martedì 27 marzo 2012

Donne (St)raodinarie: i ricciarelli per Suor Maria Celeste

ricciarelli di Ada Boni

Questo mese ho avuto l'onore di essere imbarcata nella squadra delle (St)renne, sono una (St)renna di marzo, e oggi sta a me pubblicare la mia ricetta dedicata a una donna straordinaria. Chi sarà la mia donna?

Via Suor Maria Celeste. La strada che costeggia l'osservatorio di Arcetri. Ci sono passata centinaia di volte, da studentessa.
E devo ammettere di non essermi mai posta il problema di chi fosse costei.

Ebbene, costei era un personaggio importante. A suo modo, una donna Straordinaria. Mica per caso, le hanno dedicato una vita.

Nata il 3 agosto 1600 a Padova, da Marina Gamba e Galileo Galilei.
Ma quel Galilei?
Si si, proprio lui.

In realtà il suo nome era Virginia, Virginia Galilei.

Fu in seguito riconosciuta dal padre, come peraltro sua sorella Livia e il fratello Vincenzio, malgrado Galileo e la Gamba non si siano mai sposati.

Quando il padre si trasferì da Padova a Firenze, accettando la carica di Matematico del Granduca, nel 1610, volle con sé le figlie, mentre il fratello, Vincenzo, ancora piccolo, rimase ancora qualche tempo con la madre, che nel frattempo si era accasata.

Ma la storia incalzava, nel 1609 Galileo aveva puntato il cannocchiale al cielo, innescando una sequenza di incredibili scoperte astronomiche, ma scatenando non pochi sospetti negli ambienti più retrivi (eravamo in piena contro-Riforma).

Forse preoccupato per la piega che avrebbero potuto prendere gli eventi (e i fatti futuri non dovevano dargli torto), sicuramente molto impegnato dal suo lavoro, si preoccupà di trovare per queste sue figlie, per di più nate fuori dal matrimonio, una sistemazione sicura e definitiva.
Cosa di meglio di un convento, un convento di clausura?
Ma le figlie erano ancora piccole, 12 anni Virginia e 11 Livia, non era permesso mettere in convento delle bambine così piccole.
Galileo cercò, tramite le sue conoscenze, ed ottenne, una deroga a questa regola, e nel 1612 le sue due figlia varcarono la soglia del convento delle clarisse di San Matteo in Arcetri, dal quale non sarebbero più uscite.

Presero entrambe i voti nel 1616, Virginia col nome di Suor Maria Celeste, Livia quello di Suor Arcangela. L'oroscopo che il padre aveva fatto a Virginia appena nata, la descriveva «laborum et molestarum patientem, solitariam, taciturnam, parcam, propri comodi studiosam, zelopitam».
Era stato presago: la ragazza, per quanto giovane, accettò di buon grado il destino impostole dal padre e, malgrado la clausura, riuscì a vivere serenamente, mantenendo per quanto possibile i contatti con l'esterno, soprattutto con il padre, verso il quale nutriva un sincero e intensissimo affetto.
Diverso il caso della sorella, che mal si adattò alla vita monacale, e lamentò sempre problemi fisici e psichici che funestarono la sua non breve esistenza, e forse compromisero anche il suo rapporto col padre.

Virginia invece amò teneramente questo padre ingombrante eppur presente, come testimonia l'epistolario (in realtà si sono salvate solo le lettere di Virginia a Galileo, delle risposte non è rimasta traccia). Nel 1628 il padre si trasferì nella villa "Il gioiello" ad Arcetri, presa in affitto proprio per stare vicino all'amatissima figlia.

In questo epistolario intenso e quotidiano, nel quale Virginia non esita a chiedere al padre sostegno economico per sé e per il convento, e al contempo dichiara la propria disponibilità a svolgere tutta una serie di lavori e lavoretti per lui e gli altri parenti, si trova un affresco della vita quotidiana nel convento, al limite dell'indigenza, e in generale degli usi e dei costumi dell'epoca.

La sollecitudine e l'affetto di Virginia nei confronti del padre, ma anche della sorella e del fratello, emergono con chiarezza, e testimoniano di una persona vitale, positiva e generosa, malgrado le difficili condizioni materiali.
Ma Suor Maria Celeste era anche una donna intelligente e piena di voglia di imparare e conoscere. Conosceva il latino, ed era sicuramente la più colta fra tutte le suore del convento, di cui era anche la speziale: oltre a preparare i medicamenti per le sue consorelle malate (e ce n'erano sempre molte, oltre alla denutrizione e alle molte malattie frequenti all'epoca, in quegli anni si diffuse in Europa e in Italia una grave epidemia di peste bubbonica), metteva la sua competenza a disposizione del padre, del fratello, dei parenti e degli amici che vivevano fuori dalle mura del convento.
In varie lettere leggiamo le sue richieste di sostanze medicamentose introvabili fra le piante officinali coltivate nell'orto di San Matteo, per preparare questa o quella medicina.
Lo stesso Galileo, che fu sempre piuttosto cagionevole di salute, faceva affidamento sull'arte della figlia per curarsi dei propri malanni.

