Strudel di patate senza glutine

Ieri pensavo di non farcela, e invece oggi, di corsa, sono riuscita a fare l'ultimo, ma non il meno sentito, dei miei strudel, lo strudel alle patate.
Una vera tedescheria (non a caso ci sono le patate) che però non appartiene alle tradizioni di famiglia (credevo...), e che ho trovato in alcuni libri di cucina austro-ungarica, a partire dal "Die Süddeutsche Küche" di Katharina Prato, una vera bibbia della cucina austro-ungarica.

"Die Süddeutsche Küche" fu pubblicato a Graz nel 1858, la prima edizione italiana è del 1892,  col titolo di“Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche”, riveduto ed accresciuto da Ottilia Visconti Aparnik, docente di cucina al corso di economia domestica presso il Civico Liceo femminile di Trieste.
Io ne ho un'edizione recente (si fa per dire), del 1980, con prefazione di Veronelli, che mi aveva regalato mia nonna, la nonna Carmela che compare in tanti post di questo blog.
È un libro di quelli che dicono l'ultima parola su una tradizione culinaria, un Artusi della cucina austro-ungarica, (l'aggettivo Süddeutsche-Meridionale mi fa morir dal ridere, non c'è niente di più relativo della geografia!), che l'autrice poté conoscere a fondo perché il marito, funzionario dell'impero, si trovò a cambiare spesso sede, e con lui la famiglia al seguito. 

La ricetta è comunque attestata anche in testi più recenti, a partire da "Strudel e dolci particolari" dell'Annelise Kompatscher, editore Athesia, anche se meno rispetto al famosissimo strudel di mele, ma anche rispetto ai fratelli "minori" strudel alla ricotta e strudel al papavero (quest'ultimo con pasta lievitata). 

Ma la ragione per cui alla fine ho deciso di fare le cose pur di realizzare questa ricetta è duplice: in primo luogo non ero stata del tutto soddisfatta della pasta matta che avevo realizzato per lo strudel di mele, anche se l'impasto da crudo era molto lavorabile, una volta cotto era risultato, a mio avviso, troppo rigido, mentre in altre occasioni avevo avuto risultati migliori. Meglio tornare ad altre farine, magari con un po' di farina per pane, che riesca a far sfogliare un po' l'impasto.

In secondo luogo  mi è capitato fra le mani il ricettario di una mia prozia, Anita, che altri non era se non la sorella di mia nonna Carmela. Anita e Carmela convolarono a nozze lo stesso giorno, il 28 maggio del 1927, e Anita, che amava cucinare, all'epoca, più della sorella, cominciò a raccogliere le sue ricetta da sposina novella in un ricettario (che riporta anche una data, 19 dicembre 1927). Ricettario che è giunto fino a me. Ogni tanto lo sfoglio, e mi perdo nel cercare di decifrare quella calligrafia antica, che mi fa venire in mente Guido Gozzano e l'amica di nonna Speranza. I fogli sono oramai ingialliti, la copertina si sta distruggendo, ma leggere fra quelle pagine è davvero una magia. La povera Anita morì a un anno dal matrimonio, di parto, lei e la bambina che portava in grembo, e così il suo quaderno di ricette passò in mano di sua sorella, mia nonna, e da lei a me. 
Sfogliando il ricettario l'altro giorno, cosa ti trovo? 
Lo strudel di mele? No, quello era troppo banale, davvero una ricetta di tutti i giorni. 
Però trovo un fantomatico strudel di carne, che non oso provare, così lontano com'è dai gusti di oggi, e uno strudel di patate. Potevo esimermi? No, non potevo. 
La ricetta è di quelle di una volta, poche informazioni scarse.
La riporto letteralmente, da tanto è sintetica

Nella medesima pasta (dello strudel di carne, ndr) si mette invece il seguente ripieno: 15 deca di zucchero, 3 tuorli d'uovo, 15 deca di patate cotte e peste, le chiare a neve.  

Questo è tutto. 

Così, con la ricetta della prozia Anita, e l'aiutino di qualche libro di cucina, sono riuscita a mettere insieme questo benedetto strudel di patate. Che con il nuovo mix di farine e una salsetta alle prugne secche è piaciuto veramente a tutti, malgrado la stranezza.

Grazie Mari-Lasagnapazza per avermi fatto fare questi viaggi nella memoria, con il tuo meraviglioso strudel.

