Lasagne salmone e broccoli per l'MTC... con sorpresa

Questo mese la sfida dell'MTC è sulla lasagna.
La lasagna, per usare un termine molto in voga ultimamente, è uno dei miei confort food preferiti.
Sarà perché quando ero piccola, e andavamo a trovare la nonna, non c'era volta che non ci rimandasse a casa con una teglia di lasagne da lei fatte con amore, e surgelate per i momenti del bisogno. Anche lei sicuramente lo considerava un comfort food, anche se ignorava il termine.
Le sue lasagne erano fatte in casa dall'inizio alla fine. Ricordo ancora la spianatoia di legno, enorme, dove tiravano, lei e le altre donne di casa -mia zia, le vicine- sfoglie da 12 uova come se fossero noccioline.
'Zdaure emiliane dalla punta del mignolo alla punta dei capelli. Poche ciance, pochi fronzoli, e quando c'è da fare una cosa ci si rimbocca le maniche e lo si fa. Punto e basta. Che fosse una sfoglia per 12 persone o portare in bicicletta documenti partigiani da un commando all'altro.
Lei così paurosa e riservata. Ma se s'ha da fare... scarpe rotte eppur bisogna andar, questo era lo spirito.
Quando uno la faceva lunga, lo zittiva subito "Fè menga dal pugnàtt" Non traduco che è meglio.
Insomma, io come molti, avrei voluto pubblicare le lasagne della nonna. Che peraltro, caso del destino, avevo fatto proprio due giorni prima che venisse pubblicata la sfida. Ma non avevo fotografato perché a casa mia sono un piatto abbastanza abituale, abituale nella misura in cui ci vuole, fra sfoglia, ragù e quant'altro, quasi una giornata a prepararle.
Però le lasagne ci sono già, ovviamente, su questo blog, e quindi dovevo tirarmi fuori qualcos'altro dal cappello.
Cosa non difficile. Perché spesso mi invento delle lasagne diverse. Sul blog ci sono anche al pesto e con la zucca.
Uno dei cavalli di battaglia di mia mamma, che pure non ama per niente cucinare, sono le lasagne con carciofi e prosciutto cotto, una delizia.
Purtroppo mio marito non le mangia, le lasagne. C'è il formaggio, che lui odia, e pure la besciamella. Non è roba per lui.
Visto che è un piatto d'amore, una volta gliele volevo far assaggiare. E come di grazia? Ma col pesce!
E così ho pensato di proporre una variazione di quelle della mia mamma, invece che prosciutto cotto e carciofi, carciofi e branzino.
Solo che quando sono andata a fare la spesa ho visto che i carciofi costavano 80 centesimi l'uno, e pure il branzino non scherzava.
E così, per mere ragioni di spending review familiare, ho ripiegato (si fa per dire) su salmone e broccoli.
Salmone tagliato sottile, stile carpaccio, messo a crudo e che si cuoce durante la cottura. Così tutti i suoi profumi restano lì, ed anzi si insaporisce a sua volta con il profumo dei broccoli.

E al posto della besciamella, visto che il solito marito uggioso con latte e burro  non va per niente d'accordo? Ma una salsa vellutata all'olio d'oliva a base di fumetto di pesce. Olio delicato, del Garda, perché la besciamella all'olio fatta con l'olio toscano non mi piace, è troppo forte. Già che c'ero ci ho messo una puntina di curry hand made, nella salsa, per dargli un colorino più gradevole e un profumo, ma più un'idea di profumo (idea che ho copiato da Julia Child).

Insomma, alla fine sono venute buone. Sono piaciute anche al marito, che è davvero tutto dire.
E così, oltre al prosciutto cotto e carciofi, ci saranno anche quelle ai broccoli e salmone.

Ma sono fuori concorso. Sono fuori concorso perché ho tirato una sfoglia da 550 g di farina e 6 uova (le farine senza glutine "tirano" più uova di quelle normali), avevo gente a cena e già che c'ero volevo farne una teglia di scorta per le giornate in cui sono di fretta: non si fanno le lasagne contate, ricordo bene il messaggio della nonna. Solo che io non sono una zdaura come la nonna. E non ho una spianatoia come quella della nonna, ma solo il piano di lavoro della cucina, di 60 cm. Quindi ho diviso la mia sfoglia in palline, con l'intenzione di tirarle una dopo l'altra. Tira la prima, tira la seconda... Alla fine non ce la facevo più: le mie braccia e le mie mani erano tutte doloranti.
Così ho gettato la spugna, o meglio il mattarello, e tirato fuori l'Imperia. Avrei potuto barare, oppure selezionare per le lasagne che ho fatto per voi quelle con la sfoglia tirata a mano, ma mi sono detta che non era giusto. Se io non ce la faccio a tirare 6 uova di sfoglia a mano, lo devo dire. Quindi sono fuori concorso.  Pace (tanto non avrei vinto lo stesso, ho visto cose meravigliose a questo giro). Almeno non ho saltato la lezione di ottobre del corso di cucina personale: certo, le lasagne le sapevo fare anche prima, ma magari l'idea di farle così non mi sarebbe mai venuta.

La prossima volta il curry lo metto anche nella sfoglia, così per una volta avrò fatto le lasagne uguali a quelle della super-espertona Mapi. 

