Strudel verde senza glutine, quello di casa

La sfida di questo mese dell'MTC è forse quella che più mi piace fra tutte.
Ringrazio di cuore Mari-Lasagnapazza per aver scelto questo tema, che è davvero  nelle mie corde emotive e culinarie.
È sullo strudel, sia quello dolce che quello salato. Si può scegliere.
Li farò tutti i e due, ma comincio da quello salato, perché oggi era domenica, c'erano a pranzo i nonni, e ho voluto fare un vero pranzo della domenica che cominciasse proprio con una delle ricette che faceva la mia mamma quando voleva fare una bella figura, lo strudel verde.
Questo strudel oggi unisce con un filo rosso tre generazioni, e probabilmente molte altre che si perdono nella notte dei tempi: io, mia madre e mia nonna. Che però non è la mamma di mia mamma, ma sua suocera.
Dovete sapere che io sono per parte di madre emiliana e per parte di padre trentina. Si capisce quindi come mai questo piatto sia così nelle mie corde: in Trentino, con la sua cucina che così tanto deve alla tradizione austro-ungarica, lo strudel è un rito, una certezza, una religione.
Mia nonna faceva anche lo strudel in versione salata, che davvero somiglia molto a quello di Mari.
Unica differenza: la presenza degli spinaci, che sono piuttosto ricorrenti nella cucina trentina.

Mia mamma invece non ha mai amato cucinare. Per generazione, per attitudine e per ideologia è di quelle donne che ha ritenuto cucinare una catena, e se n'è affrancata appena ha potuto.
Non che mi abbia fatto mancare niente, anzi, a casa nostra, come in tutte le case di allora, si mangiava primo-secondo e due contorni tutti i giorni, a pranzo e a cena, ma non le piaceva, non ci si divertiva, e badava al sodo.
Erano gli anni dei surgelati, dei dadi da brodo, dei formaggini, della margarina, tutti simboli di modernità in cui mia madre si è gettata a capofitto.
Tanto per dire, adesso che non ha più una figlia da tirare su, e vive con un marito con il quale spesso ha parecchio da ridire, i 4salti-in-padella si sprecano, e pure quelle orribili minestre del banco frigo che io non riesco nemmeno ad annusare, figuriamoci a mangiare.

Però mia mamma è emiliana. E ci sono cose che ha respirato fin da piccola. Una di queste, la pasta fatta in casa. Mia nonna, mia zia, le loro cugine, erano di quelle che tiravano una sfoglia di ennemila uova a mano senza fare un plissé. Io me le ricordo, quelle sfoglie che sembravano tovaglie da 12, dalle quali uscivano magicamente tortellini, lasagne, tagliatelle, grattini...
Mia mamma, anche se non ama cucinare, sa tirare la sfoglia, e sa fare pure i tortellini...
Così quando si è trovata in casa di sua suocera, e ha visto questo strudel verde non poteva non farlo suo.
E l'ha fatto così suo che ha cambiato pure il condimento.
Il sugo di pomodoro era una di quelle cose che mia nonna, pure cuoca raffinata, faceva malissimo. Non faceva parte della sua cultura.
Se a Napoli il piatto quotidiano sono gli spaghetti col pomodoro, a casa di mia nonna era la polenta, o un risotto. Se pasta doveva essere, erano i tagliolini col vedel (il sugo d'arrosto).
Il sugo di pomodoro no, era pessimo. Acquoso, lungo, insipido, e -orrore!- con il burro...
Quello di mia mamma no, è buono. Mio figlio sostiene che nessuno fa il sugo di pomodoro meglio della nonna.
Eppure non ci mette niente: i pomodori freschi d'estate, i pelati d'inverno, olio, qualche foglia di basilico.
Lo cuoce a lungo, quello sì, piano piano, in una pentola, non in padella come facciamo spesso noi per fare prima, e le viene un sughetto saporito e per niente acidulo, senza metterci strane diavolerie tipo lo zucchero, senza pezzi interi perché si sono sfatti nel cuocere, non perché usi la passata -giammai!-.
Insomma, un sapore fresco e saporito, tondo e dolce.
Così mia mamma ha sostituito il burro fuso e parmigiano con cui la nonna Carmela condiva lo strudel verde con il suo semplicissimo sughetto di pomodoro. E ci sta d'incanto. È pure tricolore...
E lo strudel verde con il sugo di pomodoro, senza tante elaborazioni esotiche, è quello che vi propongo.
Anche l'impiattamento è semplice, niente gocce di pomodoro artisticamente sparse sul piatto, niente foglioline di basilico a latere. Niente di niente.
Lo strudel verde della mamma e della nonna come il pranzo della domenica vuole.
E scusate se è poco.
(anche le foto fanno abbastanza schifo, sembrano quelle di una rivista di cucina degli anni '60, non so se avete presente, ma mi vanno bene così)

Commento di mio figlio: "Mamma, ma dovevi aspettare 10 anni prima di farmi assaggiare questa meraviglia? Ora me lo rifai tutti i giorni per un mese!!"