Strudel di patate senza glutine con salsa alle prugne caramellate



Ingredienti
Per la sfoglia

• 100 g di Glutafin select (¶)
• 60 g di mix per pane Nutrifree
• 100 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio
• farina supplementare per tirare la pasta, ma ne serve poca (¶)

Per la farcia e la finitura

• 250 di patate a pasta gialla
• 100 g di uvetta
• rum per ammollare l'uvetta
• 2 uova
• 80 g di zucchero semolato
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 80 g di burro 
• cannella in polvere (¶)
• 1 chiara d'uovo per spennellare
• zucchero a velo (¶)

Per la salsa alle prugne secche caramellate

• 12 prugne secche
• una noce di burro
• 4 cucchiai di zucchero di canna muscovado
• 150 ml panna fresca
• le zeste di un limone non trattato
• rum
• 1 cucchiaino di cannella in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la sfoglia
Setacciare le farine in una ciotola, mettere nel mezzo l'acqua calda e l'olio e mescolare con una spatola. Ne risulterà un impasto morbido, quasi appiccicoso. Farlo riposare almeno mezz'ora in un sacchetto di plastica.

Preparare la farcia
Lessare le patate. Quando sono cotte ma non sfatte, scolarle, sbucciarle e passarle al passa-patate.
Lasciar un po' intiepidire.
Mettere a bagno l'uvetta in un bicchierino di rum mischiato con acqua calda.
Separare i tuorli dagli albumi e battere i tuorli delle uova con lo zucchero, finché non sono diventati bianchi e spumosi. Fondere 40 g di burro, lasciarlo intiepidire quindi incorporarlo al composto di uova e zucchero e continuare a montare. Deve essere davvero spumoso.
Montare le chiare a neve.
Incorporare delicatamente la crema di uova alle patate passate, insieme a un cucchiaio di cannella in polvere e alla buccia grattata del limone.
Incoporare anche le chiare montate a neve, mescolando delicatamente dal basso in alto per non smontarle.
Per ultime aggiungere le uvette scolate e asciugate.
Tenere da parte la farcia mentre si stende la sfoglia

Stendere la sfoglia e finire lo strudel

Disporre sulla spianatoia un pezzo piuttosto ampio di carta forno. Infarinare, e cominciare a stendere la sfoglia con il mattarello a sua volta infarinato. Tirarla a lungo (evitare di usare le mani con la sfoglia senza glutine, troppo troppo sottile non va bene) Il risultato finale sarà essere una sfoglia rettangolare abbastanza sottile ma non troppo (deve riuscire a "tenere" quest'impasto che è abbastanza morbido).
Spennellare la sfoglia con il restante burro fuso.
Stendere la farcia sulla sfoglia lasciando liberi circa tre  centimetri lungo il bordo.

Arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con il foglio di carta forno.

Trasferire lo strudel con la sua carta forno sulla teglia da forno.Girarlo in modo che abbia la chiusura sotto e spennellare con la chiara d'uovo.
Far cuocere nel forno preriscaldato a 175° C per una cinquantina di minuti.
Servirlo tiepido spolverizzato di zucchero a velo.

Preparare la salsa alle prugne caramellate

Mettere la noce di burro in un padellino, farla schiumare e aggiungere le prugne secche e un gocciolino d'acqua. Far cuocere finché non si sono un po' ammorbidite. Sfumare con il rum e per ultimo aggiungere lo zucchero muscovado, e far cuocere mescolando sempre finché lo zucchero non si caramella (ma non deve bruciare!).

Passare le prugne al mixer, quindi aggiungervi la panna liquida, un cucchiaino di cannella in polvere e le zeste di limone. Far rapprendere sul fuoco mescolando sempre per un paio di minuti, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.

Servire lo strudel tiepido tagliato a fette accompagnate con la salsina a temperatura ambiente.
(in alcune foto c'è un'altra salsa, lo zabaione alla cannella che aveva accompagnato lo strudel di mele. Ne era avanzato e ho voluto sperimentarlo con entrambi gli accompagnamenti).

MIE NOTE

• Questo mix di farine è davvero perfetto. Si stende bene, la pasta non si strappa e fa decisamente "effetto pasta matta", cioè sfoglia leggermente senza restare duro. 
• Su questi impasti l'assenza del glutine si sente eccome! La sfoglia è delicata e se la si stende sottile, anche se non si strappa da cruda, il rischio che si rompa in cottura è elevato. Secondo me per gli strudel senza glutine è meglio usare una sfoglia che abbia almeno un uovo
• Questo strudel è piaciuto tantissimo a tutti qui in casa, malgrado l'ingrediente insolito. Non ci si accorge quasi che sono patate, e il ripieno sembra un impasto quasi briosciato. È dolce, ma la presenza del limone compensa bene. 
• Sì. è vero, si è un po' spatasciato. Il ripieno è davvero soft, e forse non l'ho stretto abbastanza. Però se si va a vedere la foto dello strudel di patate della Kompatscher non è meno spatasciato di questo...
• La salsina alle prugne ci sta molto bene, nella sua semplicità, ho pensato agli gnocchi de susine, altra ricetta tipica della cucina austro-ungarica. Qui non si finirebbe più....

Con questa ricetta partecipo alla sfida di febbraio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Mari del blog Lasagnapazza