La condanna di Galileo del 1933, e la lunga lontananza (Galileo era stato trattenuto a lungo a Roma per il processo prima e per scontare la sua condanna poi, e quindi gli era stato permesso di avvicinarsi a casa, stabilendo la sua prigione presso la residenza dell'arcivescovo di Siena Ascanio Piccolomini) afflissero fortemente la figlia, ed ebbero anche delle conseguenze sulla sua salute.

Una probabile intossicazione alimentare (ricordiamo che in quegli anni la conservazione dei cibi lasciava molto a desiderare, così come la disponibilità di acqua pura e potabile) fu fatale alla giovane, il cui fisico era già debilitato, e Virginia morì dopo solo sei giorni di malattia il 2 aprile 1634, lasciando il padre veramente distrutto.

Perché io, nota mangiapreti e femminista ex-post, ho voluto parlarvi di questa suora così devota e dedita alla cura degli altri?
Perché mi ha colpito, ho letto un libro su di lei che me l'ha fatta piacere, per concretezza ed intelligenza che traspare dalle sue lettere, per il sincero affetto che si legge tra le righe di un linguaggio per noi inconsueto.

Quando poi mi è capitata sotto gli occhi la sua lettera al padre in cui si offre di fare, insieme alle consorelle, i dolci per il matrimonio del fratello Vincenzo, e scrive
onde gli mando in nota le cose di più spesa che per far un bàcino di paste ci bisognano, lasciando per me gl'ingredienti di minor costo. Oltre a ciò V. S. potrà vedere se vuole che io gli faccia altre paste, come biscottini col zoccolo e simili, perchè credo senz'altro che spenderebbe manco che pigliandole dallo speziale; et noi le faremmo con tutta la diligenza possibile.
E aggiunge a più di pagina la nota della spesa:
  • zucchero, 3 libbre
  • mandorle, 3 libbre
  • zucchero fine, 8 once
Non ho più potuto resistere.

La mia donna Straordinaria sarebbe stata l'intelligente e positiva Virginia.

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Che dolci poteva preparare la nostra Virginia con zucchero, mandorle e zucchero a velo, ed altri ingredienti di minor costo non meglio specificati?

La mia scelta è ricaduta sui Ricciarelli, dolce sicuramente antico, certo, senese, ma che si doveva fare, in varie declinazioni, in molte parti d'Italia.

Non essendo senese, non ho una ricetta di famiglia dei Ricciarelli, e così mi sono dovuta rivolgere ai libri. Ne ho trovate due, una sull'Artusi e una sul Talismano della Felicità dell'Ada Boni.
Ho scelto quest'ultima, perché mi convinceva di più: nella ricetta dell'Artusi si parlava di montare le chiare a neve, e alla fine mi sembrava sarebbe venuta fuori l'ennesima versione degli amaretti, mentre i Ricciarelli hanno a mio avviso una consistenza più compatta, friabili e delicati, ma meno "gonfi" degli amaretti.

Alla fin fine, forse neanche questa è the ultimate Ricciarelli's recipe, non si sono crettati sopra, sono venuti lievemente troppo compatti, probabilmente li ho pure cotti un po' troppo....
Però il sapore era proprio quello, e tempo un quarto d'ora da quando li ho portati in tavola, sono finiti negli encomi generali. Ho quindi deciso che sono adatti a rappresentarmi fra le (St)renne, donna ben più approssimativa e cialtrona degli strennisti doc, ma così sono.
Ho anche pensato che forse nel 600, con i forni che avevano a disposizione, forse le cose non venivano sempre perfettissime, quindi anche questo li rende adatti a questa occasione.
Se mi dite che tutta questa manfrina è un'excusatio non petita, non posso che annuire :-)

Vi ricordo che domani 28 marzo l'appuntamento sarà da Greta, giovedì 29 sarà da Mai e venerdì 30 da Patty.

Voglio anche ricordarvi che fino al 1 aprile a mezzanotte avete tempo per partecipare al contest delle (st)Renne gluten free!
Anzi, visto che è casualmente gluten free, io partecipo al contest anche con questa. Poi... vedremo...




ricciarelli di Ada Boni
Ricciarelli
(da una ricetta del Talismano della Felicità)
Ingredienti
(per circa 25 ricciarelli)
  • 200 g di mandorle
  • 200 g di zucchero semolato
  • 100 g di zucchero a velo
  • maizena q.b. (¶)
  • 2 albumi
  • la buccia grattata di un'arancia
  • aroma di mandorle amare (¶)
  • un pizzico di sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione

