimo il cucchiaio di cannella in polvere.
Continuare a montare a bagno-maria finché il composto non scrive. 

Servire lo strudel tiepido o a temperatura ambiente tagliato a fette accompagnate con lo zabaione tiepido.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di febbraio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Mari del blog Lasagnapazza