Castagnaccio con crema di ricotta al miele

Leggevo che Gaia di Profumo di mamma (per inciso, complimenti per gli splendidi cioccolatini!) è stata istigata a partecipare all'MTChallenge proprio dalla sfida sul pane dello shabbat di Eleonora. La capisco: è una delle sfide che ho amato di più, e non a caso in quell'occasione avevo prodotto addirittura quattro ricette, un record assoluto per me. Confesso, dopo un po' di anni, che in quell'occasione ci un po' avevo sperato. Come un altro paio di volte, non di più.
Però da un certo punto in poi ho avuto la certezza che non avrei mai vinto: nelle sfide tecniche non sono abbastanza tecnica, in quelle creative non abbastanza creativa. E quando conta un insieme di queste cose, unito alla capacità di scrittura, non sono abbastanza creativa nello scrivere.
Incredibilmente, questo non mi ha fatto smettere di partecipare, ma mi ha messo la coscienza in pace. Proprio la consapevolezza che non vincerò mai mi permette di partecipare con olimpica serenità, fare quello che mi piace e non quello che penso potrebbe piacere ad altri.
Ad esempio in questa bellissima sfida sul miele di Eleonora e Michael avevo avuto un paio di idee che probabilmente sarebbero piaciute di più ai giudici (dico probabilmente, ma mica ne sono certa). Una di queste una ricetta che sono anni che vorrei provare, lo sfratto del Goym (non a caso feci addirittura una scheda per Gente del Fud su questa specialità) dolce di origine ebraica tipico di Pitigliano, di cui attualmente esiste un unico produttore, ed è presidio Slow Food. È uno di quei dolci pieni di miele e frutta secca, con una bella storia alle spalle. Ci penso, ci ripenso e poi decido che no, non lo faccio, perché a casa mia non lo mangerebbe nessuno, troppo dolce, troppo ricco, troppo troppo. Se c'è una cosa di cui sono certa è che non voglio più cucinare per il blog, ma cucinare per me e la mia famiglia. Con serenità
Quindi niente sfratto del Goym, anche se era un dolce molto interessante (se poi mi verrà voglia di rifarlo lo proverò fuori concorso).

Altre ricette mi affollano la mente ma alla fine la scelta ricade sulla più semplice di tutte: il mio castagnaccio.
Che è mio non per famiglia ma perché è un dolce povero, semplice ma che amo appassionatamente.
Mi insegnò a farlo un caro amico, venticinque anni fa, e da allora si fa così.
Tranne una piccola aggiunta, che mi permette di usarlo per questa sfida: un paio di cucchiai di miele di castagno uniti alla pastella, per esaltare il profumo "castagnolo" e enfatizzare la nota dolce (zucchero non ce ne va nemmeno un pizzico).
È un po' una forzatura, perché il castagnaccio è uno di quei dolci poveri, in cui non ci andrebbe niente di più di quello che è strettamente indispensabile, ma tant'è. Noia non dà, troppo dolce non diventa, esalta il profumo.
L'altra piccola elaborazione è stata accompagnarlo con una crema di ricotta insaporita di nuovo con miele di castagno e scorze d'arancio (che nelle foto non si vedono non so perché ma ci sono, lo giuro!) che richiamano i necci, piatto tipico dell'appennino pistoiese e garfagnino, simil-pancake con farina di castagne che si mangiano appunto accompagnati dalla ricotta.
C'est tout.
Semplice, di montagna.
Abbastanza salutare, anche se non troppo perché mi diceva un amico diabetico che la farina di castagne ha un indice glicemico molto elevato e loro non la possono assolutamente mangiare.  Però almeno ci sono pochissimi grassi, niente zucchero (a parte i due cucchiai di miele), niente schifezze, nemmeno le uova ci sono. A proposito: ma è kasher oppure no? Illuminatemi Eleonora e Michael!

La cosa essenziale, quando si fa il castagnaccio, è usare ingredienti buoni.
Prima di tutto la farina di castagne, che è un prodotto molto deperibile con un sapore estremamente variabile a seconda di come è stata fatta e conservata.
Io ho usato della farina fatta da un produttore locale, facendo seccare le castagne con legna di castagno, macinata a pietra in un molino usato solo per castagne. Non è certificata senza glutine ma di fatto lo è, dato che conosco il produttore e il processo produttivo. È dolcissima, profumatissima, senza nessun retrogusto amaro. Per conservarne le caratteristiche il più a lungo possibile la tengo in freezer. Purtroppo è quasi finita, mi resta la dose per solo un altro castagnaccio.
Anche il miele di castagno è prodotto da un produttore locale, che conosco, le arance sono biologiche, anche se non a km 0. Pinoli e noci sono del supermercato, probabilmente i pinoli russi e le noci mi pare francesi. Il rosmarino sarà pieno di polveri sottili, visto che viene dal mio balcone :-)
La ricotta è di nuovo di un produttore locale, biologica, buonissima.

Castagnaccio
Ingredienti
(per una teglia da 30 X 40)

• 500 g di farina di castagne (¶)
• 100 g di pinoli
• una decina di noci
• 100 g di uvetta sultanina
• 2 o 3 rametti di rosmarino
• olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di miele di castagno 
• la scorza di mezza arancia non trattata finemente tritata

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Setacciare la farina di castagne in una ciotola capiente, e aggiungere acqua finché si ottiene una pastella densa ma non troppo, stile quello che si usano per friggere. Dosi non ne do, dipende troppo dal tipo di farina.
Mescolare bene con una frusta, per evitare grumi. Quando si è amalgamata bene, senza nessun grumo, unire due cucchiai di miele di castagno, la scorza d'arancia e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Ungere la teglia per dolci e versarci sopra la pastella.
Cospargere la superficie con rametti di rosmarino, pinoli, uvetta e gherigli di noci grossolanamente tritate.

Infornare sul ripiano più basso del forno precedentemente riscaldato a 180 °C. Cuocere per un'ora circa, finché si è ben asciugato e si sono formate molte crepe.

Togliere dal forno e far raffreddare nella teglia.

Servire a temperatura ambiente, si conserva un paio di giorni.


Crema di ricotta al miele
Ingredienti

• 300 g di ricotta
• 5 cucchiai di miele di castagno
• la scorza di mezza arancia non trattata finemente tritata

Scolare per un paio d'ore la ricotta in una setaccio a maglie fini.
Passare la ricotta allo stesso setaccio.
Unire il miele, la scorza d'arancia e sbattere con una frusta per amalgamare e rendere la ricotta cremosa.
Conservare in frigorifero.

Servire ogni fetta castagnaccio con un paio di cucchiai di crema alla ricotta.
 

La ricetta del castagnaccio è tratta dal mio libro Il dolce gluten free pubblicato da Giunti Editore

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 54 di febbraio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Eleonora Colagrosso e Michael Mayer del blog Burro e Miele