    Far tostare molto lievemente le mandorle in forno, senza farle imbiondire.
    Quando sono ben raffreddare, metterle nel mixer con un cucchiaio di zucchero semolato tolto dal totale e ottenerle una farina il più possibile omogenea. Eventualmente setacciarla (io non l'ho fatto, non mi sembrava necessario per questo tipo di dolce).
    Amalgamare alla farina di mandorle così ottenuta il restante zucchero semolato, la buccia grattata dell'arancia, e (nella ricetta non era indicata, ma secondo me ci sta perché i ricciarelli hanno sicuramente un retrogusto di mandorle amare) l'aroma di mandorle amare. Lo so che gli aromi sono una schifezza, ma l'estate scorsa mi sono scordata di farmi una scorta di armelline, cosa uso quando mi serve ottenere l'odore di mandorla amara?
    Sbattere le chiare d'uovo quel tanto che basta per romperle, senza montarle.
    Amalgamarle al composto di mandorle e zucchero, mescolando sulla spianatoia "infarinata" con 50g di zucchero a velo, che verrà immediatamente assorbito. Eventualmente infarinare la spianatoia con un po' di maizena per riuscire a lavorare l'impasto.
    Quando è amalgamato, stenderlo con il mattarello dell'altezza di circa mezzo dito, e ritagliarlo a rombi, ai quali darete una forma meno squadrata, rifinendoli con le mani.
    Metterli su una placca ricoperta di carta forno e farli riposare per 12 ore (io una notte).

    Passate le 12 ore
    cospargerli con il restante zucchero a velo,metterli in forno leggero (meno di 150°) per un quarto d'ora circa. L'importante è che non scuriscano, quindi vanno guardati spesso.
    Una volta estratti dal forno vi sembreranno molto fragili, non temete, una volta raffreddati si consolideranno.

    lunedì 26 marzo 2012

    Un elegante dessert con le crepes senza glutine al gianduia, un po' franscese,

    crepes alla gianduia
    Questo mese la ricetta proposta da Giuseppina per l'MTC, le crepes, mi è piaciuta da matti.
    Si può quasi dire che me l'aspettavo.
    No no, nessuna telepatia, più che altro era evidente che, data la struttura dell'MTC, le crepes incombevano con una spada di Damocle.
    Macché spada e spada! In realtà qui le crepes piacciono un sacco, in ogni loro declinazione, e ancor di più da quando si è capito (fin da subito, a dire il vero) che con le farine gluten free vengono bene, anzi benissimo.
    Le facciamo dolci per una colazione ricca, oppure per merenda quando si torna da scuola, oppure più impegnative per un dessert, come quelle che vi propongo in questa occasione, ma anche salate, per un piatto unico o un primo elegante.
    Perché non c'è niente da dire, le crepes sono eleganti. Sarà quell'aria francese tutta bionda alla Catherine Deneuve, oppure rustica ma country-chic, se di galette si tratta. Appunto, galette. Grano saraceno. Bingo! Io da quando sono celiaca le crepes le faccio sempre con un po' di farina di grano saraceno. Ci piace molto il gusto, e la consistenza. Da quando poi ho trovato la farina di grano saraceno bianca, cioè raffinata, le possibilità si sono estese a dismisura.

    E poi piacciono tanto ai bambini, e ai grandoni. È uno dei pochi cibi che mette d'accordo tutta la famiglia. Che si vuole di più?

    Pronti, attenti, via.... CREPES!

    Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC di marzo 2012

    mtc banner


    Alcune note tecniche: la ricetta di Giuseppina, mi è piaciuta molto, malgrado l'utilizzo delle mie farine alternative: sono venute sottili sottili, quasi croccanti, leggere.

    Ne ho anche fatta una versione salata, da primo piatto, ma con la mia ricetta abituale, più rusticona, che pubblicherò nei prossimi giorni (nei prossimi giorni quando, che ormai siamo a ridosso della scadenza? mah...)

    Per quanto riguarda il ripieno è venuto un po' per caso: i bambini volevano le crepes per merenda, e per loro crepes vuol dire nutella. Mi ero scocciata di propinargli sempre quel concentrato di olio di palma e zucchero, così ho pensato di fare una ganache con le nocciole. Da lì ad un dessert per cena e all'MTC il passo è stato brevissimo... Ho fatto svariate cialtronate, è una bomba calorica, ma buona buona. Da dieta, insomma ;-)

    Crepes al gianduia

    crepes gluten free al gianduia - close up by mammadaia
    Ingredienti (per sei persone)
    Per le crepes
    (mi sono venute 12 crepes)
    • 115 gr di farina di grano saraceno bianca (¶)
    • 35 g di mazena (¶)
    • 350 ml di latte
    • 50 ml d'acqua
    • 2 uova medie
    • 1/2 cucchiaino da caffé di sale
    • 30 gr di burro chiarificato per cuocere
    Per il ripieno e la finitura
    • 200 g di cioccolato al latte (¶)
    • 60 g di nocciole
    • 400 g di panna da montare
    • 100 g di cioccolato fondente
    • zucchero a velo (¶)
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


