martedì 6 aprile 2010

Colomba celiaca all'appello: bavarese al torrone Nurzia

bavarese torrone e zenzero
Ed eccoci arrivati al 6 aprile. Ricorrenza tragica, che vogliamo esorcizzare per guardare avanti, e lo facciamo in modo concreto e fantasioso, come lo possono fare delle donne (mi perdonino i pochi food blogger maschi, ma è indubbio che la stragrande maggioranza di questa popolazione è femminile).

Ricette, passa-parola (viral marketing, lo chiamavano una decina di anni fa, chissà come si dice oggigiorno), insomma, tutte quelle belle cose che periodicamente si dicono e si ripetono sulla rete e che nel quotidiano sembrano essere solo delle panzane.

E invece, se ci si mette di buzzo buono, con fantasia e concretezza, funzionano, eccome se funzionano. In questo caso hanno pure un nome: 99 colombe.

Mi fa un sacco di piacere che tutto ciò sia stato messo in piedi per sostenere una realtà produttiva aquilana. Nella mia precedente vita, prima di insegnare, lavoravo in una ditta metalmeccanica. Ero pure delegata sindacale, a dirla tutta. E ricordo benissimo in cosa traducevano, nella concretezza della vita delle persone, i periodi di crisi. Cassa integrazione, procedure di mobilità, mancato rinnovo dei contratti ai precari, disdetta dei contratti integrativi, ma anche inasprimento delle condizioni di lavoro, clima teso, ritmi sempre più difficili da sostenere. Paradossalmente, quando il lavoro è poco, ai pochi che lavorano viene chiesto di lavorare sempre di più.

Il fatto di aver fatto qualcosa per sostenere lo sviluppo di una ditta di L'Aquila, Le Sorelle Nurzia, una ditta importante, di qualità, una di quelle PMI che rappresentano la spina dorsale del tessuto produttivo del paese, mi fa davvero piacere.

Vorrei che tutto questo non si limitasse a un picco di produzione intorno a Pasqua, sogno che questa iniziativa abbia un effetto duraturo, riuscendo a far conoscere i prodotti delle Sorelle Nurzia fuori dall'Abruzzo, e in altri periodi che non siano solo Natale.

Ci sono segnali incoraggianti. Castroni che promette di acquistare Sorelle Nurzia, gli chef e i ristoranti che rispondono all'invito.

Noi facciamo il tifo. Perché le Sorelle Nurzia possano crescere ancora. Malgrado il terremoto di un anno fa.

Alcune piccole precisazioni. Per ovvie ragioni la mia ricetta non si basa sulla colomba. Io non posso mangiarla, la colomba delle Sorelle Nurzia, che dev'essere buonissima. Non posso mangiare nessuna colomba, a dire il vero. Ma i torroni si. Non tutti, ma Mara mi ha assicurato che il torrone Sorella Nurzia è privo di glutine.
Quando le cose si saranno un po' stabilizzate, mi piacerebbe che Sorelle Nurzia facesse quel piccolo passo in più, chiedendo che i suoi torroni, così buoni, siano inseriti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Noi celiaci abbiamo bisogno anche di questo, di poter mangiare prodotti di qualità.

L'altra cosa, più cuciniera, è che in questo dolce ho sperimentato per la prima volta l'agar-agar. Su questo dirò qualcosa ma in un post dedicato. Qui dico solo che ce n'ho messo troppo poco: la bavarese ha tenuto, ma era un po' troppo instabile, e soprattutto tendeva a sciogliersi. La prossime volta ne metterò di più. La dose che indico negli ingredienti non è quella effettivamente utilizzata, ma quella che secondo me ci va messa. Per le sperimentazioni con l'agar-agar, ringrazio dei suggerimenti Fiordilatte, Profumo di mamma nonché il forum di Cucina in Simpatia.

Bavarese zenzero e torroneIngredienti
  • 350 cc di latte
  • 400 g di panna da montare
  • 120 g di zucchero
  • 3 uova intere
  • 80 g di torrone bianco friabile alle mandorle (¶)
  • 30 g di zenzero fresco grattugiato
  • 7 g di agar-agar in barre (io ce ne ho messi 4,a ma ce ne vogliono 7)
  • zucchero a velo (¶)
  • 1 stecca di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
    Separare i tuorli dalle chiare (queste ultime non servono in questa preparazione), e montarli con i 120 g di zucchero. Nel frattempo bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta.

