Rotolo o roulade? Sia quel che sia, ma salato e senza glutine

Ieri c'è stata la festa di fine elementari di mia figlia. Malgrado le previsioni (di solito l'idea di andare alle feste di classe dei figli è sempre un po'... faticosa...) è stata una bella giornata, piena di emozioni e occasione di inevitabili bilanci.
Purtroppo sempre ieri c'era la tradizionale festa di fine anno nella scuola dove insegno, un altro bell'appuntamento molto caldo e sentito, ma, dovendo scegliere, non potevo certo mancare alla festa di mia figlia.
Inevitabili bilanci, dicevamo. È proprio vero che questi cicli scolastici rappresentano anche dei cicli di vita. Guardare ieri quei bambini urlanti ma anche ormai così "ragazzini" mi ha fatto una notevole impressione.
Ma come?
O non erano piccoli?
Ma questi non sono PIÙ piccoli!
Non solo i loro corpi cambiano velocissimi (ormai quasi tutti i maschi, e anche parecchie femmine della classe sono più alti di me!) ma i loro pensieri, comportamenti ed emozioni.
Si sta entrando di gran carriera nell'era della squiziaggine, come la chiamerebbe mia mamma: quel lungo periodo che dura almeno una decina d'anni in cui le ragazzine chiacchierano in continuazione, con atteggiamenti che sono una via di mezzo fra lo scafato e lo smorfioso, passando per l'ammiccante, ma soprattutto complice: c'è una complicità nuova fra di loro, più consapevole, una maggiore voglia di stare insieme e di sottolineare le distanze dal mondo degli adulti.
Eppure mia figlia parla. Racconta. Come non aveva mai fatto prima. "Ma zitta non ci stai mai?" penso a volte (ma me ne guardo bene dal dirglielo!) E ripenso con stupore alla bambina silenziosa e solitaria di solo qualche mese fa. Sono veramente fanciulle in fiore, e, almeno per quello che è diventata mia figlia, è davvero una splendida notizia.
Non saranno sempre rose e fiori, ma in questo momento mi trovo ad osservare con stupore e gioia questa figlia che cresce e diventa sempre più bella, fuori e dentro, e ne sono semplicemente felice.

Ovviamente per questa festa, alla quale ognuno doveva preparare qualcosa, ho preparato di tutto di più, con la scusa che non potevo far sentire la pargoletta celiaca l'unica che non aveva niente da mangiare. In realtà c'erano tantissime cose che poteva mangiare dalla frutta al pecorino con i baccelli, passando per almeno tre o quattro torte fatte da sensibili ed empatiche mamme dei suoi compagni, che devo dire si stanno veramente dando da fare per venire incontro alle sue esigenze.

Ma tant'è, ormai avevo prodotto... Nell'ordine:
- baci di dama salati (metà alle noccciole, con crema al gorgonzola, e metà alle mandorle, con il pesto)
- panini maialini
- panini al latte semplici, farciti con salumi
- olive all'ascolana (in realtà le fa mia suocera, un giorno le pubblicherò)
- rotolo dolce alla nutella
- bicchierini di cheese-cake al lemon curd, ma in versione mini, nei bicchierini da caffè
 e, last but not least, questo fantastico rotolo. O roulade, che fa tanto più chic.

È tanto che mi frulla in testa l'idea di fare un rotolo salato. Verrà? Non verrà? Venne :-)

Ho preso la ricetta di rotolo dolce che uso di solito ed ho apportato le seguenti modifiche: ho ridotto, ma non eliminato totalmente, lo zucchero (altrimenti non avrei saputo come fare a montare i tuorli) e ho ridotto anche la farina, perché mi immaginavo, come in effetti è accaduto, che il composto di tuorli sarebbe stato meno morbido e spumoso.
La consistenza era esattamente quella del biscuit, ma salato, e quindi perfetto per essere farcito con salse varie, adatto per un pranzo in piedi o un antipasto.

Lo consiglio caldamente. Anche se va mangiato freddo :-))))

Roulade al salmone

Ingredienti

• 4 uova
• 20 g di farina di riso (¶)
• 20 g di fecola di patate (¶)
• 20 g di maizena (¶)
• 20 g di zucchero
• un'abbondante presa di sale
• succo di limone 
• burro e farina di riso per imburrare la teglia

Per la farcia

• 250 g di formaggio spalmabile o ricotta  
• 150 g di salmone affumicato 
• succo di limone
• erba cipollina
• timo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 

Preparazione
Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungengo un cucchiaino da caffè di succo di limone all'inizio. Niente sale.
Montare i tuorli con lo zucchero, un cucchiaino da tè di succo di limone e un'abbondante presa di sale.
Quando l'uovo è gonfiato (non diventerà mai spumoso come nel rotolo salato, non c'è abbastanza zucchero, ma ci accontentiamo) aggiungere una cucchiaiate di chiare montate a neve, e quindi le farine mischiate e setacciate. Mescolare bene, quindi aggiungere le chiare montate a neve, un cucchiaio alla volta e spatolando dall'alto in basso per non smontarle.
Nel frattempo coprire il fondo della teglia (io ho usato la leccarda del forno) con un fogli di carta-forno simburrato e infarinato.
Preriscaldare il forno a 180°.
Versare il composto nella teglia, pareggiare (io ho usato il tarocco grande di plastica che uso per il pane) e infornare per 12 minuti a metà altezza.
Bagnare e strizzare bene un canovaccio bianco, non profumato. Passati i 12' sformare il biscuit sul canovaccio umido, arrotolare stretto con la sua carta forno e lasciare così per un minuto o due.
Srotolare, togliere la carta forno con cui si era cotto il rotolo e sostituirla con un altro foglio pulito, arrotolare di nuovo e lasciare così finché non si è raffreddato.

Preparare la farcia: tagliare a pezzetti il salmone e tritarlo bene nel mixer, amalgamare il formaggio spalmabile (se si usare la ricotta setacciarla per renderla più cremosa e togliere l'effetto grumoso tipico di questo formaggio) mescolando bene, e, per ultimi, aggiungere le foglioline di 4/5 rametti di timo e tagliuzzarvi dentro qualche filo di erba cipollina.

Quando il rotolo si è freddato srotolarlo, spalmarlo con l'impasto preparato e arrotolarlo di nuovo, il più stretto possibile, aiutandosi con il canovaccio (eventualmente sostituire il canovaccio bagnato con uno asciutto).
Tenere in frigo almeno un paio d'ore (ma se si prepara il giorno prima è meglio)  per consolidare il tutto e permettere ai sapori di amalgamarsi.

Poco prima di servire, tagliare a fettine e servire.

Scusate per la ripubblicazione del post, ho fatto confusione!

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.