Lasagne senza glutine con besciamella all'olio extra-vergine e fluidi non newtoniani

Ricetta semplice, ma divertente, con i suoi colori allegri e sgargianti.

Semplici lasagne di pasta all'uovo fatta in casa (ma tirata con l'Imperia) farcite con zucca saltata, besciamella e parmigiano.

Un piatto che può andar bene per tutti i giorni, ma anche ad una cena fra amici

Il costo è abbastanza contenuto, e questo non è irrilevante di questi tempi bui.

La pasta all'uovo senza glutine necessita di un quantitativo maggiore di uova rispetto alla pasta all'uovo fatta con farina glutinosa. Il classico rapporto 1 uovo / 100 g di farina non è sufficiente, per cui per queste lasagne, per le quali ho tirato 300 g di farina, ho usato 4 uova + 1 tuorlo.

La cosa veramente (per me) nuova è stata la besciamella all'olio: nella ricetta tradizionale ho eliminato il burro, e ho aggiunto un paio di cucchiai d'olio a fine cottura, a freddo. Il risultato di questo esperimento mi ha soddisfatto molto, e credo che lo riproporrò anche le prossime volte: il sapore non ne risente, anzi!, e sicuramente ci si guadagna in salute.

Fluidi non newtoniani e gelificazione degli amidi
Una curiosità sulla preparazione della besciamella: mescolando a freddo amido di mais e latte si ottiene un fluido non newtoniano quindi mescolandola si prova una strana sensazione, perché oppone una notevole resistenza. Se si mescola veloce. Perché non opponga resistenza va mescolato piano.
Per saperne di più guardate questo video (interessante per noi dal minuto 3:57 in poi). Peraltro il Cassi è uno splendido esempio di fisico prestato all'alta cucina, come testimonia il suo blog Il Gastronomo Scientifico

Quando si scalda la miscela maizena-latte subisce una transizione sol-gel, intorno a 85 °C, l'amido gelifica e il comportamento da fluido non newtoniano non si presenta più.
Altra segnalazione significativa: proprio perché gli amidi gelificano, per evitare di ottenere i grumi bisogna sciogliere l'amido in un po' di liquido freddo  e portare la miscela ad alta temperatura solo in un secondo momento.
Questo in aperta contraddizione con la buona vecchia tradizione di versare il latte sulla besciamella a caldo.
Citando un altro scienziato prestato alla cucina, Bressanini, che ha scritto l'interessante articolo Sui grumi della farina e dell'amido:

Non abbiate paura di provare un procedimento nuovo: gli esperimenti, oltre che necessari per l’avanzamento della “scienza culinaria”, sono spesso anche divertenti da effettuare e si impara sempre qualche cosa di nuovo.

Lasagne senza glutine con zucca e besciamella all'extra-vergine

Ingredienti
Lasagne

• 125 g di amido di mais  (¶)
• 50 g di amido di tapioca (¶)
• 75 g di fecola di patate (¶)
• 50 g di farina di riso (¶)
• 5 g di xanthano    
• 4 uova +  1 tuorlo
• un pizzico di sale

Besciamella all'olio extra-vergine

• 500 g di latte
• 50 g di amido di mais (¶)
• sale, pepe
• noce moscata
• olio extra-vergine di oliva

Finitura

• 600 g di zucca
• 1 cipolla media 
• olio extra-vergine 
• 1 rametto di timo
• sale, pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta fresca
Fare la fontana con la farina e mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute. Non tutte! Io ho cominciato con tre uova, il quarto l'ho aggiunto dopo.
Impastare a lungo, con forza, fino ad ottenere una consistenza il più possibile elastica, quindi mettere la palla di impasto in un sacchetto di plastica, per evitare che secchi durante la lavorazione.
Per tirare la sfoglia ho usato la macchinetta, quindi ho via via prelevato dei pezzetti di impasto che ho tirato fino alla penultima tacca della macchinetta.
Per una teglia di lasagne per quattro persone, questa quantità è forse eccessiva, ma se avanza un po' di pasta ci si possono fare tagliatelle.


Besciamella all'olio extra-vergine
Sciogliere la maizena con un po' di latte, quindi aggiungere via via tutto il latte e mettere sul fuoco basso, mescolando spesso. Quando raggiungerà la temperatura di circa 80° comincierà ad addensare vistosamente, farla cuocere fino alla consistenza desiderata, quindi spegnere il fuoco, aggiustare di sale (non mettercene tanto, essendo queste lasagne ricche di formaggio rischiano di diventare salate), aggiungere una bella spolverata di noce moscata e di pepe e, per ultimo, quando si è un po' raffreddata, un bel giro d'olio da amalgamare mescolando energicamente. L'olio aggiunto a crudo conferirà un profumo molto intenso a questa besciamella.

Finitura
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla appassire in un po' d'olio. 
Sbucciare e mondare la zucca, tagliarla a tocchetti e aggiungerla alla cipolla.
Far cuocere a fuoco lento finché la zucca comincia a diventare morbida. Cospargere con le foglioline di un rametto di timo e tenere da parte.
In una pentola capiente far prendere il bollore ad un abbondante quantitativo di acqua salata.
Cuocervi le strisce di pasta tre massimo quattro alla volta, scolarle molto al dente e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Stendere sul fondo della teglia in cui si intendono cuocere le lasagne (io una pirofila, ma va bene anche una teglia di alluminio, purché con bordi sufficientemente alti) uno strato di besciamella. Coprire con le strisce il più ordinatamente possibile, quindi mettere un po' di besciamella, spargerla bene, un po' di zucca e completare con una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato.
Continuare nel medesimo ordine: strisce di pasta - besciamella - zucca - parmigiano.
Devono esserci almeno cinque ma anche sei strati di pasta.

Cuocere nel forno a 200° C per una ventina di minuti, finché non fa una bella crosticina.
Tirare fuore dal forno, far riposare una decina di minuti e servire.

Mie note: 

• Il mix di farine che ho usato è quello di Daniela Steila nel quale ho sostituito la farina di riso glutinoso con farina finissima di riso, perché non sono mai riuscita a trovare farina di riso glutinoso certificata senza glutine. Il risultato è comunque ottimo.
• Stare attenti al sale! La presenza dell'olio nella besciamella, e del parmigiano, entrambi ingredienti molto sapidi, invitano alla moderazione sull'uso del sale.
• La besciamella all'olio non ha niente da invidiare rispetto a quella al burro. Certo, il sapore è diverso, più pungente, e magari non va bene per ogni preparazione, ma dosando opportunamente la quantità di olio si può comunque ottenere l'effetto desiderato. La vera scoperta (per me) è che non è il burro l'ingrediente indispensabile della besciamella, quanto piuttosto la crema latte/amido. Tutto il resto è solo sapore, e ci si può giocare. 
• Volendo si potrebbe utilizzare anche un altro formaggio, ad esempio il taleggio. Ho preferito il parmigiano perché dovevo proporlo a dei bambini, e so che l'avrebbero preferito così.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraPASTA sulla pasta all'Olio Extravergine organizzata da Cinquesensi editore.

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Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, la bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.