venerdì 10 aprile 2015

Maneesh, o manaish o Manakish senza glutine

Gluten free Maneesh

Mi piace raccontare del mio lavoro, e soprattutto dei miei alunni, ai quali finisco sempre per affezionarmi più di quanto non dovrei.Arrivata a questo punto dell'anno li conosco tutti per nome, e di ognuno di loro intuisco qualcosa che credo vada al di là della superficie.
L'ho scoperto per caso, magari da uno sguardo in tralice lanciato in un momento in cui credevano di non essere osservati, o da una parola che mi ha detto un genitore durante un colloquio, o magari dal fatto che di genitori, in quai un anno di scuola, non ne ho visto nessuno.
E così mi affeziono anche ai più tremendi. Anche a quelli -e sono tanti- a cui non piacciono le mie materie.
Molti non (le) studiano. Spesso quello che mi dicono alle interrogazioni è frutto di un sentito vado, che magari proviene da qualcosa orecchiato alla televisione, o leggiucchiato su internet, o magari da memorie inconsapevoli di quello che hanno studiato nei cicli di studio precedenti.
Però capita che qualcuno cambi, si appassioni, manifesti un interesse. Sono miracoli da covare al caldo, che danno un forte senso al mio lavoro.
Ci sono le lezioni frustranti, quelle in cui nessuno si degna di ascoltarti. Mi rendo conto che il fascino esercitato su una quattordicenne dagli assiomi della geometria euclidea, magari a mezzogiorno di sabato, è piuttosto scarso, però ci si rimane male lo stesso. Quello che ho notato è che la cura è sempre quella di pretendere di più, non di meno. Se sembrano svogliati sottoporli a una spiegazione tosta, senza requie, funziona meglio che adattarci al loro ritmo vacanziero, cosa che produce un circolo vizioso al ribasso inaccettabile.
Ci sono lezioni in cui tutto fila liscio come l'olio, e loro ti seguono, fanno domande pertinenti, sembrano interessati. Momenti magici.

Oggi una ricetta semplicissima, ma da ripetere. Anzi, giù ripetuta molte volte.

La potrete trovare, insieme a molte altre, sul mio libro Il pane gluten free.


Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore

Un pane di ispirazione mediorientale. Made in Paul Hollywood. L'aveva fatto la Mapi per lo Starbooks ed era rimasto nella mia wish-list. Poi come a volte succede, ho cominciato a farlo quest'inverno, e finalmente mi sono decisa a fotografarlo e pubblicarlo.
Con alcune modifiche da parte mia, (sglutinatura a parte, ovviamente) a partire dalla riduzione del lievito, all'aumento dell'olio e l'inserimento del timo.
Questo tipo di flat bread tipicamente mediorientale andrebbe farcito con lo zaatar, un mix di sesamo, timo, maggiorana e sumac. Qui di sumac manco a parlarne, quindi ci accontentiamo così.
In giro si trova con nomi diversi, Manakish Manaish Maneesh (tutte differenze che penso in parte dipendano dalle diverse translitterazioni).
Resta il fatto che è buonissimo.

maneesh  

Maneesh
Ingredienti
(per due focacce)
Per l'impasto
  • 100 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 100 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
  • 50 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
  • 200 g di acqua 
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di zucchero semolato
  • 2 g di lievito di birra secco
  • sale  
  • farina di mais finissima per lo spolvero 
Si può sostituire il 20% delle farine con farina di grano saraceno, per ottenere un risultato più rustico (vedi prima foto).
In tal caso le dosi diventano
  • 80 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 80 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
  • 40 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
  • 50 g di farina di grano saraceno (¶)
Per la farcitura
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di semi di sesamo 
  • 1 cucchiaio di maggiorana secca
  • 1 cucchiaio di timo secco
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Semplice semplice: sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, quando fa la schiumetta unire le farine setacciate e cominciare ad impastare, eventualmente anche nell'impastatrice.
Unire quindi l'olio extravergine di oliva, il sale e continuare ad impastare finché diventa lucido e omogeneo. Trasferire in una ciotola unta d'olio e lasciar lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno alcune ore, a seconda delle condizini meteo, la lievitazione potrà avvenire anche in frigo nel quale caso durerà una notte intera. Se si fa lievitare in frigo prima di utilizzarlo va tenuto fuori dal frigo un'oretta.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, dividerlo in due pezzi a cui darete la forma di palline. Schiacciatele con il palmo della mano, quindi stendeteli in una forma rotonda alta circa 0,5 cm con le mani o con il mattarello (infarinare sia la spianatoia che il mattarello).
Nel frattempo preparare la farcitura, il simil zaatar: mescolate in una ciotolina l'olio con i semi di sesamo e le aromatiche.
La cottura può avvenire in due modi: o in una teglia, che andrà bel oliata prima di disporvi la focaccia, oppure direttamente sulla refrattaria, nel qual caso la focaccia andrà messa sulla pala ben infarinata prima di trasferirla  sulla refrattaria bollente.
In entrambi i casi, prima di infornare cospargete la farcitura sulla focaccia.
Se si cuoce sulla refrattaria, quest'ultima andrà fatta riscaldare nel forno acceso alla massima temperatura per almeno mezz'ora/quaranta minuti.
La cottura durerà una quindicina di minuti, se sulla refrattaria qualche minuto meno.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

