domenica 22 novembre 2009

Un cake, le farine senza glutine e la lievitazione

Urge tornare a più delicati argomenti dopo l'ultimo post pulp
che ho pubblicato, se no perdo pure i cinque lettori che ho.

Cercherò di farmi perdonare con un post dallo stile asettico, in cui emergono la mia formazione scientifica e il mio approccio analitico.

Casca a fagiolo questa ricettina, che fa tesoro di alcune cose che ho imparato in questi sei mesi di cucina gluten free.

La prima è che le farine senza glutine sono birbone, mentre le lavori fanno un sacco di fatica ad assorbire i liquidi, ma poi, quando l'oggetto è pronto, tende a seccare più velocemente dell'omologo con glutine.

La seconda riguarda riguarda i grassi: il burro non è il grasso più adatto per queste farine, se si devono fare dei lievitati, perché tende a renderli troppo friabili e troppo asciutti, meglio l'olio che mantiene meglio l'umidità.

La terza è sulla lievitazione: sia nei pani che nei dolci la lievitazione è favorita dai derivati del latte, tipo lo yogurth e il latticello (vedi qui e qui), che aiutano a mantenere la morbidezza dell'impasto.

Mettendo assieme tutte queste osservazioni poco teoriche e molto sperimentali, alcune ricette di famiglia e un suggerimento che ho tirato fuori dal mitico "La cucina di casa" dell'Annalisa Barbagli, è saltata fuori questa ricetta, che mi ha dato gran soddisfazione.



Dolce all'arancia e latticello senza glutine
Ingredienti
  • 250 g di farina senza glutine bianca (ho mischiato la Mix it! della DS e la Mix C della Schar)
  • 50 g di farina di grano saraceno (¶)
  • 100 ml di olio di semi
  • 200 ml di latticello
  • 150 g di zucchero di canna mascobado
  • 50 g di zucchero semolato bianco
  • 2 uova
  • 1 bustina di lievito per dolci (¶)
  • un paio di arance
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione
Questo dolce può essere realizzato in due formati: formato plumcake (viene più compatto e umido, dimensioni 11 x 25 cm) o formato ciambella (viene più ariosa e lievita maggiormente, 23 cm di diametro). Insomma scegliete voi come farlo, l'importante è che imburriate e infariniate questo benedetto stampo.
Nel frattempo setacciate le farine con il lievito, e aggiungetevi: i due zuccheri, il latticello (va bene anche lo yogurth), le uova, l'olio, le bucce delle arance grattate. Mescolare il tutto. La consistenza dell'impasto dev'essere piuttosto liquidosa, se dovesse risultare troppo sodo aggiungere un po' di latte o, eventualmente un po' di succo delle arance.

Versare il composto nello stampo e far cuocere nel forno pre-riscaldato a 180° per una quarantina di minuti. Fare la prova stecchino ma senza aspettare che lo stecchino sia proprio asciutto asciutto.

Nel frattempo si saranno spremute le arance (se è una grossa arancia succosa, ne basterà una).

Lasciar riposare cinque minuti nel forno spento, quindi tirarlo fuori e fare una serie di fori con uno spiedino sulla superficie del dolce, nei quali si farà colare il succo delle arance.

Il risultato è un dolce molto profumato, dalla superficie vagamente caramellosa, umido all'interno e con un marcato sapore di arancia.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Anice&Cannella Le nostre migliori ricette del 2009

Le migliori ricette del 2009

8 commenti:

  1. Se ti va partecipa al mio contest ^_^

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  2. Sicuramente meno pulp, ma quasi altrettanto divertente e istruttivo.
    Baci e buona giornata!

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  3. Ciao Gaia, hai visto che non mi hai persa, ci mancherebbe. Questa ciambella e' stupenda,cosi' super lievitata,e mi piace molto l' idea del grano saraceno, s'ha da farsi. Proprio questa mattina stavo pensando ad un dolce per la colazione, deciso per questa. Vorrei provare con un solo uovo, al massimo uno intero e una chiara, che ne dici, il risultato cambiera' di molto?

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  4. @daphne e la sventurata rispose... :-)

    @fantasie come celiache in cucina dovremmo tirarci fuori un motto... che ne dici di "provando e riprovando"... oddio, mi sembra che l'avesse già inventato qualcuno ;-)

    @barbara ma che onore! ammirevole, essere tornata qui dopo la brutta esperienza di ieri! per l'uovo, non sapevo se metterne uno o due, alla fin fine ne ho messi due perché erano piccoli, ma il dubbio mi è rimasto. uno intero e una chiara mi sembra una saggia soluzione salomonica! adotterò il tuo suggerimento la prossima volta che lo farò. ovviamente se lo fai tu, puoi tranquillamente usare le farine normali, oltre a quella di grano saraceno, sicuramente il risultato verrà migliore.

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  5. Ciaoooo.... grazie infinite per le ricette che mi hai inviato!
    Ma sai che la tua esperianza potrebbe essere di aiuto a tanti che sono come te celiaci???
    Grazie infite ancora.
    Baci e buona settimana.

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  6. Ciao Gaia, bella ricetta come al solito. Non ho più potuto collegarmi perchè mio padre è stato ricoverato in ospedale un paio di settimane fà e sono rientrata di corsa in Italia. Purtroppo non sarà una degenza di breve durata ma almeno si è visto un lieve miglioramento. A presto

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  7. @raffaella mi dispiace per tuo padre. infatti ti pensavo e mi domandavo cosa fosse successo.

    un grossissimo in bocca al lupo!

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  8. Ciao, mi sono ispirato anch'io a questa tua ricetta per preparare una ciambella rivista e reinterpretata, ho segnalato la fonte nel post, questo è il link se ti va di vederla:
    Ciambella al melograno
    Grazie dei suggerimenti

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