giovedì 25 giugno 2015

Kofta hamburger senza glutine

kofta-burger

Sarò veloce, visto che è l'una e mezza di notte.
Questi american hamburger, 49-esima sfida dell'MTC proposta da Te-possino-Arianna-Mazzetti del blog Saparund's kitchen ci hanno massacrato. Al punto tale che la prossima volta che leggerò una sfida dal titolo amerikan qualcosa scapperò di filata, adducendo le più improbabili scuse, in un luogo lontanissimo dove non c'è rete. Fosse mai che mi venga la voglia di provarci... Già eravamo stramazzati con l'amerikan breakfast, questo è stato il colpo di grazia.
Che mi ha fatto capire il senso del termine fast food. È fast mica perché ci voglia poco a farlo, ma solo perché si compra già fatto!!!
Provate voi a fare i panini, gli hamburger, un paio di salse, un numero imprecisato di contorni, e poi venimeti a dire quanto ci avete messo.
Io ho cominciato a lavorarci ieri sera, e abbiamo mangiato oggi alle quattro.
Però figli contentissimi. Mi hanno già chiesto di ripetere. A loro non l'ho detto, ma non accadrà mai. C'è sempre un Burger King o un McDonald a tiro di schioppo :-) Alla faccia dei salutisti. E se non hanno panini senza glutine? Pace...

In realtà è venuto tutto benissimo. I panini favolosi, da ripetere quanto prima.
L'ispirazione che mi è venuta subito è stata quella dei kofta, le tipiche polpettine mediorientali molto speziate e profumate che vengono solitamente cotte su uno spiedino. Pensavo ai kofta, una salsina, un'insalatina fresca. E invece lo spirito del troiaio che si impossessa di chi esprime il desiderio di burger.
Verdure grigliate a gogò, dentro e fuori. Due salse. E poi, l'ultima batosta: 
"Mica vorrai fare gli hamburger senza le patatine, vero mamma?"

Risultato, questo hamburger che voleva essere un kofta ma è diventato una specie di orgia di ingredienti. Ingredienti però che stavano bene insieme. Quindi va tutto bene. 

O vediamo se riesco a finire di scrivere il post prima che venga l'alba...

Avrei fatto anche la maionese furba con il minipimer, che mia figlia voleva assolutamente, ma ve la risparmio tanto sapete come si fa e soprattutto c'entra molto poco con questi hamburger. Insomma, lei l'ha voluto ma io no :-) (Anche se ovviamente gliel'ho fatta...)

Ah... ci tengo a ribadire la bontà dei panini. Morbidissimi. Poi ve ne accorgete da soli, basta guardarli. 

hamburger bun
 

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore


Hamburger buns
Ingredienti
(per cinque panini da circa 100 g)

250 g di mix per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
210 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
2 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di miele

Per la finitura
1 tuorlo
un cucchiaio di latte
Semi di sesamo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento 

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito insieme al miele e lasciate riposare per una decina di minuti. Setacciateci sopra la farina e cominciate ad impastare (con l'impastatrice, per questo tipo di impasti è veramente più comoda).
Quando è diventato un impasto omogeneo unite lo strutto ed il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con la pellicola, fate riposare mezz'ora e poi mettete la ciotola in frigo tutta la notta.
La mattina togliete la ciotola dal frigo, e fate rinvenire per un'ora, quindi trasferite l'impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente e formate un rettangolo che poi piegherete: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e procedete con la medesima operazione.
Fate riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto con una ciotola rovesciata. Formate poi i buns. Poggiateli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciateli leggermente.
Fateli riposare coperti da pellicola per un'ora circa.
Accendete il forno a 180°C.
Sbattete in un ciotolino l'uovo con il latte.
Togliete la pellicola e spennellate la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Cospargete di semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornate e cuocete fino a doratura (20 minuti circa).
Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.



kofta-burger



Hamburger di manzo e agnello speziati
Ingredienti
(per cinque burger)
250 g di carne di manzo tritata
250 g di polpa di agnello tritata
1/2 cipolla di Tropea tritata molto finemente
1/2 cucchiaino di aglio tritato finissimo
1 peperoncino verde
1 cucchiaino di cannella in polvere (¶)
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
1 cucchiaio di prezzemolo tritato 
1 cucchiaino di semi di coriandolo e cumino tritati insieme
pepe di mulinello
sale q.b

