Un cake, le farine senza glutine e la lievitazione

Urge tornare a più delicati argomenti dopo l'ultimo post pulp
che ho pubblicato, se no perdo pure i cinque lettori che ho.

Cercherò di farmi perdonare con un post dallo stile asettico, in cui emergono la mia formazione scientifica e il mio approccio analitico.

Casca a fagiolo questa ricettina, che fa tesoro di alcune cose che ho imparato in questi sei mesi di cucina gluten free.

La prima è che le farine senza glutine sono birbone, mentre le lavori fanno un sacco di fatica ad assorbire i liquidi, ma poi, quando l'oggetto è pronto, tende a seccare più velocemente dell'omologo con glutine.

La seconda riguarda riguarda i grassi: il burro non è il grasso più adatto per queste farine, se si devono fare dei lievitati, perché tende a renderli troppo friabili e troppo asciutti, meglio l'olio che mantiene meglio l'umidità.

La terza è sulla lievitazione: sia nei pani che nei dolci la lievitazione è favorita dai derivati del latte, tipo lo yogurth e il latticello (vedi qui e qui), che aiutano a mantenere la morbidezza dell'impasto.

Mettendo assieme tutte queste osservazioni poco teoriche e molto sperimentali, alcune ricette di famiglia e un suggerimento che ho tirato fuori dal mitico "La cucina di casa" dell'Annalisa Barbagli, è saltata fuori questa ricetta, che mi ha dato gran soddisfazione.




Dolce all'arancia e latticello senza glutine
Ingredienti

• 250 g di mix per dolci lievitati (170 g di farina finissima di riso + 50 g di fecola di patate +30 g di amido di tapioca, oppure un mix per dolci lievitati già pronto) (¶) 
• 50 g di farina di grano saraceno (¶)
• 100 ml di olio di semi
• 200 ml di latticello**
• 150 g di zucchero di canna mascobado
• 50 g di zucchero semolato bianco
• 2 uova
• 1 bustina di lievito per dolci (¶)
• un paio di arance

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
**  Se non si ha il latticello a disposizione, si può mescolare metà yogurt e metà latte.
 

Preparazione
Questo dolce può essere realizzato in due formati: formato plumcake (viene più compatto e umido, dimensioni 11 x 25 cm) o formato ciambella (viene più ariosa e lievita maggiormente, 23 cm di diametro). Insomma scegliete voi come farlo, l'importante è che imburriate e infariniate questo benedetto stampo.
Nel frattempo setacciate le farine con il lievito, e aggiungetevi: i due zuccheri, il latticello (va bene anche lo yogurth), le uova, l'olio, le bucce delle arance grattate. Mescolare il tutto. La consistenza dell'impasto dev'essere piuttosto liquidosa, se dovesse risultare troppo sodo aggiungere un po' di latte o, eventualmente un po' di succo delle arance.

Versare il composto nello stampo e far cuocere nel forno pre-riscaldato a 180° per una quarantina di minuti. Fare la prova stecchino ma senza aspettare che lo stecchino sia proprio asciutto asciutto.

Nel frattempo si saranno spremute le arance (se è una grossa arancia succosa, ne basterà una).

Lasciar riposare cinque minuti nel forno spento, quindi tirarlo fuori e fare una serie di fori con uno spiedino sulla superficie del dolce, nei quali si farà colare il succo delle arance.

Il risultato è un dolce molto profumato, dalla superficie vagamente caramellosa, umido all'interno e con un marcato sapore di arancia.