Apologia della zdaura

In 43 anni di vita, una zia cuoca, una nonna massaia emiliana doc, non ho mai imparato a fare la pasta in casa. O, come si dice a casa, la spóia (sfoglia per i non emiliani), dove le ultime due lettere scappano via veloci, come se ti volessero mandar dritta in cucina, a tirare quei lenzuoli infiniti su spianatoie enormi con mattarelli più alti di me.

Me le ricordo ancora, le sfoglie di mia nonna, 10, 12 uova, non so in realtà quante fossero: seppur sottilissime, erano così elastiche da non rompersi mai, e ne uscivano, come per magia, distese di tagliatelle, quantitativi industriali di sublimi tortellini, alla cui preparazione partecipavano, in uno scambio naturalmente solidale, tutte le donne del vicinato. Alla fine, con i ritagli non più utilizzabili, i maltagliati per la pasta e fagioli e i quadrucci, per le minestrine delle serate d'inverno.

Mia nonna non c'è più, mia zia ha quasi ottant'anni e, bontà sua, si è stufata di tirare lenzuoli di sfoglia per tutta la famiglia, insomma, questo testimone sembrava non essere passato, come molti altri purtroppo.

Poi, sono diventata celiaca. Ovvero la sagra dell'impossibile. E, come ho scritto fino alla nausea, si sono attivate risorse che non credevo di avere. E adesso questo corso di cucina per celiaci.

Insomma, per farla breve, ho osato con queste farinacce senza glutine ciò che non avevo mai osato avendo a disposizione quintali di farine glutinose, semole, 0 e 00, integrali, kamut, e chi più ne ha più ne metta.

Ho cominciato domenica scorsa, in un weekend che, durato poche ore (io il sabato mattina lavoro) è stato un'orgia culinaria, a partire dalla crostata di mandorle e mele di Adriano Continisio che durante la settimana è stata più volte rammentata con venerazione.

E così domenica sera a cena, tagliatelle fumanti al ragù.

E stasera, tornata alle sette e mezza, avevo nel frigo un brodo buono di ieri sera (ristrettissimo a causa di un addormentamento imprevisto mentre facevo le coccole serali ai bambini). Potevo sprecarlo con degli orribili ditalini senza glutine e pure senza uova? Sì, perché a me la banalissima minestrina, sarà per quei ricordi d'infanzia, piace eccome, ma mi piace solo e soltanto con la pastina all'uovo.

E anche se erano ormai le sette e mezza - qui si mangia con le galline perché i bambini vanno a scuola presto e le grandi pure - ho pensato bene di impastare un paio di uova con un par d'etti di farina, e fare i quadrucci che mi faceva la mia nonna da piccola. Oddio, non proprio quelli, perché la mia farina Mix it! non è nemmen parente di quella che usava lei, e la mia sfoglia è alta il doppio ma, come si dice, bisogna sapersi accontentare.

Questa in realtà è una non ricetta, perché che la sfoglia si fa con un uovo per ogni etto di farina lo sanno tutti da che mondo è mondo, ma la pubblico lo stesso, non foss'altro per omaggiare le zdaure (massaie emiliane) da cui provengo.

La pasta all'uovo (la spóia)

Ingredienti (per ogni commensale)

• 100 g di farina senza glutine
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di olio di oliva

Preparazione

Sulla spianatoia fare una fontana con la farina, e romperci nel mezzo le uova, a temperatura ambiente.

Rompere le uova e incorporarvi via via la farina con un movimento circolare. Aggiungere eventualmente un po' d'olio (questo mia nonna con cavolo che ce lo metteva, ma le maestre celiache dicono che aiuta a mantenere l'elasticità). Cominciare a impastare col tipico movimento da zdaura quando tutte le uova sono grossolanamente amalgamate, finché non si ottiene un impasto omogeneo ed elastico.

Stendere col mattarello una sfoglia il più possibile omogenea e sottile. Usarla come piace.

Ovviamente per la minestrina in brodo la dose non è un etto di farina a commensale ma molta meno: stasera con un etto di farina ci abbiamo mangiato io e i bambini (mio marito no, disdegna, povero lui! la minestrina).