Filone integrale senza glutine con lievito madre e semi oleosi

L'educazione affettiva ed emotiva, per me è IL tema fondamentale dell'educazione.
Imparare a comprendere, accogliere, accettare, dare un nome, esprimere, elaborare il turbinio che abbiamo dentro.
È difficile. Ma è fondamentale. È quello che ci rende umani, non è ragione o sentimento.
È ragione E sentimento. O meglio sentimento E ragione, quell'intelligenza emotiva che ci permette di accettare le nostre debolezze, e quindi essere più forti e sicuri, e di accogliere l'altro, ascoltarlo, uscire dalla modalità IO per entrare nella modalità TU.
Se c'è qualcosa in cui sento tutta la difficoltà dell'essere genitore, e la mia inadeguatezza, è questo. Non c'è compito più difficile, più anti-intuitivo, più complesso dell'educazione affettiva.
Perché siamo spesso guidati dalle nostre ansie, e l'ansia è agli antipodi dell'ascolto e dell'elaborazione.

Tutto questo per dirvi che c'è in giro questo docu-film meraviglioso, girato alla Scuola-città Pestalozzi di Firenze, in cui si racconta l'ultimo anno di elementari di una classe, e il suo culminare nella gita al mare.

Un film durante il quale mi sono commossa, ho riso, ho pianto, ho pensato.
La cosa più bella è che l'ho visto insieme ai miei figli, che hanno 11 e quasi 14 anni, e anche loro hanno pensato, riso, pianto insieme a me.
È stato bellissimo vedere questo film, e se possibile ancor più bello vederlo insieme a loro.

L'altra cosa bella è che fra i protagonisti del film ci sono ben tre miei studenti.
Che non guarderò più con gli stessi occhi.
Come non guarderò più con gli stessi occhi tutti i miei studenti.

Questo post così emozionante lo accompagno con un pane.
Perché l'educazione affettiva è il pane della vita.
Sono felice, perché dopo un paio d'anni ho rifatto il lievito madre. E mi sta dando parecchie soddisfazioni. 
Un lievito madre un po' diverso dal precedente, più sodo e a cui ho aggiunto la farina di sorgo, semplicemente perché ho riprovato varie volte negli ultimi tempi a fare il LM come lo facevo un tempo, ma non partiva. E allora prova a cambiare questo, prova a cambiare quello, con la farina di sorgo è venuto bene e continuo così.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Il procedimento però è lo stesso che adottai a suo tempo, che poi è lo stesso di tutti i lieviti madre. Lo potete trovare qui.
Quello che cambia sono le dosi delle farine, e la proporzione con l'acqua. 
Ci dedicherò un post ad hoc, quando ne avrò tempo, ma intanto metto qui le dosi per i rinfreschi

Lievito madre senza glutine con farina di riso, mais e sorgo

Starter:
55 g di farina di riso
25 g di farina di mais
20 g di farina di sorgo
110 g di acqua

Rinfreschi:
100 g di lievito madre
55 g di farina di riso
25 g di farina di mais
20 g di farina di sorgo
90/95 g di acqua

Oggi vi propongo un filone integrale con i semi oleosi. Una bontà.

Filone integrale con lievito madre ai semi oleosi
Ingredienti

Primo impasto

• 100 g di lievito madre rinfrescato la sera prima (¶)
• 100 g di farina Nutrifree per pane (¶)
• 90 g di acqua

Impasto finale

• tutto il primo impasto
• 200 g di farina per pane FIBRA+ (¶)
• 140 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
• 60 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
• 400 g di acqua 
• 1 cucchiaino di miele millefiori
• 40 g di olio 
• 20 g di semi di lino 
• 20 g di semi di girasole
• 20 g di semi di zucca
• 10 g di semi di papavero 
• sale  
• farina di grano saraceno per lo spolvero 
• olio per la ciotola 
• semi oleosi misti per mettere sopra il pane alla fine

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

 

Procedimento

Primo impasto (rinfresco del LM)
Sciogliete il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, unite la farina, mescolate bene e fare riposare 12 ore coperto con un panno pulito a temperatura ambiente.

Impasto finale
Il primo impasto sarà cresciuto, scioglietelo nell'acqua tiepida insieme al cucchiaino di miele. trasferitelo nella ciotola dell'impastatrice e unite le farine setacciate insieme. Avviate l'impastatrice con la foglia a velocità media, e impastate per 5 minuti, finché l'impasto sarà omogeneo e cremoso.
A questo punto unite l'olio a filo, sempre impastando, un pizzicone di sale e, quando il tutto è di nuovo ben omogeneo, mettete il gancio e unite tutti i semi. Continuate a impastare altri 10 minuti a velocità media.
Trasferite quindi l'impasto, che sarà morbido e non molto lavorabile, in una ciotola unta con olio extravergine d'oliva, coprite con una pellicola e fate riposare parecchie ore (8/10 nel mio caso, ma è inverno, e il mio LM madre è giovane, probabilmente in un'altra stagione e con un LM più tenace ce ne vorranno molte meno) al calduccio (ad esempio nel forno con la lucina accesa).
Quando l'impasto è più che raddoppiato sformatelo sulla spianatoia infarinata con farina di grano saraceno, sgonfiatelo, date qualche piega di secondo tipo, quindi stendetelo e arrotolatelo ripiegando le estremità all'interno.
Mettete a lievitare in un cestino lungo da lievitazione ben infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto, e coperto da un canovaccio.

 

Anche qui il tempo per la seconda lievitazione è molto variabile, io per avere un'idea prelevo una pallina di impasto, la metto in un bicchiere con un po' d'acqua (fredda!!) e quando la pallina viene a galla vuol dire che la lievitazione è a buon punto.

A quel punto accendete il forno al massimo con la refrattaria dentro sul ripiano più basso e una teglietta sul fondo.
Aspettate una quarantina di minuti, quindi trasferite il pane sulla pala infarinata con la chiusura sotto, fate dei tagli trasversali profondi, spennellate con acqua la superficie e cospargete di semi oleosi (soliti zucca, lino, girasole e papavero).
Vaporizzate le pareti del forno, quindi infornate sulla refrattaria ben infarinata e mettete nella teglietta sul fondo 4 cubetti di ghiaccio. Tutte queste pratiche servono a mantenere un giusto grado di umidità e a non far seccare subito la crosta, cosicché il pane possa crescere liberamente in altezza nella prima fase della cottura.
Dopo un quarto d'ora abbassate il forno a 200 °C e dopo mezz'ora aprite per sfiatare.
Con la refrattaria i tempi di cottura sono un po' ridotti rispetto a quando non la si usa, quindi il pane sarà cotto dopo circa 50 minuti.
Se non usate la refrattaria (ma davvero la consiglio, fa la differenza) il tempo di cottura è la classica ora.
Togliete il pane dal forno (fate la prova "bussando" sul fondo per verificare la cottura) e mettetelo a raffreddare su un tagliere di legno coperto da un canovaccio.
Dura morbido giorni e giorni.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
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