Due tarte salate senza glutine due: al radicchio e con baccelli e pecorino

Erano due mesi che non partecipato all'MTC. Due mesi con due sfide imperdibili, prima i canederli, un piatto di casa mia, trentinissimo (anche se l'autrice ci teneva a precisare che i suoi non erano i canederli trentini ma quelli all'ampezzana, ma poco importa, sempre di canederli si trattava) e poi i baci di Annarita, che mi avrebbero permesso di cimentarmi di nuovo nel temperaggio del cioccolato, che ho lasciato nel cassetto da troppo tempo.
Tant'è, non si riesce sempre a fare tutto, e questi mesi sono stati così pieni di cose che, molto dispiaciuta, non ce l'ho fatta a partecipare.  Ma le ricette della sfida sono lì, e mi aspettano. Perché, come ho sempre ripetuto, e come dice anche la vincitrice della sfida dei baci, l'MTC è la mia scuola di cucina, non partecipo per vincere anche perché oramai il mio tempo è passato, partecipo per imparare.
A questo giro però partecipo, il tempo l'ho trovato e soprattutto è una ricetta che posso giocarmi come pranzo per la famiglia, o almeno per una parte della mia complicata (a tavola) famiglia.
Le torte salate sono uno dei piatti che faccio più frequentemente, piacciono molto a me e a mia figlia, e sono una soluzione fantastica per un pranzo veloce. Sul blog ce ne sono varie versioni, e molte altre ne ho fatte senza pubblicarle. Ho provato brisé e frolle di ogni genere, standard, con le dietoterapiche, con farine alternative, con l'uovo, senza l'uovo.
A mio avviso quelle che vengono meglio senza glutine contengono l'uovo, e mi piace aggiungere alle farina un po' di farina di grano saraceno, che conferisce una consistenza e un sapore rustici, che fanno tanto francese. La brisé di Roux l'ho già fatta varie volte, anche se di solito, per un non ben giustificato spirito salutista che non mi si confà affatto, uso meno burro. A questo giro no, sono stata ligia.

Ringrazio quindi Flavia e il suo entusiasmo per averci proposto una sfida che apparentemente sembra da tutti i giorni (e nel mio caso lo è) ma che invece, come si è visto dalle proposte arrivate finora, permette anche di spaziare nell'empireo della fantasia e della creatività in cucina.  Aggiungo anche che quando ho letto l'invocazione di Flavia "e soprattutto desideriamo delle ricette che non siano “svuotafrigo”, ma che vi sfidino realmente sugli abbinamenti e sugli equilibri!" l'avrei baciata perché se c'è una cosa che non sopporto in cucina sono le torte salate svuotafrigo, secondo me una delle invenzioni più pessime, se mi concedete l'errore, che si possano avere. Per quanto una torta salata possa essere da desco quotidiano, dovrà sempre avere un suo equilibrio di gusti e consistenze, non potrà essere un orribile intruglio di formaggi avanzati e salumi irranciditi, come purtroppo talvolta accade. Grazie Flavia per la tua precisazione!

In realtà le torte salate sono state fra le prime cose che ho cucinato da sola. Ricordo ancora una volta ai tempi del liceo, ero ospite da una mia amica, decidemmo di cimentarci con una torta salata ai carciofi, che non a caso è rimasta per anni uno dei miei cavalli di battaglia.
La torta salata venne piuttosto bene, per essere una prima volta -fortuna del neofita?- la cucina un po' meno... Come spesso accade per i principianti, riducemmo la cucina a un campo di battaglia: farina ovunque, pezzi di impasto appiccicati per terra, acquaio pieno di ciotole, pentole e padelle, una confusione allucinante. Quando torno la mamma della mia amica si mise le mani nei capelli, ed era chiaro che si trattenne dal farci una sonora ramanzina solo per riguardo a me.
Quella volta imparai che cucinare non vuol dire solo cucinare, ma ache lasciare l'ambiente di lavoro in condizioni decenti, e questo principio non mi ha mai abbandonato, anche se strafalciona ero e strafalciona sono rimasta.

Le torte salate che propongo oggi (perché sono due) sono semplici, nel mio stile. Niente ingredienti strani, niente cose particolari. Le ho fatte per mangiarle, anzi, perché le mangiasse mia figlia, che in questo periodo sta attraversando un periodo di inappetenza pre-adolescenziale che mi preoccupa non poco... Non ha fame, e soprattutto non le piace niente, nemmeno le cose che ha sempre mangiato di gusto, e dimagrisce. Cerco quindi di prepararle cose che le piacciano, e mi sembra questa volta di averla accontentata.