Strudel verde



 Ingredienti
Per la sfoglia

• 160 g di mix per pasta Senz'altro  (¶)
• 1 uovo 
• 60 g di acqua tiepida

Per la farcia

• 600 g di spinaci
• 250 g di ricotta
• 100 g di grana trentino 
• 1 uovo
• noce moscata
• pepe
• sale

Per il sugo

• 1 barattolo grande di pelati
• olio extravergine di oliva
• basilico fresco 
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la sfoglia
Fare la fontana con la farina. Sbattere l'uovo e mettere nel mezzo alla fontana, e, con una forchetta, cominciare a raccogliere la farina dall'interno della fontana amalgamandola all'uovo sbattuto. Aggiungere quindi l'acqua tiepida, e procedere allo stesso modo. Quando la farina avrà tirato tutto l'uovo e tutta l'acqua, cominciare ad impastare a mano, sulla spianatoia leggermente infarinata: inizialmente l'impasto sarà appiccicoso, poi diventerà sempre più asciutto e, per quanto possibile in assenza di glutine, elastico.
Fare la palla e far riposare almeno una mezzoretta in un sacchetto di plastica.

Preparare la farcia
Mondare e lessare gli spinaci e lessarli in poca acqua. Scolarli, strizzarli facendo perdere loro più acqua possibile e farli raffreddare. Quando sono freddi, tritarli a coltello.
Setacciare la ricotta in un recipiente, ammorbidirla con una forchetta, aggiungere gli spinaci tritati, l'uovo sbattuto, il grana grattugiato, una spolverata di pepe e noce moscata e aggiustare di sale.
Tenere da parte.

Preparare il sugo

Mettere in una pentola un po' d'olio sul fondo e i pelati (in questa stagione, altrimenti d'estate usare pomodori rossi da sugo brevemente sbollentati per toglier loro la buccia), grossolamente tagliuzzati. Salare e far cuocere molto lentamente, mescolando spesso, fino a che i pomodori non si sono sfatti completamente e il sugo è diventato bello denso e con un sapore rotondo. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere le foglie di basilico.

Stendere la sfoglia

Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettere a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel (io ho usato, come fa sempre mia mamma, una pesciera).

Disporre sulla spianatoia un tovagliolo grande pulito di cotone bianco (lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinarlo. Prendere l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra al tovagliolo, quindi tirarlo con un mattarello.

La sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel dolce.

Il risultato finale sarà essere una sfoglia comunque rettangolare circa 30 X 40.

Stendere la farcia su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, aiutandosi con il tovagliolo.

Fare fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgere il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudere, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fare due giri di spago anche lungo il rotolo.

Salare l’acqua bollente e adagiarvi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo.

Cuocere a fuoco medio (deve sobbollire senza violenza) per 45 minuti abbondanti, quindi togliere lo strudel dall’acqua e togliere il tovagliolo.

Tagliare il rotolo a fette spesse circa 1,5 cm leggermente oblique, disponerle nel piatto da portata, irrorarle di sugo, che comunque andrà messo in dosi non massicce e verrà portato a parte in tavola, per permettere ai commensali di scegliere quando "sugoso" deve essere lo strudel.

Lo strudel verde deve essere mangiato subito, non può aspettare, altrimenti rinsecchisce, la farcia si ritira e non fa più lo stesso effetto. Se si guarda con attenzione la seconda foto, quella prima degli ingredienti, si vede cosa può succedere ad aspettare: la foto è stata scattata un po' dopo pranzo, con un paio di fette tenute da parte all'uopo, e si può notare che la farcia si è già cominciata a ritirare. Se invece si guarda la foto qui sotto, o quella che apre il post, questo effetto non c'è assolutamente, e la farcia è ben aderente alla sfoglia.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di febbraio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Mari del blog Lasagnapazza