Con questa ricetta partecipo anche (fuori concorso) 

11 commenti:

  1. Oh ma è meravigliosa questa ricetta!!! Bello a vedersi, facile da fare e con un mix che mi intriga...e il tuo post mi piace tanto, sembra tornare ai vecchi tempi quando avevamo molto più tempo per scrivere di noi :)
    La foto poi...perfetta come ambientazione persino nella scelta del font!!! Resti il mio mito :D

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  2. Meraviglioso a prescindere dal nome!!!!

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  3. Ho lo zahatar e pure il sumac, tanto tanto lo dovessi finire e quindi riprodurlo in casa.
    Questo pane mi era sfuggito. Sia mai.
    Ora mi tocca.

    baci e buon lavoro
    (certo che la geometria euclidea alle 12 di sabato è dura anche per te, immagino..)!

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  4. Ciao
    Io trovo lo Zah'tar nelle Botteghe del Commercio Equo e solidale. Purtroppo non è profumato come quello comprato in Israele che sto ancora centellinando per non finirlo subito...
    Sembra una panificazione abbastanza facile anche per un'imbranata come me, proverò.
    Grazie
    Laura

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  5. Mi piace leggere della tua vita di insegnante, delle fatiche e delle soddisfazioni. In quanto al pane, ci proverei volentieri, solo ho qualche difficolta' a procurarmi questi mix di farine. Abitualmente, al super, trovo il mix it della Shaer (che non e' il massimo per pane e pizza) e un preparato per pane gulten free di cui non ricordo la marca. Credi possa funzionare lo stesso o occorrono proprio i prodotti da te consigliati? In quest'ultimo caso, dove si comprano?
    In compenso, ho in casa lo zahatar e pure una boccetta di dukka, una miscela egiziana di spezie e frutta secca comprata in un momento di ingordigia da Harrods... :)

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  6. Ohh finalmente riusciamo a commentare....in primis complimenti per la "quasi di recco" troppo interessante e stramba (ci fidiamo del tuo parere!!) e poi ci piace il Medioriente!!
    Ah grazie per i tuoi complimenti, sempre troppo carina <3

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  7. perché tu sei una prof di cuore, fossero tutti così! hai la vocazione mia cara.
    queste focacce sono davvero belle, bellissime! non la revolution e non credo la troverei ma mi piacerebbe provare! un abbraccio a te chérie

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  8. Da ingegnere e da amante della matematica, in generale, hai tutta la mia stima professionale.
    Se poi parliamo pure di cucina senza glutine, scatta la hola!😁😁😁
    Appena torno a mangiare normale la provo senz altro, anche se qui non trovo la farina revolution

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  9. In effetti posso anche un pochino capire il cedimento di fronte alla geometria euclidea di sabato a mezzogiorno, ma io che sono sempre stata una gran secchiona avrei ascoltato lo stesso :P

    Mi piacciono moltissimo i flat bread mediorientali, e questo è assolutamente da provare.. e me lo immagino anche bello speziato con zataar e sumac <3
    .. ma alla fine almeno il timo ce l'ho!

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  10. Non so quanti di voi conoscano personalmente questa donna.
    Io, che ho avuto la fortuna di lavorare nelle stessa scuola con lei per due anni, posso confermare che quanto si respira in questo in questo blog quando lei parla di scuola, corrisponde a totale verità: Gaia è portata, ispirata e vocata all'insegnamento.
    E i suoi studenti le vogliono un gran bene.

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