mercoledì 11 novembre 2009

Pane senza glutine speziato al latticello

Continua la mia ossessione per il pane.

Al corso di cucina celiachia organizzato dall'Associazione Italiana Celiachia di Firenze a cui sto partecipando, lunedì c'è stata la serata di panificazione DOP.

C'era la signora Edda, esperta di pane gluten free, così esperta da essere riuscita a fare una pasta madre con farine senza glutine (impresa che a mio avviso ha del sovrumano). Dice che all'ultima lezione del corse ce ne darà un preziosissimo vasetto ciascuno... fosse vero!!!!

Insomma, costei ha spiegato come fare il pane senza glutine che, per ottenere una lievitazione e una consistenza simile a quella del pane normale, va fatto in modo del tutto diverso. E l'ha fatto insieme ai corsisti, illustrando le tecniche, i metodi, i trucchi.

Una meraviglia, no? No, per niente, perché io non c'ero. Sono stata costretta a saltare la più importante serata del corso, dopo essere riuscita a piazzare i pargoli da mia madre, compresa la piccola influenzata perché... avevo pure io la febbre! Accidenti, o meglio @$$!!!&&#§§£$%&!!!!!!!!!!
Sarei andata lo stesso, ma di questi tempi non mi pareva proprio corretto andare a fare l'untrice di virus grugnenti solo per soddisfare il mio folle desiderio di panificare.
Sorvoliamo sul fatto che la mattina dopo di febbre non v'era neppure traccia, insomma, oltre al danno, la beffa!!!!!

Fortuna che la mia farmacista partecipa anche lei al corso, quindi oggi, con una scusa qualsiasi, mi sono precipitata in farmacia... e mi sono fatta spiegare per filo e per segno, con altri avventori dietro di me che stavano diventando nervosi, cosa aveva detto la mitica signora Edda.

E ho scoperto varie cose: che il pane senza glutine deve avere un impasto molto più liquido del pane normale, così liquido che non sta ritto da solo, e infatti va impastato con un mestolo in una scodella (in effetti di questa cosa mi ero accorta anch'io, nel senso che le farine senza glutine assorbono un sacco d'acqua, e lo fanno su tempi lenti, cosicché i lievitati tendono a diventare secchi molto velocemente), che la lievitazione diretta non va bene, ma che ci vuole il lievitino/biga/poolish, e che per sapere quando è giunto il momento di infornare bisogna mettere una pallina dell'ultimo impasto nell'acqua e aspettare che venga a galla (e questo lo sapevo già, c'era scritto in uno dei libri che ho letto ultimamente sul pane, ne avevo già parlato qui).

Insomma, non ho resistito, e ci ho provato. Mettendo assieme la voglia di fare il pane sempre meglio e quella di usare il latticello, che sembrava proprio l'ingrediente del giorno.

Alla fin fine, fra muffins, cake speziati e panbrioche non sapevo più cosa scegliere, e ho fatto un banalissimo pane... ispirandomi un po' alla ricetta che ho trovato nel ricettario della macchina del pane (che non uso mai) della LIDL :-)

Ed ecco cosa è venuto fuori. Le dosi sono un tanto al chilo, perché quando si parla di pane è difficile essere precisi al milligrammo.


Pane senza glutine speziato al latticello

Ingredienti
  • 550 g di farina senza glutine (¶)
  • 50g di farina di grano saraceno (¶)
  • 1 cucchiaino da té di zucchero
  • 1 cucchiaino da té di sale
  • 25 g di lievito di birra
  • 300 g circa di latticello
  • acqua (circa 200 cc sciogliere il lievito di birra)
  • 1 cucchiaino di coriandolo macinato
  • 2 cucchiaini di finocchio macinato
  • 1 cucchiaio di semi di lino tritati
  • 1 cucchiaio di semi di girasole tritati
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione
Sciogliere il lievito di birra in circa 200cc di acqua tiepida aggiungendo un cucchiaino di zucchero e un paio di cucchiai di farina. Aspettare che faccia la schiuma.
In una ciotola versare quasi tutta la farina e il latticello. Deve risultare un impasto molto appiccicoso, che non si lavora con le mani. Iniziare a mescolare con un mestolo, quindi aggiungere il sale. Lasciar riposare coperto finché non raddoppia di volume.
A questo punto aggiungere le spezie e i semi macinati, un altro po' di farina e rimescolare con il mestolo finché non è ben amalgamato.
Far nuovamente lievitare finché non raddoppia.
A questo punto rovesciare l'impasto sulla spianatoia molto infarinata e dividerlo con una spatola in tante parti quante pagnotte si vogliono fare. Cercare di dare una forma accettabile alle pagnotte arrotolandole su se stesse, quindi spostarle in una teglia coperta di carta da forno.
Questo è il momento peggiore della preparazione: sulla teglia da forno avrete delle cose informi, tutte spaparanzate, e avrete perso ogni speranza di ottenere un pane decente. Mai perdere la speranza!!!