    crepes -  the making of - la cottura
    Preparazione
      Per le crepes:N.B. In realtà per questo dessert basta una crepes a testa, quindi con questa dose di crepes ve ne avanzeranno la metà. Poco male: le potete riutilizzare per la merenda dei bambini, come ho fatto io, o preparandoci un primo appetitoso.
      Lascio la parola a Giuseppina.Rompere le uova in una terrina, sbatterle un po' con la frusta , cominciare ad aggiungere alternando le farine setacciate e il latte/acqua, mischiare bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungere il sale, mischiare e lasciar riposare almeno un'ora .
      Sciogliere una noce di burro chiarificato nella padella per le crepes , versare la quantità di pastella necessaria per una crépe (io utilizzo un ramaiolo piccolo) A questo punto "ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, cuocere fino a che sarà ben dorata , quindi girarla e finire la cottura dall'altra parte.

      crepes -  the making of - la pila

      Per il ripieno e la finitura:

      Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato al latte. Tritare nel mixer le nocciole.Mettere 120 g di panna liquida in un ciotolino, e scaldarla nel micro-onde fino a farle quasi prendere il bollore, e buttarci dentro il cioccolato al latte. Mescolare finché si scioglie completamente, quindi aggiungere le nocciole tritate. Far raffreddare e la ganache è pronta.

      Tagliare a piccoli pezzi anche il cioccolato fondente, mettere 60 g
      liquida in un ciotolino, e scaldarla nel micro-onde fino a farle quasi prendere il bollore, e buttarci dentro il cioccolato al fondente. Mescolare finché si scioglie completamente, e far raffreddare.
      Montare la restante panna, aggiungendo all'ultimo un paio di cucchiai di zucchero a velo.
      Dividerla in due parti non proprio uguali. La parte più abbondante va lasciata "bianca", l'altra va incorporata, quando è fredda, alla ganache al cioccolato fondente. La mousse al cioccolato è pronta.

      Farcire sei crepes con la ganache al gianduia, piegarle in quattro a triangolino e metterle nei piattini.

      Mettere in un sac-à-poche con bocca a stella la panna montata, e decorare ogni crepes con ciuffetti di panna equamente distribuiti.
      Svuotare la sacca come si può, e mettervi la mouse al cioccolato, e riempire gli spazi lasciati vuoti sulla superficie di ogni crepes. In questo modo, visto che nella sacca restare comunque un po' di panna bianca, si otterrà l'effetto marmorizzato che si vede nelle foto, e che è ovviamente (.... !!!) assolutamente voluto.
      Se invece non volete i ciuffetti-marmble, prendete una sacca pulita ;-)

      È incredibilmente, velocemente, golosamente pronto!

      Se invece di un dessert un po' elegante volete farci una merenda per i bambini, almeno un po' più sana, omettere la panna montata e la mousse al cioccolato ed avrete una splendida crepes ripiena al gianduia, che mangeranno di gusto!

      lunedì 19 marzo 2012

      La festa dello zio

      Lo zio mentre si fuma un sigaro di cioccolata. Incorreggibile...
      (By courtesy of l'omonima profumata, è sua e non provatevi a copiargliela!!!!)

      Lui è Piero. Noto anche come il temutissimo.
      Burbero. Di quelli che non la manda a dire.
      O meglio, si racconta così, ma in realtà è un vero signore, di una gentilezza squisita, quasi d'altri tempi.
      Se gli domandi qualcosa in un commento ti risponde e anche subito, mandandoti una mail per essere sicuro che tu lo legga ;-)
      Supporta gli amici nella realizzazione di complicate opere di pasticceria, ma anche nella scelta della macchina fotografica.
      Ti viene a trovare e non solo si sobbarca il viaggio, ma ti porta pure un regalo.

      Insomma, una persona d'oro (ma non diciamolo a voce alta se no si offende).

      E di una competenza unica. Ma le avete viste le sue foto?

      Vogliamo invece parlare dei suoi dolci?

      Piero l'ho conosciuto in una giornata mitica, o meglio, una ciocco-giornata, che ha cambiato la mia vita, trasformandomi in una forsennata temperatrice di cioccolato.

      In quell'occasione ho conosciuto un'altra persona squisita, il Nanni, che di quel corso era il maestro, e per me sarà sempre il mio Virgilio nell'infernale mondo del cioccolato :-)

      Insomma, il Nanni (e ve l'avevo detto che è una persona squisita) ha avuto l'ottima idea di festeggiare il compleanno dello zio, questo compleanno così importante, tutti insieme, in modo corale.

      Quale compleanno? Ecco, mancava il pezzo fondamentale, a questo post: com'è, come non è, oggi Piero compie gli anni.
      Quelle età che si devono assolutamente festeggiare.

      Le candeline se l'è fatte da solo.

      Io ci metto una torta. Niente a che vedere con le tue opere d'arte, ma -giuro!- era molto buona.

      TANTI AUGURI PIERO, sei un grande!

