domenica 20 novembre 2011

Crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi, ma anche all'emiliana e, perché no?, veneta

crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi

Non sarà la minestrina con il dado, ma la sfida dell'MTC di questo mese è finalmente possibile. Possibile e non per questo meno buona. Non quei piatti dell'alta pasticceria che ci fanno sudare freddo, ma un piatto della tradizione popolare, un po' 'gnorante ma così buono ma così buono che ci si leccano pure le dita. Baccalà alla livornese. E poi è un piatto della mia regione (la Toscana), un po' trascurata da questo MTC.
Grazie Cristina, a cui rimando per la ricetta originale, comprensiva di interessantissime note storiche.

Però anche in un MTC facile vengono fuori i problemi. A questo giro farlo tal quale proprio non era cosa. Vabbé che l'importante è partecipare, ma alla fine a ripetere sempre le ricette così come sono si rischia di fare pure una brutta figura.
Ci ho messo poco a decidere quale variante avrei messo in campo. È facile: sono celiaca, ho origini trentine, perché non baccalà alla livornese con la polenta? D'altronde l'accostamento polenta-baccalà è un classico, dall'arcinoto e squisito (ma perché non l'ho ancora pubblicato?) baccalà alla vicentina, alla brandade d'oltralpe, l'accompagnamento con la polenta torna sempre fuori; fra l'altro, mi sembra particolarmente adeguato con la versione alla livornese, con quel sugo che potrebbe quasi essere uno spezzatino. Già mi lecco le dita.

E così venerdì compro il baccalà (la polenta ce l'avevo già in casa, non manca mai in dispensa) e ieri mi appresto a prepararlo. Così, come faccio sempre, vado a guardare le ricette già pubblicate. O madonna! Cosa vedono le mie fosche pupille???? Sono stata preceduta!!! La bravissima Dauly di Cucchiaio e pentolone ha appena pubblicato il baccalà con la polenta!!! Ed ora, come faccio?
Devo inventarmi qualcosa di alternativo.
Ormai la polenta ce la voglio mettere per forza, mi fa voglia.
Varieremo, e invece della polenta tal quale faremo dei crostoni. Ma cambia poco.
Cosa ci metto? Cosa ci metto in questo benedetto baccalà?
E così, per caso, apro il frigo e viene fuori tutto da sé, una fiumana di memorie, una girandola di sapori, una cosa che già sapevo che sarebbe stata buonissima prima di assaggiarla.

Dovete sapere che la vigilia di Natale a casa della mia emilianissima mamma, così emiliana che la sua casa natale, un mulino, passava sopra un fosso che segnava il confine fra le province di Modena e Bologna, la cena della tradizione prevedeva un piatto splendido, povero e antico, di quelli che non si fanno più: anguilla in umido con i cardi. Adesso non si fa più, troppo grasso, troppo complicato, troppo impressionante la spellatura dell'anguila ancora viva. Ma i cardi ci stanno da dio, assorbono l'unto dell'anguilla, ci si insaporiscono, e tutto diventa quasi lieve, malgrado i sapori decisi.
E cosa c'era nel mio frigo ieri? Un cardo, o meglio un gobbo, come si chiama a Firenze, dall'aspetto maestoso, direttamente da Saverio, il fornitore di verdure del nostro G.A.S. Potevo non cogliere l'occasione al balzo? La colsi. E così ho cucinato il baccalà come mia nonna cucinava l'anguilla. Ed è venuto splendido. E mi sono quasi commossa, ad assaggiarlo, perché ho sentito un vecchio sapore rivisitato, una madeleine nostrana, che mi piace di più dell'elegante e un po' borghese madeleine, il gusto è piuttosto quello di Novecento.
E adesso so anche cosa mangeremo la vigilia di Natale quest'anno.

Ancora una volta, grazie MTC, e grazie Dauly, che hai permesso che mi facessi tutto questo viaggio nella memoria, trasformando una difficoltà (il piatto già realizzato) in una grande fortuna.

