Il profumo del fritto: krapfen senza glutine

 

Su questo blog si ondeggia. Fra la mia nonna di Trento, la grande nonna Carmela, che in realtà era minutissima e la nonna Maria e la zia Rossana di Modena. L'unica rimasta è la zia, oramai ottantunenne, che tiene il timone familiare con piglio deciso malgrado alcuni cedimenti dell'età. 

Ci sono poi delle incursioni extra-vaganti, dalla Toscana alle Marche, il roastbeef di mia mamma, i dolci della zia Sandra, le olive della suocera. Fra un po', su questi schermi, un dolce fritto della suocera, che è di quelle che non è festa se non si benedice col fritto, manco fosse acqua santa.

Oggi però è tutto della nonna di Trento, questo post. Era lei che faceva i krapfen. Le ricette della nonna Carmela non ce l'ho tutte. Quando morì accadde tutto troppo velocemente, e non riuscii a ritrovare il suo quaderno di ricette. In compenso trovai quello di sua sorella, che serbo ancora gelosamente, sempre più sbiadito, ma il quaderno della nonna no, non c'era. Chi l'abbia preso, dove sia non saprei. Ma per anni ho sperato di ritrovarlo. 

Molte ricette le avevo salvate quand'era in vita, malgrado fossi ancora giovane e non mi occupassi della cucina di casa. 

Ma cucinare mi piaceva già, e già avevo quel gusto per il testimone culinario che ci si passa da madre in figlia, da nonna a nipote e attraverso il quale si tramanda ben di più che le ricette di famiglia. 

Lo strudel di mele, lo strudel verde, la carabaccia di cipolle, polenta e spezzatino, le scaloppine con le mele, la torta di pere, quella allo yogurt, lo zelten...

Ma tante altre sono andate perdute. Alcune ho cercato ossessivamente di riprodurle,  come se la loro perdita rappresentasse la perdita di una parte di me. Altre le ho dimenticate. Soprattutto i dolci erano dolci semplici, davvero merende di casa. Strudel, ciambelle, torte così poco dolci che quasi non erano torte. 

Ma i krapfen no. Erano sublimi. Morbidissimi, profumati, leggeri, si scioglievano in bocca. Rigorosamente farciti con marmellata di albicocche, anche se già da allora li preferivo con la crema e la nonna ogni tanto tradiva per me la tradizione.

Sarà il nome, sarà l'origine, ma davvero per me avevano un che di imperial-regio, non erano un dolce qualsiasi.

Ho sempre desiderato provare a rifarli, ma per tanto tempo mi sembrava che un dolce lievitato e fritto fosse al di là delle mie possibilità. Certo, ultimamente non è più così, ma erano rimasti lì ad aspettare. Fino ad oggi. Ho scartabellato tanti libri, riviste, blog. Ero tentatissima di provare la ricetta di Felix, hanno un aspetto splendido. Però alla fine la ricetta che più mi ha convinto è stata quella di Adriano. Sarà stata per la doppia lievitazione, che tanto giova alle nostre farinacce, sarà perché lui è una garanzia. Ma sicuramente la decisione è venuta dall'aver visto che anche Manuela aveva fatto questi krapfen e ne era stata molto soddisfatta: se una trentina doc come lei, per di più grande esperta di lievitati, ne era stata contenta, bisognava provare.

L'ho fatta pari pari, semplicemente dimezzando le dosi e aumentando un po' la quantità di latte. Da rifare assolutamente.
I krapfen sono così buoni che anche pure il puzzo di fritto profuma!

La farina è quella per fritti Dallagiovanna. Detti anche santi-subito. Apres Dallagiovanna il mondo non è più lo stesso. Questa non è una collaborazione: lo scrivo senza aver ricevuto nemmeno un grammo di farina da loro, non mi conoscono, ho comprato le loro farine prima sul sito, spendendo un patrimonio di spese di spedizione, e poi al Gluten Free Expo.  Sono quasi finite. Mi pare di aver capito dove le posso trovare a Firenze, e mi ci catafionderò al più presto. Problematiche del tempo libero, le chiama mio marito. Però oggi di questi krapfen se n'è fatti fuori tre.

Mannaggia a me che ho fatto solo mezza dose!!!!

Krapfen senza glutine
(versione senza glutine della ricetta di Adriano Continisio)

Ingredienti

• 300 g di farina speciale senza glutine per fritti del Mulino Dallagiovanna
• 170 g di latte intero
• 1 uovo grande
• 45 g di zucchero vanigliato (io home made, ottenuto conservando lo zucchero in un barattolo con le bucce di vaniglia)
• 40 g di burro pomata
• 10 g di rum 
• 10 g di lievito di birra
• 5 g di sale
• la scorza grattata di mezzo arancia non trattato 
• 1 cucchiaino di miele millefiori

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 

Preparazione 

Lascio la parola ad Adriano, con le mie poche modifiche:

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, unite 110 g di farina ed il cucchiaino di miele millefiori, quindi mettete nel forno con la lucina accesa fino a triplicare (Adriano dice mezz'ora, a me abbastanza di più). 

 

Montate le uova con lo zucchero. 

Impastate il lievitino con poca farina ed unite la montata di uova alternandola con la farina (io in planetaria a bassa velocità con la frusta a foglia). 

Con l'ultima aggiunta di uova unite il sale, aumentate la velocità, e poco dopo aggiungete anche il rum e la scorza di arancia. Incorporate lentamente il burro pomata, in più volte, e continuate ad impastare per una decina di minuti rovesciando alcune volte l'impasto. All'inizio sarà appiccicoso, via via diventerà sempre più omogeneo e maneggevole
Coprite e lasciate triplicare.
Rovesciate l'impasto sul tavolo e fate una piega a tre. Stendete ad un dito di spessore e porzioniate con un coppapasta di circa 7cm di diametro. Reimpastate velocemente i ritagli, ristendete e ricoppate fino a finire l'impasto. Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare

Scaldate l'olio (ma la prossima volta voglio farmi del male e sperimentare lo strutto, che per i fritti di questo tipo è la morte sua) in una pentola profonda fino a 175° C. dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare giriamoli e portiamo a doratura. Rigiriamo ancora e portiamo a doratura.
Tamponiamo con carta da cucina.
Se abbiamo fatto tutto per benino saranno vuoti al centro e potranno essere siringati di marmellata o crema e spolverati di zucchero a velo.