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
In una ciotola mescolate gli ingredienti con le mani velocemente in modo da ottenere un composto omogeneo.
Dividete il composto in 5 parti uguali, formate delle piccole sfere e poi schiacciatele. Devono avere un diamtro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano un poco, è inevitabile.
Cuoceteli immediatamente o metteteli in frigo coperti da pellicola.
La presenza dell'agnello mi ha indotto a cuocerli abbastanza, fino a che il termometro a sonda segnava 65 °C.
Chips di patate
Ingredienti 
4 patate gialle di media dimensione 
olio di arachidi 
sale q.b

Procedimento
Sbucciate le patate e tagliatele a fette molto sottili con la mandolina, che metteterete a bagno in acqua fredda affinché rilascino l'amido in eccesso.
Cambiare l'acqua un paio di volte, finché è limpida. 
Scolare le patate e asciugarle bene tamponandole con uno strofinaccio pulito. 
Nel frattempo mettete a scaldare l'olio in una padella larga.
Quando è caldo, gettateci le patate (non tutte insieme, un po' alla volta altrimenti non friggeranno mai bene) e fatele cuocere finché non sono dorate e croccanti. Trasferitele in un piatto coperto da carta assorbente da cucina e procedete con altre patate, fino ad esaurimento. 
Salate all'ultimo e servitele calde.

Zucchine e peperoni grigliati
Ingredienti 
2 peperoni rossi
2 zucchine tonde
olio extravergine di oliva
sale q.b
basilico 
menta

Procedimento
Lavante e mondate i peperoni togliendo i semi e le nervature bianche. Lavate e spuntate le zucchine. 
Tagliate i peperoni a falde e le zucchine a fette sottili 3/4 mm. 
Abbrustolite i peperoni mettendoli con la pelle in basso sulla griglietta del pane arroventata. Via via che la pelle si annerisce, trasferiteli in un sacchetto di plastica. Quando saranno finiti togliete la buccia, che verrà via abbastanza facilmente, tagliateli a striscioline e metteteli in una ciotola con sale, olio extravergine di oliva e alcune foglie di basilico spezzettate. 
Grigliate le zucchine sulla bistecchiera calda da entrambi i lati, quindi trasferitele in un piatto, salatele, cospargetele di alcune foglioline di menta grossolanamente spezzettate, e olio extravergine di oliva. 


Salsa ai pomodori arrostiti 
Ingredienti 
300 g di pomodorini pizzutelli
1 cipolla di Tropea
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini verdi
sale q.b
basilico 

Procedimento
Lavate i pomodori, tagliateli a metà e disponeteli in un solo strato su una placca da forno coperta di carta forno. Mondate la cipolla, tagliatela ad anelli sottili e mettete anche questi sulla placca. 
Lavate e mondate i peperoncini togliendo semi e nervature bianche. Metteteli sulla placca.
Schiacciate senza sbucciare gli spicchi d'aglio e metteteli sulla placca. 
Infornate a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 °C e togliete dal forno quando le verdure si sono tutte ben grigliate e sono morbide.
Mettete il tutto nel mixer, compresi gli spicchi d'aglio che andranno sbucciati, insieme a qualche foglia di basilico e al sale. e azionate il mixer finché otterrete una salsa omogenea. Aggiustate di sale e mettete da parte. Volendo potreste aggiungere un filo d'olio ma davvero non è necessario. 

Baba ganoush
Ingredienti 
1 melanzana viola
1 spicchio d'aglio fresco
2 cucchiai di tahina (¶)
1 cucchiaio di succo di limone 
olio extravergine di oliva
sale q.b

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  

Procedimento
Tagliate a metà la melanzana, incidetela con dei tagli trasversali incrociati e infornatela nel forno a 200 °C per mezz'ora abbondante: dovrà diventare morbida. 
Estraetela dal forno, fatela raffreddare un po' quindi aiutandovi con un cucchiaio recuperate tutta la polpa lasciando solo la buccia. Mettete la polpa in una ciotola, e schiacciatela bene con una forchetta. Unite la tahina, il succo di limone, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato finemente. Mescolate ed aggiustate di sale.

gluten free kofta-burger

Composizione
Ingredienti 
hamburger buns
hamburger
salsa ai pomodori grigliati
Babà Ganoush
peperoni e zucchine grigliati
cetrioli 
pomodori
cipolla di Tropea

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  

Procedimento
Tagliate a metà i buns, riscaldateli leggermente, e metteteci sopra nel'ordine: la zucchina grigliata, un po' di salsa ai pomodori grigliati, l'hamburger cotto, la salsa Babà Ganoush, una fetta di pomodoro, una fetta di cipolla, qualche fettina di cetriolo. Richiudete con l'altra metà del panino e... strafogatevi!  Accompagnando lo strafogamento con le chips di patate, i peperoni e le altre zucchine grigliate. Le salse si possono, anzi si devono, mangiare anche sul pane.