Che con questa ricetta io partecipi alla sfida di novembre 2011 dell'MT Challenge si era capito, vero?

banner mtc ottobre

Ed ecco la ricetta, che è un po' lunga ma per niente difficile.

crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi
Crostoni di polenta con baccalà alla livornese e gobbi
Ingredienti
(per quattro persone)
  • 300 g di farina per polenta bramata
  • 800 g di baccalà già bagnato
  • 1 barattolo grande di pomodori pelati
  • 1 gobbo (cardo)
  • 2 gambi di sedano
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
  • farina di riso (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione

Pulire i cardi: raschiarli con un coltellino per togliere la pellicina bianca, tagliarli a tocchetti lunghi circa 5/6 cm e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Nel frattempo amalgamare un paio di cucchiai di farina di riso con un po' d'acqua, aggiungere il succo di mezzo limone e poi aggiungere acqua fino a riempire una pentola capace in cui lessare i cardi. Quest'operazione si chiama sbianchire, e serve a far sì che i cardi restino bianchi durante la cottura. Mettere sul fuoco e, quando bolle, buttarli i cardi. Farli cuocere per un'oretta (dovranno essere cotti ma non troppo morbidi).

Nel frattempo preparare la salsa: tritare fine fine la cipolla e l'aglio, tagliare a rondelle sottili i gambi di sedano e metterli tutti a soffriggere con un po' d'olio
(in questa ricetta non si deve essere troppo parchi con l'olio...) in una padella ampia. Quando sono appassiti, aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco basso. Salare ma non troppo perché il baccalà è comunque saporito.

Lavare e spellare il baccalà, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo con la farina di riso e friggerlo in un'altra padella, con poco olio e un rametto di rosmarino, finché non è dorato da tutti i lati. Togliere i pezzi dalla pentola e metterli da parte su un piatto.

Quando il sugo è pronto, e i cardi cotti, scolare i cardi e metterli ad insaporire nella salsa. Se nel piatto dove abbiamo messo da parte il baccalà è colato un po' d'olio di cottura del baccalà, aggiungerlo alla salsa, le darà il sapore del pesce. Far cuoere i cardi nella salsa finché non si sono ben insaporiti (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti buoni) e quindi aggiungere i pezzi di baccalà. Non li ho messi prima per evitare che, essendo già cotti, si sbriciolassero tutti. Aggiungere in ultimo un bel pizzico di prezzemolo tritato e aggiustare di sale. Il baccalà è pronto. Si può fare anche in anticipo perché è ottimo anche riscaldato.

Nel frattempo si sarà preparata la polenta: mettere a bollire in una capace pentola 1,2 l di acqua con un pizzico di sale, quando bolle versarvi a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino i grumi, quindi cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti, rimestando spesso con l'apposito mestolo da polenta.

Quando è pronta (dev'essere abbastanza soda) rovesciarla sul tagliere e farla riposare, finché non è quasi fredda e dura (si può fare anche il giorno prima).

Quando è il momento di andare in tavola, tagliare la polenta a fette alte circa un dito, e farle abbrustolire. Si potrebbero anche friggere in poco olio ma ho deciso di usare la versione più leggera, tanto il sapore ce lo mette tutto il baccalà.

Impiattare mettendo in ogni piatto una fetta di polenta coperta da una cucchiata abbondante di baccalà ai gobbi. Servire fumante.


crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi

27 commenti:

  1. brrrr...ho avuto una serie di brividi sai, per prima cosa ti ringrazio per avermi citata ma sai che avresti potuto fare un baccalà spiccicato il mio e non avrei avuto nessun problema, ma ora passo alle coincidenze date da questo mtc, non solo l'aver pensato alla stessa ricetta ma anche l'emilianità che mi lega alla tua nonna e all'anguilla in umido di cui mio marito va matto e che io non cucino per i motivi che hai detto tu, insomma, c'ho i brividi!!!