    Quando il latte bolle, amalgamarlo, filtrandolo e un mestolino alla volta, all'intruglio di uova e zucchero, a parte un paio di mestolini che utilizzeremo per sciogliere l'agar-agar. L'ntruglio addenserà cuocendo a fuoco bassissimo finché non vela il cucchiaio. Contestualmente scompariranno dal composto le schiume superficiali. Tutto cià avviene alla temperatura di 85° C, ma non importa avere il termometro per verificare, basta togliere dal fuoco quando si verificano le condizioni sopra descritte.

    Nel frattempo metteremo in un pentolino l'agar-agar precedentemente triturato il più fine possibile con il mixer, aggiungeremo il latte tenuto da parte e faremo scaldare piano piano.

    Quando è sciolto, incorporarlo alla crema inglese insieme allo zenzero grattugiato e lasciar raffreddare.

    Nel frattempo si monterà la panna a neve ben soda, aggiungendo all'ultimo un paio di cucchiai di zucchero a velo.

    Quando l'intruglio di uova e zucchero è perfettamente freddo, incorporarci il torrone tritato grossolanamente e la panna montata, avendo cura di non farle smontare (mescolare dal basso in alto delicatamente, io mi trovo bene usando una forchetta).

    Versare il composto in uno stampo da bavarese o in stampini mono-porzione precedentemente inamiditi e far raffreddare in frigo. L'ultima mezz'ora in freezer.

    Prima di servire, togliere gli stampi dal freezer e lasciarli riavere una decina di minuti.

    Sformare la bavarese, immergendo il recipiente in acqua calda per favorire la fuoriuscita.

    Servire fredda cosparsa di granella di torrone.



    La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

    http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

    Partecipo anche all'Abbecedario Culinario della Trattoria MuVaRA, ovviamente per la B come Bavarese ;-)













    abbecedario culinario

    16 commenti:

    1. Sei semplicemente fantastica!!!!

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    2. Gaia, che dire..semplicemente perfetto !! Appena torno in Italia (tra pochissimo..) lo voglio provare..Un abbraccio...
      ps ti ho linkata ..

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    3. Ciao Gaia, ma quanto sei stata brava! complimenti e mi associo a quanto su scritto

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    4. PS. "arriminati" vuol dire semplicemente mescolati, ma noi siculi le cose le complichiamo sempre :-D

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    5. bravissima per tutto...

      squisito da leccarsi il piatto...
      si può??

      che carino il tuo blog...
      ti lascio il mio nuovo indirizzo
      http://unpodibricioleincucina.blogspot.com/
      se ti và passa a trovarmi.. ^_^
      mercy

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    6. @gaia una bavarese quasi normale. ma questo agar-agar è birbone...

      @fantasie era buono. da tener presente, per noi celiaci, l'agar-agar, col quale però bisogna prenderci la mano

      @glu.fri non capisco dove mi hai linkata ma cercherò di capirlo

      @sonia grazie per la lezione di siculo-lingua :-)

      @anna... ti ho rimessa nel mio blogroll. ci ho messo un po' a capire chi eri, ma adesso ho fatto tutto :-)

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    7. ciao...complimenti anche per questa ricetta. A proposito di colombe senza glutine ho scoperto che c'è un monastero a Roma specializzato nella produzione di cibi senza glutine e per Pasqua aveva prodotto anche le colombo. Il marchio utilizzato è "cose dell'altro pane" e lo trovi su internet. Io ho provato dei biscotti al cocco davvero buoni e poco calorici rispetto ai soliti biscotti gluten-free. Buona giornata.

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    8. Qui...http://glu-fri.blogspot.com/2010/04/torta-de-chocolate-sin-harina.html . Abbracci

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    9. La tua bavarese gluten-free è deliziosa!
      Complimenti!
      Anna Luisa

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    10. Gaia, quanta bontà in questo dolce! Un abbraccio Lauradv

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    11. Mmmm, deve essere buonissima questa bavarese, complimenti! Bisogna che supero il terrore delle bavaresi e ne provo a fare una!

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    12. mamma mia cara gaia, questo è il massimo della golosità... p.s. finalmente tra uno scatolone e l'altro trovo il tempo di lasciare qualche commento!

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    13. Quindi è ovvio che puoi partecipare anche la B :-)

      Più tardi aggiorno tutto!

      Ciaooooo!

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    14. C aggiornate con i tuoi contributi :-)

      Ora però ti aspetto per le altre lettere!!!

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    15. MMM si è perso un pezzo, ho aggiornato anche la B http://abcincucina.blogspot.com/2011/02/b-come-bavarese.html

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