Con questa ricetta partecipo alla Scuola di Cucina del 100% Gluten Free (fri)Day 
che questo mese verte sul pane.
http://www.glutenfreetravelandliving.it/cosa-e-la-scuola-di-cucina-del-100-gluten-free-friday/


Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 49 di maggio 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Arianna Mazzetta del blog Saparunda's Kitchen


31 commenti:

  1. Altroché catena del signore dal cognome scozzese ... Questi si che sono signori hamburger, pardon koftamburger!
    E di troiai qui in giro non ne vedo proprio!
    E poi, mi fai morire dal ridere!!!

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    1. sono totalmente rinco. ci ho messo un'ora a capire cos'era la "catena del signore dal cognome scozzese"!!!!
      comunque è un discreto troiaio, nel senso fiorentino del termine: c'era dentro così tanta roba che non riuscivo a farlo stare in piedi!!!!

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  2. Booonooo!!!
    Bellissimo il panino... Devo provare, appena ricomincerò a mangiare il pane!
    Mia figlia dell'hamburger mangia solo il dentro per cui, per la sfida, per me non aveva senso fare i panini senza glutine.
    E comunque non hai conteggiato il tempo necessario per rigovernare.
    Non so la tua, ma la mia cucina era un campo di battaglia con morti e feriti :(

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    1. se conto il tempo necessario per rigovernare si va sulle 24 ore: ho finito stamani di pulire la cucina :-)

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  3. Ecco questo l'addenterei all'istante,
    nonostante io non sia amante della carne d'agnello, ma qui mi stuzzica non poco
    anch'io con gli hamburger ho misurato la cottura al centro, dopo tanto lavoro non avrei voluto sbagliare la cottura, si c'è sempre la teoria del tatto, ma con i macinati non mi fido

    e che dire di quella salsina ai pomodori arrostiti ....................... splurp

    come sempre da te una meraviglia
    un abbraccio Manu

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    1. la salsina è una droga. l'ho fatta per la prima volta un paio di mesi fa e ogni occasione è buona per rifarla. e poi è così salutare, niente grassi, solo verdure!!!

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  4. Proverò anche la tua versione, molto simile a quella che ho fatto e postato qualche mese, ma senza uovo nell'impasto...i miei non ti so dire come erano il giorno dopo perché sono stati tutti spazzolati all'istante!!! Grazie!! ^_^

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    1. ho visto che la tua ricetta è quella di olga... una garanzia allora!!!!
      cmq anche senza uovo vengono buoni

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  5. Ho letto tante versioni di questo Burger, sarà difficile trovare il più fantasioso, siete stati bravissimi.

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    1. davvero, è stata una sfida molto divertente e piena di idee da ripetere!

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  6. Risposte
    1. dipende dal punto di vista. non so mica se sottoscriverebbero la tua affermazione, sai....

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  7. Hmmmm che bontà, con la stessa ricetta ma mettendo più zucchero, faccio le "Briosci cù zuccuru" del libro Zero Glutine di Olga Francesca Scalisi. Ottime :)

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    1. No, non è la stessa ricetta. Il libro ce l'ho anch'io e ho appena guardato.
      Peraltro, il web è pieno di panini da Hamburger, e le ricette sono quasi tutte uguali. Questa è la ricetta di Arianna Mazzetta, da me sglutinata.

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  8. anche in calabria si usa cucinare queste melanzane, però si cuociono poggiandole direttamente sul gas, e poi si spellano e tagliano a tocchetti, condite con aglio olio e aceto...

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    1. buone con l'aceto, un po' stile scapece. le voglio provare!

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  9. Questo post è da svenimento, troppa bontà!!!!

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    1. sono i burger che sono buoni e golosi, anche se non sono un dolce!