    RispondiElimina
  2. Scusa ma mi costa fatica passare....ti ricordi che sono gravida, vero? Quindi non puoi preparare piatti così succulenti :)! Adesso mi è venuta voglia di baccalà, cardi e polenta come la mettiamo?
    Ti mando un abbraccio enorme
    Anna

    RispondiElimina
  3. Vabbè, bellissimo godurioso e perfino multiregionale! Sei incredibile come sempre.
    Un abbraccio
    Dani

    RispondiElimina
  4. da acquolina (anche perché baccalà, polenta e gobbi - che però io di solito faccio in bianco - li adoro). molto, ma molto meglio con il baccalà che con l'anguilla (che a me non piace, non piace, non piace)!

    RispondiElimina
  5. un post bellissimo, ricco di memoria e di affetto... e ricetta davvero davvero superlativa! un bacione

    RispondiElimina
  6. Ma sono l'unica che non l'aveva mai mangiato????
    Bravissima!

    RispondiElimina
  7. Ciao...ma indovina un po' che cosa ho postato per l'MT? un baccalà con polenta..si, ma bianca! Questa è la mia botta di originalità! poca lo so! Infatti sono emiliana e è un classico Polenta e baccalà ... la tua però con i cardi ha un suo perché!!! davvero speciale! baci

    RispondiElimina
  8. @dauly allora è stato men che casuale che sia capitata sul tuo blog. a volte queste cose accadono, e sono, appunto, da brividi... verrò a trovarti più spesso, comunque

    @anna ma niente vieta che tu lo prepari. zucchero non ce n'è, carboidrati pochi, il pesce fa bene. puoi dosare l'olio, se proprio vuoi una cosa più light. insomma, a te il mestolo, mia cara!

    @daniela si, è molto gustoso. saporito. sapori di una volta.
    ...
    e non mi fare arrossire!

    @povna guarda cara, lo so che mi ripeto, ma se vieni te lo faccio, è veramente squisito

    @ely grazie ely, sei sempre molto gentile con me

    @fantasie il baccalà intendi? mai mangiato il baccalà? !?!?!?! ma ti sei persa un mondo, mia cara!

    @elena su un piatto di polenta e baccalà
    si ritrovaron tutte le emiliane e quelle originarie da :-)
    bentrovata!

    RispondiElimina
  9. ma bene! baccalà e polenta vanno d'accordissimo e i cardi? sono curiosissima di provare questo abbinamento, tra l'altro adoro i gobbi in tutte le salse, con questa chissà che goduria!!
    Grazie
    Cristina

    RispondiElimina
  10. @cristina grazie a te, di aver proposto una ricetta così buona e alla mia portata!

    ti raccomando i gobbi, ci stanno veramente bene!

    RispondiElimina
  11. adoro questi piatti tradizionali Gaia, hai fatto benissimo a postare questa splendida ricetta toscana! un bacione e buona settimana....

    RispondiElimina
  12. fighissimo il baccalà in bruschetta, bell'idea! ;-D

    RispondiElimina
  13. ahhaha, vedo che il baccalà in questo periodo impazza un po' ovunque...
    :)))

    Ciao, bella ;)

    RispondiElimina
  14. Tutto in questo post, dalla genesi del piatto alla sua realizzazione, mi ha commossa. Un piatto della memoria ritrovata, che sa di buono e di casa, di feste in famiglia e di gioia di stare insieme.
    Meraviglioso... merita di vincere solo per questo!

    Un bacione.

    RispondiElimina
  15. Hai visto le coincidenze?!??! E' sempre la solita storia, chiusa una porta si aprono tranquillamente dei portoni... :) Bellissima ricetta! Amo la polenta e mi piacciono tanto i cardi...passo il baccalà al consorte!! ahahahha

    RispondiElimina
  16. Buonissimo e adatto a questa stagione!!!BACIOTTI! P.S. i pancake con la farina di riso sono profumati e delicati, penso vi piaceranno, appena mi ricordo compro la farina di grano saraceno e sperimento!

    RispondiElimina
  17. che bella la storia di questa contaminazione di sapori (dice così chi ci capisce qualcosina, vero?)!