Lasciare un po' lievitare questi blob informi (aspettare per infornarle che una pallina dell'impasto immersa in acqua salga in superficie).

Infornare nel forno preriscaldato a 200° e anche più, nel quale avrete avuto cura di mettere un ciotolino con un po' d'acqua.

Dopo una ventina di minuti abbassare il forno a 180°.

Come per miracolo, questi blob cresceranno, si ricomporranno come signore eleganti colte in fragrante, e diventeranno la pagnotte che vedete nella foto.

Ma la cosa bella è che qualche ora dopo averle tolte dal forno saranno ancora morbide, elastiche, di quell'elasticità tipica del pane con glutine, che pensavo perduta per sempre.

Non so se sia merito del latticello, della signora Edda, della farmacista o degli ormoni nell'aria, ma questo è stato veramente un buon risultato.

Vado a mangiarne una fettina prima di andare a nanna...

Un unico dubbio: ci metto il miele o la marmellata?
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di La casa di Betty - Basta un poco di lievito

14 commenti:

  1. Ha una bellisima faccia quel pane, crosta croccante e mollica ariosa....un altro mondo rispetto alle pagnotte precotte, anche se immagino siano tanto comode, e indispensabili per voi..però caspita, miele o marmellata, te li sei meritati! :)

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  2. Belle le tue eleganti signore colte in...fragrante!
    Magari questa la conosci già ma mi permetto di mandartela lo stesso perché a me piace moltissimo. Oltre a tutto c'è un buffo caso di omonimia ;-)
    Smack. Kat

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  3. Remy suggerisce di proporti anche una fettina della sua Torta di compleanno. Ciao. Kat

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  4. Sembra pane normale! Io ne mangerei tre fette: burro, marmellata e crema al cioccolato Novi. Complimenti questo corso sta dando grandi soddisfazioni, son contenta per te.

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  5. grazie a tutte per i complimenti, prima di tutto!

    @ciboulette si un altro mondo. infatti le pagnotte precotte e inbustate le ho ormai lasciate alle emergenze, vacanze, momenti di iper-lavoro. nel quotidiano le mangio solo a colazione, ché tanto lo abbrustolisco e ci metto la marmellata e quindi si sente meno la chimica. anche perché altrimenti dovrei fare il pane quasi tutti i giorni, e sinceramente diventa un po' faticoso.

    @scribacchini due ricette due senza glutine?!?! questa è abbondanza! la torta di carote poi... mi piace tantissimo. e dato che il cioccolato va, come ovvio, per la maggiore in casa fra grandi e piccini, le proverò sicuramente. buffa l'omonimia!!!!

    @raffaella e sai qual è l'altra buona notizia? che oggi, a quasi ventiquattr'ore dalla sfornatura, è ancora morbido ed elastico. spero di essere sulla strada giusta!

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  6. Ancora una cosa, dove si acquista in latticello in Italia? Ho già cercato la traduzione in Olandese e poi proverò a cercarlo anche questa terra di barbari. Ciao e grazie

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  7. @raffaella l'ho trovato da naturasì. pare che forse si trovi anche dalla lidl, ma non te la do per certa

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  8. scusa la mia ignoranza ma cos'è il latticello?
    ...comunque anche se hai saltato la lezione a me sembra che il risultato sia stato più chce ottimo..

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  9. @nanny fino a poco fa non lo sapevo neanch'io cosa fosse il latticello!
    qui puoi trovare qualche informazione

    nell'ultimo mese ne hanno parlato le cuoche dell'altro mondo qui, e qui, diletta de lo scief scientifico, spilucchino, il cucchiaino di alice e molti altri...

    da sbizzarrirsi, non credi?

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  10. sembra buonissimo!!!!
    buona giornata

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  11. grazie 1000!!! avrò di che imparare...
    voglio provare anch'io^_^

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  12. Oh Gaia,
    ma che bello che ti ' venuto questo pane!! Da ignorante come sono sul gluten free, pensavo che fosse impossibile, senza glutine ottenere una bella alveolatura, invece... sei stata bravissima!

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  13. @gaia l'ho rifatto. solo che non avevo il latticello e ci ho messo lo yogurth. è venuto buono lo stesso. insomma, sembra che non sia stato solo un incredibile colpo di c@@@...

    non è bravura, è che bisogna capire quale tecnica usare per farlo.

    il mio prossimo obiettivo è la pasta acida. mission impossible, praticamente :-)

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  14. Ciao, ti ho trovata cercando un pane senza glutine perchè voglio fare una sorpresa alla mia mamma che da qualche anno ha scoperto di essere intollerante! Tra tutti quelli postati mi fermo qui (per il momento) perchè ha il lievito fresco! Tornerò....intanto mi aggrego ai tuoi sostenitori! Ciao, Gianni

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