      Editing del 19 mattina: ve lo dicevo che era bravo... Ha pure vinto il contest sui dolci di Montersino, giudice il Luca nazionale in pirsona pirsonalmente!!!!!


      bavarese al mandarino
      Il piattino, lo riconosci?

      Torta mandarina senza glutine
      Ingredienti
      Per la dacquoise alle mandorle
      • 3 albumi
      • 130 g di zucchero
      • 95 g di mandorle
      • 25 g di farina di riso (¶)
      Per la bavarese al mandarino
      • 4 fogli di colla di pesce (¶)
      • 3 uova (le chiare non si usano)
      • 150 g di zucchero
      • 250 g di latte
      • 400 g di panna da montare
      • 250 g di spremuta di mandarino
      • 1 stecca di vaniglia
      Per la gelée al mandarino
      • 300 g di spremuta di mandarino
      • 2 fogli di colla di pesce (¶)
      • 60 g di zucchero
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione
      Dacquoise alle mandorle
      Mettere le mandorle nel freezer per un'oretta, quindi tirarle fuori e tritarle nel mixer (per evitare che rilasciassero l'olio).
      Montare le chiare a neve molto ferma con una goccia di limone e 60 g di zucchero.
      Quando sono montate amalgamare il restante zucchero mescolato con l'amido di riso e la farina di mandorle.
      Con un sac-à-poche stendere la meringa su un foglio di carta-forno sul quale si è disegnato un cerchio dal diametro leggermente inferiore a quello della torta (per me, 26 cm).
      Preriscaldare il forno a 180° e far cuocere la dacquoise per 12 minuti circa.
      Quando si toglie dal forno è ancora un po' morbida, ma via via che si raffredda diventa croccante. Togliere il disco di dacquoise dalla carta-forno solo quando è perfettamente freddo, quando è caldo è troppo fragile.
      Crema bavarese
      Far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta (io ho usato due bucce di stecca di cui avevo già usato i semi per un'altra preparazione) e la scorza di un paio di mandarini (solo la parte arancione). Intanto sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero finché non diventano una crema gonfia e spumosa, ed aggiungervi poi il latte bollito, poco per volta e sempre mescolando.
      Nel frattempo mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, e mentre si ammolla porre sul fuoco bassissimo il composto di uova, latte e zucchero, e farlo cuocere sempre rimestando, finché non accenna a bollire. Questo è il punto cruciale della preparazione, perché se prende la bollitura piena impazzisce, pertanto va tolto dal fuoco appena comincia a fremere.
      Incorporare la colla di pesce ben strizzata e, quando è tiepido, il succo dei mandarini. Lasciar raffreddare definitivamente. Nel frattempo montare la panna a neve ben ferma, ed infine aggiungerla pian piano, una cucchiaiata alla volta, al composto. Mettere in frigo.
      Gelée al mandarino
      Ammollare la colla di pesce nell'acqua. In un pentolino bollire 100 g di spremuta di mandarino con lo zucchero per un paio di minuti. Ritirare dal fuoco, ed amalgamarvi la colla di pesce ammollata.
      Mescolare e lasciar raffreddare, quindi incorporarvi la restante spremuta.
      Composizione
      Mettere uno strato di acetato nella parte interna di una anello di pasticceria (nel mio caso una tortiera con il bordo sganciabile di 26 cm di diametro).
      Inserire all'interno dello stampo il disco di dacquoise, quindi versarvi la bavarese e far rapprendere per almeno un'oretta in freezer. Estrarre dal freezer e versarvi la gelée.
      Rimettere in freezer.

      Un'oretta prima dell'utilizzo, togliere la torta dal freezer e lasciarla in frigo.

      giovedì 15 marzo 2012

      Rifatte senza glutine: arrosto alla panna

      arista alla panna con verza brasata
      Eccoci alla quinta puntata delle RIFATTE SENZA GLUTINE.
      A questo giro abbiamo fatto un piatto buonissimo, proposto da Sonia de La Cassata Celiaca: un'arrosto alla panna della più pura tradizione, una rivisitazione di quello che è per me un classico, il maiale al latte, dove il latte viene sostituito dalla panna, che gli conferisce un gusto più morbido, e vengono aggiunte le cipolle che lo rendono più saporito.
      Un connubio perfetto, che riproporrò sicuramente perché qui è piaciuto a tutti, e i bambini si sono litigati il sughetto. Dividere il sughetto fra una celiaca e un non celiaco è un'impresa, perché il classico "pucciare" nella padella è proibitissimo, per ovvie ragioni.
      La celiachia rende farraginose anche le cose più banali...