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  10. Gaia sono sconvolta! E' STUPENDO!! tutto stupendo!! ricetta, foto, scelta degli ingredienti, colori... l'ho detto altre volte, ma più di ogni altra volta meriti di vincere. intanto per me hai vinto! complimenti!!! ps. si nota l'obiettivo nuovo..troppo bello!

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    1. ora dedicherei lo sconvolgimento ad altro... è un burger un po' maialoso, con la parvenza della salute perché invece della maionese ci ho messo il baba ganoush. ma era buono davvero, questo sì!
      lo dici tutte le volte, che merito di vincere, sei troppo buona, ci sono proposte splendide in giro, io vinco la sfida con me stessa di tenere duro e continuare a partecipare anche se non c'è mai il tempo. e imparare cose nuove.
      l'obiettivo è una figata, un regalo graditissimo!!!!

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  11. Wow! Non avevo visto la tua ricetta ... è vero, entrambe ci siamo ispirate ai sapori mediorientali. :) Buonissima la tua versione degli hamburger, così speziati devo assolutamente provarli!

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    1. grazie valentina della visita, sì, l'ispirazione era molto simile, poi l'abbiamo declinata in modi diversi. ad esempio io ci ho messo le chips di patate che c'entrano come il cavolo a merenda per accontentare i figli :-)
      gli hamburger sono molto saporiti,confermo

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  12. cioè, fammi capire: prepari un hamburger del genere, alle creature-e poi ti lamenti,se te ne chiedono ancora?
    E più leggevo, più pensavo che questo è proprio l'hamburger per i "nostri" figli: la svolta alimentare di Carola è avvenuta in turchia, davanti a un piatto di kofta. E anche ora che siamo nella fase naturista (non ti dico il colpo che mi è preso, quando ho aperto il frigo, tutto pieno di latte di soia, bistecche di seitan, tofu in tutte le salse),se le parli di cucina mediorientale è subito pronta al peccato :-) e pure senza sensi di colpa. La mandibola casca sulla tastiera per la lievitazione di quei buns, che è roba che "solo tu": ma tutta l'impalcatura della ricetta è coerente,appetitosa, dannatamente sul pezzo :-)
    E se non glielo rifai, ai bambini, chiamo il telefono azzurro :-)

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    1. Già rifatti!
      cedo prima ancora di cominciare, io! :-)
      i kofta qui piacciono da morire, e mai me lo sarei aspettato!

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    2. p.s. lo ammetto senza modestia: i panini erano venuti perfetti, una lievitazione che nemmeno io ci credevo!

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    3. Scusami.. Gaia .. dopo le pieghe quanto deve risposare l'impasto?? grazie. Annamaria

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    4. Scusami.. Gaia .. dopo le pieghe quanto deve risposare l'impasto?? grazie. Annamaria

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  13. Lo ripeto. E lo darò all'infinito. Tu sei il mio guru del gluten free. Ma guarda quei bun... Sono uno spettacolo!! Tu hai le mani magiche... Confessa!!!
    E poi io do ragione ai tuoi figli (sì sì, tepossinami quanto vuoi ma do ragione a loro): scusa eh, ma con un panino del genere cosa ti aspettavi?? Amoti immensamente e sto pensando di trasferirmi da te, come dico sempre sono piccola, occupo poco spazio ed in più ti pulisco anche casa e stiro. Facciamo questo affare??
    Immensa Gaia, immensa!!!

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  14. Ciao Gaia, meraviglia, ho subito ordinayto le farine al Molino e provato a fare i bun's ma, come sai mia nipote è celiaca e vegana; ho dovuto sotituire il burro con l'olio evo (16gr) e lo strutto con del burro homemade a base di olio evo, burro di cacao e olio di mais spremuto a freddo. Il risultato? nemmeno lontanamente la tua alveolazione della mollica, piuttosto "compatti" e per niente leggeri! mi aiuti? ti prego in cosa ho sbagliato? come posso farli simili ai tuoi? l'impasto lo lavoro con impastatrice.
    Grazie Gaia, nell'attesa (ansiosa) della tua risposta un abbraccio ed ancora un grazie di cuore
    Romi

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    1. Mannaggia!!! Comunque cambiare il tipo di grasso cambia davvero le cose, io li ho rifatti con l'olio e non sono venuti uguali. Come cambia usando altre farine. hai usato quella del mulino senza lattosio per caso?

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