Sono due tarte (non quiche) a base di ricotta, formaggi e verdure. Una che saluta l'inverno che ci ha appena lasciati, a base di radicchio tardivo di Treviso, l'altra che dà il benvenuto alla primavera imminente, baccelli e pecorino. Avevo pensato di metterci anche il salame ma il salame cotto proprio non mi piace, mi par greve, e sicuramente non sarebbe piaciuto alla signorina, che è sempre alla ricerca di sapori freschi e leggeri.

Ho fatto delle monoporzioni perché sono più comode da mangiare e conservare e soprattutto, essendo piccole, "spaventano" meno la ragazza e il suo scarso appetito.

Prima metto la ricetta della brisé, che è la stessa per entrambe le versioni.
Rispetto alla versione proposta da Flavia non ci sono grosse variazioni, salvo l'aggiunta di un cucchiaio di latte in più, dovuto soprattutto alla presenza di un discreto quantitativo di farina di grano saraceno, per di più parecchio "rustica", che assorbe più liquidi delle altre farine. E ovviamente l'amico xantano.

Le foto fanno schifo, le ho fatte ieri sera ma non mi fidavo di lasciare il tutto a oggi. Ultimamente sono parecchio sbadata, e l'ultima volta che ho fatto queste tortine le ho lasciate bruciare, o meglio carbonizzare, in forno :-(

Brisé di Roux al grano saraceno

Ingredienti

• 70 g di farina di riso (¶)
• 30 g di fecola di patate (¶)
• 40 g di amido di tapioca (¶)
• 70 g di farina di grano saraceno integrale (¶)
• 40 g di amido di mais (¶)
• 4 g di xantano (¶)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 150 g di burro ammorbidito
• 2 cucchiai di latte
• 1 uovo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. 

Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e lavorate con la punta delle dita, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Unite il latte e l'uovo sbattuti insieme e incorporateli delicatamente sempre con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Tarte al radicchio tardivo

Ingredienti

• 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
• 2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
• 170 g di ricotta di pecora
• 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
• paprica in polvere (¶)
• 1 uovo
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Tirare fuori dal frigo la brisé. Se è molto dura cominciare a batterla con il mattarello per appiattirla e ammorbidirla, compattandola ai bordi in modo che non si sfrangi eccessivamente. Quando ha raggiunto una consistenza lavorabile, cominciare a stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm. Forse in alcuni punti si spezzerà un po', come si vede dalla foto, soprattutto sui bordi, ma ci sono tragedie peggiori.

Io ho usato stampini monoporzione da 7 cm di diamtro, e per tagliare la frolla ho usato un coppapasta da 9 cm. In realtà è un po' piccolino, quindi dopo averla tagliata le ho ridatto un paio di botte di mattarello, per allargarla un po'.
Gli stampini andrebbero spennellati con il burro e infarinati, ma essendo i miei anti-aderenti non ve n'è necessità.

Vista la piccola dimensione degli stampi, ho versato direttamente la farcia negli stampini, senza procedere con una parte di cottura in bianco. Se invece di avere degli stampini avessi usato un'unica tortiera da avrei prima cotto in parte in bianco la base, coprendola con la carta-forno e i fagioli, per evitare di avere alla fine una base cruda che è una delle cose più sgradevoli che possono succedere con le torte salate.

Per quanto riguarda la farcia, ho lavato il radicchio e ho tagliato un cespo e mezzo a striscioline sottili, lasciando da parte le 6 foglie più belle. 
Ho fatto scaldare un filo d'olio in una padella anti-aderente e ci ho fatto appassire il radicchio, salandolo con un pizzico di sale.
Una volta appassito l'ho mescolato con la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato, una spruzzata di paprica in polvere e l'uovo, ottenendo un composto omogeneo. Ho pepato, aggiustato di sale e l'ho usato per farcire 6 stampini fino al bordo, mettendoci sopra una foglia di radicchio tenuta da parte. 
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Tarte pecorino e baccelli 

Ingredienti

• 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
• 70 g di baccelli sgranati e sbucciati
• 130 g di ricotta di pecora
• 70 g di pecorino fresco
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe
• qualche foglia di maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento

Per quanto riguarda la pasta brisé, ho seguito la procedura utilizzata per le tarte al radicchio tardivo.

Per quanto riguarda la farcia, mescolato la ricotta setacciata con il pecorino tritato (nel mixer), il cucchiaio di parmigiano, i baccelli sgranati e sbucciati, l'uovo, il pepe e qualche fogliolina di maggiorana. 
Ho aggiustato di sale e con questo composto ho farcito gli stampini foderati di pasta brisé come sopra indicato.
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. 

Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Sono una realizzazione semplice, che accompagnata da un'insalatina di stagione risolve un pranzo, ma può anche servire come entré per una cena o come uno dei tanti elementi che costituiscono un pranzo a buffet.  Ed ovviamente sono perfette per un picnic.
Versatili, buone, veloci. Cosa si può volere di più?

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 46 di marzo 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Elisa Baker del blog cuocicucidici