      Come dicevo sopra, ho apportato alcune modifiche alla splendida ricetta di Sonia: prima di tutto, dato che per la carne mi servo da un macellaio che ha un'arista particolarmente buona e saporita, e niente affatto magra (secondo me l'arista deve essere così!) ho evitato di bardare l'arrosto con la pancetta, perché il grasso per mantenere morbida la carne era già... dentro la carne stessa! Ho poi sostituito le cipolle con gli scalogni, che a me piacciono tanto e danno un colorito proprio elegante.
      L'ultima modifica è stata far cuocere un po' di più il pezzo di carne, vuoi perché era più grosso di quello di Sonia vuoi perché... non lo so perché, so solo che dopo un'ora non era cotto.

      Sottolineo che questo piatto, con l'eliminazione della pancetta, diventa un secondo perfetto per chi ha l'esigenza di cucinare senza glutine ma non è troppo esperto in materia, infatti è senza rischi di contaminazioni, come tantissimi altri che non ci si immaginerebbe neppure, peraltro.

      Per accompagnamento si poteva spaziare fra molte verdure, io ho optato per della semplicissima verza tagliata a striscioline e rifatta in padella, che qui piace molto e fa pure parecchio bene.

      Rifatte senza glutine

      Ecco la versione originale di Sonia:

      Arrosto alla pannaFoto della versione originale di Sonia de La Cassata Celiaca.


      Arrosto di maiale alla panna
      Ingredienti
      (per 4 persone)
      • 1 kg di arista di maiale
      • 100 gr. pancetta a fette
      • 2 rametti di rosmarino fresco
      • cipolla scalogni
      • olio
      • brodo di carne
      • 6 cucchiai di aceto di vino bianco
      • 200 ml panna da cucina fresca
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Procedimento

      Tritare finemente gli scalogni e farli rosolare nell'olio (circa 5 cucchiai), quindi metterli da parte in un piatto (altrimenti bruciano, a me stava per succedere) e mettere nell'olio di cottura la carne. Farla rosolare da tutti i lati. Aggiungere nuovamente gli scalogni, versare l'aceto e lasciar sfumare un paio di minuti. Riscaldato 200 ml circa di brodo di carne e versare panna e brodo nella casseruola, aggiungere un pizzico di pepe, mescolare, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa un'ora e mezza.
      Togliere la carne dalla casseruola, farla raffreddare per una mezzoretta (così si taglia meglio), tagliarla a fettine molto sottili e servire nappate con la salsa alla panna. (Sonia dice di passare il sughetto al minipimer ma il mio era già amalgamato perfettamente così, e della giusta consistenza).

      Come contorno si può spaziare da tutte le varianti a base di patate (arrosto, puré, gratin dauphinois, e chi più ne ha più ne metta), piselli, spinaci o erbette ripassate in padella, sformati di verdure varie. Noi abbiamo optato per della semplice verza tagliata a striscioline e fatta appassire in padella, con un filo d'olio e basta.

      Il tutto era semplicemente perfetto!

      Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":
      E per il prossimo appuntamento, il 15 aprile, ci sposteremo a casa di Felix e Cappera, di Un cuore di farina senza glutine, a gustarci un dolce dal nome curioso, il Blitz di mele.
      Eccolo qua: invitante, vero?
      Blitz di mele

      lunedì 12 marzo 2012

      Le verdure del G.A.S. e fantasia in cucina (una non-ricetta)

      barbabietola e sedano rapa con vinaigrette
      Che titolo lungo per una non-ricetta! Ve la propongo nonostante la sua semplicità, quasi da vergognarsene, perché il sedano-rapa fatto così è talmente buono che bisogna condividerne la conoscenza, e dato che è un ortaggio non così diffuso, immagino che spesso la gente non sappia come cucinarlo, o almeno questo capitava a me fino a poco fa, per cui lo lasciavo lì sui banchi del mercato per altri acquirenti più esperti.
      Poi è accaduto che il fornitore di verdure del G.A.S. ci abbia portato, settimana dopo settimana, molte barbabietole e molti sedani-rapa.
      Ma che me ne faccio, dicevo? Beh, me li sono mangiati, è ovvio.
      E non ho usato la barbabietola per fare dolci al cioccolato, come pare vada per la maggiore, anche se prima o poi voglio provare assolutamente, ma me la sono mangiata così com'è. E anche il sedano rapa, dopo averne fatto eleganti sformati, ho scoperto assaggindone un angolino prima di cuocerlo, che in realtà lo preferisco crudo, tagliato a julienne, e condito in modo semplicissimo, magari con una essenziale vinaigrette.
      Anche a questo serve un G.A.S., ad estendere i propri orizzonti alimentari mangiando quello che viene effettivamente prodotto in stagione, stimolando la nostra fantasia e creatività. Chi l'avrebbe mai detto?

      Che poi tutto ciò sarebbe pure funzionale alla famosa dieta, che non riesco assolutamente a seguire. Perché se oltre al sedano-rapa crudo mi mangio una fettona di bavarese, cosa pretendo?