    :-)

    RispondiElimina
  18. Gaia, ieri ho commentato il tuo post ma ho avuto problemi con internet e vedo non è rimasto niente :(. Lo rifaccio
    La tua versione mi piace tantissimo e le foto poi sono un capolavoro. Baci

    RispondiElimina
  19. Ah, neanche tu - temo - riuscirai mai a farmi amare i cardi/gobbi, e per fortuna che la settimana scorsa, essendo fuori Firenze, mi sono risparmiata la mia dose di cardi di Saverio; ma domani mi sa che mi tocca :-)
    Invece sul baccalà potrei effettivamente cambiare opinione: non l'ho mai amato, ma in questa versione (soprattutto corredato di crostoni di polenta, che mi fanno una voglia spaventosa, sarà anche l'ora) mi attira assai.
    Ciao carissima, prima o poi ci incroceremo? Lo spero

    RispondiElimina
  20. ....insomma abbiamo fatto un bel pezzo di unitá d'Italia...! bellissima versione Gaia..
    Io sono in alto mare..é il caso di dirlo..
    Bacioni

    RispondiElimina
  21. che mente ingegnosa :)
    adoro i cardi e anche la polenta, mi sa che a breve questo baccalà lo rifaccio :P

    RispondiElimina
  22. @chiara anche a me piacciono i piatti della tradizione, credo che ormai si sia capito...

    @sulemaniche un baccalà fingerone-foodone :-)

    @ziopiero oh che piacere averti in visita! si, il baccalà impazza, ma se non sbaglio l'ho visto impazzare anche dalle tue parti, poco tempo fa...

    @mapi vade retro e non lo dire nemmeno per scherzo!
    in realtà io sarei perfettamente in grado di preparare le cose incredibili che fate voi, anzi, di più, ma me ne guardo bene, perché vincere l'MTC e sobborcarmi tutto ciò che comporta non è alla mia porta ;-) ma sarei perfettamente in grado, eh... ha! ha! ha! (ride anche la tastiera a leggere queste mie righe)

    @silvia ma se il consorte ama il baccalà, è un incrocio perfetto!

    @ka' di dichiareremo celiaca onoris causa, se continui così :-)

    @gaia vero? anche a me è piaciuta!

    @elena è una versione semplicissima, rispetto a quello che si è visto in giro con questo MTC. sono comunque contenta che ti piaccia!

    @duck ma questa versione senza cardi è lo standard baccalà alla livornese. che devo dire mangiavo di rado anch'io, ma errando, perché è veramente buono. speriamo di incrociarci, sto passando un periodo tutto di corsa e tutto in salita

    @glu.fri si si l'unità d'italia :-)
    se sei in alto mare, è il posto giusto, è lì che si trovano i merluzzi... in effetti però se parti dal merluzzo vivo, rischia di essere una cosa lunga. forza e coraggio, c'è stato di peggio nell'MTC...

    @gio ma grazie! ti assicuro che vale la pena, ovviamente se ti piace questo tipo di cibi!

    RispondiElimina
  23. I gobbi?!? Mi piacevano tanto quando li faceva mia madre... io li cucino poco, una di quelle verdure - a torto - un po' neglette. E tu mi hai fatto venir voglia di andarmeli a comprare... Grazie!

    Sabrine

    RispondiElimina
  24. @sabrine i gobbi, o cardi, secondo me sono una squisitezza. mai provati impanati e fritti? gnam gnam!

    RispondiElimina
  25. un capolavoro di foto e di ricetta! che finezza che ti caratterizza mia cara :)) mai assaggiato, ma da ciò che leggo e vedo ne varrebbe la pena :))

    RispondiElimina
  26. bravissima mi piace anche io ho usato polenta e rosmarino ^_-

    RispondiElimina
  27. @sonia sei sempre troppo buona per me!

    @mamma papera buffo, la polenta è piaciuta molto a questo giro! approvo tantissimo, perché anche a me piace tanto...

    RispondiElimina

linkwithin

Related Posts with Thumbnails