Mi scuso anche per le foto, ma le lasagne le ho fatte due giorni fa, e sono riuscita a fotografarle solo oggi.
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Lasagne con broccoli e salmone e vellutata leggera di pesce al curry

Lasagne con broccoli e salmone e vellutata di pesce all'olio di oliva


Ingredienti
(per cinque persone)

Per la sfoglia

• 280 g di farina per pasta fresca (io oggi Senz'Altro) (¶)
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la vellutata di pesce

• 1 gallinella piccola
• 3 piccoli pezzi di pesce quel che è (a me hanno dato 3 pezzi di branzino) 
• 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• un mazzetto di gambi di prezzemolo legati fra loro
• 1 cucchiaino del misto spezie (vedere sotto)
• 100 g di amido di mais (¶)
• 80 g di olio extra-vergine di oliva del Garda

Per il finitura

• 600 g di salmone in trancio
• 4 broccoli di medie dimensioni
• pangrattato

Per le spezie

• 3 capsule di cardamomo 
• 4 chiodi di garofano 
• 1 pezzettino di macis
• 1 stecca di cannella di 2 cm 
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere (¶) 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  

Procedimento
La sfoglia  

Sulla spianatoia fare la fontana con la farina, mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute (in realtà come dicevo sopra io ho fatto una sfoglia da 6 uova, e ci ho ricavato queste lasagne per 6, un'altra teglia di lasagne più piccola e una teglietta di 12 cannelloni) e cominciare al impastare, prima raccongliendo al centro la farina dai bordi e quindi, quando le uova sono tutte assorbite, impastando energicamente finché non viene fuori una palla elastica e omogenea. Far riposare una mezzoretta in un sacchetto di plastica, quindi tirarla con il mattarello sulla spianatoia di continuo infarinata (io, come dicevo, ho fatto per metà così e per l'altra metà ho usato l'Imperia. 

 

Per darvi un'idea dello spessore, erano tutte uguali, quelle tirate a mano e quelle con l'Imperia e sono arrivata alla tacca 2, quindi piuttosto sottile).

Dalla sfoglia così tirata ho ritagliato delle striscie più o meno rettangolari, larghe circa 7 cm e lunghe 12 cm, ma in realtà non ce n'era una che fosse uguale all'altra :-)
Le ho lasciate mezza giornata su dei vassoi di cartone, ricoperte con della carta forno, non perché sia necessario ma perché nel frattempo sono dovuta uscire. Si sono seccate un po' troppo, ma in cottura non ne hanno risentito

 

Le spezie
Ho messo tutto nel mixer e l'ho fatto andare in modalità pulsata finché non ho ottenuto una polvere fine. Ovviamente ne serve molto meno, quello che avanza lo conservo per futuri utilizzi.

La vellutata di pesce
Ho in una pentola capace ho messo i pesci puliti, la cipolla steccata, la costa di sedano e la carota mondate, e il prezzemolo, ho coperto d'acqua e ho fatto cuocere pian piano finché il pesce non era cotto e il brodo abbastanza denso e profumato (meno di un'ora).
Ho messo da parte, e quando si è raffreddato un po', l'ho filtrato con un colino a maglie fini ricoperto con una garza di cotone. Ho fatto raffreddare definitivamente.

In un'altra pentola, più piccola, ho messo l'amido di mais, un cucchiaino di polvere di spezie e un paio di mestoli di fumetto. Il problema a cui non avevo pensato è che amido di mais + acqua dà luogo a un fluido non newtoniano (come già segnalato altrove) quindi quando si mescola oppone resistenza. Ma almeno non fa grumi. L'unica cosa da fare è diluirlo parecchio, cosa che ho fatto, aggiungendo circa 1,1 l di fumetto. Quindi l'ho messo sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, ho fatto prendere un lieve bollore: l'amido è gelificato, ho continuato a cuocere qualche minuto e poi a freddo ho aggiunto l'olio di oliva. Ho mescolato energicamente e la vellutata era pronta. Niente sale, che ho messo sul resto.
Tenere da parte.

Composizione delle lasagne
Ho affettato il trancio di salmone a fette sottili, come se fosse salmone affumicato per intenderci, e le ho messe in un piatto.
Ho lessato a vapore, molto al dente, le cimette dei broccoli, ovviamente dopo averle lavate. Una volta pronte ho messo da parte anche loro.

In un pentolone molto capace ho fatto prendere il bollore a parecchia acqua con un pizzicone di sale.
Quando ha cominciato a bollire ho abbassato il fuoco e ho cotto 4 alla volta le lasagne. Quando erano cotte, molto al dente, le ho tolte dal pentole e messe in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, e quindi le ho stese su un canovaccio pulito, e ho proceduto così fino al completamento delle lasagne.

Ho versato sul fondo della lasagnera un sottile strato di vellutata di pesce, ci ho messo sopra uno strato di lassagne, quindi altra vellutata, ho ricoperto con il salmone a fette e le cimette dei broccoli, un bel pizzico di sale e via che si ricomincia. Non sono venuti tantissimi strati perché sia i broccoli che il salmone occupano spazio in altezza e non volevo delle torri di lasagne.

Sull'ultimo strato di lasagne ho versato un sottilissimo strato di vellulata, ho cosparso con un po' di pangrattato e ho messo in forno preriscaldato a 180° C a metà altezza. Tempo di cottura: 40 minuti circa.

Una volta tolte dal forne le ho fatte riposare per una decina di minuti, e quindi le ho sporzionate e servite.

Buone, veramente. Peccato per il fuori concorso.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 42 di ottobre 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Sabrina Gasparri del blog Le madeleines di Proust