      Sedano rapa e barbabietola con la vinaigrette
      Ingredienti
      • 1 sedano rapa
      • 2 barbabietole
      • olio
      • senape (¶)
      • erba cipollina (ma io non l'avevo in casa)
      • sale, pepe
      • aceto
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione

      Sbucciare le barbabietole e lessarle al dente in una pentola con abbondante acqua. Scolarle e farle raffreddare.
      Preparare una vinaigrette montando, come per una maionese, la senape con l'olio, e aggiungengo via via un po' di aceto. Salare. Le dosi sono assolutamente opzionali, a gusto personale.

      Sbucciare il sedano-rapa e tagliarlo a julienne con una grattugia apposita.
      Tagliare le barbabietole a cubelli piccoli.

      Condire separatamente sedano rapa e barbabietola con la salsetta preparata, cospargere di erba-cipollina tagliuzzata al momento e servire come contorno.

      venerdì 9 marzo 2012

      Coniglio con le cipolline, buono buono

      coniglio con le cipolline
      Un secondo di carne, che era un secolo che non ne pubblicavo uno.
      Anche questo viene da una rielaborazione di una ricetta di La cucina di casa dell'Annalisa Barbagli.
      Ho fatto alcune modifiche, essenzialmente ho aggiunto le uvette e l'aceto, che secondo me ci stanno benissimo, e talvolta sostituisco la pancetta con lo speck.
      Sta benissimo con la polenta, come piatto unico, ma in questo caso l'ho servito in modo semplice, accompagnato dal pane quotidiano, pane al lievito madre con farina integrale (Brot Mix della Schar) a lunga lievitazione. In pratica lo faccio lievitare 12-16 ore in frigo. Prima è stato un caso, non tornavano i tempi, poi da quando mi sono accorta che viene meglio così, faccio in modo di impastare la sera, così tiro fuori dal frigo il giorno dopo. Viene un pane rustico, con alveolatura piccola (si vede dalla foto) ma con un buon sapore/profumo, e soprattutto si conserva decentemente morbido (oh... non ci allarghiamo!) per qualche giorno.
      Facciamo di necessità virtù.

      Ultimamente sono un po' schizofrenica, con questo blog.
      In certi momenti lo vedo moribondo, in altri mi torna l'entusiasmo.
      Normali fluttuazioni, credo. Però non riesco a stare dietro a tutto l'ambaradan come prima.
      Non so perché, ma ho meno tempo. Mi dispiace per tutti i vostri post che non riesco a leggere, per tutte le ricette che mi perdo, per tutte le amiche (e gli amici) che non ce la faccio a seguire come vorrei. Passerà.

      Per intanto beccatevi sta ricetta che, vi assicuro, è più che buona.

      Coniglio con le cipolline
      Ingredienti (per quattro persone)
      • un coniglio da circa 1,5 kg
      • 500 g di cipolline già pelate
      • 40 g di uvetta
      • 2 fette spesse di pancetta affumicata o di speck (¶)
      • 1 bottiglia di vino bianco
      • farina di riso (¶)
      • alloro
      • bacche di ginepro
      • timo
      • olio EVO
      • aceto balsamico
      • sale, pepe
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione

      Dividere il coniglio in pezzi, lavarlo, asciugarlo con lo Scottex e metterlo in una ciotola a marinare per una notte in frigo con il vino bianco, 3 o 4 bacche di ginepro schiacciate, 2 foglie di alloro spezzettate, qualche rametto di timo.
      Il giorno dopo mettere a rinvenire l'uvetta nell'acqua tiepida e tagliare la pancetta (speck) a tocchetti. Farla rosolare dolcemente in una padella con un filo d'olio, e due foglie d'alloro
      toglierlo dalla marinata, da conservare, asciugarlo tamponandolo con lo Scottex. Quando si è asciugata, o comunque rosolata, aggiungere un po' d'olio e le cipolline lavate. Farle rosolare dolcemente fino a che non sono un po' imbiondite, e poi tirare su dalla padella pancetta e cipolline, e tenerle da parte.
      Mettere nella padella i pezzi di coniglio, alzare la fiamma e farli rosolare da ogni lato. Quando hanno preso colore, spolverizzare con un velo di farina di riso e continuare la rosolatura, finché il coniglio non è ben colorito da tutte le parti.
      A questo punto salare, pepare, aggiungere 3 bacche di ginepro un po' schiacciate.
      Rimettere in padella le cipolline con la pancetta, sfumare con un po' di aceto balsamico, e quando è asciugato,
      versare un bicchiere di vino della marinata e un bicchiere di brodo (o anche acqua) caldo.
      Incoperchiare e continuare la cottura a fuoco basso per tre quarti d'ora, o comunque finché sia il coniglio che le cipottine sono cotti.
      Se dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' di brodo o acqua calda, e sempre un po' di vino della marinata.

      Servire accompagnato eventualmente da polenta.

      E anche con questa ricetta partecipo anche
      allo Starbooks di Menu Turistico
      Il libro è
      Annalisa Barbagli, La cucina di casa del Gambero Rosso - Le 1000 ricette, Gambero Rosso editore (2002)

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      lunedì 5 marzo 2012

      Pasta chi vruoccoli arriminati per le GFG siciliane

      pasta chi vruoccoli arriminati
      Velocissima, che stamani ne devo fare duemila.
      Questa pasta ci piace molto, a tutta la famiglia.
      Anche, incredibilmente, alla prole, malgrado la presenza per loro inquietante di uvetta e acciughe. Ma, si sa, i bambini sono imprevedibili.
      Ci piace anche il tipo di pasta, quella nuova trafilata al bronzo della Nutrifree, una delle poche paste senza glutine veramente buona, e per di più senza additivi. Ci tengo a precisare che questa non è una marchetta, non il frutto di una collaborazione, ma secondo me quando si trova un prodotto senza glutine buono è bene parlarne, visto che ce ne sono tanti che non sono buoni per niente.

      Questa pasta è siciliana, almeno nelle intenzioni... Poi sicuramente le siciliane DOC avranno a che ridire sulla ricetta, che ho tratto da La cucina di casa dell'Annalisa Barbagli, un libro che per me è una fonte inesauribile di idee, e che non mi ha mai fatto fare una cattiva figura, però questa è.
      Ed essendo sicula, la dedico alle gluten free girls sicliane che allietano la mia vita da celiaca, in primis Stefania di Cardamomo & Co. che ieri ha compiuto gli anni, e ho visto in rete che ha ricevuto un regalo bellissimo da alcuni suoi amici, bellissimo anche per chi come me apprezza da anni il lavoro di Stefania.
      AUGURI Stefania, continua così che sei fantastica!
      Ma le GFG siciliane sono anche altre, Sonia de La cassata celiaca, Olga-Felix di Un cuore di farina senza glutine, le spuntine di Spunti e spuntini senza glutine, e poi Elena aka La celiaca Pasticciona, e spero di non essermi dimenticata nessuna di loro. A tutte loro dedico questa pasta siciliana, sperando che mi perdonino se non è proprio DOP. Anzi, se c'è qualcosa che non va, segnalatemelo pure, sarò contenta di farne tesoro la prossima volta.

      Pasta con il cavolo alla siciliana (chi vruoccoli arriminati)
      Ingredienti (per quattro)
      • 350 g di mezzi paccheri (io Nutrifree pacco blu) (¶)
      • 1 cavolfiore piccolo, io un broccolo romanesco che viene più delicato
      • 30 g di uvetta
      • 30 g di pinoli
      • 1 cipolla media
      • 6 acciughe sotto sale
      • qualche pistillo di zafferano
      • pecorino o parmigiano
      • olio EVO
      • sale, pepe
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione

      Mettere a bagno qualche pistillo di zafferano in acqua calda. Mettere a bagno l'uvetta.
      Scartare le foglie esterne del cavolo, dividerlo in cimette e lavarlo.
      Tuffare le cimette e le foglie più tenere divise in due in abbondante acqua salata in ebollizione e farle cuocere per una decina di minuti. Tirarle su con la schiumarola conservando l'acqua che servirà per cuocere la pasta.
      Nel frattempo che il cavolo cuoce, affettare sottilmente la cipolla, e farlo appassire in un'ampia padella (io un cuoci-pasta) con un filo d'olio.
      Quando sta per prendere colore, bagnarla con lo zafferano e la sua acqua, ed un cucchiaio di acqua in cui si è cotta la pasta. Unire i filetti di acciuga dissalati e disliscati, mescolare fino a che si sfanno, quindi aggiungere l'uvetta sciacquata e asciugata. In una padellina a parte tostare un po' i pinoli, quindi aggiungere anche quelli nella padella del sugo, ed infine anche il cavolo. Aggiustare di sale (attenzione che le acciughe sono salate) e lasciare sul fuoco, coperta.
      Nel frattempo si era fatto riprendere il bollore all'acqua, e vi si fa cuocere la pasta al dente.
      Scolare la pasta, tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura, versare la pasta nella padella del sugo e farla insaporire per un paio di minuti, eventualmente aggiungendo l'acqua tenuta da parte se fosse troppo asciutto.

      Servire cosparso di abbondante formaggio (preferibilmente pecorino) grattugiato al momento.

      Quando l'acqua nella pentola bolle, mettere il sale, e buttare la pasta.

      Tenere da parte una tazzina di acqua di cottura della pasta.

      Scolarla al dente dopo pochissimi minuti, molto al dente, e rovesciarla nella padella e spadellare. Fosse troppo asciutto aggiungere un po' di acqua che si era tenuta da parte.

      Servire fumante.

      Nella foto c'è dell'erba cipollina, se si vuole si può aggiungerne un po' alla fine, cruda. A volte la metto a volte no.

      E già che ci sono, con questa ricetta partecipo anche
      allo Starbooks di Menu Turistico
      Il libro è
      Annalisa Barbagli, La cucina di casa del Gambero Rosso - Le 1000 ricette, Gambero Rosso editore (2002)

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